Сколько там, говорят ждут обещанного, полгода? Ну вот, приблизительно столько я и пыталась выпустить в свет эти шедевральные песочные корзиночки с кремом и фруктами. Да все никак. Но это, пожалуй, даже к лучшему, потому что с течением времени этот рецепт неоднократно оптимизировался и апгрейдился. И теперь они на мой взгляд просто совершенны.
Каким кремом лучше наполнить корзиночки?
Итак, что мы имеем в результате? Рассыпчатое, хрустящее, самое вкусное из всех возможных песочное тесто, воздушный заварной крем со взбитыми сливками и кусочки свежих ягод и фруктов, покрытых тонкой желейной глазурью.

Так ни разу мне и не удалось нормально сфотать эти корзиночки...
В совокупности мы имеем неимоверно вкуснющие корзиночки с нежнейшим кремом, которых всегда оказывается мало. Но не беда. Песочное тесто можно заморозить впрок и доставать его по мере необходимости. Дело останется лишь за кремом.
Изначально я делала эти корзиночки с обычным заварным кремом. Но в ходе своей профессиональной деятельности мне довелось поработать с улучшенным вариантом этого замечательного крема всех времен и народов. В кондитерских кругах такой крем называют «Дипломат». И конечно, я не могла не утащить этот рецепт в свой сладкий журнальчик.

Так вот, секрет заключается в том, что заварной крем смешивается со взбитыми сливками в равных частях. Но это не все. Сами взбитые сливки готовятся из смеси сливок растительного и животного присхождения, также в равных частях. Таким образом получается более легкий, нежный и воздушный крем, а за счет присутствия натуральных сливок, крем получается более вкусный и насыщенный. Здесь важно не перебить сливки и предупредить тот момент, когда они надумают сворачиваться. О том как правильно взбить сливки рекомендую прочитать в этом посте.
Выбор песочного теста для корзиночек
Не менее важным в данном процессе является и выбор правильного песочного теста. С ним я тоже много экспериментировала. В итоге остановилась на самом вкусном песочном тесте из всех существующих (о нем я уже рассказывала здесь в пункте №2 «САМЫЙ ВКУСНЫЙ, НА МОЙ ВЗГЛЯД, РЕЦЕПТ СЛАДКИХ ТАРТАЛЕТОК»).
Такое тесто выходит немного затратнее по сравнению с более простыми вариантами песочного, но оно, на самом деле, стоит того, чтобы инвестировать в него несколько лишних коврижек!
Короче говоря, чтобы не быть многословной, скажу только, что все, кому посчастливилось отведать эти невероятные песочные корзиночки, в один голос восторгались, что это ЛУЧШИЕ КОРЗИНОЧКИ В ИХ ЖИЗНИ!
Мне же больше всего нравится в этом десерте то, что неприторный воздушный крем сочетается с насыщенной сладкой песочной основой и свежими фруктами.
Желейное покрытие для фруктов
Я о таком узнала еще на первых кондитерских курсах, потом ежедневно с ним работала в кондитерском цеху. Но там был сложный процесс приготовления на агаре с долгим последующим выстаиванием.
Такое желе замедляет потемнение фруктов и делает их более привлекательными. На вкус оно никак не влияет, так что, в принципе, можно обойтись и без него.
Но если эстетика важна, то для этих корзиночек прекрасно подойдет и обыкновенное бесцветное желе для тортов (например, Dr. Oetker). Если же у вас есть склонность к перфекционизму, то рекомендую приготовить такое желе самостоятельно, тем более, что сделать это не составит никакого труда. Рецепт я дам ниже.
Рецепт корзиночек с кремом
Ингредиенты
(на 22 корзиночки среднего размера)
Для песочного теста:
- мука — 250 гр.
- сливочное масло, размягченное — 150 гр.
- сахарная пудра — 200 гр.
- яичные желтки — 5 шт.
- щепотка соли
- цедра ½ лимона
Для крема:
- молоко — 250 мл
- сахар — 60 гр.
- ваниль — ½ стручка или 1 щепотка ванилина
- яичные желтки — 40 гр. (2 шт.)
- кукурузный крахмал — 30 гр.
- растительные сливки — 125 мл
- натуральные сливки, жирностью более 30% — 125 мл
Для желейной глазури (опционально):
- желатин — 4 гр.
- вода — 125 мл
- сахар — 2 ст.л.
Для украшения корзиночек:
- клубника — 11 шт.
- киви — 1 шт.
- абрикос 1 шт.
- листочки мяты - 22 шт.
Рецепт приготовления
Песочное тесто:
- Для песочного теста смешиваем муку с сахарной пудрой и насыпаем эту смесь горкой на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
- В центре горки делаем углубление и добавляем туда щепотку соли, тертую цедру ½ лимона и сливочное масло комнатной температуры.
