Как научиться печь лучше бабушки
Пьяная вишня — торт из моего детства
Привет, друзяшки! После длительного летнего застоя-отпуска я возвращаюсь с очередным эпичным рецептом из нашего детства, и будет это ни что иное, как торт Пьяная вишня с шоколадом и кремом Шарлот. Классический рецепт той смамой Пьяной вишни я лишь незначительно изменила, дополнив его тончайшим слоем хрустящей шоколадной глазури Гурмэ с орешками. Просто потому что хоть убей не помню как он выглядел и чем был покрыт.
Воспоминания о Пьяной вишне
Но зато я помню все остальное.
Когда деревья были большими, а я еще ходила в школу, была у меня лучшая подружка. Именно с ее легкой руки мной совершались самые сумасшедшие и грязные делишки, за которые до сих пор стыдно.
Среди всего того мракобесия в ее доме периодически случалось прекрасное, как например, борщ без мяса — с фасолью и черносливом (он был чертовски хорош!) и та самая Пьяная вишня, которую готовила ее мама.
Торт с пьянящим в буквальном смысле запахом и вкусом водки (за это-то он мне и нравился, видимо).
Торт, который я никогда и нигде на своем пути больше не встречала.
Настало время отдать дань тому времени.
Достоверного подружкомаминого рецепта у меня, конечно же, не сохранилось (тогда у меня точно не было в планах стать блогером, печь тортики и писать рецепты в интернетах).
Да и сложно говорить о достоверности, когда речь идет о чисто домашнем торте, который в каждом доме готовили по-своему.
Но что-то мне подсказывает, что моя Пьяная вишня вышла очень похожей на тот самый торт из нашего детства, и именно такой, какой я ее задумывала.
Поговаривают, что Пьяная вишня стала тогда упрощенной советской версией всемирного бестселлера — немецкого торта Черный лес. Те же шоколадные бисквиты, та же вишня, настоянная на алкоголе. Только крем у нас, как всегда, масляный, а у них взбитые сливки. Ну и по форме тоже мало общего.
Итого, в нашей Пьяной вишне нежнейший шоколадный бисквит, пропитанный вишневым сиропом, шоколадный крем Шарлот с бисквитной крошкой, много-много свежей греческой вишни, настоянной целые сутки на элитном грузинском коньяке, и покрыто все это французской глазурью Гурмэ с миндальной крошкой.
Звучит?
По-моему, огонь!
Тогда давайте сразу к делу.
Пошаговый рецепт торта «Пьяная Вишня»
На небольшую форму диаметром 20 см
Для пересчета ингредиентов на бóльшие формы используйте мой калькулятор
Список ингредиентов
Для вишневой начинки:
- вишня, свежая или замороженная, без косточек — 200 гр.
- коньяк, амаретто или бренди — 200 гр.
- боб тонка — ½ шт. (опционно, можно найти здесь)
- сахар — 50 гр. (для сиропа)
Для бисквита:
- яйца — 215 гр. (≈4 шт.)
- сливочное масло — 30 гр.
- мука — 100 гр.
- какао-порошок — 20 гр.
- сахар — 125 гр.
Для крема:
- желток — 1 шт.
- сахар — 130 гр.
- сливочное масло, размягченное — 155 гр.
- молоко — 85 гр.
- ванильный экстракт — 1 ч.л. (опционно)
- какао-порошок — 20 гр.
Сироп из желтка, молока и сахара можно заменить на 200 гр. сгущенки.
Для глазури:
- черный шоколад — 150 гр.
- растительное масло без запаха — 15 гр.
- горсть жареного миндаля или др. ореха
Подготовку начинки и бисквита желательно начать за день до сборки торта.
Пошаговый рецепт
Вишневая начинка:
1. Вишню без косточек заливаем коньяком, по желанию добавляем половинку боба тонка, плотно закрываем и оставляем в холодильнике на сутки.
Бисквит:
- Духовку разогреваем до 160º. Дно формы диаметром 20 см застилаем пергаментом (стенки ничем не смазываем) или используем кольцо.
