Привет, друзья мои! Вы долго и упорно просили рассказать как готовить ЕГО, я долго и упорно уклонялась, но наконец-то исполнила этот эпичный торт нашего общего советского детства — классический торт Прага со всеми предписаниями столь любимого нами ГОСТа.
Убедительно советую прежде, чем приступить к рецепту, внимательно ознакомиться с моими ремарками↓
Почему-то из всех советских тортов именно на него мне больше всего жалуются и обвиняют беднягу в том, что он ну никак не получается.
К тому же, недавно я пообещала, что выход из карантина я ознаменую именно Прагой. И раз уж вы видите сей рецепт у меня на сайте, это значит, что карантин и изоляция у нас позади, а вместе с ними и прекрасные неспешные завтраки со свежеиспеченным хлебушком, каждодневные вечерние сеансы сериалов под чаек, чтение книг на балконе под теплым весенним солнышком... Эх, хорошо было, жаль, мало...
Пора возвращаться в нашу суровую действительность, а заодно и к нашему Пражскому торту.
Для начала расскажу вам про него небольшую сказочку.
В своих любимых традициях, прежде, чем приступить к рецепту, я перелопатила гору источников в поисках истории происхождения и оригинального рецепта торта Прага. Среди них такие раритеты советской кондитерской мысли, как «Приготовление мучных кондитерских изделий» Р. Кенгиса и Н. Бутейкис, 1969 г. (это был учебник для кулинарных образовательных заведений) и «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома СССР, 1975 г.
Кстати, в обоих этих источниках торт называется не «Прага», а «Пражский».
Торт Прага был придуман в 1955 году начальником кондитерского цеха ресторана «Прага» легендарным ныне, а тогда еще совсем юным, Владимиром Гуральником.
Очень уважаю этого мужчину прежде всего за «Птичье молоко». В детстве это был мой самый любимый торт. Да и по прежнему он остается одним из...
Торт Прага был невероятно популярен в советские годы и стоил он 3 руб. 80 коп.
А сейчас создатель «Праги» сетует на то, что сегодняшний ее аналог, равно как и «Птичье Молоко», мало общего имеют с классическими тортами, оригиналы которых можно попробовать только в кондитерской ресторана «Прага». А патент на эти торты Гуральник в свое время получить не успел, о чем до сих пор очень жалеет. Тогда это было в диковинку и в Министерстве торговли просто не знали как защитить права на торты.
Единственное, что тогда можно было сделать, это оформить на них ГОСТ. Теперь, по идее, торт не может называться Прагой, если технология его приготовления не соответствует Госстандарту.
Тем не менее, 90% современных «Праг» производится с нарушением ГОСТа.
Кстати, создатель «Праги» рассказывает, что в наше время уже невозможно добиться точно такого же результата, что и в те годы, потому что качество продуктов (масла, яиц, сгущенки) сильно отличается от «советских». Из-за этого приходится корректировать первоначальную рецептуру.
Уже седьмой десяток лет торт «Прага» не сходит с верхних строк рейтинга самых популярных советских тортов. Как мне кажется, все это благодаря безукоризненным пропорциям в соотношении бисквита, крема и глазури. В отличие от приторно сладкого «Птичьего молока», у Праги, на мой взгляд идеально сбалансированный шоколадный вкус.
И поскольку набор ингредиентов у праги до невозможного примитивен, то здесь очень важно использовать продукты высокого качества, особенно это касается сливочного масла и какао, ведь они здесь играют решающую роль.
Согласно ГОСТу, настоящий торт «Прага» должен быть покрыт только шоколадной помадой и сверху декорирован шоколадной решеткой из той же помады.
Кстати, в издани «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома рецепт несколько отличается от первоначального и в качестве отделки там уже указывается бисквитная крошка. Но сам Гуральник говорит, что, согласно ГОСТу, у классической Праги не может быть никакой обсыпки — только шоколадная помада.
Для Праги используется классический бисквит (или как его тогда называли «основной») с добавлением небольшого количества сливочного масла и какао-порошка. Сейчас он нам известен под названием генуэзский бисквит. Благодаря маслу он получается мягче, вкуснее и дольше сохраняет свежесть.
Пражский бисквит должен быть эластичным, упругим и пористым. Если бисквит рассыпается или крошится, значит он приготовлен с нарушением стандарта.
Не знаю почему весь интернет завален рецептами Праги, в которых бисквит выпекается при температуре 200º. Я подозреваю, что в некоторых классических источниках указывались рецепты, рассчитанные на общепит, где бисквиты выпекались не в круглых формах, которые потом разрезались на 3 коржа, а большими тонкими прямоугольными пластами, из которых вырезались круги необходимых размеров без их последующего разрезания на коржи.
