Как научиться печь лучше бабушки
Торт Прага — классический рецепт по ГОСТу
Привет, друзья мои! Вы долго и упорно просили рассказать как готовить ЕГО, я долго и упорно уклонялась, но наконец-то исполнила этот эпичный торт нашего общего советского детства — классический торт Прага со всеми предписаниями столь любимого нами ГОСТа.
Убедительно советую прежде, чем приступить к рецепту, внимательно ознакомиться с моими ремарками↓
Почему-то из всех советских тортов именно на него мне больше всего жалуются и обвиняют беднягу в том, что он ну никак не получается.
К тому же, недавно я пообещала, что выход из карантина я ознаменую именно Прагой. И раз уж вы видите сей рецепт у меня на сайте, это значит, что карантин и изоляция у нас позади, а вместе с ними и прекрасные неспешные завтраки со свежеиспеченным хлебушком, каждодневные вечерние сеансы сериалов под чаек, чтение книг на балконе под теплым весенним солнышком... Эх, хорошо было, жаль, мало...
Пора возвращаться в нашу суровую действительность, а заодно и к нашему Пражскому торту.
Для начала расскажу вам про него небольшую сказочку.
История торта Прага
В своих любимых традициях, прежде, чем приступить к рецепту, я перелопатила гору источников в поисках истории происхождения и оригинального рецепта торта Прага. Среди них такие раритеты советской кондитерской мысли, как «Приготовление мучных кондитерских изделий» Р. Кенгиса и Н. Бутейкис, 1969 г. (это был учебник для кулинарных образовательных заведений) и «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома СССР, 1975 г.
Кстати, в обоих этих источниках торт называется не «Прага», а «Пражский».
Торт Прага был придуман в 1955 году начальником кондитерского цеха ресторана «Прага» легендарным ныне, а тогда еще совсем юным, Владимиром Гуральником.
Очень уважаю этого мужчину прежде всего за «Птичье молоко». В детстве это был мой самый любимый торт. Да и по прежнему он остается одним из...
Торт Прага был невероятно популярен в советские годы и стоил он 3 руб. 80 коп.
Торт Прага по ГОСТу
А сейчас создатель «Праги» сетует на то, что сегодняшний ее аналог, равно как и «Птичье Молоко», мало общего имеют с классическими тортами, оригиналы которых можно попробовать только в кондитерской ресторана «Прага». А патент на эти торты Гуральник в свое время получить не успел, о чем до сих пор очень жалеет. Тогда это было в диковинку и в Министерстве торговли просто не знали как защитить права на торты.
Единственное, что тогда можно было сделать, это оформить на них ГОСТ. Теперь, по идее, торт не может называться Прагой, если технология его приготовления не соответствует Госстандарту.
Тем не менее, 90% современных «Праг» производится с нарушением ГОСТа.
Кстати, создатель «Праги» рассказывает, что в наше время уже невозможно добиться точно такого же результата, что и в те годы, потому что качество продуктов (масла, яиц, сгущенки) сильно отличается от «советских». Из-за этого приходится корректировать первоначальную рецептуру.
Какой должна быть классическая «Прага»?
Уже седьмой десяток лет торт «Прага» не сходит с верхних строк рейтинга самых популярных советских тортов. Как мне кажется, все это благодаря безукоризненным пропорциям в соотношении бисквита, крема и глазури. В отличие от приторно сладкого «Птичьего молока», у Праги, на мой взгляд идеально сбалансированный шоколадный вкус.
И поскольку набор ингредиентов у праги до невозможного примитивен, то здесь очень важно использовать продукты высокого качества, особенно это касается сливочного масла и какао, ведь они здесь играют решающую роль.
Оформление торта
Согласно ГОСТу, настоящий торт «Прага» должен быть покрыт только шоколадной помадой и сверху декорирован шоколадной решеткой из той же помады.
Кстати, в издани «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома рецепт несколько отличается от первоначального и в качестве отделки там уже указывается бисквитная крошка. Но сам Гуральник говорит, что, согласно ГОСТу, у классической Праги не может быть никакой обсыпки — только шоколадная помада.
Бисквит для Праги
Для Праги используется классический бисквит (или как его тогда называли «основной») с добавлением небольшого количества сливочного масла и какао-порошка. Сейчас он нам известен под названием генуэзский бисквит. Благодаря маслу он получается мягче, вкуснее и дольше сохраняет свежесть.
Пражский бисквит должен быть эластичным, упругим и пористым. Если бисквит рассыпается или крошится, значит он приготовлен с нарушением стандарта.
Про выпекание
Не знаю почему весь интернет завален рецептами Праги, в которых бисквит выпекается при температуре 200º. Я подозреваю, что в некоторых классических источниках указывались рецепты, рассчитанные на общепит, где бисквиты выпекались не в круглых формах, которые потом разрезались на 3 коржа, а большими тонкими прямоугольными пластами, из которых вырезались круги необходимых размеров без их последующего разрезания на коржи.
А если выпекать высокий бисквит в небольшой круглой форме, то при 200º за 40 минут он сгорает сверху, а затем оседает, потому что пропекается неравномерно. Классические бисквиты такой высоты, как правило, выпекаются при температуре до 160º.
Крем «Пражский»
Самым ходовым кремом в те времена был масляный (чаще всего использовали Шарлот), потому что масляные кремы были наиболее стабильными и с самым длительным сроком годности. Поэтому такие кремы можно было использовать и зимой, и летом.
Я хоть и не фанат масляных кремов, но Пражский крем считаю одним из самых удачных в кондитерском деле.
