Привет, друзья! Сообщаю вам радостную весть: наконец-то я добила шоколадный Наполеон. На всеобщем голосовании в Инстасторис с разницей в 7 голосов было решено делать не вишневый, а фундучный. Кстати, потом погуглила эту тему: шоколадных наполеонов с вишней — пруд-пруди, а вот фундучных не нашла. Так что, молодцы вы — не ударили в грязь лицом, выступим новаторами.

Этот кремммм...
Мои рекомендации по Наполеону
- Готовить обязательно. Абсолютно новый, ни на что не похожий вкус.
- Коржи (важно!): сливочное масло — это тот столп, на котором «стоит» неповторимый аромат классического Наполеона. Какао же нейтрализует весь аромат масла и коржи становятся ну совершенно обычными и пресными на вкус. По сему, для самого насыщенного и крутейшего результата я советую коржи в шоколадном Наполеоне сделать такими же, как и в классическом варианте — без какао. Уверяю, вы не пожалеете.
- Крем (не менее важно!): как правило, чтобы получить шоколадный наполеон, мои коллеги просто берут крем из классического рецепта и добавляют в него темный или молочный шоколад. У нас же крем будет особенный: с добавлением сливок, без яиц, и с двойным шоколадом: молочным и темным. За него я готова душу продать. Но имейте в виду, что этот крем должен ночь настояться в холодильнике перед тем, как его использовать. А значит, приготовить его нужно будет за 2 дня до подачи торта, ибо еще день нужно будет настояться собранному Наполеону.
- Ореховый слой: ну и орешки — это тот компонент, который придаст Наполеону ту самую
изюминку орешенку, которая так туда и просится.
- Все свои вкусы и ароматы шоколадный Наполеон раскрывает на следующий день после сборки. Запаситесь терпением!

Чтобы не раскатывать 12 коржей, можно сделать 6 больших, как у меня. Такой Наполеон будет низкий, но не менее вкусный))
Рецепт шоколадного Наполеона
Ингредиенты
Для шоколадного крема:
Важно! Этот крем готовится за день до приготовления Наполеона, чтобы шоколад полностью стабилизировался.
- молоко — 400 гр.
- жирные сливки, 35% — 500 гр.
- сахар — 70 гр.
- крахмал — 20 гр.
- какао-порошок — 20 гр.
- темный шоколад — 140 гр.
- молочный шоколад — 260 гр.
Для фундучного пралине и карамелизированного фундука:
Опцию пралине, в принципе, можно пропустить, но я рекомендую этого не делать. Оно придаст нашему Наполеону неповторимую ореховую нотку. К тому же, что может быть лучше, чем сочетание шоколада и фундука.
- сырой фундук — 100 гр.
- сахар — 70 гр.
- ванильный сахар с натуральной ванилью — 5 гр.
- вода — 20 гр.
- щепотка соли
Для коржей:
Все продукты должны быть очень хорошо охлаждены.
- яйцо, холодное — 1 шт.
- вода, холодная — 125 мл
- сок лимона — 2 ст.л.
- щепотка соли
- мука — 300 гр. + около 200 гр. на подпыл
- какао-порошок — 25 гр. (опционально)
- сливочное масло, холодное — 200 гр.
Моя личная рекомендация (но не призыв к действию!) — попробуйте шоколадный наполеон сделать не с шоколадными коржами, а с классическими! Пусть это будет менее шоколадно, но на мой вкус — более насыщенно, поскольку вкус какао забивает весь прекрасный вкус масла, который в Наполеоне преобладающий. А вот шоколадный крем здесь будет как нельзя кстати.
Пошаговое приготовление с фото
Шоколадный крем
По сути, это тот же заварной крем, только без яиц.
- В небольшом сотейнике смешиваем 300 мл молока, 200 мл сливок и сахар, ставим на умеренный огонь и доводим до кипения, периодически помешивая.
- В отдельной миске смешиваем венчиком 100 мл молока, крахмал и какао до однородного состояния.
- Когда смесь молока и сливок начнет закипать, переливаем 1/3 смеси в миску с крахмалом, одновременно перемешивая венчиком.
- Затем всю эту смесь из миски возвращаем в сотейник на слабый огонь и при постоянном помешивании доводим до кипения.
- Когда крем загустеет и на поверхности начнут появляться пузыри, снимаем кастрюлю с огня и пропускаем крем через сито.
- Заливаем этой массой измельченный темный и молочный шоколад, и тщательно перемешиваем лопаткой до полного растворения шоколада.
- В получившийся крем добавляем оставшиеся сливки и еще раз перемешиваем до однородного состояния.