А если выпекать высокий бисквит в небольшой круглой форме, то при 200º за 40 минут он сгорает сверху, а затем оседает, потому что пропекается неравномерно. Классические бисквиты такой высоты, как правило, выпекаются при температуре до 160º.
Самым ходовым кремом в те времена был масляный (чаще всего использовали Шарлот), потому что масляные кремы были наиболее стабильными и с самым длительным сроком годности. Поэтому такие кремы можно было использовать и зимой, и летом.
Я хоть и не фанат масляных кремов, но Пражский крем считаю одним из самых удачных в кондитерском деле.
Нужно отметить, что пропитка в торте Прага не используется, потому что бисквит сам по себе вполне влажный. Но я, например, всегда пропитываю бисквиты, мне так больше нравится. Если вы тоже за сочные, пропитанные бисквиты, очень советую воспользоваться пропиткой.
К тому же, сама по себе Прага — несладкий торт. Основную сладость ему придает помада, которая, по сути, сплошной сахар и немного какао.
Поэтому если вы планируете покрывать свою Прагу не помадой, а шоколадной глазурью (что я вам и советую), то дополнительная сладость в виде пропитки будет здесь очень кстати.
Многие ошибочно полагают, что фруктовая прослойка в Праге несет какую-то вкусовую нагрузку. Но это не так.
Торт прага покрывается очень тонким слоем джема или повидла только, чтобы выровнять поверхность торта, и помада легла на него ровно и красиво, а также, чтобы помада на нем выглядела более глянцевой. Поэтому для этого обычно используют абрикосовую или яблочную прослойку, которые благодаря высокому содержанию желирующих веществ образуют равномерную гладкую пленку, похожую на желе.
При заливке торта, покрытого джемом, помада ложится ровным слоем и, как-бы скользя, стекает по стенкам.
Теперь самое сложное. Несмотря на то, что на шоколад уже давным-давно дефицит прошел, настоящая Прага по сей день покрывается шоколадной помадой. Мне самой нравится вкус помады, особенно хороша она была в наших заварных пирожных, помните?
Я пробовала делать Прагу с помадой, получилось очень вкусно, но это был первый и последний раз. Повторять этот подвиг у меня желания больше нет.
Я считаю, что все временные и финансовые наши затраты должны быть оправданы. Честно, мне выгодней пойти в магазин и купить плитку хорошего шоколада, чем 2 дня возюкаться с помадой, главное преимущество которой это ее копеечная цена.
Если б у меня производство этих тортов было поставлено на конвеер, я бы сварила 5-литровую кастрюлю помады и все, а на 1 килограммовый тортик оно точно того не стоит.
В общем, я дам вам два рецепта шоколадной глазури, которые я использую для Праги, а если найдутся желающие приготовить помаду, только скажите, и я сразу опубликую ее рецепт.
А чтоб вы имели представление как готовится настоящая качественная помада, читайте:
Диаметр формы — 24 см. Вес торта — 1200 гр.
Если вы изменяете размер формы, то изменять нужно и время, и температуру выпекания. Для пересчета ингредиентов на другой размер формы используйте мой Калькулятор пересчета ингредиентов.
Еще раз повторюсь, что классическая Прага покрывается не глазурью, а шоколадной помадой, но поскольку я уверена, что никто не станет с ней заморачиваться, даю 2 альтернативных рецепта глазури, которые очень хорошо здесь смотрятся, а по вкусу отнюдь не уступают оригинальной помаде.
Если в комментариях найдется хоть один отчаянный кулинар, готовый самовольно варить помаду для Праги, я незамедлительно напишу здесь ее рецепт!
Готовится за день-два до сборки торта.
Здесь важно не перевзбить белки, иначе стенки пузырей воздуха будут слишком тонкие и при нагревании будут лопаться, что вызовет оседание бисквита.
На вид перевзбитые белки начинают как-бы расслаиваться, а образовавшаяся пена из глянцевой и гладкой превращается в рыхлую и крупинчатую.
Недовзбить белки тоже плохо, потому что слишком большие пузыри воздуха вызовут оседание теста во время смешивания.
Если у вас есть большая широкая миска, то лучше процесс смешивания проводить в ней с помощью шумовки.
Когда бисквит подрумянится (после 30-й минуты), проверьте готовность нажатием пальца: если не пружинит и остается ямка, выпекаем дальше.
Мое мнение по поводу пропитки читайте выше↑
Чтобы верх был максимально ровным, то самый нижний корж лучше уложить наверх срезом вниз.
Если джем густой, то слегка подогрейте его.
Торт можно подавать сразу. Но учтите, что самая вкусная Прага — это та, которую выдержали сутки в холодильнике, и все ее вкусы и ароматы слились в едином чувственном танце.
