Привет, друзья мои дорогие! Настала пора показать вам свой обновленный торт Наполеон в домашних условиях, который я готовлю с заварным кремом и взбитыми сливками.
Но начать новую наполеоновскую эпопею я решила историей про классический Наполеон советского времени. Откуда он взялся? Почему такое название? Какой он, классический Наполеон? На все эти вопросы я сама долго хотела получить ответы, но их не было...
Я ведь сама обожаю все эти расследования (интриги, скандалы) о происхождении тортов (гены мамы-историка, видимо, дают о себе знать). Хлебом меня не корми — дай покопаться в грязном бельишке всех этих Наполеонов, Павловых и Эстерхази.
Наполеон по праву считается императором русских тортов. Вряд ли найдется торт, который бы у нас готовили чаще, чем Наполеон.
И как на зло, тайна происхождения именно этого торта остается покрытой мраком.
Самая распространенная версия на этот счет — торт Наполеон выпустили русские кондитеры в 1912 г. в честь празднования 100-летия победы над французской армией.
И да, именно «выпустили», а не «придумали», потому что торт был точной копией французского мильфея.
Как по мне, то здесь явно прослеживается какая-то насмешка: русский десерт, заимствованный у французов после победы в войне с ними же, называют Наполеоном.
Ну да ладно. Это все гипотезы, не претендующие на достоверность.
Кстати, после русско-французской войны русские кулинары много чего позаимствовали у французских коллег.
Но главное, что я выяснила, заключается в другом...
Русский торт и пирожные Наполеон (а чаще это были все-таки пирожные) в оригинале готовились не из рубленого, как это принято в большинстве домов, а именно из настоящего французского слоеного теста.
Только у нас было не 3 листа теста, как у французов, а всего 2 — снизу и сверху, между которыми был жирный слой заварного или масляного крема.
Об этом пишет и гуру советской кулинарии В. Похлебкин в своем кулинарном словаре «О кулинарии от А до Я» в 1988 г.
С другой стороны еще в 1959 г. в книге для домохозяек «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» приводится целых 3 варианта теста для пирожного Наполеон: классическое слоеное, скороспелое слоеное и непосредственно рубленое, которое и получило самое широкое распространение в СССР, поскольку было самое легкое, и, в отличие от слоеного, не требовало специальных условий, как например наличие помещения, охлажденного до 15-17º.
Вот какое определение дает Наполеону Похлебкин:
«НАПОЛЕОН». Популярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом.
Рецепт «Наполеона». Из слоеного теста раскатать два пласта по размеру противня или листа, часто наколоть их вилкой, дать постоять 5 минут, затем выпечь в духовке с двух сторон до легкого зарумянивания. После того как оба пласта остынут, намазать на один из них толстым слоем яблочное пюре или заварной желтый (или сливочно-масляный ванильный) крем либо их сочетания, наложить сверху второй пласт, смазать его одним из указанных видов крема и затем разрезать пласты на прямоугольники в виде пирожных. Обрезки теста также испечь, истолочь в крошки, посыпать пирожные, затем присыпать их сахарной пудрой. Дать хотя, бы час-два пирожным пропитаться кремом, чтобы не крошились при употреблении."
Кстати, первые французские мильфеи тоже готовились с фруктовым наполнителем. А крема в 17-18 веках в нем не было вовсе.
Так что, дорогие мои хозяюшки, все вы, кто покупает готовое слоеное тесто, чтобы приготовить ленивую версию торта Наполеон, вам нечего стыдиться, вы на самом правильном к классике пути))
Тем не менее, я все же останусь при своем мнении. Наполеон с 2-3 коржами слоеного теста было ба правильней называть Мильфеем, ибо это самая что ни на есть исконная французская классика. А вот наш домашний, рубленый, мягкий и пропитанный кремом, вот это уже наш родной Наполеончик, где соотношение коржей к крему приблизительно 1:3. По крайней мере, выросла я именно на таком Наполеоне. И лучше него тортов было придумано не так уж и много, согласитесь.