- Накрываем крем вплотную пищевой пленкой и оставляем на ночь в холодильнике.

- Вот так крем выглядит после стабилизации:

Фундучное пралине
- Сырой фундук подсушим в духовке при 160º до легкого румянца — 10-15 минут.
- Пересыпем орехи в полотенце и хорошо потрем, чтобы удалить шелуху.
- В небольшом сотейнике смешаем воду, сахар и ванильный сахар, и на среднем огне доведем до 118º.
- Всыпем орехи со щепоткой соли и при постоянном перемешивании деревянной ложкой дождемся карамелизации сахара.
Внимание! После добавления орехов сироп кристаллизируется и снова превратится в сахар. Не пугайтесь — так должно быть.

- Продолжаем непрерывно перемешивать до тех пор, пока сахар не растает и не приобретет характерный для карамели темный цвет.

- Выкладываем карамелизированный фундук на силиконовый коврик или на пергаментную бумагу (обычную бумагу для выпечки смазать растительным маслом!) и остужаем.

- Отложим несколько карамелизированных орехов, а остальные измельчим в блендере до состояния пасты.

Коржи
- В небольшой мисочке смешиваем яйцо с водой, лимонным соком и солью, и ставим в холодильник.

- Просеянную муку (300 гр.) смешиваем с какао (если добавляем) в блендере или миксере и добавляем холодное масло.

- Быстро смешиваем ингредиенты до образования мокрой крошки, вводим жидкую смесь и еще раз все быстро смешиваем, до объединения компонентов.
Прошу вас, не забивайте тесто мукой! Чем больше муки, тем жестче будут коржи и тем сложней им будет пропитаться. Лучше регулярно припыляйте мукой рабочую поверхность. Тесто само вберет сколько нужно муки.
- Выкладываем массу на поверхность, обильно припыленную мукой, и быстро замешиваем руками тесто, формируя шар.

- Делим тесто пополам, затем каждую половинку на 3 части, и получившиеся 6 частей еще пополам. В результате получаем 12 одинаковых кусочков теста.
- Каждый кусочек быстро скатываем в шарик, кладем в миску, накрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник на 1 час.

Выпекание коржей
- Разогреваем духовку до 200º. Вынимаем первый шарик из холодильника, остальные оставляем в холодильнике охлаждаться дальше.
- Обильно присыпаем мукой рабочий стол и раскатываем тесто от центра к краям в тонкий пласт.

Постоянно переворачиваем пласт при раскатывании и регулярно подпыляем рабочую поверхность.
- Перекладываем пласт на противень и часто прокалываем вилкой. Выпекаем в разогретой до 200º духовке минут 5-10. Повторяем эту процедуру со всеми 12 коржами.
Удобно выпекать коржи на двух противнях или помещать на противень по два коржа сразу. Тогда дело пойдет намного быстрее.
- Пока корж еще горячий, с помощью круглой или квадратной формы и ножа обрезаем неровные края (обрезки сохраняем).
Можно обрезать края до выпекания. А можно уже после того, как Наполеон собран в торт. Как вам удобнее.
Сборка Наполеона
- Подложку или тарелку смазываем ложкой крема и выкладываем первый корж.
Для «чистоты эксперимента» можно взвесить крем, поделить его вес на 12, и поставив емкость с кремом на весы, отделять каждый раз одинаковое количество крема.
- Тщательно покрываем все коржи кремом и через один — фундучным пралине и измельченными карамелизированными орехами, а затем покрываем бока торта (последний корж я обычно оставляю на обсыпку).

- В блендере или в пакете скалкой измельчаем обрезки теста и корж в крупную крошку, и обсыпаем ею верх и бока Наполеона, и посыпаем карамелизированными орешками.
- Готовый Наполеон помещаем в холодильник минимум на несколько часов, а лучше на ночь.

Такой Наполеон получается очень сочный и мягкий, но с приятной хрустинкой и насыщенным ароматом карамелизированного фундука.