- Сливочное масло растапливаем до жидкого состояния и остужаем до комнатной температуры.
- Муку соединяем с какао и просеиваем 2 раза, чтобы насытить воздухом.
- Яйца взбиваем с сахаром до пышной светлой массы (минут 10).
- В яичную массу частями просеиваем муку с какао и очень аккуратно, но быстро объединяем компоненты движениями снизу вверх, второй рукой прокручивая миску.
- Когда тесто станет однородным, отделяем ¼ его часть в миску и аккуратно соединяем с остывшим маслом.
- Возвращаем эту массу в основное тесто и снова перемешиваем несколько секунд до однородности.
- Осторожно переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в разогретой до 160º духовке 30-40 минут.
- Когда бисквит подрумянится (после 30-й минуты), проверяем готовность нажатием пальца: если не пружинит и остается ямка, выпекаем дальше.
- Готовый бисквит вынимаем из духовки и оставляем в форме до полного остывания.
- После этого вынимаем бисквит из формы, снимаем бумагу, заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 8 часов для равномерного распределения влаги.
Крем Шарлот:
- В сотейнике доводим до кипения молоко с половиной сахара (65 гр.)
- Параллельно взбиваем в миске желток со второй половиной сахара и при постоянном перемешивании вливаем закипевшее молоко.
- Возвращаем всю смесь в сотейник и на минимальном огне, непрерывно помешивая ложкой, доводим до 82° (на обратной стороне ложки должен оставаться след, если по ней провести пальцем).
- Готовый молочный сироп переливаем в чистую емкость, накрываем вплотную пищевой пленкой и остужаем до комнатной температуры.
Вместо молочного сиропа можно ввести в масло 200 гр. сгущенки таким же способом, как описано ниже↓
- Размягченное масло хорошо взбиваем миксером до образования белой воздушной массы (минут 10).
- Продолжая взбивать, вводим остывший крем в масло по одной столовой ложке, тщательно взбиваем после каждой ложки.
- В конце вводим ванильный экстракт, просеиваем какао и взбиваем до однородности.
Сборка торта:
- С вишни сливаем коньяк с выделившимся соком, отделяем 50 гр. и смешиваем с 50 гр. сахара.
- В сотейнике доводим до кипения и охлаждаем.
- У бисквита срезаем верхушку толщиной около 1 см.
- Ножом делаем надрез между стенками и мякишем (до дна НЕ прорезаем).
- Ложкой или руками аккуратно вычищаем мякиш, чтобы осталась пустая корзинка. Из верхней части бисквита тоже убираем мякиш.
- Руками растираем его в мелкую крошку и тщательно перемешиваем с кремом.
- Вишню без сока (сушить ее не нужно) добавляем в крем и перемешиваем.
- Обе части бисквита слегка пропитываем остывшим вишневым сиропом.
- Нижнюю часть заполняем кремом, слегка утрамбовываем и накрываем верхней частью.
- Торт выдерживаем в холодильнике не меньше 4 часов.
Глазурь Гурмэ:
- Шоколад растапливаем на водяной бане, смешиваем с растительным маслом до однородности.
- Орехи измельчаем ножом в крупную крошку, просеиваем от мелких частиц и вмешиваем в шоколад.
- Заливаем холодный торт глазурью и горячей палеткой или столовым ножом (опустите на 1 мин. в кипяток) распределяем глазурь по верху и бокам торта.
- Торт готов к употреблению. Перед подачей минут 15 дайте ему отогреться.
и вишенка на торте...
На этом прощаюсь до новых встреч.
Пьянейте вкусно и красиво))
Оля Афинская.
Помогаю печь лучше.
Спасибо большое за интересный рецепт!
Пользуйтесь на здоровье!
Я помню этот торт нашего детства... Огромное спасибо!
Пожалуйста, Лариса!
Олечка, спасибо большое! Как приятно тебя читать! Как-будто рядом стоим и разговариваем! Хорошего настроения!!!