Если вникнуть, то базис рубленого теста — тот же, что и у песочного. Это мелкая крошка из муки и ледяного масла, в которую вводятся жидкие компоненты. Молекулы масла, которые не соединились с водой, и дают нам в результате разрыхление и слоистость коржей.
В общем, вместо того чтобы мудохаться с теркой и ножами, я вам предлагаю взять блендер или комбайн и нарубить масло с мукой в нем. Так получится намного быстрее и качественнее. Наша задача — получить мелкую мокрую крошку из муки и масла, как и в песочном тесте.
В этом, собственно, и весь секрет. Главное, чтобы чаша блендера была большая, минимум на 1 л, (как эта, например) или измельчайте тогда в 2 захода.
А по вкусу, как мне сообщили, этот Наполеон идеально пропитан, но при этом отлично держит форму и красиво разрезается, у него идеальное соотношение теста и крема, баланс сладости — тоже идеал, да и вообще, что он всем Наполеонам Наполеон! Вот так вот.
Да, вспомнила один немаловажный момент. Если вы хотите, чтобы ваш Наполеон тоже был незабываемым, возьмите самое лучшее сливочное масло! И натуральную ваниль (где взять напишу в рецепте). И тогда один только его аромат поразит всех наповал, как когда-то Кутузов Наполеона))
Все подробности вы узнаете в рецепте↓
Вес торта — 2,5 кг. Размер — 28 см (круглый) или 30Х20см (квадратный).
Для других размеров используйте мой калькулятор пересчета ингредиентов.
Внимание!!! Не добавляйте муки больше, чем указано, даже если масса вам кажется слишком мягкой!
Удобно выпекать коржи на двух противнях, постоянно их чередуя. Тогда дело пойдет намного быстрее.
Чтобы сливки лучше взбивались, поставьте венчик, чашу миксера и сливки перед взбиванием на 15 минут в морозильную камеру.
Как приготовить заварной крем смотрите в ролике (на пропорции внимание не обращаем, нас интересует сам процесс):
Холодильник лучше в это время не открывать, потому что пахнуть в нем будет очень опасно!
Здесь вы найдете более зрелого возраста рецепт Наполеона, который уже всем полюбился.
А для любителей экстраваганта — шоколадный Наполеон с домашним пралине из фундука.
Жду ваших отзывов и впечатлений. Торт безумнейший! Обещаю, вы не пожалеете.
До новых встреч.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Спасибо,надо и такой облегченный вариант попробовать. Детю старшему уже 40, но наполеон считает самым самым тортом из детства
.Я коржи раскатываю сразу на коврике или пергаменте на котором буду печь, мне так удобнее. Раскатала скинула на противень.
Евдокия, да так тоже удобно.
Спасибо! Очень люблю Наполеон, но боялась его готовить. Ваш рецепт меня не пугает, поэтому решилась ).
Отлично! Успехов вам))
Просто шикарная статья, Одно удовольствие ее читать.
Наполеон и Медовик обожаю, но сама не берусь — все эти коржи раскатывать.
Но 7 коржей не 12, как уже сказано...
Может, и рискну!
Да, надо, ленивая ты тетка — рискни!
Хахахаххх))) Спасибо! Это все вопрос приоритетов...
Облегчённый Наполеон — это прекрасная новость! Классический рецепт я осилила, надеюсь и с этим проблем не возникнет!
Спасибо за прекрасные рецепты!
Аня, конечно, не возникнет. Уверена, будет даже лучше))
У меня этот рецепт Наполеона с 90х годов. Рубился ножом на муке. Не очень давно приготовила его, прихватив в гости. Сказали, что торт «как делала моя бабушка». Так что рецепт проверенный. За облегчённый вариант и крем «Дипломат»спасибо!!!
На здоровье)) Да, сам рецепт столетний. И я тоже раньше рубила ножом, но теперь экономлю кучу времени)
Спасибо за рецепт) сделала с творожным кремом
Красавчик))
Спасибо за отзыв, Маша!
