Как научиться печь лучше бабушки
Киевский торт — рецепт в домашних условиях
Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.
Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.
Правда и ложь о Киевском торте
Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.
Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.
Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.
Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе...
Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.
Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?
Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.
Сегодня я развею все эти заблуждения.
По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.
Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.
На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.
Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:
«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»
Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.
Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»
В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.
Белково-ореховые коржи
Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».
Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.
Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.
Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.
Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.
Крем «Шарлотт»
Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.
Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.
Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.
Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.
Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.
Что может пойти не так с Киевским тортом?
Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.
- Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
- Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
- Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
- Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
- Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
- Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.
Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.
Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.
Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях
Список продуктов
Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.
Для коржей:
- кешью — 145 гр.
- яичные белки — 200 гр.
- сахар — 225 гр.
- мука — 45 гр.
- ванильный сахар — 10 гр. (берите с натуральной ванилью)
Для крема:
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 250 гр.
- молоко — 165 гр.
- сливочное масло, размягченное — 300 гр.
- ванильный экстракт — 1 ч.л. (у меня ванильная паста)
- коньяк или десертное вино — 5 гр.
- какао — 10 гр.
Пошаговый рецепт приготовления
Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.
Воздушно-ореховые коржи:
*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.
*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.
- Для начала подготовим противень, застелим его пергаментной бумагой, на обратной стороне которой начертим 2 одинаковых круга диаметром 21 см. Это будут трафареты для наших будущих коржей. Оставьте запас месте на противне, потому что при выпекании меренга слегка раздувается.
- Духовку разогреваем до 150º и подсушиваем кешью на этом же противне 10 минут. Перекладываем орехи с противня и остужаем.
- После остывания измельчаем орехи ножом в крупную крошку.
- Орехи тщательно смешиваем с просеянной мукой и 180 гр. сахара от общей массы.
- В глубокой чаше (чистой и сухой) взбиваем миксером яичные белки сначала на низких оборотах до образования пышной пены (минут 5).
- Затем повышаем скорость до средней и всыпаем тонкой струйкой оставшиеся 45 гр. сахара, смешанные с ванильным сахаром.
- И только теперь можно повысить скорость миксера до максимальной и взбивать белки до получения устойчивой гладкой меренги (минут 10).
- В готовую меренгу всыпаем в 3 захода ореховую смесь и перемешиваем лопаткой круговыми движениями, приподнимая массу снизу вверх.
- Как только сухая смесь объединится с меренгой, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем по спирали два одинаковых круга, по начерченным заранее трафаретам.
— Если вы не доверяете своему глазомеру, то взвесьте белковую массу и разделите на две равные части.
— Кондитерский мешок использовать не обязательно. Можно просто распределить массу по пергаменту с помощью палетки.
— Для правильно приготовленной меренги не потребуются формы и кольца, поскольку взбитая масса прекрасно держит форму. - Выпекаем коржи в разогретой до 150º духовке в течение 2-х часов до светло-коричневого оттенка.
- Готовые коржи вынимаем из духовки и оставляем как есть на противне на 12-24 часа.
Крем «Шарлотт»:
- В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
- После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.
- Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
- Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
- Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).
- Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт или пасту. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.
- Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
- В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.
Сборка торта
- Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).
- Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).
- Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
- Сверху выкладываем основную часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
- Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
- Бока торта смазываем тонким слоем шоколадного крема, а остальным кремом покрываем верх торта.
- Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
- Оставшимся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию.
Оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление.
- Готовый Киевский торт стабилизируем в холодильнике не менее 2-х часов.
- Перед подачей нужно дать торту согреться не менее 30 минут.
Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.
Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.
А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:
- «Прага»
- «Птичье молоко»
- «Подарочный»
- «Наполеон»
- «Пьяная вишня»
- «Медовик»
- «Орешки» со сгущенкой
- Пирожное «Картошка»
Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!
До новых встреч.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Добрый день. Оля, из рецепта я поняла, что в середине должен быть белый крем. А у вас на фотографиях-шоколадный. Я что-то не поняла?
Привет, Ира! Да, все верно. Должен быть белый. Я в самом начале под фото это написала. В этот раз сэкспериментировала с шоколадным. Нам понравилось))
Надо еще в рецепте это указать, чтоб не сбивать людей с толку
Здравствуйте и спасибо За рецепт Киевского торта! Вопрос по Сахару в коржик крем : меньше На сколько можно убавить и на что повлияет ?
