Облегченный Наполеон в домашних условиях — любимый торт по-новому

Привет, друзья мои дорогие! Настала пора показать вам свой обновленный торт Наполеон в домашних условиях, который я готовлю с заварным кремом и взбитыми сливками.

Но начать новую наполеоновскую эпопею я решила историей про классический Наполеон советского времени. Откуда он взялся? Почему такое название? Какой он, классический Наполеон? На все эти вопросы я сама долго хотела получить ответы, но их не было...

Как у нас появился торт Наполеон?

Я ведь сама обожаю все эти расследования (интриги, скандалы) о происхождении тортов (гены мамы-историка, видимо, дают о себе знать). Хлебом меня не корми — дай покопаться в грязном бельишке всех этих Наполеонов, Павловых и Эстерхази.

Наполеон по праву считается императором русских тортов. Вряд ли найдется торт, который бы у нас готовили чаще, чем Наполеон.

И как на зло, тайна происхождения именно этого торта остается покрытой мраком.

Самая распространенная версия на этот счет — торт Наполеон выпустили русские кондитеры в 1912 г. в честь празднования 100-летия победы над французской армией.

И да, именно «выпустили», а не «придумали», потому что торт был точной копией французского мильфея.

Как по мне, то здесь явно прослеживается какая-то насмешка: русский десерт, заимствованный у французов после победы в войне с ними же, называют Наполеоном.

Ну да ладно. Это все гипотезы, не претендующие на достоверность.

Кстати, после русско-французской войны русские кулинары много чего позаимствовали у французских коллег.

Но главное, что я выяснила, заключается в другом...

Самый классический Наполеон

Русский торт и пирожные Наполеон (а чаще это были все-таки пирожные) в оригинале готовились не из рубленого, как это принято в большинстве домов, а именно из настоящего французского слоеного теста.

Только у нас было не 3 листа теста, как у французов, а всего 2 — снизу и сверху, между которыми был жирный слой заварного или масляного крема.

Об этом пишет и гуру советской кулинарии В. Похлебкин в своем кулинарном словаре «О кулинарии от А до Я» в 1988 г.

С другой стороны еще в 1959 г. в книге для домохозяек «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» приводится целых 3 варианта теста для пирожного Наполеон: классическое слоеное, скороспелое слоеное и непосредственно рубленое, которое и получило самое широкое распространение в СССР, поскольку было самое легкое, и, в отличие от слоеного, не требовало специальных условий, как например наличие помещения, охлажденного до 15-17º.

Вот какое определение дает Наполеону Похлебкин:

«НАПОЛЕОН». Популярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом.
Рецепт «Наполеона». Из слоеного теста раскатать два пласта по размеру противня или листа, часто наколоть их вилкой, дать постоять 5 минут, затем выпечь в духовке с двух сторон до легкого зарумянивания. После того как оба пласта остынут, намазать на один из них толстым слоем яблочное пюре или заварной желтый (или сливочно-масляный ванильный) крем либо их сочетания, наложить сверху второй пласт, смазать его одним из указанных видов крема и затем разрезать пласты на прямоугольники в виде пирожных. Обрезки теста также испечь, истолочь в крошки, посыпать пирожные, затем присыпать их сахарной пудрой. Дать хотя, бы час-два пирожным пропитаться кремом, чтобы не крошились при употреблении."

Кстати, первые французские мильфеи тоже готовились с фруктовым наполнителем. А крема в 17-18 веках в нем не было вовсе.

Так что, дорогие мои хозяюшки, все вы, кто покупает готовое слоеное тесто, чтобы приготовить ленивую версию торта Наполеон, вам нечего стыдиться, вы на самом правильном к классике пути))

Какой для меня идеальный торт Наполеон?