Спасибо от души, Мариночка! Это потому что я когда пишу, представляю, что мы рядом стоим и разговариваем))
Увидела фото — и упала. Хорошо, что на стуле сидела, так что упала образно.
Это ж какая краса!
Ну Черный лес мы знаем — как бы живем тут на родине его.
Если честно — то я выбираю эту самую пьяную вишню. Рецептик скопировала, доче на днюху испеку.
ааа, и тонка у мну есть... вот да — не знала, куда ее всовывать
Как же все отлично сошлось, Лара! Надо брать, как говорится))
Благодарю за замечательный рецепт. Обязательно приготовлю. Подскажите пожалуйста, боб тонка, можно ванилью заменить?
Пожалуйста, Виктория! Тонку можно заменить ванилью, но нет смысла. Ваниль и так у нас есть в креме. А тонка именно подчеркивает вишневый аромат. Я бы ничем заменять не стала.
О, Оленька, это шедевр))) Боже, какая красота. Спасибо огромное! Обязательно этот торт попробую по твоему рецепту. Вот ишиас мой пройдет, надеюсь очень на это, 2 месяца мучаюсь, немного осталось
и попытаюсь. Еще раз спасибо!!!!!!!!!!!
Спасибо большое, Ниночка! Как это тебя так угораздило? Желаю скорейшего выздоровления!
Посмотрел на фото — и ясно, что это кулинарный шедевр.
Ну как же так? Ну как же так, что у меня не получается так шикарно?
Хаахахх)) Спасибо, Ларочка! Ловкость рук и никакого мошенничества))
Ну прямо заинтересовали,как всегда, Ольга)))! Проходила мимо, увидела фото, ну и понеслаааась... Короче, пошла за своим любимым специальным какао в лавку
. Буду феячить. И да, вегетарианский борщ с черносливом и фасолью действительно чудесный ))) знаем, готовим ))) Спасибо за Ваши рецепты, учусь у Вас )))
Смотришь на этот разрез тортика и чувствуешь, что ты себе всю жизнь врешь — всем говоришь, не люблю сладкое, не ем сладкое... а вот такое ел бы и ел бы и ел бы
Ну невероятная выпечка!
Спасибо большущее!!))
Оля, привет!!! Вопрос по рецепту-вишня замороженная у меня, прежде чем залить коньяком нужно ли ее разморозить????
Привет, Лена! Нет, заливай сразу. Пусть сок выделяется.
Ага, поняла. Заливаю, да побольше
Завтра отчитаюсь
Оля, подскажите пожалуйста, у меня электродуховка новая с верхним и нижним теном и со всякими поддувами. я никак не могу дать ей ладу с выпечкой. а тут такой бисквит. подскажите, что лучше использовать для выпечки верх или низ? и конвекция важна?
Привет, Виктория. Нет, бисквиты желательно печь без конвекции. Режим верх-низ, если есть такая опция.
Да, и в целом для выпечки верх-них почти всегда нужен. За исключением случаев, когда нужна сверху корочка, а внутри влажность.
спасибо, буду пробовать, если получится, отчитаюсь
Виктория, даже если не получится, то тем более отчитайтесь))
Здравствуйте.вопрос-а можно ли вишню залить водкой?
Спасибо огромное за рецепт!!!!
Привет, Лена. Да, конечно. Водкой — это прям по классике
Обычно когда «делала все по рецепту» в итоге выясняется, что как раз-таки не очень и по рецепту...
От чего там сладко? От 130 грамм сахара и кислой вишни? Вы точно по этому рецепту делали?
Здравствуйте! Собираюсь на днях испечь данный тортик, подскажите пожалуйста именно 200гр коньяка нужно на 200гр вишни? кажется как будто много...
Привет, Виктория! Можно меньше, зависит от посуды. Главное, чтобы коньяк покрывал вишню. Иначе она буде не очень пьяная)))
Здравствуйте! Какой высоты должен получиться бисквит? У меня получился см 4. Почему
Привет, Валя. Я не измеряла высоту этого бисквита, но он точно не выше 5 см.