Привет, Элина! В корж максимум что я бы уменьшила — до 200 гр. В креме тоже можно до 200 снизить. Но не больше.
Студенткой я подрабатывала на этой фабрике и именно в цеху, где пекли основы для тортов и печенье
Могу подтвердить, что были только натуральные продукты!
Мы на обед брали коробку от торта, вбивали туда яйца и поджигали. Получали яичницу
Помню то время, когда торт был культовый! Не знаю, пекут ли сейчас такие... Кто сейчас использует натуральные продукты!
Добрый день!
С вожделением жду Ваших новых публикаций)
Спасибо за Ваш труд и передачу Ваших знаний нам.
Любовь, учитель одной из Московских школ
Огромное вам спасибо, Любовь, за доверие!
Буду стараться радовать вас и дальше!
Добрый вечер! Огромное Вам спасибо за рецепт этого тортика! Я долго сомневалась и наконец решилась его приготовить. Это просто потрясающе вкусно! Даже те кто безе в принципе не считали вкуснятиной просят отрезать им хоть маленький кусочек торта. Я была удивлена и очень обрадована тем фактом насколько стабильный и вкусный крем по этому рецепту получается. Теперь этот тортик будет приготовлен ещё много раз.
Оля, ну прям аутентичный киевский у вас получился. От оригинала не отличить! Браво! Я очень рада, что результат вас порадовал))
Оля,здравствуйте!Во-первых огромное спасибо за Ваш блог и доброжелательную атмосферу на нем,а так же поздравитьс с Новым годом!Я второй раз делала а-ля бисквит.В первый раз попробовала на итальянской меренге- прогревала белки с сахаром с добавлением лимонной кислоты,так как форма была 28 см,то корж был один,делала на арахисе- запах был грандиожный,так как делала в первый раз и выбросить кешью было бы жаль,то кешью пошел на обсыпку,плюс муж о безе говорит,что пустое какое-то,то жобавила в верх и низ по бисквитному 2 см коржу с какао.Крем шарлот никак не осмелюсь сделать,поэтому делала с крахмалом и частью сгущенки+ масло.Делила — белый в середину и с какао сверху.Бисквит отсекала так же кремом и очень хорошо этот крем защитил безе от влаги.К новому году решила и белки заквасить и кешью полностью пустить и на французской меренге делать,как ни странно аромата такого ,как на арахисе я не почувствовала,коржи очень сильно поднялись,но и дно оказалось с огромной выпуклостью,как понимаю — видимо первая температура была слишком большая.Торт собирала опять с бисквитом,но из-за не именением времени крем был вареная сгущенка с маслом(мне кажется он потерялся все-таки в нем) и белый заварной(мне казалось,что не доварила,сын сказал,что чувствовал крахмал) .Сын попросил высоким сделать и коржи безе с одной стороны просели(пыталась срезать макушку,но увидела,что он крошится — оставила и именно этот надрес предательски осел)И как результат — думаю сделать 3-ю попытку,что бы все-таки опять повторить на итальянской меренге коржи — так как они мне показались вкуснее.Как вы думаете — есть ли существенная разница именно поцесса приготовления меренги для безе?Как облегчить крем и не рисковать,что безе размягчиться?
Приветствую, Ира! С Новым годом! Спасибо за добрые слова.
Мне ваше описание напомнило торт «Иней». Там 2 пропитанных бисквита, крем с вареной сгущенкой, а посередине слой безе.
По поводу ваших вопросов хочу сказать, что если речь идет о Киевском, то это не совсем безе, поскольку готовится с добавлением муки и орехов. Этот вид теста сейчас называется Дакуаз. Мука и орехи делают безе более мягким. Но в вашем случае больше подойдет именно безе. Вкусовых различий между французской и итальянской меренгой я не вижу, поэтому не стала бы заморачиваться. Просто итальянская меренга более устойчивая и у нее немного другая текстура. Попробуйте крем Муслин, например, как в Эстерхази: sladkiexroniki.ru/tort-esterhazi/ Там соотношение масла и крема приблизительно 1:1
Чтобы не было привкуса крахмала, дождитесь закипания и проварите еще секунд 10.