Тем не менее, я все же останусь при своем мнении. Наполеон с 2-3 коржами слоеного теста было ба правильней называть Мильфеем, ибо это самая что ни на есть исконная французская классика. А вот наш домашний, рубленый, мягкий и пропитанный кремом, вот это уже наш родной Наполеончик, где соотношение коржей к крему приблизительно 1:3. По крайней мере, выросла я именно на таком Наполеоне. И лучше него тортов было придумано не так уж и много, согласитесь.

Что я улучшила в этом рецепте?

1. Крем. Просто заварной — это, конечно, вкусно, но заварной с добавлением взбитых сливок и чутка хорошего масла — это уже высшая лига!
2. Коржи. Количество коржей я уменьшила, а слой крема между ними увеличила. Это сделало торт более воздушным и более красивым в разрезе, и не таким «слипшимся» что ли.

Что я облегчила?

1. Во-первых, как вы догадались, 7 коржей испекутся намного быстрее, чем 12.
2. Во-вторых, пролистав несколько довольно-таки свежих рецептов Наполеона, я с удивлением обнаружила, что домашнее рубленое тесто интернет-кулинары до сих пор готовят на обычной терке или ножом, ну, в лучшем случае, руками (и мой сайт, кстати, не исключение, но и рецепт-то мой уже далеко не молод).

Если вникнуть, то базис рубленого теста — тот же, что и у песочного. Это мелкая крошка из муки и ледяного масла, в которую вводятся жидкие компоненты. Молекулы масла, которые не соединились с водой, и дают нам в результате разрыхление и слоистость коржей.

В общем, вместо того чтобы мудохаться с теркой и ножами, я вам предлагаю взять блендер или комбайн и нарубить масло с мукой в нем. Так получится намного быстрее и качественнее. Наша задача — получить мелкую мокрую крошку из муки и масла, как и в песочном тесте.

В этом, собственно, и весь секрет. Главное, чтобы чаша блендера была большая, минимум на 1 л, (как эта, например) или измельчайте тогда в 2 захода.

А что по вкусу?

А по вкусу, как мне сообщили, этот Наполеон идеально пропитан, но при этом отлично держит форму и красиво разрезается, у него идеальное соотношение теста и крема, баланс сладости — тоже идеал, да и вообще, что он всем Наполеонам Наполеон! Вот так вот.

Да, вспомнила один немаловажный момент. Если вы хотите, чтобы ваш Наполеон тоже был незабываемым, возьмите самое лучшее сливочное масло! И натуральную ваниль (где взять напишу в рецепте). И тогда один только его аромат поразит всех наповал, как когда-то Кутузов Наполеона))

Все подробности вы узнаете в рецепте↓

Рецепт торта Наполеон в домашних условиях

Вес торта — 2,5 кг. Размер — 28 см (круглый) или 30Х20см (квадратный).

Для других размеров используйте мой калькулятор пересчета ингредиентов.

Список ингредиентов

Для коржей:

• яйцо, холодное — 1 шт.
• вода, холодная — 125 мл
• уксус 9% — 1 ст.л.
• щепотка соли
• мука — 300 гр. + около 200 гр. на подпыл
• сливочное масло, холодное — 200 гр. (можно положить на 1 час в мороз.)

Для крема Дипломат:

• жирные сливки 33-35%, холодные — 400 гр. (их можно заказать)
• молоко — 1 л
• сахар — 240 гр.
• яйца — 100 гр. (2 шт.)
• яичные желтки — 80 гр. (4 шт.)
• ванильный сахар с натуральной ванилью — 30 гр. (заказать)
• мука — 60 гр.
• кукурузный крахмал — 60 гр.
• сливочное масло, размягченное — 50 гр.

Рецепт приготовления

Коржи для Наполеона:

1. В стакане смешиваем вилкой холодное яйцо с водой, уксусом и солью, и ставим в холодильник.
2. Муку (300 гр.) насыпаем в чашу блендера (вот такой очень удобный — с высокой чашей), добавляем 200 гр. ледяного масла, нарезанного кубиками, и короткими импульсами измельчаем до состояния мокрой крошки (замес очень короткий, иначе масло начнет таять).
3. Добавляем яичную смесь, делаем еще пару коротких импульсов, перекладываем массу на стол и быстро собираем тесто в шар.
   