Оля, «Наполеон» по вашему рецепту — просто объединение!!! Я впервые делала крем «Дипломат» и я осталась от него восторге: насколько он лёгкий, нежный, воздушный и оооочень вкусный. Теперь «Наполеон» только такой!!! Благодарю вас за ваши рецепты!
Ира, и вам огромное спасибо за такие сногсшибательные отзывы!))
Здравствуйте.Подскажите,а если нет блендера,то не получится сделать тесто?
Привет, Нина! Почему же? Конечно, получится. Можно то же самое сделать ножом. В старом рецепте наполеона у меня показана вся эта процедура.
Подскажите пожалуйста, в наличии кольцо 22 см, на сколько шариков делить тесто?с калькулятором не разберусь, хочу брать тоже количество ингредиентов.
P. S. Готовила по вашему рецепту шоколадный медовик — это шедевр. Папа сказал вкуснее не ел)))))))
Лена, а зачем вам кольцо? Вы можете вырезать круги любого диаметра. Если хотите больше коржей, то делите на 12 шариков.
Спасибо огромное за рецепт. Торт бесподобный получился по вашему рецепту. Быстро и вкусно, вся семья оценила
Класс, Наташа! Я очень рада. Спасибо, что написали))
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как присыпать бока торта крошкой?
Привет, Ирина. Есть разные способы. Мне нравится сейчас посыпать крошкой торт по краю и приподнимать крошку кверху шпателем или чем-то похожим.
Спасибо ))
Оля, здравствуйте, хотела спросить — если обрезками сразу покрыть торт, то за ночь они ведь потеряют хруст ♀️ Или хруста и не должно быть ?
Привет, Анастасия. Здесь как раз крошка не особо размокает, потому что по бокам крема мало. Но если хотите, то можно покрыть торт непосредственно перед подачей. Только тогда голый торт нужно обернуть пленкой, чтоб не обветрился.
А можно нескромный вопрос?Зачем в заварном креме яичные белки и мука? Сварившиеся белки придадут крему вкус омлета, а мука просто будет чувствоваться, поэтому сейчас заварной крем готовят на кукурузном крахмале, с маленькими исключениями. О добавлении масла в горячий крем
Здравствуйте! Я не пробовала никогда торт наполеон)) Решила попробовать сделать его сама, по этому рецепту)) внешне получился похож, но на вкус как сырое тесто))) собственно крем такой и есть по факту сырое тесто... Или у меня что-то пошло не так?
Сразу оговорюсь, в кулинарии я не разбираюсь от слова совсем ))
Оля, здравствуйте! Наполеон, действительно, бомбический! Всем Наполенам Наполеон!!!Спасибо огромное за облегчённую версию!
На здоровье, Наташа! Я очень рада, что вам понравился))
Скажите пожалуйста, у крема с таким количеством яиц, в готовом виде нет вкуса и запаха яиц?
Привет, Юля. Вкус яиц будет только неправильно приготовить крем, и сварить яйца. Если делать по инструкции, то запаха и вкуса не будет.
Добрый день, Оля! Испекла коржи на Наполеон, поедет он в машине без кондиционера и будут его кушать на природе. Подскажите пожалуйста, какой лучше сделать крем, чтобы он не потек, коржи нужны пропитанные и еще хочу украсить его тематическими рисунками из сахарной бумаги. На какой крем лучше их прилепить, чтобы они тоже не растворились. Спасибо заранее за ответ!
Доброго дня ! Благодарю за рецепт — вот хочу попробовать его приготовить ! Что будет если обычные сливки заменить на кокосовые ? Или может на молоке ( у нас оно домашнее, жирное) сверху примерно 7см жира лежит — его можно заместо Маган сливок ? Маган сливки я всё равно использовать не буду
Привет, Регина. Кокосовые сливки взбиваются, их можно использовать. Хотя это сильно повлияет на вкус. Молоко у вас вряд ли получится взбить. А вот если снять эти сливки сверху, то может и получится. Но на вашем месте я бы готовила Наполеон без сливок, просто на заварном креме, как в моем классическом рецепте.