Не знаю, ответила ли я на ваши вопросы. Если что, уточняйте))
А тортики ваши ну очень красивые!
Оля,огромное спасибо за ответ ,по крахмалу — поняла,да ,я ему не дала до булек завариться — интенсивно мешала,а сотейник с толстым дном и боялась переварить,думаю теперь понятно ,что нужно до булек его довести.Вот сейчас стою над белками и думаю- все таки наверное попробую а-ля Эстерхази- не буду крахмал добавлять во взбитые белки — НО у меня проблема с кофемолкой и я не уверена,что блендером(ножкой) смогу перемолоть грецкие орехи и миндаль достаточно мелко,но рискну на половину порции ,эх всему по чуть-чуть учусь,,но почти всегда что-то миксую в рецептах ,хотя сынуля все время спорит со мной,что нужно точно следовать рецептуре(он учился на повара,поэтому как дипломированый специалист дает советы и я всегда прислушиваюсь к нему,но ничего не могу с собой поделать,обязательно,что-то мудрю от себя))))Вот этот аромат безе с орехами из духовки — просто сводит с ума,еще на палочке его попробую малышам сделать,вдруг получится.Пойду творить.Спасибо ВАМ огромное,за советы,учебу и вдохновение!!!
Оля здравствуйте! Какой режим духовки лучше выбрать ( верх/низ), (верх/низ+конвекция) или просто ( низ)?
Привет, Лена. Верх-низ лучше.
Добрый день. хочу сегодня испечь, возник вопрос. Можно ли крем шарлотт сделать из тех желтков, которые остались от безе? и если форма у меня 28 см, правильно ли я рассчитала количество ингредиентов на примере кешью: 22см-145гр, 28см-185гр (28*145/22) по принципу пропорции крест накрест. заранее спасибо
Привет, Оксана. Шарлотт на желтках не советую, сироп получается более жидкий и крем в итоге может расслоиться. По поводу формы. Для Киевского она не нужна. Но если вы все равно хотите такой большой диаметр, то в меню сайта есть калькулятор по пересчету ингредиентов для разных форм. Воспользуйтесь им.
Здравствуйте, Оля! Подскажите, можно ли для коржей использовать пастерезованные белки, те, что продаются в бутылках?
Привет, Оля! Да, я использую.
Оля, здравствуй!!! Суперские рецепты!!! несложно и очень вкусно!!! Оль, подскажи, если мне нужен тортик 2 кг, как мне лучше расчитать диаметр коржей и количество крема? может сделать 3 коржа, что бы торт не сильно разляпистый был, тогда как мне крем распределить и не полезет ли мой тортик после сборки? спасибо!!!
Спасибо, Яна! Да, можешь сделать 3 коржа, и крем увеличить в 1.5 раза. Правильно приготовленный Шарлотт стабильный, особенно после холода, так что не поползет.
Спасибо огромное!
Доброе утро, Оля! Готовила один раз этот торт, но я не знаю какой он должен быть, у меня коржи получились вкусные, но ОЧЕНЬ плотные, резать было практически невозможно((. Какие должны быть коржи? Легко резаться?
Привет, Таня! Да, коржи должны быть хрустящие, но не твердые, а воздушные.
Режется киевский не «как по маслу», но без затруднений, и немного крошится.
Спасибо за ответ) Оля, а вы не подскажете почему так могло получится? У меня на 200 белка было 200 орехов, может быть из-за этого? Или другая причина? Помогите)), сегодня буду опять делать, попросили)
Возможно, из-за этого. Или режим выпекания неправильно подобран. Советую приготовить по оригинальному рецепту и все будет хорошо))
Оля, у меня вопрос по процессу, если можно). Разве может получиться глянцевая и устойчивая меренга, если в 200 граммах белка всего 45 г сахара? У меня получается стойкая монтажная пена((. С белками работать умею( рулеты, Павловы и тд)
Значит надо взбивать дальше. Должно быть как на фото.
Спасибо, Оля, начинаю процесс))
Удачи!
Спасибо, не увидела сразу)
Ольга, всё получилось! Монтажная пена с орехами получилась воздушной и хрустящей)))))
Хахах)) Ну вот и отлично, Таня! Это самое главное)
Здравствуйте, Ольга. Нужно ли промасливать пергамент перед выпеканием коржей? Если да, то сливочное или растительное масло?