У меня компания большая. Я сделала 2 коржа. Второй чуть выше получился. Сложила 2 коржа) спасибо за рецепт.
На здоровье!
Оля, благодарю вас за чудеснейшие рецепты!!! Вы так все подробно описываете, готовлю с удовольствием!!! Сегодня моей младшенькей дочечке исполнилось 6 месяцев и удивить своих родных решила именно «Пьяной вишней». Бисквит, крем, глазурь — ВСЕ получилось! Сборка торта удалась! На вкус — бесподобно! Это мой первый торт по вашему рецепту и уж точно не последний
в дополнение)
Божечки, какая красота! Уверена, что удивить родных у вас точно получилось)) Спасибо за замечательный отзыв и с именинницей!
Оля,здравствуйте,очередной торт по мотивам ваших рецептов,бисквит правда был другой- тоже смесь из разных вариантов из имеющихся составляющих- но он был нереально высокий,шоколадный и необычный — в нем были сливки(заменила масло сливочное),шоколад 120 г,какао 50г и т.д и тп — в общем шоколадный,а начинку взяла вашу с замоченой в кальвадосе вишней и раскрошенной шапочкой бисквита и со взбитыми сливками с шоколадом — это был один слой крема(темный) — но просто сногсшибательный,светлый — это сливки(домашние с кислинкой) взбитые со сгущенкой и шоколадом(чуть-чуть) .Муж утопленную вищню в креме не оценил — сказал кислятина и все ягоды оставил на тарелочке.Обещала,что в следующий раз буду карамелизировать ему вишню,он только сладкие, без добавок торты любит.Огромное спасибо,крем очень вкусный.Из холодильника когда достала- все забетонировалось и холодным мне напомнило мороженое шоколадное)))
Ира, привет. Большое спасибо, что написали. По описанию и по виду восхитительно должно быть. Только бисквит кажется крошливый. Или он потом отошел?
Оля,спасибо,когда испекла бисквит и доставала его ,то мне он показался плотным,как коврижка,тяжелый.Завернула его в пленку и на пару дней он остался в холодильнике,потом разрезала легко на 4 коржа и не почувствовала,что он крохкий,а вот когда пыталась в кольцо положить,то поняла,что он хрупкий очень,но вкус конечно необычный,мне даже сложно сказать с чем его можно сравнить.Может слишком мешала шоколадность,так как не чувствовалось совсем муки.Вот фото после разрезания его.
Оля,может кому-то будет полезно торт половину заморозила(не кому было есть),так вот через неделю,достав его и разморозив он абсолютно остался таким же,вкусным,плотным ,не мокрым.Резался,как обычный из холодильника.Покрыт торт был ганашем,может это сыграло роль.
Супер, Ира, спасибо за совет!
Оленька, пирог получился на отлично. Не знаю кому там сильно сладко. Вишня даёт свою кислоту, всё в меру. Мне всё нравится. Спасибо огромное за рецепт)
И вам спасибо, Лида, за обратную связь! Я очень рада, что вам понравилось))
Орешки бомба. Я ❤️ твои рецепты
Добрый день! Где можно посмотреть видео как вместить муку к белкам . Так как я мешаю мешаю , от края и быстро стараюсь , но у меня всё равно комки и долго получается я мешаю , я скорее что то не то делаю. Силиконовой лопаточкой , от краев к середине делаю и потом с серединый ещё перемешиваю
Привет, Регина. По технологии все правильно вы делаете. Но, скорей всего, у вас слишком плотно взбиты яйца. Попробуйте взбивать чуть меньше.