После холодильника Праге нужно дать минут 30 оттаять при комнатной температуре и только потом подавать.
Нарезать Прагу также следует горячим ножом, окунув его в кипяток и высушив полотенцем.
Срок хранения торта Прага: 36 часов.
И не смотрите, что рецепт получился километровым. Готовится торт крайне просто и быстро. Просто я вам расписала все так, чтобы получилось даже у того, кто еще палетку в руках никогда не держал.
Готовьте с удовольствием и обязательно пишите мне свои впечатления в комментариях.
До новых встреч!
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Поддержать Сладкие Хроники
Спасибо Вам большое за рецепт «Праги»! Обожаю этот торт))
Да ещё и никаких замороченных ингредиентов не оказалось!
Надо будет обязательно приготовить, как диета закончится
Ох уж эти наши бесконечные диеты)) Готовьте на здоровье, Зоя!
Вау, Оленька спасибо!!! Дождалась свой любимый торт!!!Вопрос по крему: в рецептах все пишут — сначала взбить масло хорошо, потом частями добавлять сироп и в конце какао. У тебя сразу все взбивается. Есть разница? Хотя подозреваю, что пышность крема одинакова. И да, про глазурь, твоя любимая с медом, №1? За пост еще раз благодарю!!!!!!!!!!!!!!!
На здоровье, Ниночка. Мне все глазури нравятся и помада тоже, но если взять хороший шоколад, то да, самая вкусная первая. Пахнет она одурманивающе)
А крем да, разницы нет. По немногу есть смысл вводить, когда сгущенки приблизительно столько же, сколько и масла. А здесь ее намного меньше.
Оля, спасибо огромное за рецепт, я наконец то его дождалась, и буду готовить только по Вашим рекомендациям.
С меня фото, как приготовлю.
Готовье с удовольствием, Марина! Буду ждать ваши впечатления))
Спасибо за такое подробное описание и рецепт!
На здоровье, Евдокия! Готовьте с удовольствием)
Огромное спасибо за рецепт! Обязательно попробую,давно хотела печь,но в сети столько разных рецептов не имеющих ничего общего с Прагой), что решила дождаться стоящего. Теперь осталось дождаться выходных!
Ой, Птичье молоко — это песня, обожаю его. И да, настоящее птичье молоко готовят с агар-агаром, а ныне везде с желатином.
А насчет продуктов — то да, сейчас эти все модифицированные и фальсифицированные так называемые продукты и близко «не лежало» к советским.
Ой, про помадку улыбнуло... Чур, я не стаю в очередь готовить помадку!
Да, все прочитала. Думаю, рискну приготовить!
А вот и мой красавец!!!
Марина, супер! Но коржи, вижу, точно не мои. Уж слишком темные они у вас. По какому рецепту делали, признавайтесь!))
Здравствуйте! Собираюсь испечь ваш тортик, очень понравился, вот только сомневаюсь... не получится ли крем сильно несладким? Сгущенки 140 а масла 275 у вас в рецепте. Можно ли сгущенки напополам с маслом положить? Или это слишком уже будет...
Привет, Надя! Да, вы правы. Крем получается абсолютно нейтральным, но за счет глазури и пропитки — общая сладость торта отлично балансирована.
Если вы все же любите послаще, можете добавить сгущенку, но тогда вводите ее постепенно по 1 ложке, в уже взбитое масло.
Здравствуйте ещё раз!!! Сделала тортик!!! Спасибо за рецепт, очень вкусно!!! Сгущенки я положила в два раза больше правда )) и на два желтка , на мой вкус совсем не переслажено мне кажется
Пожалуйста, Надя! Да, если помаду не делать, то можно сахар добавлять вполне. Но это кому как. Мне было в таком составе в самый раз.
Соблазняете вы тут тортиками. А мне придется отложить — сейчас упор на фруктовые пироги, вчера готовила вишневый пирог из Твин Пикс. Но почитала про Прагу — вот хочу, я ведь его сама еще не пекла ни разу.
Ох, Оля))) два раза перечитала и фото пересмотрела и поняла, что я всю жизнь «неправильную» Прагу ела :- ( больше похожую как у девушки на фото с темными коржами. Буду исправляться))) Еще хочу добраться до кондитерской ресторана и попробовать «правильную», раз ее до сих пор по ГОСТу делают.
Да. еще один вопрос не дает покоя: как из сахара и патоки шоколадная помадка получается?