И ещё вопрос: выпекала коржи 3 часа. Сверху хорошая, красивая корочка. Оставила в духовке на ночь (так было указано в том рецепте). На следующий день пыталась вынуть коржи из форм, но сверху корочка, а низ — жидкое тесто... Это значит, что коржи не пропеклись? Или так и надо, что сверху корочка, внутри и снизу жидкие, и надо достать из духовки, чтоб хорошо подсохли?
Спасибо.
Привет, Лена! Пергамент промасливать не нужно.
Корочка сверху, а внутри жидкие — это неправильно. Здесь или температурный режим неверный, или белки неправильно взбиты.
Спасибо, Ольга. Сегодня испекла снова... опять не получается... выставила температуру 150, как у Вас написано. Через полчаса образовалась корочка слегка коричневого цвета... я уменшила температуру до 110. И всё равно, сверху корочка, а снизу мокрое. Думаю, проблема с духовкой. Купила термометр для духовки. В следующий раз попробую печь не в форме, а просто на пергаменте. Может в этом проблема тоже?
Несколько раз пекла торт Прага по Вашему рецепту. Получается великолепный. Спасибо за рецепт.
Ольга, ещё один вопрос: на каком уровне выпекать коржи, средний или нижний?
Спасибо, Лена!
Нет, проблема здесь не в форме.
Коржи выпекаются на среднем уровне, но есть вероятность, что верх у вас жарит сильнее, чем низ, в этом случае лучше выпекать на нижнем (но думаю, вы бы уже знали об этом, если б было так).
Попробуйте в следующий раз не уменьшать температуру, а накрыть коржи пергаментом.
И еще есть вероятность, что вы перевзбиваете или недовзбиваете меренгу. Она не идет комками после взбивания? Форму держит хорошо?
Всё хорошо до того момента, как ставлю в духовку. У меня новая духовка. Несколько раз пекла хлеб из цельнозерновой муки, один раз батон нарезной, один раз плюшки Московские и второй раз пытаюсь испечь коржи для Киевского торта. Я вижу, что духовка печёт, но не так как надо. И да, я заметила, что на нижнем уровне пропекает лучше, чем на среднем. Вчера испекла бисквит, используя термометр для духовки. Я в шоке от разницы температуры на термометре и той, которую выставляю в духовке. Благодаря термометру, бисквит получился отличный и не пекла его более часа, как пирог Шарлотка. Но, духовку уже не поменять. И первый и второй раз испорченные коржи для Киевского торта я перевернула, если можно так сказать, и испекла с другой стороны. Конечно же, они поломались на маленькие кусочки. Второй раз буду собирать торт аля-Ветка. Не выбрасывать же коржи, хоть и испорчены. А торт получается вкусный.
Оля спасибо за рецепт! Торт получился очень вкусный
На здоровье, Ира! Я очень рада, что вам понравился))
Оля, привет! а можно коржи выпекать сразу на разных уровнях духовки? мне нужно 3 коржа, если я 2 поставлю повыше, а 1 пониже и включу конвекцию или лучше, пока выпекаются первые 2, готовить отдельно тесто на третий и выпекать его отдельно?
На конвекции можно выпекать все вместе. Если распределение воздуха работает хорошо, то должны пропечься равномерно.
Оля, привет! Зацени мой тортик, а особенно коржи внутри, они такие должны быть?
)))
Оля,здравствуйте,сегодня опять возилась с безе по рецепту Киевского — были замороженые белки 190 гр,решила попробовать их взбить — взяла ваш рецепт коржа из Киевского(пропорцию по коэффиценту уменшила под белки) — к сожалению,как мне показалось я их перевзбила,но решила уже всыпать замешаные орехи(арахис) муку и сахар.На 2 круга 18 см размазала,поставила в Газовую духовку- газ при открывании сам увеличивает огонь,но не пойму как поступить лучше — поставив в горячую- условно считаю самый минимум 150 (так написано в инструкции к плите),НО написано на 2 т.е 150-160 выпекать безе — поэтому поставила на черточку ½ — и оно видно было,что +/- 20 минут подросло — а потом опало и уже как я поняла,даже снизу и пережарилось,т.е — оно не вздутое.Это от того ,что перевзбиты белки ли все таки что-то я не разберусь с температурой никак- кусочек отламала с краю — не липкое,сняла с коврика легко,не поламалось,но один хрустнул — в торт конечно положу.Но мучают сомнения с размером в высоту -у меня максимум 1,5 см — сколько максимально он должен быть?Может посмотрите на фото — увидите опытным взглядом ошибку мою?Я еще про бисквит хочу уточнить,но напишу в теме в которой взяла Ваш рецепт.
Привет, Ира. Да, для такого диаметра коржи тонковаты. И видно по структуре, что белковая масса была рыхлая. Значит, скорей всего, таки перевзбили.
По температуре с виду все нормально, не подгоревшие и в меру румяные. И видно, что вкусные)))
Оля,привет))Спасибо за ответ — явы развеяли мои сомнения,но яиц пока в холодильнике завались — буду эксперементировать дальше))Вот эти коржи- прям мое-мое,мне и крем не нужен.
Оля здравствуйте,торт с коржами по вашему рецепту — на вкус великолепен,уже поехал в подарок в гости.Я конечно сразу не додумалась коржи обрезать,вернее бисквит был по размеру коржей,но коржи к краю тоньше и конечно в нем пустоты кремом мне не удалось заполнить,так как крема оказалось мало,а пустот много и в итоге на краях бисквит провалился,но сын сказал,что нужно зажать в кольцо и поставить груз- выровнять плоскость.Запихнув все это дело на ночь глядя в холодильник,решила,что утром проткну ножом и если хорошо пройдет обрежу его ровненько и чудо — все получилось обрезать — конечно не идеально — ручка ножа упиралась в кольцо и нож вниз уходил под наклоном,но в итоге и торт был опробован на вкус и заодно обрезан.А потом муки творчества- куча сюрпризов с кремом(выделилось масло — делала пломбир на домашней сметане для украшения ) — но я его все таки закончила .Сил на надпись не хватило — боялась ,что испорчу.Вам низкий поклон — за то,что поделились рецептом.Сын попросил для него именно Ваш Киевский.Прикрепляю фото результата.На вкус жду отзыва родственников- отпишусь,но мне хрустящие обрезки утром с кофе- были просто восхитительны)))
Ира, ну картинка просто, а не торт!
Браво!!
Я очень рада, что в итоге все хорошо получилось))
Спасибо еще раз за доверие!
Оля,спасибо огромное за комплимент от профессионала,так как я еще и десятка тортиков в более менее профессиональном исполнении (т.е по граммам и с термометрами иногда)не сделала,тренируюсь на близких — делаю им сладкие презенты и опробирую ваши чудные рецепты.Еще очень люблю рисовать,вот в тортиках и соеденяется моя любовь к готовке и рисованию(заодно от шопоголизма отвелекаюсь,правда теперь меня несет в кондитерские отделы((()
Ну это сразу видно, что человек творческий)) Союз кондитера и художника в одном лице — это большая привелегия на мой взгляд. Желаю дальнейших успехов!
Оля,спасибо,за ответы.Сегодня опять взялась за коржи и опять не могу поймать момент — пропускаю стадию гладкой и блестящей меренги как на вашем фото с венчиком,такое чувство,что сразу из пены — белки перевзбиваются.Не пойму,как это возможно.Так как сначала на низких оборотах взбиваю в пену,повышаю и всыпаю сахар и далее на максимум включаю и стою не отхожу,останавливаю,сначала мягкие пики,потом уже кажется вот готова ,но начинаю мешать с ореховой смесью и вижу ,что как монтажная пена на вид белки,жидкости внизу нет,но как какой-то легкий конденсат на дне или сиропчик.Миксер планетарный,правда не знаю на сколько мощный,подарок и я его еще не изучила досконально.Как поймать момент перевзбивания — не могу понять.
Зачиталась статьей, а затем и комментариями, такие красивые тортики у всех получились)) скажите у вас есть статья про то как научиться красиво украшать тортики?
Спасибо, Галина. Нет, такой статьи у меня нет. В статье это сложно описать. Здесь видео нужно.