Пропитка
Нужно отметить, что пропитка в торте Прага не используется, потому что бисквит сам по себе вполне влажный. Но я, например, всегда пропитываю бисквиты, мне так больше нравится. Если вы тоже за сочные, пропитанные бисквиты, очень советую воспользоваться пропиткой.
К тому же, сама по себе Прага — несладкий торт. Основную сладость ему придает помада, которая, по сути, сплошной сахар и немного какао.
Поэтому если вы планируете покрывать свою Прагу не помадой, а шоколадной глазурью (что я вам и советую), то дополнительная сладость в виде пропитки будет здесь очень кстати.
Джем
Многие ошибочно полагают, что фруктовая прослойка в Праге несет какую-то вкусовую нагрузку. Но это не так.
Торт прага покрывается очень тонким слоем джема или повидла только, чтобы выровнять поверхность торта, и помада легла на него ровно и красиво, а также, чтобы помада на нем выглядела более глянцевой. Поэтому для этого обычно используют абрикосовую или яблочную прослойку, которые благодаря высокому содержанию желирующих веществ образуют равномерную гладкую пленку, похожую на желе.
При заливке торта, покрытого джемом, помада ложится ровным слоем и, как-бы скользя, стекает по стенкам.
Помада
Теперь самое сложное. Несмотря на то, что на шоколад уже давным-давно дефицит прошел, настоящая Прага по сей день покрывается шоколадной помадой. Мне самой нравится вкус помады, особенно хороша она была в наших заварных пирожных, помните?
Я пробовала делать Прагу с помадой, получилось очень вкусно, но это был первый и последний раз. Повторять этот подвиг у меня желания больше нет.
Я считаю, что все временные и финансовые наши затраты должны быть оправданы. Честно, мне выгодней пойти в магазин и купить плитку хорошего шоколада, чем 2 дня возюкаться с помадой, главное преимущество которой это ее копеечная цена.
Если б у меня производство этих тортов было поставлено на конвеер, я бы сварила 5-литровую кастрюлю помады и все, а на 1 килограммовый тортик оно точно того не стоит.
В общем, я дам вам два рецепта шоколадной глазури, которые я использую для Праги, а если найдутся желающие приготовить помаду, только скажите, и я сразу опубликую ее рецепт.
А чтоб вы имели представление как готовится настоящая качественная помада, читайте:
Классический рецепт торта Прага
Необходимые продукты
Диаметр формы — 24 см. Вес торта — 1200 гр.
Если вы изменяете размер формы, то изменять нужно и время, и температуру выпекания. Для пересчета ингредиентов на другой размер формы используйте мой Калькулятор пересчета ингредиентов.
Для бисквита:
- яйца — 300 гр. (≈6 шт.)
- сливочное масло — 47 гр.
- мука — 140гр.
- сахар — 175 гр.
- какао — 28 гр.
Для пропитки (опционально):
- сахар — 100 гр.
- вода — 100 гр.
- коньяк или ром — 2 ст.л.
Для крема:
- сгущенное молоко — 140 гр.
- горячая вода — 58 гр.
- желтки — 25 гр. (чуть больше 1 шт.)
- сливочное масло, размягченное — 275 гр.
- какао — 11 гр.
- ванилин — на кончике ножа или ванильный экстракт — 1 ч.л.
Для покрытия:
- абрикосовый или яблочный джем — 65 гр.
Для глазури № 1:
Еще раз повторюсь, что классическая Прага покрывается не глазурью, а шоколадной помадой, но поскольку я уверена, что никто не станет с ней заморачиваться, даю 2 альтернативных рецепта глазури, которые очень хорошо здесь смотрятся, а по вкусу отнюдь не уступают оригинальной помаде.
Если в комментариях найдется хоть один отчаянный кулинар, готовый самовольно варить помаду для Праги, я незамедлительно напишу здесь ее рецепт!
- темный шоколад — 100 гр.
- сливочное масло, размягченное — 67 гр.
- мед/инвертный сироп/глюкозный сироп — 1 ст.л.
Для глазури № 2:
- какао — 3 ст.л.
- сахар — 3 ст.л.
- молоко 3 ст.л.
- сгущенное молоко — 2 ст.л.
- сливочное масло — 70 гр.
- ванилин — на кончике ножа
Пошаговый рецепт с фото
Шоколадный бисквит
Готовится за день-два до сборки торта.
- Духовку разогреваем до 160º. Дно формы диаметром 24 см застилаем пергаментом, стенки ничем не смазываем.
- Яйца вынимаем из холодильника и разделяем их на белки и желтки.
- Сливочное масло растапливаем до жидкого состояния и остужаем.
- Муку соединяем с какао и просеиваем 2 раза, чтобы насытить воздухом.
- Яичные желтки взбиваем с половиной сахара до пышной светлой массы.
- Белки (в идеале они должны взбиваться параллельно с желтками), взбиваем сначала на средних оборотах минуты 2, постепенно увеличивая скорость, до образования пышной пены (минут 5).
- Продолжая взбивать тонкой струйкой медленно всыпаем вторую половину сахара и взбиваем до состояния глянцевой меренги.
Здесь важно не перевзбить белки, иначе стенки пузырей воздуха будут слишком тонкие и при нагревании будут лопаться, что вызовет оседание бисквита.
На вид перевзбитые белки начинают как-бы расслаиваться, а образовавшаяся пена из глянцевой и гладкой превращается в рыхлую и крупинчатую.