Видео здесь: youtu.be/v0o_xCI6Qp4
Благодарю! Очень полезное видео ! Всё таки я жалела, боялась перемешивать оказывается. Теперь мне понятней ! Благодарю за быстрый ответ и за прекраснейшие рецепты , постараюсь прислать фото . Насчёт белков тоже незнала про плотность — буду иметь ввиду. Я так ручным перемешиваю
Благодарю! Торт сделала , так в общем мне понравился
Только почему то у меня слишком коньячно получилось и жидко внутри
Но вкусный конечно же
Я вас готовила классический бисквит, Прагу и пьяную вишню , подскажите какой мне следующим попробовать , охото что интересное и более лёгкое
Регина, большое спасибо за отзыв. Слишком жидко и коньячно, скорей всего, потому что не стек весь коньяк с вишни. А следуюшим советую морковный торт. И легко, и интересно.
Да точно ! Скорее всего нужно было сильнее отжать ! Благодарю вас !!!
Вот ещё пару фоток , стоило конечно лучше сфоткать...
А комментарии не все добавляют? Задавала вопрос — но не вижу его.
Все добавляют. Можете продублировать? Не отправился может?
Хотела спросить, есть ли возможность заменить крем с маслом на какой-то другой или вся текстура сильно поменяется? Например, с маскарпоне? Просто не все члены семьи едят крем с содержанием масла(
Спасибо!
Алена, конечно, можно любой крем пробовать. Но смотрите по обему. Такого крема бисквит может взять меньше.
Хотела оставить благодарность. Торт получился восхитительным. Бисквит вышел пышным, нежным, вишня идеально оттеняла шоколад. Трудно было остановиться в его поедании)
Единственное, что слишком тонко срезала шапку и когда пропитала ее она немножко расползлась, но так как неправильно рассчитала крем с маскорпоне, и он остался, то использовала остатки, чтобы как раз прикрыть недостатки шапки.
Спасибо!)
Большое спасибо, Алена. Я очень рада, что ваша задумка удалась))
Добрый день! Можно ли заменить коньяк на сироп?
Привет, Екатерина. Теоретически можно. Но зачем? Вишня же будет тогда не пьяная))
Вот это я набрела на чудо-чудную страницу! Меня всегда поражает щедрость души челрвеческой ! Олечка, ваши рецепты,советы-это ж кладезь знаний и всем этим вы делитесь с нами,за что вам- низкий поклон!
Большое спасибо, Леночка! Я тоже очень радуюсь, когда вы радуетесь))
Спасибо за рецепт. Все делала строго по написанному) Единственное, побоялась переборщить с пропиткой, и на мой вкус, в итоге торт получился суховат. Учту в дальнейшем :)
Спасибо, Наталья!
Здравствуйте!Я понимаю,что уже время прошло много с публикации,но может кто-то подскажет,разрыхлитель разве не нужен в тесто?
Привет, Ирина. Нет, в классическом бисквите нет разрыхлителя. Все держится на яйцах.
Здравствуйте, Ольга! Спасибо большое за рецепт! Посоветуйте, пожалуйста, можно ли выпарить алкоголь (например, ром), а потом в нем замочить вишню? Мне хотелось бы сделать такой торт детям! Что вы можете порекомендовать? Или можно вообще пропустить замачивание вишни? Спасибо за ответ!
Привет, Марина! Для детей я бы взяла консервированную вишню, а сок бы отправила на пропитку. Замороженная тоже подойдет.
Попробовала приготовить этот тортик, но бисквит не поднялся почти совсем.Хотя получился вкусный, но пришлось выпекать 2,чтобы собрать тортик.Не пойму,что не так.Всегда выпекаю в кольце,дно которого обернуто фольгой, чтобы тесто не выбегало.
Здравствуйте! Я не поняла действия с вишней. Всего нужно 200 гр. Пропитали алкоголем, достали. Отделили от 200 гр 50 гр. В какую часть добавляем сахар — в 50 или 150 гр? Оставшуюся вишню куда деваем? Спасибо!
Привет, Анна!
Нет, вишню мы используем все. А от получившейся настойки (алкголь+выделившийся сок) нам понадобится 50 гр для пропитки бисквита. Их и смешиваем с сахаром.
Остальгые 150 г можно принять внутрь)))