Оля,здравствуйте,и все-таки ваш рецепт коржей лучший,хоть и руки мои перевзбивали белки,вчера наверное в 12 ночи мне еще и плохо видно было,но остыли они в духовке,достала сегодня,мне кажется,что отличные,догадываюсь,что внутри есть такая же,как на Вашем фото прослойка белого внутри коржа,но опробуем уже ближе к вечеру.Сейчас пойду крем делать Ваш )))
Ольга, Так какой корж должен быть внутри? У вас ,как я понимаю внутри, он мягкий ,светлый немного, как бисквит. т.е. корж не должен быть насквозь коричневый и хрустящий? Просто если печь по вашему рецепту ( температура 150градусов) корж сверху засохнет а внутри будет как бисквит , мне кажется что все таки он должен быть полностью сухой и ломкий. Для этого думаю нужно все же сушить а не печь. Я не прав ? поправьте если что.
Карен, поправляю: во-первых, замечу, что этот рецепт не мой, а Киевской кондитерской фабрики.
Корж внутри должен быть в меру ломкий и хрустящий, но не коричневый. Не как бисквит, но и не как безе. Правильная текстура Киевского получается именно при указанном режиме выпекания.
Спасибо! Буду пробовать
Успехов!
Оля, здравствуйте. Спасибо огромное за ваш труд. Пробовала печь киевский мужу на день рождения, уж очень он любит все, что связано с безе. Сейчас прочитала комментарии пекарей)) и поняла, что меренгу я перевзбила((( коржи осели в духовке и получились плотные. Но на вкус это все равно что то божественное! Однозначно буду пробовать ещё, рецептик добавляю в свою копилку!
Привет, Оля. Спасибо, что написали. Я рада, что вам понравилось, но не спешите с выводами — перевзбить белки намного сложнее, чем недовзбить.
Оля,здравствуйте,в очередной раз выпекая коржи для Киевского,благодарила вас за рецепт и терпение отвечать и общаться.Писала выше,что сыну не нравится масло — говорит,что чувствует его вкус,поэтому решила попробовать маскарпоне со сгущенкой- рискнула на 250 гр маскарпоне и 200 грамм сгущенки(не вареной,вареная перебивает мне чудный аромат коржей и сама теряется в нем) и это было просто оооочень вкусно,правда боялась,что коржи размякнут от такого крема,смазала чуть шоколадным ганашем,ну просто совсем чуть -чуть и крем побоялась делить на шоколадный и белый — весь оставила белым.Внизу 1 см все равно белый бисквит(нужно было пристроить 2 дня ,как разморожен) — пропитанный сиропом со сгущеным молоком и виски, между ним и коржом получилось ½ от общей порции крема ,потом между двумя дакуазиками ,еще немного крема,а наверх совсем остаток ,так как расчитывала сделать украшение на заварном и маскарпоне(вдруг бы получилось крепким?)НО народ стучал ложками по столу и требовал торт без украшательств — сын с мужем уезжали и сказали,что не хотят наедине с этим тортом меня оставлять,а считали справедливым съесть им его .А у меня ганаш на домашних сливках чусть с кислинкой был — оказался на вкус ,как трюфельные конфеты и от этих шариков и родилось украшение,но верхнему слою не хватило крема,резюмирую,что крем с маскарпоне если брать в 2 раза больше- хватит на все(хотя и калорийнее конечно) — и для украшения (эту часть предстоит испытывать отдельно,так как не знаю,как маскарпоне поведет себя с заварным кремом) и для наполнения торта.Может будет кому-то полезен мой расказ про Ваш чудный тор и его вариациит .)))Спасибо.
Ох какой разрез, Ира... просто загляденье!
Спасибо за познавательное описание!
Думаю, с вашей фантазией советчики вам даже не нужны))
Экспериментируйте и дальше в удовольствие себе и своим мужчинам))
Оля,спасибо,за ваш отзыв.Но советчики нужны,я очень долго в голове складываю все составляющие торта,так как сначала собирала тортик чисто по раздельным вкусам которые мне нравились,а потом удивлялась.когда пробуя понимала,что какие-то вкусы перебиваются другими компонентами или наоборот во рту все вместе совсем не сочетается.А тут еще у близких у каждого свои запросы- кто-то орехи не хочет,кто-то сухофрукты,кто-то не любит ягодную прослойку .В общем советы нужны,а ваши советы на сайте бесценны,как и отзывы других кулинаров — это очень интересно читать и представлять,как на вкус то или иное произведение.Здесь главное не забывать,что на вкус все фломастеры разные и не огорчаться,если что-то на мой вкус не так ,как другому человеку ))).