Недовзбить белки тоже плохо, потому что слишком большие пузыри воздуха вызовут оседание теста во время смешивания. - В желтковую массу вводим 1/3 взбитых белков, перемешиваем круговыми движениями лопаткой снизу вверх и вводим оставшиеся белки, также аккуратно вмешивая круговыми движениями до однородности, стараясь не осадить массу.
Если у вас есть большая широкая миска, то лучше процесс смешивания проводить в ней с помощью шумовки.
- В яичную массу просеиваем муку с какао и очень аккуратно, но быстро объединяем компоненты движениями снизу вверх, второй рукой прокручивая миску.
- Когда тесто станет однородным, отделяем ¼ его часть в миску и аккуратно соединяем с остывшим маслом.
- Возвращаем эту массу в основное тесто и снова перемешиваем несколько секунд до однородности.
- Осторожно переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в разогретой до 160º духовке 30-40 минут.
Когда бисквит подрумянится (после 30-й минуты), проверьте готовность нажатием пальца: если не пружинит и остается ямка, выпекаем дальше.
- Готовый бисквит вынимаем из духовки и оставляем в форме до полного остывания.
- После этого вынимаем из формы, снимаем бумагу, заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на ночь для равномерного распределения влаги.
Пропитка (по ГОСТу пропитки в Праге нет)
Мое мнение по поводу пропитки читайте выше↑
- Воду смешиваем с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
- Остужаем сироп до комнатной температуры и вводим алкоголь.
Если не хотите спирт в торте, то добавьте алкоголь сразу после закипания и прокипятите сироп около 1 минуты.
Крем «Пражский»
- Для крема в небольшом сотейнике разводим сгущенку в горячей воде и тщательного перемешиваем с желтком.
- На минимальном огне при постоянном перемешивании доводим смесь до загустения (максимум 82º) — конечная консистенция — как сгущенка.
- Процеживаем крем через мелкое сито и остужаем до комнатной температуры (20º).
- Масло взбиваем до получения воздушной массы (минут 5), вводим остывший крем, добавляем какао и ванилин, и взбиваем все вместе до пышной однородной массы.
Сборка торта
- Крем взвешиваем и делим на 3 равные части.
- Бисквит подчищаем (можно срезать верхнюю корочку, если она сильно подсохла) и разрезаем вдоль на 3 одинаковых коржа.
Чтобы верх был максимально ровным, то самый нижний корж лучше уложить наверх срезом вниз.
- Если есть пропитка, то пропитываем коржи.
- На первый корж выкладываем одну часть крема и распределяем палеткой.
- Сверху укладываем второй, повторяем и затем третий.
- Третьей частью крема покрываем бока и верх торта (часть крема можете оставить на декор, как у меня).
- Ставим торт в холодильник на несколько часов (4-8 ч.) или на ночь для стабилизации.
- После того, как торт отлежался, покрываем его тонким слоем джема, протерев его через сито.
Если джем густой, то слегка подогрейте его.
- Ставим торт на пару минут в холодильник, чтобы джем схватился и образовал пленку.
Шоколадная глазурь № 1 из шоколада
- Заранее нальем в стакан кипяток и поставим в него палетку или широкий нож.
- Для глазури на водяной бане растапливаем измельченный шоколад и масло, нарезанное тонкими пластинками, регулярно перемешивая.
- Когда шоколад и масло почти расплавятся, снимаем емкость с огня и перемешиваем лопаткой до полного их расплавления.
- Затем добавляем мед или сироп и соединяем.
- Получившейся глазурью сразу поливаем торт, начиная от центра, постепенно двигаясь по спирали к краям (по самому краю поливаем тоже).
- Горячим ножом, высушив его салфеткой, разравниваем глазурь, если она легла неравномерно.
- Собираем излишки глазури (если они есть) в корнетик и отсаживаем сетку на поверхности торта.
- Если остался крем, можно отсадить из него ободок.
Шоколадная глазурь №2 из какао
- В небольшом сотейнике тщательно смешиваем сахар с просеянным какао.
- Вводим молоко и сгущенку, и ставим на умеренный огонь.
- При постоянном помешивании лопаткой доводим глазурь до кипения и снимаем с огня.
- Процеживаем глазурь через сито в чистую посуду и смешиваем с холодным маслом.
- Когда масло полностью растает, заливаем глазурью холодный торт.
- Выравниваем как указано в рецепте глазури № 1.
Торт можно подавать сразу. Но учтите, что самая вкусная Прага — это та, которую выдержали сутки в холодильнике, и все ее вкусы и ароматы слились в едином чувственном танце.
После холодильника Праге нужно дать минут 30 оттаять при комнатной температуре и только потом подавать.
Нарезать Прагу также следует горячим ножом, окунув его в кипяток и высушив полотенцем.
Срок хранения торта Прага: 36 часов.
И не смотрите, что рецепт получился километровым. Готовится торт крайне просто и быстро. Просто я вам расписала все так, чтобы получилось даже у того, кто еще палетку в руках никогда не держал.
Готовьте с удовольствием и обязательно пишите мне свои впечатления в комментариях.
До новых встреч!
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Спасибо Вам большое за рецепт «Праги»! Обожаю этот торт))
Да ещё и никаких замороченных ингредиентов не оказалось!
Надо будет обязательно приготовить, как диета закончится
Ох уж эти наши бесконечные диеты)) Готовьте на здоровье, Зоя!
