Миндальные тарталетки с клубникой и запеченным кремом

Привет, друзья мои! Не планировала я посвящать этому рецепту отдельный пост, но эти миндальные тарталетки с клубникой и запеченным кремом вышли такие невыносимо вкусные, что я не могла больше скрывать от вас эту красоту.

Я здесь не первый день, и понимаю, что мало кто из вас решится на такую многоуровневую конструкцию в 4 этажа)), поэтому сразу даю вам ссылку на первозданный рецепт этого десерта в виде песочного пирога с клубникой (без сливочного крема и прочих заморочек): https://sladkiexroniki.ru/pirog-so-svezhimi-yagodami/

Но настоятельно советую вам сохранить себе где-то эту статью, потому что из нее вы узнаете много полезной инфы и новых техник, которые вам рано или поздно пригодятся в каких-то других десертах. А именно, вы узнаете как приготовить миндальное песочное тесто — сабле и запеченный ореховый крем, научитесь ароматизировать сливки методом инфузирования и даже готовить гелевое покрытие (желе) для фруктов (незаменимое покрытие для всех десертов со свежими фруктами и ягодами, чтобы они не теряли свой товарный вид несколько дней к ряду).

В общем, не переключайтесь. Будет интересно.

Возможные вариации на тему тарталеток

Сразу о важном...

Варианты подачи тарталеток с клубникой

Сие изделие можно приготовить как в виде индивидуальных тарталеток, так и в виде одного пирога/тарта/торта (почему бы и не?). Знаю, что с тарталетками мало кто захочет блудить, да и формы есть далеко не у всех. Так что действуем по обстоятельствам.

Как видите, клубничные тарталетки отлично смотрятся и без крема. Но именно крем придает этому десерту необычайную свежесть и летнюю легкость. Нужна ли вам эта дополнительная свежесть — решать вам.

В чем удобство таких тарталеток?

Эти клубнично-миндальные тарталетки — весьма удобное решение. Для них я, кроме сливок, ничего специально не покупала. Использовала то, что было дома.

Вы можете поступить так же. Миндаль в начинке смело заменяйте на другие имеющиеся орехи (фундук, фисташка, грецкий).
Вместо клубники (или даже вместе) возьмите, например, абрикосы, которые просто судьбоносно сочетаются с миндалем. Персики, сливы, нектарины — тоже нормуль.
Мяту в креме будет волшебно заменить базиликом, а лимон — лаймом.
Ну а сливки не постесняйтесь разбавить, скажем, маскарпоне. Будет чудесно!

Короче, не сдерживайте свою фантазию. Здесь это ни к чему.

Рецепт тарталеток с клубникой

Рецепт рассчитан на 10 тарталеток диаметром 8 см или на 1 тарт диаметром 26-28 см.

Список ингредиентов для тарталеток

Для мятно-лимонного крема:

• сливки — 200 гр.
• свежая мята — 4-5 веточек
• цедра лимона (или лайма — 1 шт.
• сахарная пудра — 20 гр.

+свежая клубника — 200 гр.

Для песочного теста Сабле:

(рецептом миндального сабле с нами любезно поделился Antonio Bachour один из лучших шеф-кондитеров Америки)

• сливочное масло, очень холодное — 100 гр.
• мука — 220 гр.
• миндальная мука — 25 гр. (заказать можно здесь)
• сахарная пудра — 54 гр.
• соль — 1 щепотка
• яйцо — 40 гр. (1 мелкое)

Для запеченного миндального крема Франжипан:

• сливочное масло, размягченное — 100 гр.
• сахар — 100 гр.
• яйца — 100 гр. (2 средних)
• молотый миндаль — 100 гр. (неочищенный)
• мука — 20 гр.
• несколько капель миндального или ванильного экстракта
• клубника — 300 гр.
• сахар — 25 гр. (для посыпки)

Для гелевого покрытия:

• вода — 75 гр.
• сахар — 50 гр.
• обычный желтый пектин — 2 гр. (можно заказать здесь)

Рецепт приготовления

Мятно-лимонный крем:

(инфузию желательно приготовить накануне)

1. Приготовим мятно-лимонную инфузию: сливки доводим до кипения в небольшом сотейнике, снимаем с огня, кладем внутрь мяту и цедру лимона, снятую овощечисткой (без белого слоя — он горчит). Накрываем сотейник пленкой и оставляем на 1 час ароматизироваться.
2. Процеживаем сливки, тщательно отжимая мяту, и ставим в холодильник часов на 6 или на ночь (сливки должны очень хорошо охладиться) прежде, чем их взбивать.

Песочное тесто:

1. В чашу миксера или блендера нарезаем кубиками холодное масло.
2. Отдельно смешиваем все сухие компоненты и добавляем в масло. Перемешиваем все вместе в блендере или в миксере с насадкой «лопатка» до состояния мокрого песка.
3. Вводим яйцо, предварительно его взболтав вилкой, перемешиваем еще несколько секунд на низких оборотах и собираем тесто в шар.
4. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 2,5 мм и как есть отправляем в холодильник на 20 минут.
5. Снимаем пергамент, вырезаем из теста кружки и перекладываем тесто в формы, смазанные маслом.
   

   Нам нужно, чтобы диаметр круглых заготовок получился чуть больше, чем сумма диаметра формы и высоты стенок.

6. Тщательно прижимаем тесто ко дну и стенкам формы, уделяя особое внимание углам, чтобы толщина теста была одинаковой по всей поверхности.
7. Острым ножом срезаем выступающие края теста и ставим в морозильную камеру минимум на 1 час.
8. Включаем духовку на 165° и выпекаем тарталетки 15 минут до едва заметного румянца.
   

   На этом этапе нам НЕ нужно, чтобы тарталетки пропеклись до готовности.

9. Готовые тарталетки сразу переворачиваем вверх дном, вынимаем и остужаем.
   

   Если сразу этого не сделать, то масло остынет и тарталетки намертво прилипнут к формам.

Миндальный крем:

1. Духовку — на 180°.
2. В чашу миксера кладем мягкое сливочное масло с сахаром и взбиваем до воздушной массы.
3. Продолжая взбивать, по-одному вводим яйца и добавляем несколько капель миндального или ванильного экстракта.
4. Всыпаем молотый миндаль и муку, и смешиваем на невысокой скорости до однородности.
5. Распределяем миндальную начинку по поверхности остывших тарталеток и вдавливаем четвертинки клубники в крем срезанной стороной вниз.
6. Выпекаем в разогретой до 180º духовке 20 минут или до тех пор, когда начинка красиво подрастет и подрумянится.
   

   Через 10 минут после начала выпекания посыпаем тарталетки сахаром и возвращаем в духовку допекаться.

7. Готовые тарталетки вынимаем из духовки и оставляем до полного остывания.

Гелевое покрытие для фруктов:

1. В сотейничке нужно довести воду до кипения, хорошо смешать сахар с пектином и всыпать тонкой струйкой в кипящую в воду.
2. Постоянно перемешивая, проварить сироп 1-2 минуты. Остудить до 30-35°. Перед использованием тщательно перемешать.

Сборка тарта:

1. Холодные ароматизированные сливки взбиваем до мягких пиков, просеиваем в них сахарную пудру и взбиваем еще несколько секунд до стабильного крема.
2. Кондитерским мешком или ложкой распределяем крем по остывшим тарталеткам, формируя небольшую горку, сверху выкладываем кусочки клубники и маленькой кисточкой покрываем гелем.

Клубничные тарталетки со сливками хранятся в холодильнике в герметичном контейнере 2-3 дня. Перед подачей тарталетки следует согреть минут 30 при комнатной температуре, чтобы слегка размягчить песочное тесто.

А еще у меня в загашничке есть для вас облегченный рецепт тарталеток-корзиночек — с клубникой и заварным кремом. Они тоже нереальнейшие. Советую попробовать и их. Но только после этих. Не пожалеете!

А у меня всё. До новых встреч с новыми вкусными историями.

Оля Афинская.

Помогаю печь лучше.