У меня всё. Как всегда, с вопросами обращайтесь в комментарии. Ваши отзывы тоже очень жду. До новых встреч, друзья.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Добрый, подскажите размер этого тортика. Может стоит сразу увеличивать? У меня все дома сладкоежки( да и на работе)! Пеку по Вашим рецептам- это песня!!!!!
Спасибо, Любонька! Размер может быть абсолютно разный. Если делать на 12 коржей, то круглый будет 24 см, а квадратный — 25Х25. И по высоте в 2 раза выше, чем у меня. Потому что у меня 6 коржей. Сделайте пробный для начала — распробуйте, а потом удваивайте смело))
А, ну и по весу килограмма 2 выходит.
Клялась же не печь (недавно тортик из черемуховой муки забацала, потом пирожки со сливой — думаю, надо остановиться!), но после такого рецепта как можно! Буду печь точно по рекомендациям! У тебя был 2 кг? мне много — на 1 кг уменьшить вдвое?
))) У меня был на 1 кг. Уменьшайте вдвое)
Невероятно шикарный рецепт! Я никогда не делала карамелизированные орехи, надо будет обязательно попробовать. У нас как раз скоро будет семейное торжество, удивлю своих домашних вашим тортом.
Спасибо, Ирина!
Добрый день, подскажите пожалуйста, если на сливках 20% крем сделать, он же тоже стабилизируется? Только чуть жиже будет? Или совсем совсем нельзя их тут использовать? Спасибо!
Привет, Ярослава! Нет, сливки здесь не стоит заменять. Будет не то. И по вкусу, и по текстуре.
Невероятный рецепт! Не встречала такой Наполеон!
В Золотой фонд десертов!
Ларочка, премного благодарствую!!))
Обычный наполеон сам по себе очень вкусный. У вас Ольга просто царский рецепт наполеона, по крайней мере для меня, люблю все шоколадное в шоколаде. Благодарю)
Спасибо, Юлечка! Советую попробовать.
Шоколадный Наполеон ещё ни разу не пробовал. Я уже представляю какой он вкусный. Замечательный рецепт. Попробуем приготовить.
Спасибо, Сергей, удачи!
Оля, как всегда-СПАСИБО за рецепт. Закрались сомнения про количество ингредиентов для крема(((. Вы говорите про 12 коржей д.24 см, а испекли-6. На сколько коржей указано кол-во теста и крема???
Катя, привет! Рецепт и коржей, и крема на 12 коржей 24 см. Я делала 6 больших квадратных. Поэтому у меня низкий. Ваш будет высокий.
Здравствуйте.
1. Когда добавляю орехи в сироп, то после кристаллизации сахара обратно в жидкое состояние не превращается, а начинает просто сгорать потихоньку. Пришлось воду добавлять. Что не так?
2. Пралине погружным блендером делать? И какую часть от 100 гр на пралине взять?
Привет, Ира!
1. Причины могут быть разные: слишком сильный нагрев; не довели сироп изначально до нужной консистенции и в нем остались кристаллы сахара; не постоянно перемешивали.
2. Погружным блендером у вас пралине не получится. В обычном нужно, в измельчителе. Про 100 гр. не поняла.
Сколько орехов отложить, если всего брали 100 гр для карамелизации?
А пралине жидкое само по себе получается? Или же необходимо добавить что-то?
Ира, это на ваше усмотрение. Штук 5-10 будет достаточно. Если любите похрустеть, то можно пралине вообще не делать, а все переложить ореховой крошкой.
Пралине жидкое должно быть. Если не жидкое, надо измельчать дальше.
Добрый день. Подскажите какой крахмал использовать-картофельный или кукурузный?
Привет, Ирина. Кукурузный.
Торт получился супер пупер ультра плюс. Делала с классическими коржами. Еще готовила по Вашим рецептам медовик и морковный- все очень вкусно. На очереди «орео». Спасибо большое за суперские рецепты.
Ирочка, чудесный вышел! Спасибо, что доверяете))
Добрый день! Мне не понятен п. 7 в пиготовлении крема. Влить в заварной крем сырые сливки? Или же их все-таки нужно вскипятить перед смешиванием? Или наоборот, после смешивания проварить?
Привет, Надя! Все как написано в рецепте: взять остаток сливок, как есть, никак их не обрабатывать и влить в крем. Ничего больше делать не нужно.
Спасибо!
Добрый день, а какой фирмы шоколад лучше использовать?
Любой хорошего качества. Я испоьзую нестле для десертов.
Чем можно заменить сахар и крахмал? Можно зделать коржи из цельнозернавой муки?
Думаю, вам стоит поискать рецепт пп наполеона
А разве есть ПП рецепт шоколадного Наполеона ?
А где вы говорили что испекли 6 коржей? У вас написано 12
Семья в восторге!
Торт очень вкусный, нежный, крем напоминает мороженое ( лично мне). Я делала коржи без какао.
Спасибо вам большое за рецепт!