Абсолютно с вами согласна))
Добрый день.
Ольга, подскажите пожалуйста почему при выпечке оседает и течет меренга для киевского торта? Сама меренга получается отлично (твердые пики, глянец, сахар растворен полностью, смешиваю с орехами и мукой аккуратно, недолго), но по прошествии 5 минут в духовке, оседает и подтекает.Это может быть связано с несоблюдением пропорций сахар/белок? Я кладу мало сахара, на 300 гр белка всего 200 гр. сахара. Просто не знаю в какую сторону уже копать.
Привет, Карен! Все вы верно копаете. Так много сахара в меренгу добавляется именно для стабильности каркаса. Попробуйте сделать пл рецепту.
Спасибо)Буду пробовать.
Оля,здравствуйте,этот торт провалился,почему-то совсем не взбивались белки,коржи получаются тонкие,даже не буду переводить крем.сейчас пекутся,но высота всего1 см может побольше,взбивала долго, с венчика не падали,но при введении орехов с мукой стали жидкие о опали, взбивала 40 минут мощность 700,крупинками не пошли.Что им не так?
Привет, Света. Судя по всему, вы долго вмешивали муку в меренгу. Она и расслоилась((
Оля,привет,третья попытка сегодня коржей Киевского.Вторая была удачней первой,но не то ,низковатый сразу поднялись хорошо,я так обрадовалась,но они опустились и в итоге оказались низкие см по1,7,внутри нет белой полосочки,но хруст мягкий.Сегодня сделала один корж в кольце, прибавила тем 160,взлетели очень хорошо, красиво,на отметке было около 4,5 см(видно в стекло было),но опять упали на см где то и середина какая-то плоская стола. Быстро коричневеют,Подскажете под могут опадать из за тем или опять недолила меренгу И если из за температуры, то что мне ее убавить или прибавить? и ещё,Оля, вы не подскажите, конд курсы в интернете предлагают,Это не обман?
Оля, и ещё, крем на три коржа в 1.5 раза увеличу .хватит?
Оля,снова здравствуйте,собрала,наконец торт и посмотрите, пожалуйста,разрез.Все коржи получились твёрдые и ,наверно очень сухие.внутри какая то прослойка немного тягучая,как будто засушенные.Подскажите, пожалуйста,как исправить.Я ведь всеравно от них не отстану.а крем вкусный получился,правда жирноват,но с такими коржами самое то
А так вот такой красавчик, только откусывается не очень и крошится
Привет, Света. Красавчик не то слово.
Давайте разбираться. Коржи явно пережарены))) значит температуру поднимать не нужно. И не стоит ждать что коржи поднимутся. Они лишь слегка округляются, скажем так. Это же не бисквит. Цвет должен быть слегка карамельный и хруст нежный. В остальном вроде у вас все хорошо.
А по поводу курсов могу сказать точно, что эти не обман: sladkiexroniki.ru/kondite... -krutoj-konkurs/
Супер. Спасибо большое за рецепт. Наверное он будет самый точный и правильный. Уже в коллекции есть несколько рецептов, но все никак не приступлю исполнить. И за информацию спасибо. Я коренная киевлянка, но никогда не интересовалась как придуман тыл торт. Еще у них был Миндальный торт, еще вкуснее Киевского. Но не могу найти рецепт именно его, фабрики Карла Маркса. Может быть Вы знаете? Буду очень благодарна, если выставите на сайте его. Спасибо.
Спасибо, Оля. Если он назывался именно Миндальный, то нет, не знаю такой. Был раньше Крещатик, там коржи из миндального безе с таким же кремом как в киевском.
Здравствуйте, Ольга.
Недавно делал Киевский по Вашему рецету, получилось очень вкусно. Спасибо! Но вот один вопрос остался нерешенным, а может, это и не стоит вопроса? Во время выпечки внизу коржей появилась сахарная карамель. Так как отсаживал кондитерским мешком, то в середине коржа в местах соприкосносновения полос образовались пустоты и в них также появилась карамель. Немного, но, как я понимаю, коржи все-таки должны выйти сухими, а тут карамель добавила немного тягучести. Сегодня решил попытать корж на половине рецепта — еще в духовке стынет, но через стекло видно, что карамель все-таки выделилась.
Не подскажете, в какую сторону искать? Первый раз выпекал на перфорированном противне, на бумаге. Сейчас бумагу заменил перфорированным ковриком, выкладывал меренгу лопаткой, не из мешка. Температура 150, духовка проверена в боях годами, не врет. Меренга взбилась, как надо. Сухая смесь вмешана, сухого не осталось. Какие варианты еще могут быть? Может, температуру снизить градусов на 10? Сахар растаял раньше, чем запекся взбитый белок? Как часто надо приоткрывать дверцу духовки, чтобы выпустить влагу? Или все-таки тщательнее вмешать сухую смесь в меренгу?
Сегодня достал корж из духовки. Пропекся отлично, везде сухой, даже лучше, чем в прошлый раз. Но карамель все равно есть, на картинке видно. Вроде, ничего страшного, ее немного и в торте, может, и не будет заметно, но все равно, возможно ли отпечь коржи так, чтобы карамели не было? Да, отпекал не 2 часа ровно, а на 1.45 выключил духовку и оставил корж сохнуть до утра, часов 16 пошло на сушку после выпечки. На второй картинке результат по Вашему рецепту. Квадратный потому, что духовка некруглая :о)
Ухх, Николай, признавайтесь какое кондитерское прошлое скрывается за такой прекрасной работой с мешком!?
По поводу карамели, могу сказать, что она обычно образовывается от нерастворившегося сахара.
Подозреваю, что в киевском намеренно основную часть сахара взбивали не с белками, а вмешивали уже в конце. Здесь не нужна рассыпчатость и хрустящесть, как у безе. Легкая тягучесть нуги в киевском как раз приветствуется. Так что, думаю, ничего вам менять не нужно. Ну а если карамель не дает покоя, взбейте весь сахар в меренгу с белками и будет вам счастье
Спасибо, Ольга! Но особого опыта здесь нет, просто хобби. Правда этому хобби уже больше 20ти лет... На Киевский давно целился, но останавливало количество масла в рецепте. Как оказалось, останавливало только меня одного.
Сегодня тоже понял, что ничего страшного в таком небольшом количестве карамели нет. Понимание пришло после того, как корж разлетелся за три минуты в ввиде печенек. Что? Какая карамель? Какой торт? Дай еще одну печеньку! :o)
Спасибо большое за рецепты! Случайно набрела на Ваш сайт в поисках шифонового бисквита! Кстати, он получился с первого раза отменный! Сегодня рискнула испечь Киевский, коржи получились, завтра буду собирать! Спасибо за пошаговые комментарии и подробное описание!
Спасибо большое, Алеся! Уверена, результат вам понравится.
Спасибо за рецепт, все получилось
Анна, и вам спасибо за отзыв!
Добрый день,
Уже сколько времени пытаюсь сделать Киевский. Не могу понять одну вещь — когда взбиваю белки, у меня никогда не получается этот глянец, гладкость с киевским. Белки становятся пышными, но когда перемешиваю с мукой, они не гладкие, как-будто кусочки губки на вид — пышная мелкопористая губка. Я перебиваю или недовзбиваю? Как только не пробовала — уменьшала, увеличивала время взбивания — не получается.
У меня KitchenAid, когда взбиваю на макс — ставлю на 8 из 10 (скорость повышаю плавно, как вы учите).
Спасибо
Привет, Лейсан. А зачем вам гладкость в киевском? Вы же с орехами перемешиваете. Конечно, масса не будет однородной. Или я не так поняла вопрос?
Здравствуйте, Ольга. Можно заменить сахар на сахарную пудру?
Привет, Елена. Не желательно. Пудра даст другую текстуру.
И ещё один вопрос. Надо смазывать пергамент маслом, если он не силиконизирован. Спасибо.
Не нужно, если пергамент нормального качества, то безе отходит легко.