Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.
Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.
Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.
Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.
Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.
Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе...
Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.
Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.
Сегодня я развею все эти заблуждения.
По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.
Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.
На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.
Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:
«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»
Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.
Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»
В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.
Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».
Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.
Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.
Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.
Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.
Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.
Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.
Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.
Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.
Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.
Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.
Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.
Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.
Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.
Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.
*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.
*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.
— Если вы не доверяете своему глазомеру, то взвесьте белковую массу и разделите на две равные части.
— Кондитерский мешок использовать не обязательно. Можно просто распределить массу по пергаменту с помощью палетки.
— Для правильно приготовленной меренги не потребуются формы и кольца, поскольку взбитая масса прекрасно держит форму.
Оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление.
Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.
Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.
А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:
Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!
До новых встреч.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Добрый день. Оля, из рецепта я поняла, что в середине должен быть белый крем. А у вас на фотографиях-шоколадный. Я что-то не поняла?
Привет, Ира! Да, все верно. Должен быть белый. Я в самом начале под фото это написала. В этот раз сэкспериментировала с шоколадным. Нам понравилось))
Надо еще в рецепте это указать, чтоб не сбивать людей с толку
Здравствуйте и спасибо За рецепт Киевского торта! Вопрос по Сахару в коржик крем : меньше На сколько можно убавить и на что повлияет ?
Привет, Элина! В корж максимум что я бы уменьшила — до 200 гр. В креме тоже можно до 200 снизить. Но не больше.
Студенткой я подрабатывала на этой фабрике и именно в цеху, где пекли основы для тортов и печенье
Могу подтвердить, что были только натуральные продукты!
Мы на обед брали коробку от торта, вбивали туда яйца и поджигали. Получали яичницу
Помню то время, когда торт был культовый! Не знаю, пекут ли сейчас такие... Кто сейчас использует натуральные продукты!
Добрый день!
С вожделением жду Ваших новых публикаций)
Спасибо за Ваш труд и передачу Ваших знаний нам.
Любовь, учитель одной из Московских школ
Огромное вам спасибо, Любовь, за доверие!
Буду стараться радовать вас и дальше!
Добрый вечер! Огромное Вам спасибо за рецепт этого тортика! Я долго сомневалась и наконец решилась его приготовить. Это просто потрясающе вкусно! Даже те кто безе в принципе не считали вкуснятиной просят отрезать им хоть маленький кусочек торта. Я была удивлена и очень обрадована тем фактом насколько стабильный и вкусный крем по этому рецепту получается. Теперь этот тортик будет приготовлен ещё много раз.
Оля, ну прям аутентичный киевский у вас получился. От оригинала не отличить! Браво! Я очень рада, что результат вас порадовал))
Оля,здравствуйте!Во-первых огромное спасибо за Ваш блог и доброжелательную атмосферу на нем,а так же поздравитьс с Новым годом!Я второй раз делала а-ля бисквит.В первый раз попробовала на итальянской меренге- прогревала белки с сахаром с добавлением лимонной кислоты,так как форма была 28 см,то корж был один,делала на арахисе- запах был грандиожный,так как делала в первый раз и выбросить кешью было бы жаль,то кешью пошел на обсыпку,плюс муж о безе говорит,что пустое какое-то,то жобавила в верх и низ по бисквитному 2 см коржу с какао.Крем шарлот никак не осмелюсь сделать,поэтому делала с крахмалом и частью сгущенки+ масло.Делила — белый в середину и с какао сверху.Бисквит отсекала так же кремом и очень хорошо этот крем защитил безе от влаги.К новому году решила и белки заквасить и кешью полностью пустить и на французской меренге делать,как ни странно аромата такого ,как на арахисе я не почувствовала,коржи очень сильно поднялись,но и дно оказалось с огромной выпуклостью,как понимаю — видимо первая температура была слишком большая.Торт собирала опять с бисквитом,но из-за не именением времени крем был вареная сгущенка с маслом(мне кажется он потерялся все-таки в нем) и белый заварной(мне казалось,что не доварила,сын сказал,что чувствовал крахмал) .Сын попросил высоким сделать и коржи безе с одной стороны просели(пыталась срезать макушку,но увидела,что он крошится — оставила и именно этот надрес предательски осел)И как результат — думаю сделать 3-ю попытку,что бы все-таки опять повторить на итальянской меренге коржи — так как они мне показались вкуснее.Как вы думаете — есть ли существенная разница именно поцесса приготовления меренги для безе?Как облегчить крем и не рисковать,что безе размягчиться?
Приветствую, Ира! С Новым годом! Спасибо за добрые слова.
Мне ваше описание напомнило торт «Иней». Там 2 пропитанных бисквита, крем с вареной сгущенкой, а посередине слой безе.
По поводу ваших вопросов хочу сказать, что если речь идет о Киевском, то это не совсем безе, поскольку готовится с добавлением муки и орехов. Этот вид теста сейчас называется Дакуаз. Мука и орехи делают безе более мягким. Но в вашем случае больше подойдет именно безе. Вкусовых различий между французской и итальянской меренгой я не вижу, поэтому не стала бы заморачиваться. Просто итальянская меренга более устойчивая и у нее немного другая текстура. Попробуйте крем Муслин, например, как в Эстерхази: sladkiexroniki.ru/tort-esterhazi/ Там соотношение масла и крема приблизительно 1:1
Чтобы не было привкуса крахмала, дождитесь закипания и проварите еще секунд 10.
Не знаю, ответила ли я на ваши вопросы. Если что, уточняйте))
А тортики ваши ну очень красивые!
Оля,огромное спасибо за ответ ,по крахмалу — поняла,да ,я ему не дала до булек завариться — интенсивно мешала,а сотейник с толстым дном и боялась переварить,думаю теперь понятно ,что нужно до булек его довести.Вот сейчас стою над белками и думаю- все таки наверное попробую а-ля Эстерхази- не буду крахмал добавлять во взбитые белки — НО у меня проблема с кофемолкой и я не уверена,что блендером(ножкой) смогу перемолоть грецкие орехи и миндаль достаточно мелко,но рискну на половину порции ,эх всему по чуть-чуть учусь,,но почти всегда что-то миксую в рецептах ,хотя сынуля все время спорит со мной,что нужно точно следовать рецептуре(он учился на повара,поэтому как дипломированый специалист дает советы и я всегда прислушиваюсь к нему,но ничего не могу с собой поделать,обязательно,что-то мудрю от себя))))Вот этот аромат безе с орехами из духовки — просто сводит с ума,еще на палочке его попробую малышам сделать,вдруг получится.Пойду творить.Спасибо ВАМ огромное,за советы,учебу и вдохновение!!!
Оля здравствуйте! Какой режим духовки лучше выбрать ( верх/низ), (верх/низ+конвекция) или просто ( низ)?
Привет, Лена. Верх-низ лучше.
Добрый день. хочу сегодня испечь, возник вопрос. Можно ли крем шарлотт сделать из тех желтков, которые остались от безе? и если форма у меня 28 см, правильно ли я рассчитала количество ингредиентов на примере кешью: 22см-145гр, 28см-185гр (28*145/22) по принципу пропорции крест накрест. заранее спасибо
Привет, Оксана. Шарлотт на желтках не советую, сироп получается более жидкий и крем в итоге может расслоиться. По поводу формы. Для Киевского она не нужна. Но если вы все равно хотите такой большой диаметр, то в меню сайта есть калькулятор по пересчету ингредиентов для разных форм. Воспользуйтесь им.