Вау, Оленька спасибо!!! Дождалась свой любимый торт!!!Вопрос по крему: в рецептах все пишут — сначала взбить масло хорошо, потом частями добавлять сироп и в конце какао. У тебя сразу все взбивается. Есть разница? Хотя подозреваю, что пышность крема одинакова. И да, про глазурь, твоя любимая с медом, №1? За пост еще раз благодарю!!!!!!!!!!!!!!!
На здоровье, Ниночка. Мне все глазури нравятся и помада тоже, но если взять хороший шоколад, то да, самая вкусная первая. Пахнет она одурманивающе)
А крем да, разницы нет. По немногу есть смысл вводить, когда сгущенки приблизительно столько же, сколько и масла. А здесь ее намного меньше.
Оля, спасибо огромное за рецепт, я наконец то его дождалась, и буду готовить только по Вашим рекомендациям.
С меня фото, как приготовлю.
Готовье с удовольствием, Марина! Буду ждать ваши впечатления))
Спасибо за такое подробное описание и рецепт!
На здоровье, Евдокия! Готовьте с удовольствием)
Огромное спасибо за рецепт! Обязательно попробую,давно хотела печь,но в сети столько разных рецептов не имеющих ничего общего с Прагой), что решила дождаться стоящего. Теперь осталось дождаться выходных!
Ой, Птичье молоко — это песня, обожаю его. И да, настоящее птичье молоко готовят с агар-агаром, а ныне везде с желатином.
А насчет продуктов — то да, сейчас эти все модифицированные и фальсифицированные так называемые продукты и близко «не лежало» к советским.
Ой, про помадку улыбнуло... Чур, я не стаю в очередь готовить помадку!
Да, все прочитала. Думаю, рискну приготовить!
А вот и мой красавец!!!
Марина, супер! Но коржи, вижу, точно не мои. Уж слишком темные они у вас. По какому рецепту делали, признавайтесь!))
Здравствуйте! Собираюсь испечь ваш тортик, очень понравился, вот только сомневаюсь... не получится ли крем сильно несладким? Сгущенки 140 а масла 275 у вас в рецепте. Можно ли сгущенки напополам с маслом положить? Или это слишком уже будет...
Привет, Надя! Да, вы правы. Крем получается абсолютно нейтральным, но за счет глазури и пропитки — общая сладость торта отлично балансирована.
Если вы все же любите послаще, можете добавить сгущенку, но тогда вводите ее постепенно по 1 ложке, в уже взбитое масло.
Здравствуйте ещё раз!!! Сделала тортик!!! Спасибо за рецепт, очень вкусно!!! Сгущенки я положила в два раза больше правда )) и на два желтка , на мой вкус совсем не переслажено мне кажется
Пожалуйста, Надя! Да, если помаду не делать, то можно сахар добавлять вполне. Но это кому как. Мне было в таком составе в самый раз.
Соблазняете вы тут тортиками. А мне придется отложить — сейчас упор на фруктовые пироги, вчера готовила вишневый пирог из Твин Пикс. Но почитала про Прагу — вот хочу, я ведь его сама еще не пекла ни разу.
Ох, Оля))) два раза перечитала и фото пересмотрела и поняла, что я всю жизнь «неправильную» Прагу ела :- ( больше похожую как у девушки на фото с темными коржами. Буду исправляться))) Еще хочу добраться до кондитерской ресторана и попробовать «правильную», раз ее до сих пор по ГОСТу делают.
Да. еще один вопрос не дает покоя: как из сахара и патоки шоколадная помадка получается?
Волшебство, не иначе 
Спасибо за рецепт))) соберусь с силами и попробую изобразить
Лена, ну ты хоть какую-то ела, а я вообще никакую не ела, уже лет 100))
А с помадкой никакого волшебства. Есть базовый рецепт помады, в который для шоколадного вкуса добавляется какао
Добрый день, Оля! испекла бисквит для Праги. Даже 2)) первый получился не особо высоким, 3 см, может быть, 3,5. Испекла второй, такой же в точности получился. Он не опускается, просто не сильно поднимается. Это норм? или все же должен быть выше?
Спасибо! Хорошего дня!
Привет, Оля. Все в порядке. 3 см — это нормальная высота этого бисквита.
спасибо за такой быстрый ответ! тортик на 2 кг почти вытянул))) Оля, очередная Вам сердечная благодарность за подробный рецепт и обратную связь! Всего Вам самого лучшего!
Спасибо, Оля! Ну а вкус-то как?
Добрый день! Третий раз пользуюсь Вашими рецептами и третий раз всё получается идеально! «Прагу» давно хотела испечь именно по ГОСТу, как в детстве. Большое спасибо за столь подробное описание рецепта. Сам рецепт довольно простой, но Ваши комментарии и разъяснение мелочей делают его ещё более лёгким
По вкусу получился «тот самый торт». Насыщенно-шоколадный, но не очень сладкий. Крем прям идеальный по сладости, мне кажется чуть больше сгущенки добавить — и будет приторная масса. Но, может, дело в том, что я просто не очень люблю сильно сладкое
Единственное отклонение в моём тортике — это декор: просто ооочень нужно было израсходовать белый шоколад, решила пристроить его сюдаС украшениями, правда, у меня всегда проблема, но для домашнего чаепития, думаю, приемлемо.
Ольга, большое Вам спасибо за рецепты!
Ольга, спасибо за ваш ответ на Емеил по поводу духовки с конвекцией (впервые такое слово узнала пару дней назад...Я эту духовку знаю как forced-fan.