Волшебство, не иначе
Спасибо за рецепт))) соберусь с силами и попробую изобразить
Лена, ну ты хоть какую-то ела, а я вообще никакую не ела, уже лет 100))
А с помадкой никакого волшебства. Есть базовый рецепт помады, в который для шоколадного вкуса добавляется какао
Добрый день, Оля! испекла бисквит для Праги. Даже 2)) первый получился не особо высоким, 3 см, может быть, 3,5. Испекла второй, такой же в точности получился. Он не опускается, просто не сильно поднимается. Это норм? или все же должен быть выше?
Спасибо! Хорошего дня!
Привет, Оля. Все в порядке. 3 см — это нормальная высота этого бисквита.
спасибо за такой быстрый ответ! тортик на 2 кг почти вытянул))) Оля, очередная Вам сердечная благодарность за подробный рецепт и обратную связь! Всего Вам самого лучшего!
Спасибо, Оля! Ну а вкус-то как?
Добрый день! Третий раз пользуюсь Вашими рецептами и третий раз всё получается идеально! «Прагу» давно хотела испечь именно по ГОСТу, как в детстве. Большое спасибо за столь подробное описание рецепта. Сам рецепт довольно простой, но Ваши комментарии и разъяснение мелочей делают его ещё более лёгким
По вкусу получился «тот самый торт». Насыщенно-шоколадный, но не очень сладкий. Крем прям идеальный по сладости, мне кажется чуть больше сгущенки добавить — и будет приторная масса. Но, может, дело в том, что я просто не очень люблю сильно сладкое
Единственное отклонение в моём тортике — это декор: просто ооочень нужно было израсходовать белый шоколад, решила пристроить его сюдаС украшениями, правда, у меня всегда проблема, но для домашнего чаепития, думаю, приемлемо.
Ольга, большое Вам спасибо за рецепты!
Ольга, спасибо за ваш ответ на Емеил по поводу духовки с конвекцией (впервые такое слово узнала пару дней назад...Я эту духовку знаю как forced-fan.
Вчера сделала тортик «Прага» по вашему рецептику, сегодня кремом украшала. Правда, для покрытия сделал ганаш (соскучилась по нему . :- ()
Внесла кое-какие изменения в рецепт ну и, наверное, зря... Яиц меньше положила. И...не очень понялся... И муку в след.раз буду класть «самоподнимающуюся» (self-rising) для подстраховки.
Большое спасибо за ваш сайт — с какой любовью вы его ведёте! Очень приятно смотреть, читать (всё так вежливо написано!) и фотографии — очень профессинально сделаны. Я тоже выучилась на кондитера (живу в Австралии) лет 6 назад, когда не было работы. Но сейчас работа на полную ставку в соц.сфере (плюс ещё учеба в университете, слава Богу, заканчивается) не дают особо расслабиться...
Не до тортов (не часто пеку)...поэтому навыки теряются... Как говорят в Австралии, use it or you will loose it. Т.е используй свои знания, а то потеряешь их.
Спасибо большое, Аллочка! Согласна на все 100! Все навыки теряются без практики. Желаю успешного окончания учебы))
Ну что, Прага по этому рецепту стала чемпионом по скорости съедания моей семьёй. Советская классика — эталон вкуса. Ольга, спасибо вам огромное за то, что так щедро делитесь своими знаниями. Вы просто волшебница! Возвращаете нам детство!
Спасибо большое, Кристиночка! После таких отзывов с удовольствием буду делать это дальше))
Оля, добрый день! Приготовила Прагу, по Вашему рецепту. Если честно, вот не помню её вкус из детства. Но вкус вашей Праги мне понравился. Вмеру сладкий, вмеру шоколадный тортик. Сверху я полила ганнажем, поленилась варить глазурь. Единственное, коржи мне показались немного суховатыми, в следующий раз лучше пропитаю.
Спасибо большое, Оля! Очень красиво! Да, я тоже люблю когда бискиты прям мокрые))
Обычно не пишу комментарии на сайтах такого рода ,но здесь удержаться не смогла бисквит просто прелесть,именно то ,что я всегда хотела доя Праги Спасибо за такой рецепт !
Большое спасибо, Виктория! Я очень рада, что даже вы не смогли удержаться)))
Добрый день! Подскажите, какое какао Вы используете: алкализованное или нет?
И ещё один вопросик вдогонку)) Глазури в рецепте после застывания становятся твёрдыми (ломкими)?
Привет, Ирина! Какао неалкализованное. И помада, и глазурь стабилизируются и становятся ломкими, но не твердыми. Если хотите мягкую, то сделайте ганаш из сливок и шоколада в равном соотношении.
Добрый день, Оля) я хочу сварить шоколадную помаду))) попала на эту страничку в поисках рецепта именно помады.
А нашла рецепт Праги — спасибо! Торт я тоже хочу приготовить)
Привет, Маша. Там перед рецептом торта есть выдержка из книги с рецептурой помады, можете приготовить)