Ореховый торт «Эстерхази» — венгерская классика

Привет, друзья-товарищи! Полагаю, пора всерьез задуматься над новогодним застольем и моим первым предложением для вас будет торт со странным для нашего уха названием — Эстерхази.

Уверена, что далеко не все знакомы с этим знаменитым тортом Австро-венгерской империи.

Торт Эстерхази — это тонкие ореховые коржи и масляный крем, типа Шарлот. Что-то наподобие нашего Киевского торта, но более деликатный что ли. В отличие от Киевского, в Эстерхази нет какао, и коржи в нем не хрустящие, а мягкие и нежные, даже нежнее крема.

Надо сказать, что достоверный рецепт Эстерхази неизвестен даже самим венграм. Разные кондитеры готовят его по-разному, и в исторических источниках классические рецепты разнятся.

Могу сказать только, что в венгерском «ГОСТе» зафиксирован рецепт коржей на грецких орехах, масляный крем и глазурь из фонданта, с традиционно паутинкой.

В честь кого назван этот торт тоже точно никто не знает. Известно только, что в княжеском роду Эстерхази был кто-то, кто очень любил торт с ореховыми коржами и масляным кремом.

Важные моменты

Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.

Коржи

1. Коржи должны выпекаться без добавления муки, только на измельченных орехах. Мука существенно меняет текстуру.
2. Основу для коржей составляют грецкие орехи или миндаль. На мой взгляд, грецкие орехи обладают намного более насыщенным вкусом, поэтому в торте, где нет какихто ярко выраженных вкусовых оттенков, я бы предпочла именно грецкие.
3. По сути тесто для коржей представлет из себя дакуаз из взбитых белков с сахаром и ореховой пудры.
4. Подготовку к приготовлению этого торта следует начать накануне, так как белки должны постоять ночь при комнатной температуре.

Крем

1. Крем для Эстерхази готовится на смеси заварного крема и взбитого сливочного масла.
2. По традиции в крем добавляется ореховая паста, опять же из грецких орехов или миндаля. Это выводит крем на совершенно новый качественный уровень.
3. Также рекомендуется добавлять ром, коньяк или ликер, например, кирш.

Глазурь

Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.

1. В классическом Эстерхази глазурь представляет собой обычный фондант (сахарную помаду), который слегка подогревают и разбавляют небольшим количеством воды.
2. Для шоколадной паутинки часть фонданта просто смешивается с какао-порошком.
3. В домашних условиях рекомендуют глазировать Эстерхази белым шоколадом со сливками.
4. НО! Я считаю, что такой деликатный и недешевый торт заливать слоем сахара, как минимум, опрометчиво. Поэтому! я от души предлагаю вам немного «осоветить» этот торт и покрыть его... вареным сгущенным молоком. Вареная сгущенка идеально сочетается с деликатным ореховым оттенком, и я вам обещаю, что такой вариант будет в сотни раз круче классической помады. Да и цвет у такой карамельной глазури попривлекательнее будет.

Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».

Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».

Рецепт

Для коржей нам понадобится:

• грецкие орехи или миндальная пудра — 250 гр. (я взяла 125 гр. миндаля, 75 гр. фундука и 50 гр. грецкого)
• яичные белки — 250 гр.
• сахар — 250 гр.

Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.

Для крема нам понадобится:

• молоко — 300 гр.
• сахар — 75 гр.
• яичные желтки — 30 гр.
• сухая смесь для ванильного заварного крема — 35 гр. (можно заменить крахмалом или мукой, добавив ванильный сахар или экстракт ванили)
• сливочное масло, размягченное — 375 гр.
• ореховая паста — 80 гр. (Я измельчила в блендере неочищенный, поджаренный миндаль до состояния пасты. Можно заменить вареной сгущенкой.)
• коньяк, бренди или ликер — 20 мл (опционально)

Для глазури:

• вареная сгущенка (негустая) — 200 гр. (если варите сами, то не более 2-х часов)
• шоколад — 10 гр.
• сливки — 10 гр.

Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую.

+

• абрикосовый джем — 80 гр.
• миндальные лепестки — 200 гр.

Приготовление

Для бисквита Дакуаз:

1. За день до приготовления оставим белки на ночь при комнатной температуре.
2. На следующий день измельчим орехи в кофемолке или купим готовую миндальную муку и просеим два раза.
3. Духовку разогреваем до 170º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
4. Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до жестких пиков уже на высокой скорости.
5. После того, как меренга стабилизировалась, всыпаем ореховую муку и аккуратно перемешиваем лопаточкой снизу вверх.
6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отрезанным кончиком или круглой ровной насадкой 15 мм и отсаживаем на противень два или три круга (сколько поместится) диаметром 20-22 см по спирали.
7. Выпекаем при 170º в течение 25 минут или до розового румянца
8. С готовых коржей сразу снимаем пергамент и оставляем остывать.
9. Затем таким же образом отсаживаем и выпекаем следующие 2-3 коржа (тесто ждет своего часа в мешке).

У меня из этих пропорций получилось 5 коржей 22 см. Если хотите торт повыше, сделайте 6 штук диаметром 20 см.

Для крема:

1. 250 гр. молока нагреваем в сотейнике с сахаром и ванилью, доводим до кипения.
2. Пока греется молоко, перемешаем желтки с 50 гр. молока и добавим смесь для заварного крема, тщательно перемешаем.
3. Когда молоко закипит, переливаем 1/3 в миску с желтками при непрерывном перемешивании венчиком, затем возвращаем все это в сотейник и варим крем на слабом огне при помешивании, пока крем не загустеет.
4. Готовый крем перекладываем в чашу миксера и взбиваем на малых оборотах насадкой «весло» или просто оставляем остывать при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт.
5. Когда крем остынет до комнатной температуры, вводим мягкое масло, нарезанное кубиками и взбиваем на полной мощности миксера до получения пышного однородного крема.
6. В конце взбивания вводим ореховую пасту и алкоголь и еще немного взбиваем до однородности.

Сборка торта:

1. Масляный крем делим на 4 равные части (если коржей 5), взвесив каждую на весах.
2. Собираем торт на том диске, на котором будем подавать. В кольцо кладем первый корж, и с помощью спатулы распределяем одну часть крема.
3. То же самое проделываем со следующими 3 коржами, слегка прижимая каждый корж.
4. Пятый бисквит укладываем нижней стороной к верху (она более гладкая) и тоже немного придавливаем.
5. Абрикосовый джем нагреваем и при необходимости добавляем немного воды, чтобы он стал более податлив и если нужно, пропускаем через сито.
6. С помощью кисточки покрываем поверхность бисквита джемом и ставим в холодильник на 2-3 часа.
7. Затем аккуратно снимаем кольцо и глазируем вареной сгущенкой и разравниваем поверхность спатулой.
8. На слабом огне растапливаем сливки и мелко нарезаный шоколад, переливаем его в корнетик из пергамента или в пакетик, и рисуем на торте круги из шоколада.
9. С помощью шпажки или зубочистки проводим линии от центра к краю, а между ними — линии от края к центру, формирую знаменитую паутинку Эстрехази.
10. Миндальные лепестки подсушиваем в духовке при 190º около 5 минут (следим, чтоб не сгорели!), остужаем и покрываем бока Эстрерхази.
11. Если хотите голый торт с подтеками из глазури, то берем грамм 50 лепестков и посыпаем торт только по краю, как у меня.

Больше новогодних тортов: торт с маскарпоне, бисквитный торт с фруктами и муссовый ягодно-шоколадный торт. И вообще, пройдитесь по рубрике «Торты», там много всего интересного.

А я пошла начинять эклеры карамельным кремом. Пожелайте мне удачи.

До скорого!

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.