Вчера сделала тортик «Прага» по вашему рецептику, сегодня кремом украшала. Правда, для покрытия сделал ганаш (соскучилась по нему . :- ()
Внесла кое-какие изменения в рецепт ну и, наверное, зря... Яиц меньше положила. И...не очень понялся... И муку в след.раз буду класть «самоподнимающуюся» (self-rising) для подстраховки.
Большое спасибо за ваш сайт — с какой любовью вы его ведёте! Очень приятно смотреть, читать (всё так вежливо написано!) и фотографии — очень профессинально сделаны. Я тоже выучилась на кондитера (живу в Австралии) лет 6 назад, когда не было работы. Но сейчас работа на полную ставку в соц.сфере (плюс ещё учеба в университете, слава Богу, заканчивается) не дают особо расслабиться...
Не до тортов (не часто пеку)...поэтому навыки теряются... Как говорят в Австралии, use it or you will loose it. Т.е используй свои знания, а то потеряешь их.
Спасибо большое, Аллочка! Согласна на все 100! Все навыки теряются без практики. Желаю успешного окончания учебы))
Ну что, Прага по этому рецепту стала чемпионом по скорости съедания моей семьёй. Советская классика — эталон вкуса. Ольга, спасибо вам огромное за то, что так щедро делитесь своими знаниями. Вы просто волшебница! Возвращаете нам детство!
Спасибо большое, Кристиночка! После таких отзывов с удовольствием буду делать это дальше))
Оля, добрый день! Приготовила Прагу, по Вашему рецепту. Если честно, вот не помню её вкус из детства. Но вкус вашей Праги мне понравился. Вмеру сладкий, вмеру шоколадный тортик. Сверху я полила ганнажем, поленилась варить глазурь. Единственное, коржи мне показались немного суховатыми, в следующий раз лучше пропитаю.
Спасибо большое, Оля! Очень красиво! Да, я тоже люблю когда бискиты прям мокрые))
Обычно не пишу комментарии на сайтах такого рода ,но здесь удержаться не смогла бисквит просто прелесть,именно то ,что я всегда хотела доя Праги Спасибо за такой рецепт !
Большое спасибо, Виктория! Я очень рада, что даже вы не смогли удержаться)))
Добрый день! Подскажите, какое какао Вы используете: алкализованное или нет?
И ещё один вопросик вдогонку)) Глазури в рецепте после застывания становятся твёрдыми (ломкими)?
Привет, Ирина! Какао неалкализованное. И помада, и глазурь стабилизируются и становятся ломкими, но не твердыми. Если хотите мягкую, то сделайте ганаш из сливок и шоколада в равном соотношении.
Добрый день, Оля) я хочу сварить шоколадную помаду))) попала на эту страничку в поисках рецепта именно помады.
А нашла рецепт Праги — спасибо! Торт я тоже хочу приготовить)
Привет, Маша. Там перед рецептом торта есть выдержка из книги с рецептурой помады, можете приготовить)
Здравствуйте! Ольга, ну как же все-таки не пропустить этот момент. ? И не перевзбить миренгу??? Подскажите какую нибудь хитрость. Столько раз бисквит проседал. А я всю голову сломала. Почему? Взбивают усердно, все по шагам, а на 15-ой минуте БАЦ и середина просела.
А это оказывается я перестаралась, перебдела. Буду Вам крайне признательна за подсказку.
Катя, а почему вы решили, что вы именно перевзбиваете белки? Как раз самая распространенная ошибка — это недостаточно взбитые белки. Перевзбитые белки можно легко распознать еще на этапе взбивания: они начинают как-бы крошиться и теряют свой глянец.
А хитрость моя — это взбивать белки вместе с желтками. Минут 10. Так намного проще, мне кажется.
Оля, добрый день. Очень нравится ваш сайт. И не только из-за рецептов. У меня пара (глупых) вопросов. Торт покрывается джемом со всех сторон или только сверху? А если без джема и глазури? Крема хватит? Это, конечно, не совсем «Прага», хотя в моем советском детстве мы дома делали без покрытия шоколадом. А настоящий я не пробовала. Как-то не случилось. Да, и еще, а правда можно сразу яйца взбивать без разделения на белки и желтки? А сахар в таком случае когда добавлять? Спасибо, Оля
Привет, Лена. И вам спасибо!
Джемом торт покрывается полностью, но можно без него, если гладкость поверхности для вас не имеет принципиального значения.
Если вы хотите покрыть торт только кремом, то советую немного увеличить дозировку)
Про яйца правда)) Можно взбивать сразу. Сахар всыпаете тоже постепенно, когда начнет образовываться пена.
Спасибо большое, Оля. Буду творить...
Удачи!
Здравствуйте! Спасибо за вашу мастерство ! Вопрос может подскажите — у меня есть форма на 24 но она заржавела , могу я ее использовать подложив бумагу или что то не так будет ? Пока нет возможности приобрести . Или есть сковорода но с расширающими краями , может думала на нее что то сделать из бумаги , чтоб края ровные были и высокие
и нож для срезания бисквита у вас такой длинный , у меня обычный , что то я с ним нормально срезать не могу постоянно с одной стороны 1см получается с другой 3) может есть хитрости какие
Спасибо
Форму заржавелую тщательно изолируйте фольгой и застелите пергаментом.
А коржи чтобы ровно разрезать не так важен нож. Главное сделать сначала равномерный надрез сбоку глубиной 1 см по всему периметру, а затем уже по этому надрезу прорезать вглубь к середине, прокручивая бисквит.
Благодарю ❤️
Ольга, добрый вечер! Случайно наткнулась на Ваш сайт и залипла на целый вечер
Хочется по-скорее испробовать все Ваши рецепты) и решила начать с «Праги», т. к. у супруга скоро день рождения, а это его любимый торт. У меня возникло пару вопросов) Какой жирности нужно брать масло для бисквита и крема и есть ли какие то нюансы в выборе сгущенки? Спасибо Вам за Ваш труд и успехов в Вашем деле!!!)))
Ира, и вам спасибо за добрые слова.
Жирность масла 82% достаточно. При выборе сгущенки смотрите на состав. В идеале должно быть только молоко и сахар. Каких-то особенностей именно для Праги не имеется))
Оля,снова здравствуй, не полегчало мне: если я увеличу бисквит в 2 раза и возьму форму диаметр 26, то сколько мне его печь и при какой температуре? Или лучше на 2 раза поделить, а то вдруг не пропечется,хотя духовка у меня хорошая вроде.
Приветствую, Светлана! Все пропечется, не волнуйтесь. При той же температуре и приблизительно то же время выпекания.
Спасибо,Оля,все так вчера и сделала,времени и сил особо не было заморачиваться с двойной выпечкой,конечно промешать муку было тяжеловато, но ничего,уже остыли, ночь отлежали в холодильнике, сейчас буду кремом промазывать. Вроде неплохие коржи получились,но поднялись совсем мало.Вот зацени
Вроде, все в норме. Хотя темней, чем мои. И разрезаныидеально!
Привет, Оль,режу струной коржи, темнее незнаю почему, может какао такое, покупаю в «Кондитере»,развесное,но от рецепта не отступала ни на грамм, первый торт, который уйдёт практически чужим людям, коллеге по работе.Прагу делала первый раз,просили СССРовскую классику и тот самый вкус.Не знаю пока,что получилось,но крем очень вкусный, думала будет тяжеловат от такого кол ва масла, но получился настоящий шоколадный пломбир, причём очень хорошего качества, замечательный крем, пропитки тоже не пожалела,глазурь 1, очень вкусная,но когда подстыла, не блестит, может равняла ее долго, вообщем,Оля, все получилось замечательно,ещё после сборки сутки отстоял в холодильнике, как ты и рекомендуешь.Розы тоже делала сама из шоколада, нашла в интернете, листья тоже надо было делать такие объемные,но не знала что получиться с розами, все было пробное. Вообщем , вот что получилось внешне, ну а что внутри и по вкусу узнаю вечером, просила сфоткать разрез и поделиться впечатлениями о торте.
Класс, Светлана!! Вы на верном пути к светлому кондитерскому будущему))) Мне очень нравится ваш подход. Жду вместе с вами отзывов!
Ну что,Олечка,Ура!мы победили.Я получила много много спасибо и хороших слов за этот тортик и с удовольствием большую часть всех похвал и положительных эмоций отправляю тебе, потому что без твоих подсказок,я бы этого не сделала.Вообщем, все остались очень довольны,а трехлетняя внучка смотрела на него «просто как заворожённая, и согласна была проглотить все что угодно за кусочек тортика»- слова коллеги.Мне тоже принесли маленький кусочек:я просила , чтобы хоть знать на будущее, что получается.Ну и я ,конечно, придралась.Оль, а бисквит должен быть такой как бы плотно тяжеленький или я что то не так сделала?Я, вообще, после твоего шифонового бисквита ,похоже, не хочу ничего воспринимать.Интересно, а мним можно делать Прагу?ты как думаешь?может я , конечно, не права.Посмотри ещё разрез какой у нас получился, очень вкусный
Светочка, с вашим подходом к делу и не могло быть иначе! Я очень за вас рада.
Нет, бисквит пражский тоже должен быть очень легкий и воздушный. Но тяжеленьким он мог стать из-за обилия пропитки.
Я писала, что прагу можно вообще не пропитывать.
А на шифоновом бисквите тоже можно. Посмотрите в комментариях как сделать шоколадный.
Оля,привет,вот ,наверное, нашла я ошибку в бисквите,взбивала белок и желток вместе, и ,наверное, перестаралась. Масса у меня была плотная такая, что даже мука тяжело вмешивалась, прямо стоячая такая,я то решила,что это , наоборот, супер, бисквит не опадёт, а получилось хуже. Ну, что, наверное, это и был косяк.Как ты думаешь?Ладно,чтож на ошибках учатся, на без этого, учитывая ещё и небольшой кондитерский опыт.
Привет, Света. Да, возможно. Если мука с трудом вмешивалась в яйца, то значительная часть воздуха могла потеряться. И бисквит стал более плотным.
Вы не смотрели мою статью про бисквит, который всегда получается? Я там об этом писала.
Ну теперь уже прочитала. До выпечки Праги нет.Спасибо,Оль.Только опять не пойму, там смесь получается жидкая и с маленькими пузырьками. как она поднимется и удержит высоту?Короче, Оля, ну что я буду гадать?В ближайшие выходные пробуем, да и все .,потом все свои результаты покажу и расскажу.,а ты посмотришь. Бисквит, бисквит,осилю я его, никуда не денется от меня,
Здравствуйте, а сода или разрыхлитель не нужны?
Привет! Нет, взбитых яиц достаточно.
Здравствуйте, делал все по рецепту, но бисквит почти не поднялся. Даже на две части не разрежешь
Делал в 26 форме, увеличив немного пропорцию
Температура 160-170, замерял термометром
Привет, Михаил. Тогда тут или со взбиванием яиц или с вмешиванием муки пошло что-то не так.
Классный у Вас сайт! Тоже обожаю советские тортики. Читала разные «гостовские» рецепты, Прагу не пекла еще. Попробую — отпишусь. Спасибо за то что делитесь секретиками)))
Спасибо, Светлана! Жду ваш вердикт)))
Спасибо большое, отец был невероятно счастлив поедая торт как в детстве.
На здоровье! Я очень этому рада))
Спасибо за рецепт.буду готовить! Налеюсь получится! И еще хотела узнать может есть еще рецепт лакомки??
Здравствуйте, Ольга. Воспользовалась Вашим рецептом Праги. Всё удачно, особенно понравилась Ваша подсказка о том как разрезать корж на три части, получилось превосходно. Спасибо. Домашним торт понравился.
Отлично, Ирина! Большое спасибо за отзыв!
Доброго дня! Бисквит норм в высоту ? Или по фото трудно определить?
Это пражский? На 24 см? Низковат кажется.
Точно по вашему рецепту,я опыта для других экспериментов не имею . На 28 , но по калькулятору подогнала. Мне тоже кажется низким , у меня всегда так . Думаю тогда скорее всего из за яиц , я получается их всегда не правильно взбиваю ...
А как вы взбиваете яйца? как долго? и какая мощность миксера?
Я взбиваю только рукой , долго
Я хочу вам передать огромное количество благодарностей и похвал за ваш труд по рецепту Праги ! Я уже много раз готовила Прагу , сначало по интернет рецепту , не ох, потом по вашему , но не всё выполнить получалось в точности , уже лучше . Но в этот раз всё сделала в точности по рецепту до мелочей — и сразу столько все прямо хвалят и хвалят ! Так что принимайте , мне одной слишком много
Регина, отзыв — супер! Спасибо большущее))
Хочу оставить огромную благодарность за такой подробный рецепт. Уже второй торт из вашего блога делаю. Он получился фантастически вкусным. Делался специально для ценителей праги — они остались в восторге. Единственное, что подкачало — оформление, но это моя собственная криворукость — не получилось уложить ровно глазурь и сетку.
А еще хотела спросить на счет остатков крема, которые тоже можно использовать для оформления. Я автоматически убрала все сразу в холодильник и крем тоже застыл. Его можно было как-то разморозить и украсить или просто оставлять при комнатной температуре?
Спасибо!
Большое спасибо, Алена. Если украшали сразу, то в холод не нужно, а если через несколько часов, то лучше убрать в холод, а перед украшением довести до комнатной температуры (20°).
Огромное спасибо за рецепт. От торта все просто пищали!! Все получилось, кроме бисквита. Он не поднялся. Хотя это никто не заметил. Помогите понять, что не так с бисквитом?
И вам спасибо, Оксана. Как правило, проблема в яйцах. Они либо недовзбиты, либо перевзбиты. Еще может навредить слишкрм интенсивное перемешивание теста. У меня есть статьи про ошибки в приготовлении бисквитов, если интересно, почитайте.
Доброй ночи!
Скажите, Ольга, если бисквиты испечь утром, собрать через 12 часов и подать еще через сутки, нормальная выдержка?
Или лучше собрать через сутки после выпечки и подать через 4 часа?
Просто поздновато пришла мне хорошая мысль)...
Привет, Тина! Можно и так, и так. Как вам удобно. Но если не планируете торт съесть весь сразу, то лучше собрать за 4 часа перед подачей.
Спасибо. Тесто в сыром виде объедение просто, конечно.ребенок облизывает миску)
Значит, так. Кондитер уровня «глаза боятся. а руки-крюки», впервые вчера узнавший, как выглядит палетка, сделала этот торт. Ребенок хотел на ДР шоколадный торт с шоколадным кремом и всерху чтоб орешки. Поэтому половина торта сверху неканонически засыпана фундуком.
Кем волшебный, ммм... Целиком скоро попробуем!
а как фото приделать?
Тина, к сожаленью, пока никак(( отключили эту функцию. Дорабатываем. Скоро будет.
Как торт целиком?))
Прекрасен! Просто пркрасен! Главное — вроде и сладкий а вроде и нет. Настолько легко поедается, что страшно... )))
А крем — в детстве такой был на тортах с розочками, по консистенции и приятности. Сто лет назад.
Прослойка из яблочного джема весьма кстати: дает приятную кислинку, освежающую.
Глазурь делала № 1 — понравилось, что под ножом и в зубах она не ломается осколками, не скользит по джему.
Торт жоедали на следующий день — да, настоявшийся он еще лучше.
И почти нет крошек после торта на тарелке.
Яйца я, наверное, немножко недовзбила, пришлось усиленно пропитать бисквит.
В общем, в этом торте приятно все: незамудрённость приготовления, почти чистота вокруг после сборки и поливания глазурью, вкус и удобство нарезания... И стоимость ингредиентов.
Вам огромнейшее спасибо за вашу работу. До этого делал морковный по вашему рецепту — кажется, я нашла «своего» консультанта по конитерке)))
Тина, это очень-очень радует! Большое вам спасибо за такой отзыв)
Приготовила четвертый торт с этого сайта. Как и все предыдущие ,торт «Прага» восхитителен! Характеризуя его могу лишь повторить за Олей- хозяйкой сайта , «Прага» — суперсбалансированный по вкусовым качествам торт! Одна беда- сначала отгоняешь домашних чтоб не съели сырое тесто, потом охраняешь крем! Оля! Очередное СПАСИБО вам за ваш труд, особенно за то , что внушили как важно стабилизировать бисквит- это ж совсем другой вкус оказывается: гораздо более сложный и богатый.
Большое спасибо, Елена! Я очень рада, что вам удалось прочувствовать вкус настоящей Праги))
Добрый день, я тот человек, кт
о сварил помаду, как правильно ею покрыть торт, подскажите, пожалуйста
как готовится уже написал, покрывать нужно слегка подогрев её, выливаем и начинаем быстро выравнивать кулинарной лопаткой, быстро загустевает. Если есть кулинарный столик, то будит в разы проще и быстрее, и ровнее )))
Претензий, нет! Полное Соответствие рецептуре. Некоторые моменты хотелось подчеркнуть. Если в действительности кто-то захочет делать торт с шоколадной помадкой, обратите внимание на технологию приготовления и в особенности на температуры, нельзя перегревать!!! И не применяйте мёд, в частности мёд является аллергеном, и в промышленных масштабах его не напастись, по-этому применяется либо патока, либо инвертный сироп. Да и разницы вы не увидите уж не так там его много
Помадка делается довольно просто, главное не отклоняться от простых правил. ВАРИТЕ ПОМАДКУ до темп 108-112град(лучше что б был термометр кулинарный) или проверяйте пробой, на мягкий шарик, это когда мы берём каплю на ложку, охлаждаем и если можно слепить мал шарик, помадку можно выключать, не забудте добавить в помадку инвертный сироп или немного лим. кислоты(лимонную в начале варки лучше)Далее помадку остужаем до темп 55град. (или просто когда ладонь можно прислонить к нашей ёмкости) Посуда должна быть нержавейка с толстым дном, если нет, то подставьте сковороду по нержавейку и варите на малом огне после закипания. Не бойтесь закрывать крышкой, даже напротив желательно закрывать крышкой. Конденсат с крышки подит стекать по стенкам кастрюли и омывать брызги от пузырей, если образовались крупицы на стенках смойте их кисточкой смоченной водой, если образовалась пена, то удалите её. Пена и брызги на стенках это первые зародыши кристаллов сахара они могут дать старт для кристаллизации, а нам это не нужно. Лимонная кислота, инвертный сироп, уксус и тд, препятствуют излишней кристаллизации и делают помадку эластичнее. Когда варите сироп и охлаждаете его, не тревожте сироп излишними действиями, может начаться процесс кристаллизации и таким образом вы навредите и скорее всего испортите продукт. Далее как сироп остыл, взбивайте его миксером (мощностью не манее 500W) До бело-глянцевого цвета, далее её нужно будит оставить в холодильнике, на пол дня или на ночь. хранится помадка долго тем более если вы её переместите в обработанную посуду, не менее 3- мес, разбавлять затвердевшую помадку можно водой и подогревать можно, но не выше 55 градусов, если перегреете то при остывании встанет колом. И так главные правила: греть в посуде с толстым дном на малом огне что б едва кипела (проба на мягкий шарик или темп 109-112). 2-ое кристаллы на стенках и пену удалять. Не мешать сиром, разве что в начале, что б не пришкварился сахар. (реально помешать сироп взяв кострюлю или сатейник и круговым перекатавание перемещать массу)
Для меня тоже был подвиг, делать помадку и сироп, в реале если вы всё ж занимаетесь периодически выпечкой, да хоть булочек, то помадку можно держать про-запас, собственно как и инвертный сироп (придаёт глянцевость и эластичность, препятствует быстрой кристаллизации) И вот в описании точнее в самой технологии приготовления я увидал не понятный для мене момент, зачем торт вы выравниваете кремом, если и сами до этого писали что для выравнивания нужен джем и согласно книжечке то там не выравнивание, а просто, закрываем изъяны куда не попал крем. И я не пробовал так делать, потому как, тогда я буду на крем класть джем, крем-то у нас масляный и джем попросту должен скользить по нему, а с учётом того что джем подогревают, то данная процедура укладки джема будит катастрофой. Сколько пробовал прагу, но не могу вспомнить прослойку крема с торца или сверху. и кстати низ торта использовать на верх далеко не обязательно так или иначе это корка и она более плотная, так и пусть остаётся внизу. Подскажу простое но-хау, для ровного отреза коржей, причём как раз подходит именно для диаметра 24" и именно с с тем количеством продуктов. Берём спичечный коробок, острый нож, и начинаем акуратно вдоль прорезать нашь корж, покругу, коробок это наша высота для отреза(этакий ограничитель) причём не надо до середины втыкать нож, а всего лишь на пару сантиметров. Далее в эту прорезь всавляем простую нить для шитья, таким образом образуется петля, делаем простой узел и тянем за концы и в серединке коржа узелок завязан, собственно как и отрезался наш корж, ровненько и без изъянов, как с завода
А для пропитки не обязательно прям брать 100 грам сахара, его отчасти можно заменить нашем джемом, ну плюс вода и плюс коньяк или ром, а сахар уж если покажется что пропитка не сладкая, но думаю более чем столовой ложки не понадобиться. Приборы для удобства тоже нужны, ну их нужно докупить, кулинарная лопатка, кулинарный мешшок, столик для торта с вращением. Ну если третий элимент не настолько пряи нужен то первые два уж желательны, а если у вас будут насадки из нержавейки, то ещё и декор красивый сделаете
Олечка, нашла ваш сайт недавно — и сразу влюбилась! Захожу, читаю и мечтаю пока...
Но все так просто замечательно!!!! Вце хочу попробовать!!!! Слава Богу что нашла!!!
Алексей, огромное спасибо за объяснения за патоку — я варила сироп и теперь поняла мои ошибки... Буду дальше пробовать