4. Делим на 7 равных частей, накрываем пищевой пленкой и охлаждаем минимум 1 час в холодильнике.
   
   

   Внимание!!! Не добавляйте муки больше, чем указано, даже если масса вам кажется слишком мягкой!

5. Разогреваем духовку до 210º. Вынимаем один кусочек теста из холодильника, остальные оставляем охлаждаться дальше.
6. Обильно припыляем стол мукой и раскатываем тесто от центра к краям в тонкий пласт диаметром около 26-28 см.
   
7. Постоянно переворачиваем тесто при раскатывании. Если тесто начинает прилипать, сразу же подпыляем мукой.
   
8. С помощью тарелки и ножа или круглой формы диаметром 26-27 см вырезаем круг из теста, и перекладываем вместе с обрезками на противень.
   
9. Часто накалываем тесто вилкой.
   
10. Выпекаем корж в разогретой духовке минут 5-10 до тех пор, пока он слегка не подрумянится.
    
11. Повторяем эту процедуру со всеми 7 коржами.
    

Удобно выпекать коржи на двух противнях, постоянно их чередуя. Тогда дело пойдет намного быстрее.

Домашний крем Дипломат:

1. Первым делом взобьем холодные сливки до мягких пиков и поставим в холодильник.
   
   

   Чтобы сливки лучше взбивались, поставьте венчик, чашу миксера и сливки перед взбиванием на 15 минут в морозильную камеру.

2. В сотейнике смешиваем молоко и половину сахара (120 гр.), и на умеренном огне доводим до кипения, периодически помешивая венчиком.
3. Пока греется молоко, в глубокой миске растираем яйца, желтки, оставшийся сахар (120 гр.) и ванильный сахар.
4. Добавляем муку, крахмал и тщательно перемешиваем венчиком до получения однородной массы.
5. Можно ввести пару ложек еще не нагревшегося молока, чтобы проще было размешать.
6. Как только молоко закипит, снимаем сотейник с огня и переливаем 1/3 молока в миску с яичной смесью при непрерывном перемешивании венчиком.
7. Затем всю эту смесь возвращаем в сотейник с молоком, опять-таки непрерывно перемешивая.
8. Уменьшаем огонь, возвращаем сотейник на плиту и, продолжая интенсивно перемешивать, доводим крем до кипения (до появления первых лопающихся пузырей).
9. Сразу снимаем крем с огня, вводим сливочное масло, нарезанное кубиками, и перемешиваем до полного растворения масла.
10. Перекладываем заварной крем в чашу миксера и взбиваем на средней скорости, чтобы остудить крем.
11. После того, как температура крема достигнет приблизительно 35º, вводим взбитые сливки и недолго смешиваем на низких оборотах до получения однородного гладкого крема.
    

Как приготовить заварной крем смотрите в ролике (на пропорции внимание не обращаем, нас интересует сам процесс):

Сборка Наполеона

1. Тортовницу или блюдо покрываем тонким слоем крема и выкладываем первый корж.
2. Делим крем на 6 равных частей (приблизительно по 300 гр. на каждый корж).
   
3. Тщательно покрываем первый корж кремом.
   
4. Сверху кладем второй корж и проделываем эту процедуру со всеми последующими коржами.
   
5. Седьмой корж вместе с обрезками измельчаем в крошку скалкой или в блендере и посыпаем верх и бока торта.
6. Готовый Наполеон ставим в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
   

   Холодильник лучше в это время не открывать, потому что пахнуть в нем будет очень опасно!

Здесь вы найдете более зрелого возраста рецепт Наполеона, который уже всем полюбился.

А для любителей экстраваганта — шоколадный Наполеон с домашним пралине из фундука.

Жду ваших отзывов и впечатлений. Торт безумнейший! Обещаю, вы не пожалеете.

До новых встреч.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше