Торт Прага — классический рецепт по ГОСТу

Привет, друзья мои! Вы долго и упорно просили рассказать как готовить ЕГО, я долго и упорно уклонялась, но наконец-то исполнила этот эпичный торт нашего общего советского детства — классический торт Прага со всеми предписаниями столь любимого нами ГОСТа.

Убедительно советую прежде, чем приступить к рецепту, внимательно ознакомиться с моими ремарками↓

Почему-то из всех советских тортов именно на него мне больше всего жалуются и обвиняют беднягу в том, что он ну никак не получается.

К тому же, недавно я пообещала, что выход из карантина я ознаменую именно Прагой. И раз уж вы видите сей рецепт у меня на сайте, это значит, что карантин и изоляция у нас позади, а вместе с ними и прекрасные неспешные завтраки со свежеиспеченным хлебушком, каждодневные вечерние сеансы сериалов под чаек, чтение книг на балконе под теплым весенним солнышком... Эх, хорошо было, жаль, мало...

Пора возвращаться в нашу суровую действительность, а заодно и к нашему Пражскому торту.

Для начала расскажу вам про него небольшую сказочку.

История торта Прага

В своих любимых традициях, прежде, чем приступить к рецепту, я перелопатила гору источников в поисках истории происхождения и оригинального рецепта торта Прага. Среди них такие раритеты советской кондитерской мысли, как «Приготовление мучных кондитерских изделий» Р. Кенгиса и Н. Бутейкис, 1969 г. (это был учебник для кулинарных образовательных заведений) и «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома СССР, 1975 г.

Кстати, в обоих этих источниках торт называется не «Прага», а «Пражский».

Торт Прага был придуман в 1955 году начальником кондитерского цеха ресторана «Прага» легендарным ныне, а тогда еще совсем юным, Владимиром Гуральником.

Очень уважаю этого мужчину прежде всего за «Птичье молоко». В детстве это был мой самый любимый торт. Да и по прежнему он остается одним из...

Торт Прага был невероятно популярен в советские годы и стоил он 3 руб. 80 коп.

Торт Прага по ГОСТу

А сейчас создатель «Праги» сетует на то, что сегодняшний ее аналог, равно как и «Птичье Молоко», мало общего имеют с классическими тортами, оригиналы которых можно попробовать только в кондитерской ресторана «Прага». А патент на эти торты Гуральник в свое время получить не успел, о чем до сих пор очень жалеет. Тогда это было в диковинку и в Министерстве торговли просто не знали как защитить права на торты.

Единственное, что тогда можно было сделать, это оформить на них ГОСТ. Теперь, по идее, торт не может называться Прагой, если технология его приготовления не соответствует Госстандарту.

Тем не менее, 90% современных «Праг» производится с нарушением ГОСТа.

Кстати, создатель «Праги» рассказывает, что в наше время уже невозможно добиться точно такого же результата, что и в те годы, потому что качество продуктов (масла, яиц, сгущенки) сильно отличается от «советских». Из-за этого приходится корректировать первоначальную рецептуру.

Какой должна быть классическая «Прага»?

Уже седьмой десяток лет торт «Прага» не сходит с верхних строк рейтинга самых популярных советских тортов. Как мне кажется, все это благодаря безукоризненным пропорциям в соотношении бисквита, крема и глазури. В отличие от приторно сладкого «Птичьего молока», у Праги, на мой взгляд идеально сбалансированный шоколадный вкус.

И поскольку набор ингредиентов у праги до невозможного примитивен, то здесь очень важно использовать продукты высокого качества, особенно это касается сливочного масла и какао, ведь они здесь играют решающую роль.

Оформление торта

Согласно ГОСТу, настоящий торт «Прага» должен быть покрыт только шоколадной помадой и сверху декорирован шоколадной решеткой из той же помады.

Кстати, в издани «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома рецепт несколько отличается от первоначального и в качестве отделки там уже указывается бисквитная крошка. Но сам Гуральник говорит, что, согласно ГОСТу, у классической Праги не может быть никакой обсыпки — только шоколадная помада.

Бисквит для Праги

Для Праги используется классический бисквит (или как его тогда называли «основной») с добавлением небольшого количества сливочного масла и какао-порошка. Сейчас он нам известен под названием генуэзский бисквит. Благодаря маслу он получается мягче, вкуснее и дольше сохраняет свежесть.

Пражский бисквит должен быть эластичным, упругим и пористым. Если бисквит рассыпается или крошится, значит он приготовлен с нарушением стандарта.

Про выпекание

Не знаю почему весь интернет завален рецептами Праги, в которых бисквит выпекается при температуре 200º. Я подозреваю, что в некоторых классических источниках указывались рецепты, рассчитанные на общепит, где бисквиты выпекались не в круглых формах, которые потом разрезались на 3 коржа, а большими тонкими прямоугольными пластами, из которых вырезались круги необходимых размеров без их последующего разрезания на коржи.

А если выпекать высокий бисквит в небольшой круглой форме, то при 200º за 40 минут он сгорает сверху, а затем оседает, потому что пропекается неравномерно. Классические бисквиты такой высоты, как правило, выпекаются при температуре до 160º.

Крем «Пражский»

Самым ходовым кремом в те времена был масляный (чаще всего использовали Шарлот), потому что масляные кремы были наиболее стабильными и с самым длительным сроком годности. Поэтому такие кремы можно было использовать и зимой, и летом.

Я хоть и не фанат масляных кремов, но Пражский крем считаю одним из самых удачных в кондитерском деле.

Пропитка

Нужно отметить, что пропитка в торте Прага не используется, потому что бисквит сам по себе вполне влажный. Но я, например, всегда пропитываю бисквиты, мне так больше нравится. Если вы тоже за сочные, пропитанные бисквиты, очень советую воспользоваться пропиткой.

К тому же, сама по себе Прага — несладкий торт. Основную сладость ему придает помада, которая, по сути, сплошной сахар и немного какао.

Поэтому если вы планируете покрывать свою Прагу не помадой, а шоколадной глазурью (что я вам и советую), то дополнительная сладость в виде пропитки будет здесь очень кстати.

Джем

Многие ошибочно полагают, что фруктовая прослойка в Праге несет какую-то вкусовую нагрузку. Но это не так.

Торт прага покрывается очень тонким слоем джема или повидла только, чтобы выровнять поверхность торта, и помада легла на него ровно и красиво, а также, чтобы помада на нем выглядела более глянцевой.  Поэтому для этого обычно используют абрикосовую или яблочную прослойку, которые благодаря высокому содержанию желирующих веществ образуют равномерную гладкую пленку, похожую на желе.

При заливке торта, покрытого джемом, помада ложится ровным слоем и, как-бы скользя, стекает по стенкам.

Помада

Теперь самое сложное. Несмотря на то, что на шоколад уже давным-давно дефицит прошел, настоящая Прага по сей день покрывается шоколадной помадой. Мне самой нравится вкус помады, особенно хороша она была в наших заварных пирожных, помните?

Я пробовала делать Прагу с помадой, получилось очень вкусно, но это был первый и последний раз. Повторять этот подвиг у меня желания больше нет.

Я считаю, что все временные и финансовые наши затраты должны быть оправданы. Честно, мне выгодней пойти в магазин и купить плитку хорошего шоколада, чем 2 дня возюкаться с помадой, главное преимущество которой это ее копеечная цена.

Если б у меня производство этих тортов было поставлено на конвеер, я бы сварила 5-литровую кастрюлю помады и все, а на 1 килограммовый тортик оно точно того не стоит.

В общем, я дам вам два рецепта шоколадной глазури, которые я использую для Праги, а если найдутся желающие приготовить помаду, только скажите, и я сразу опубликую ее рецепт.

А чтоб вы имели представление как готовится настоящая качественная помада, читайте:

Классический рецепт торта Прага

Необходимые продукты

Диаметр формы — 24 см. Вес торта — 1200 гр.

Если вы изменяете размер формы, то изменять нужно и время, и температуру выпекания. Для пересчета ингредиентов на другой размер формы используйте мой Калькулятор пересчета ингредиентов.