- Разминаем масло руками, соединяя его с остальными ингредиентами до получения консистенции мелкой хлебной крошки. (*Эту процедуру можно выполнить и с помощью блендера. В этом случае просто смешиваем вместе все ингредиенты в блендере, при этом масло должно быть холодным).
- Снова делаем углубление в центре смеси и вводим яичные желтки. Руками замешиваем однородное пластичное тесто, но это нужно сделать быстро! Иначе тесто получится жесткое.
- Из получившегося теста формируем шар, оборачиваем пищевой пленкой и помещаем в холодильник на 1 час, не меньше.
Заварной крем:
- В небольшой кастрюле смешиваем молоко, половину сахара (30 гр.) и ваниль (если используем ванилин, добавляем его в самом конце приготовления крема) и доводим до кипения на умеренном огне, периодически помешивая венчиком.
- Тем временем в отдельной миске смешиваем оставшиеся 30 гр. сахара, яичные желтки и крахмал.
- После того, как молоко закипит, снижаем огонь до минимума, переливаем 1/3 часть молока в яичную смесь и перемешиваем венчиком. Постоянно и интенсивно перемешивая, вводим образовавшуюся смесь в кастрюлю с оставшимся молоком.
- Когда смесь начнет загустевать и превратится в однородный крем без комочков, снимаем кастрюлю с огня.
- Готовый заварной крем перекладываем в другую посуду (чтоб быстрее остыл) и покрываем пищевой пленкой, чтобы она вплотную прилегала к поверхности крема. Даем крему немного остыть и помещаем в холодильник до полного охлаждения.
Выпекание корзиночек:
- Разогреваем духовку до 180º. Отщипываем от теста по кусочку в соответствии с размером ваших формочек и распределяем руками тесто по дну и стенкам формочки. Тщательно придавливаем тесто пальцами к поверхности формочки, уделяя особое внимание бокам, чтобы получился тонкий равномерный слой теста. Максимальная толщина теста должна быть не более ½ см. Выступающие излишки теста просто счищаем руками.
- Прокалываем тесто вилкой в нескольких местах, чтобы тесто не поднялось больше положенного. Размещаем формочки на противне и выпекаем в разогретой духовке в течение 18-20 минут или пока тарталетки не подрумянятся.
- Готовые тарталетки оставляем на 5 минут в формочках, после чего вынимаем их из формочек и перекладываем на решетку до полного остывания.
Желе для покрытия фруктов:
- В небольшой кастрюльке смешиваем желатин, воду и сахар и доводим до кипения.
- После того, как желе закипит и станет прозрачным, снимаем кастрюлю с огня и остужаем до комнатной температуры.
Взбитые сливки для крема:
- С помощью миксера взбиваем растительные сливки в устойчивый крем (важно не перевзбить!). Как только на сливках начнет оставаться отчетливый след от венчика, осторожно, небольшими порциями, но быстро вводим животные сливки, продолжая взбивать.
Не стоит наливать сливки непосредственно на работающий венчик. Есть опасность «попасть под раздачу» от фонтана белых брызг.
- Сразу после того, как сливки приобретут нужную нам консистенцию мягких пиков (см. статью), останавливаем миксер.
- Теперь все, что нам нужно, это ОЧЕНЬ АККУРАТНО смешать остывший заварной крем со взбитыми сливками. На этом пункте остановлюсь поподробнее:
Скажу честно, не с первого раза я научилась смешивать заварной крем со взбитыми сливками так, чтобы сливки не осеклись.
Здесь очень важно все делать максимально быстро и аккуратно.
- Первым делом нужно выложить заварной крем в большую миску. Чем больше миска, тем удобнее будет перемешивать.
- Сверху на крем выкладываем взбитые сливки и смешиваем 2 массы кондитерским шпателем, а лучше рукой, движениями снизу вверх, от стенок к центру, как-бы собирая крем со дна и складывая его вдвое. И так по всему периметру миски, пока оба крема не объединятся в однородную массу.
- Чем меньше движений нам понадобится для того, чтобы смешать крем, тем меньше вероятность, что он осечется.
Сборка корзиночек:
- Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок и наполняем остывшие корзиночки.
- Нарезаем фрукты небольшими дольками и выкладываем на крем.
- С помощью кисточки наносим немного остывшего желе на фрукты.

Всё. Песочные корзиночки со сливочно-заварным кремом готовы к употреблению.
Скажу по секрету: этот крем прекрасно подходит и для бисквитных тортов тоже.
А когда попробуете эти корзиночки, можете смело переходить к вот этим миндальным тарталеткам с клубникой. Они невероятные!
До новых встреч.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Оленька , привет ! А что это за такие растительные и животные сливки ? Можно ли их заменить на обычные пакетированые сливки ?
Оль, а какие формочки использовать ? Просто я впервые сталкиваюсь с выпеканием корзиночек ...
Для корзиночек есть специальные жестяные формочки. В таких раньше кексики выпекали. Никакие силиконовые или какие-то другие сюда не подойдут.
Привет, Дашенька! Да, конечно. Животные сливки — это и есть обычные сливки из молока. Растительные — аналог из растительных жиров. Можно взять только обыкновенные, вполне. Главное, жирность не меньше 33%
Оленька , привет )
А если делать половину от указанного количества теста ,то крем стоит уменьшать или нет ?
Привет! Да, конечно. Уменьшай.
А половины крема точно хватит на 10 корзинок ? а можно хранить заварной крем?
НУ смотря какие у тебя формочки еще. Сделай всю порцию крема на всякий случай. Заварной крем хранится довольно долго. До 5 дней можно, если вдали от запахов.
Оленька,привет ! скажи , а можно все ингредиенты ,включая яйца, смешать в блендере , как например указано в рецепте лимонного пая ?
Оля , беда какая-то с этими корзинками у меня... когда делала тесто , как в лимонном пае , то всё замечательно было ,а по этому рецепту два раза подряд сделала, и оба очень неудачных... корзинки невозможно вытащить из форм, они крошатся , жёсткие ... в общем не пойму , в чем дело ((
Расскажи как ты готовила тесто. В чем отошла от рецепта? Этот рецепта теста отличается от того, что в пае. Не пытайся их совместить.
Тесто делала на половину ингредиентов ( желтка клала 3 от) .Первый раз всё руками делала , как указано в рецепте. Второй раз сначала в блендере , а потом уже руками желтки замешивала ... вроде не долго , до однородной массы и всё...но второй раз тесто почему-то получилось более липкое .
Во-первых, на пол-порции теста желтка положи или 2,5 или 2, но не 3. Тесто должно формироваться в целый шар, но ни в коем случае не липнуть.
Во-вторых, сделай так: в блендере смешай муку с пудрой, затем добавь цедру и ХОЛОДНОЕ масло кубиками и прокрути до мокрой крошки.
Затем вводишь желтки, перемешанные с 1 ложкой холодной воды и БЫСТРО вмешиваешь их в тесто.
Остальное по рецепту.
Готовые корзиночки вынимаешь из форм еще горячими, пока масло не застыло.
А желтки уже руками вмешивать ?
Да, желтки руками.
Спасибо большое за помощь, буду снова пробовать ...надеюсь всё получится! А " в слепую " их выпекать ? И ещё такой вопрос ,не по этой теме : для Чизкейка с курдом , какая сырная основа будет более оптимальна: та ,которая в рецепте Чизкейка Нью-Йорк ,или та, которая в рецепте Чизкейка Орео?
Я тоже надуюсь))
Здесь не обязательно вслепую.
Нью-йоркский будет лучше.
В общем Оленька ничего не вышло и в этот раз ) они почему-то были мягкие ,но при этом очень румяные . Я поставила их сушиться в духовку , а итоге они с усилиями из форм вытаскивались, но тут же крошились ...ручки не из того места видимо)
Хм... Т.е. ты после того, как они был готовы, опять отправила в духовку?
Ну как были готовы ... Они были мягкие при нажатии и даже очень тёплыми отказывались из формы вылазить. А может форму дополнительно немного смазать сливочным маслом ? И я их прокалывала по всей поверхности вилочкой,а они всё равно поднимались. ... может я делаю недостаточно тонко ...
Нет, форму смазывать нет смысла. Там же и так масло одно. Да, толщина теста должна быть минимальная, чтоб ты руками чувствовала, что тоньше уже некуда. Поищи на сайте, у меня есть отдельная статья по тарталеткам. Попробуй там какой-нибудь другой рецепт.
Как раз вчера её изучала , думала попробовать под номером 1 сделать ... Буду пробовать,тренероваться)) спасибо тебе большое

Здравствуйте , а сколько можно хранить эти тарталетки в холодильнике? Вместе с кремом и фруктами. Я просто хочу за ранее вечером приготовить , чтобы утром упакавать . Заранее спасибо ☺️
Привет, Полина. Если фрукты покроете глазурью, то дня 2 они сохранят свежий вид.
Рецепт хороший. Спасибо. Но зачем смешивать сливки? Вообще добавлять растительные сливки? Домашняя выпечка тем и хороша, что можно использовать натуральные продукты.
Спасибо, Оля.
Растительные дают более легкую текстуру. Но можно вполне обойтись и натуральными.
Олечка, добрый день. Подскажите, этот крем подойдет для украшения торта? Он достаточно стабилен? Хочу сделать украшение насадкой. Не растечется?
Привет, Ирочка. Именно для украшения насадкой он не очень подходит. Если только немного стабилизировать его, например, шоколадом. Но если вы хотите прослоить им торт и им же украсить. То я бы украсила просто взбитыми сливками.