Для бисквита:

• яйца — 300 гр. (≈6 шт.)
• сливочное масло — 47 гр.
• мука — 140гр.
• сахар — 175 гр.
• какао — 28 гр.

Для пропитки (опционально):

• сахар — 100 гр.
• вода — 100 гр.
• коньяк или ром — 2 ст.л.

Для крема:

• сгущенное молоко — 140 гр.
• горячая вода — 58 гр.
• желтки — 25 гр. (чуть больше 1 шт.)
• сливочное масло, размягченное — 275 гр.
• какао — 11 гр.
• ванилин — на кончике ножа или ванильный экстракт — 1 ч.л.

Для покрытия:

• абрикосовый или яблочный джем — 65 гр.

Для глазури № 1:

Еще раз повторюсь, что классическая Прага покрывается не глазурью, а шоколадной помадой, но поскольку я уверена, что никто не станет с ней заморачиваться, даю 2 альтернативных рецепта глазури, которые очень хорошо здесь смотрятся, а по вкусу отнюдь не уступают оригинальной помаде.

Если в комментариях найдется хоть один отчаянный кулинар, готовый самовольно варить помаду для Праги, я незамедлительно напишу здесь ее рецепт!

• темный шоколад — 100 гр.
• сливочное масло, размягченное — 67 гр.
• мед/инвертный сироп/глюкозный сироп — 1 ст.л.

Для глазури № 2:

• какао — 3 ст.л.
• сахар — 3 ст.л.
• молоко 3 ст.л.
• сгущенное молоко — 2 ст.л.
• сливочное масло — 70 гр.
• ванилин — на кончике ножа

Пошаговый рецепт с фото

Шоколадный бисквит

Готовится за день-два до сборки торта.

1. Духовку разогреваем до 160º. Дно формы диаметром 24 см застилаем пергаментом, стенки ничем не смазываем.
2. Яйца вынимаем из холодильника и разделяем их на белки и желтки.
3. Сливочное масло растапливаем до жидкого состояния и остужаем.
4. Муку соединяем с какао и просеиваем 2 раза, чтобы насытить воздухом.
5. Яичные желтки взбиваем с половиной сахара до пышной светлой массы.
   
6. Белки (в идеале они должны взбиваться параллельно с желтками), взбиваем сначала на средних оборотах минуты 2, постепенно увеличивая скорость, до образования пышной пены (минут 5).
7. Продолжая взбивать тонкой струйкой медленно всыпаем вторую половину сахара и взбиваем до состояния глянцевой меренги.
   

   Здесь важно не перевзбить белки, иначе стенки пузырей воздуха будут слишком тонкие и при нагревании будут лопаться, что вызовет оседание бисквита.
   На вид перевзбитые белки начинают как-бы расслаиваться, а образовавшаяся пена из глянцевой и гладкой превращается в рыхлую и крупинчатую.
   Недовзбить белки тоже плохо, потому что слишком большие пузыри воздуха вызовут оседание теста во время смешивания.

8. В желтковую массу вводим 1/3 взбитых белков, перемешиваем круговыми движениями лопаткой снизу вверх и вводим оставшиеся белки, также аккуратно вмешивая круговыми движениями до однородности, стараясь не осадить массу.
   

   Если у вас есть большая широкая миска, то лучше процесс смешивания проводить в ней с помощью шумовки.

9. В яичную массу просеиваем муку с какао и очень аккуратно, но быстро объединяем компоненты движениями снизу вверх, второй рукой прокручивая миску.
   
10. Когда тесто станет однородным, отделяем ¼ его часть в миску и аккуратно соединяем с остывшим маслом.
    
11. Возвращаем эту массу в основное тесто и снова перемешиваем несколько секунд до однородности.
    
12. Осторожно переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в разогретой до 160º духовке 30-40 минут.
    

    Когда бисквит подрумянится (после 30-й минуты), проверьте готовность нажатием пальца: если не пружинит и остается ямка, выпекаем дальше.

13. Готовый бисквит вынимаем из духовки и оставляем в форме до полного остывания.
14. После этого вынимаем из формы, снимаем бумагу, заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на ночь для равномерного распределения влаги.

Пропитка (по ГОСТу пропитки в Праге нет)

Мое мнение по поводу пропитки читайте выше↑

1. Воду смешиваем с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
2. Остужаем сироп до комнатной температуры и вводим алкоголь.
   Если не хотите спирт в торте, то добавьте алкоголь сразу после закипания и прокипятите сироп около 1 минуты.

Крем «Пражский»

1. Для крема в небольшом сотейнике разводим сгущенку в горячей воде и тщательного перемешиваем с желтком.
   
2. На минимальном огне при постоянном перемешивании доводим смесь до загустения (максимум 82º) — конечная консистенция — как сгущенка.
   
3. Процеживаем крем через мелкое сито и остужаем до комнатной температуры (20º).
   
4. Масло взбиваем до получения воздушной массы (минут 5), вводим остывший крем, добавляем какао и ванилин, и взбиваем все вместе до пышной однородной массы.
   

Сборка торта

1. Крем взвешиваем и делим на 3 равные части.
2. Бисквит подчищаем (можно срезать верхнюю корочку, если она сильно подсохла) и разрезаем вдоль на 3 одинаковых коржа.
   

   Чтобы верх был максимально ровным, то самый нижний корж лучше уложить наверх срезом вниз.

3. Если есть пропитка, то пропитываем коржи.
4. На первый корж выкладываем одну часть крема и распределяем палеткой.
   
5. Сверху укладываем второй, повторяем и затем третий.
6. Третьей частью крема покрываем бока и верх торта (часть крема можете оставить на декор, как у меня).
   
7. Ставим торт в холодильник на несколько часов (4-8 ч.) или на ночь для стабилизации.
8. После того, как торт отлежался, покрываем его тонким слоем джема, протерев его через сито.
   

   Если джем густой, то слегка подогрейте его.

9. Ставим торт на пару минут в холодильник, чтобы джем схватился и образовал пленку.

Шоколадная глазурь № 1 из шоколада

1. Заранее нальем в стакан кипяток и поставим в него палетку или широкий нож.
2. Для глазури на водяной бане растапливаем измельченный шоколад и масло, нарезанное тонкими пластинками, регулярно перемешивая.
3. Когда шоколад и масло почти расплавятся, снимаем емкость с огня и перемешиваем лопаткой до полного их расплавления.
4. Затем добавляем мед или сироп и соединяем.
5. Получившейся глазурью сразу поливаем торт, начиная от центра, постепенно двигаясь по спирали к краям (по самому краю поливаем тоже).
6. Горячим ножом, высушив его салфеткой, разравниваем глазурь, если она легла неравномерно.
7. Собираем излишки глазури (если они есть) в корнетик и отсаживаем сетку на поверхности торта.
8. Если остался крем, можно отсадить из него ободок.

Шоколадная глазурь №2 из какао

1. В небольшом сотейнике тщательно смешиваем сахар с просеянным какао.
   
2. Вводим молоко и сгущенку, и ставим на умеренный огонь.
3. При постоянном помешивании лопаткой доводим глазурь до кипения и снимаем с огня.
4. Процеживаем глазурь через сито в чистую посуду и смешиваем с холодным маслом.
   
5.  Когда масло полностью растает, заливаем глазурью холодный торт.
6. Выравниваем как указано в рецепте глазури № 1.

Торт можно подавать сразу. Но учтите, что самая вкусная Прага — это та, которую выдержали сутки в холодильнике, и все ее вкусы и ароматы слились в едином чувственном танце.

После холодильника Праге нужно дать минут 30 оттаять при комнатной температуре и только потом подавать.

Нарезать Прагу также следует горячим ножом, окунув его в кипяток и высушив полотенцем.

Срок хранения торта Прага: 36 часов.

И не смотрите, что рецепт получился километровым. Готовится торт крайне просто и быстро. Просто я вам расписала все так, чтобы получилось даже у того, кто еще палетку в руках никогда не держал.

Готовьте с удовольствием и обязательно пишите мне свои впечатления в комментариях.

До новых встреч!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше