Кулинарный блог Ольги Афинской.
Как научиться печь лучше бабушки
Блог
Ольги Афинской.
Логотип сайта Сладкие хроники
Зефир Миниатюра к статье Самый подробный рецепт зефира и все секреты приготовления в домашних условиях
Загрузка...
Хочу получать новые рецепты на почту
Комментариев к статье:87
  • Lara
    27.01.2017 | 14:18

    Прочитала очень внимательно! Обожаю зефир хотя сладкое не мое. Купила как-то в русском магазине зефир, то есть не смогла, аж тошнило от сладости.
    приготовлю сама.

    Все есть, в наличии, яблоки надо кислые искать.

    И вопрос — когда опускать термометр в сироп?

    Спасибо за труд!

    • Ольга
      27.01.2017 | 14:49

      Ларочка, я тоже сильно сладкое не люблю. А этот зефир получается — самое оно — и в меру сладкий, потому что сахара здесь меньше, чем в обычном зефире, да еще и яблоки с ягодами кислые, поэтому нейтрализуют приторность. Термометр можно держать в сиропе постоянно. Ну, с того момента, как он начнет приближаться к закипанию, это произойдет довольно быстро. Потом он закипит это уже 100, а там и 110 недалеко. Спасибо, Лара!

  • Наталья
    08.02.2017 | 21:02

    Само то блюдо для сладкоежек. Оно малокалорийное, но небыкновенно вкусное.

  • Лилия
    09.02.2017 | 11:37

    Ольга, пункт 6, Вы имели ввиду 50 мл воды? Спасибо.

    • Ольга
      09.02.2017 | 12:46

      Нет, Лиля, именно сахар смешиваем с агаром. В этом рецепте немного другая технология, без замачивания агара. Так получается проще и результат стабильнее, только требует постоянного перемешивания венчиком.

  • Виктория
    07.03.2017 | 14:53

    Я не понимаю в чем причина, но я уже 6 й раз пытаюсь делать зефир и все в помойку. У меня то белки не взбиваются, то агар превращается в желе, то все вроде пошло как надо, но зефир не застывает и за 2е суток, похоже на мусс какой то скорее и на вкус отвратительный.

    • Ольга
      07.03.2017 | 15:04

      Оо, Виктория, если вкус отвратительный, то вам однозначно надо менять агар! Скорей всего, он уже давний или просто некачественный.
      В зефире очень важно соблюдать все температурные и временнЫе режимы. Перечитайте еще раз статью и, может быть, увидите что делаете не так.
      Но агар точно надо менять. Я тоже когда-то очень долго мучалась, пока не поменяла агар-агар.

  • Виктория
    26.03.2017 | 20:39

    здравствуйте, подскажите, если остались яичные белки, то можно их заморозить и в дальнейшем использовать для зефира или птичьего молока?

    • Ольга
      26.03.2017 | 21:05

      Самой никогда не приходилось сталкиваться, но насколько мне известно, замороженный белок дает неприятный серый цвет.

  • Юлия
    19.04.2017 | 23:17

    Здравствуйте, подскажите, а обычным миксером получиться так взбить?

    • Ольга
      19.04.2017 | 23:46

      Привет, Юля!
      Да, конечно, получится. Просто не совсем удобно будет одновременно взбивать и следить за температурой сиропа, а так все то же самое.

  • Александра
    20.04.2017 | 16:22

    Виктория, большое спасибо за такой подробный рецепт и вашу работу.
    Яблочный зефир получился на ура (делала из Семиренки, с Антоновкой у нас большая проблема).
    А вот с абрикосовым зефиром беда. Взяла 150гр яблочного пюре и 100 абрикосового. Уваривала как нужно, было очень плотное. Но зефир получился не пышный, влажный внутри…
    Что могло пойти не так?
    Еще вопрос: если низкопектиновые продукты брать, можно ли как-то добавлять пектин, чтобы зефир из них получился? :p

    • Ольга
      21.04.2017 | 10:52

      Александра, привет! А Виктория это кто?))
      Если белок взбился как нужно, то дело, скорей всего в пектине.
      Я знаю, что в низкопектиновые фрукты добавляют порошковый пектин, но сама так не делала никогда.
      Вам нужно найти таблицу содержания пектина в фруктах и взять за аналог пектин антоновки. Сравнить его с пектином, например, абрикоса, и недостающий объем добавить в порошке во время уваривания, смешав с 50 гр. сахара. Как-то так.

  • Татьяна
    24.04.2017 | 01:46

    Какая красота! Обязательно попробую сделать! Оля, а сколько штучек примерно получается с этого кол-ва ингредиентов? И еще вопрос, какой фирмы вы используете Агар-агар?

    • Ольга
      24.04.2017 | 09:22

      Таня привет!
      Чесно говоря, уже не помню в штучках, но у меня получается где-то 2 противня. Может чуть больше. Зависит от высоты зефиринок.
      Агар я разный беру: здесь был украинский Добрый дом, очень неплохой. У нас я беру сейчас французский Vahine.

    • Татьяна
      25.04.2017 | 14:17

      Спасибо, Оля! Надо делать:) :p

  • Лилия
    25.04.2017 | 22:17

    Ольга, а можно ли сделать зефир только из одной клюквы, без яблок? Благодарю)

    • Ольга
      25.04.2017 | 23:36

      Лиля, в клюкве пектина чуть меньше, чем в яблоках, поэтому зефир может не стабилизироваться. Если непременно нужно без яблок, то можно заменить смородиной, в ней пектина еще больше, чем в яблоках. Или добавить немного пектина в порошке при уваривании пюре.
      Прикреплю сравнительную таблицу содержания пектиновых веществ в фруктах, чтоб была у вас перед глазами.

  • виктория
    10.05.2017 | 08:57

    Оль, привет, скажи в чем проблема может быть? я делала зефир из клюквы и яблок, масса взбилась прекрасно, держала форму, я быстренько отсадила красивенькие зефирки, часа через 4 вспомнила что прошлый зефир из вишни какой то сухой вышел, немного резиновый как будто. То есть большие зефирины неплохие, а поменьше какие то резиновые. Ну и посыпала я этот клюквенный будущий зефир, нетающей сахарной пудрой. Ближе к ночи решила посмотреть что там с моим зефиром и обнаружила что он совсем не сохнет, а совсем даже наоборот, при дотрагивании пальцем, как содовая будто (не знаю как правильно объяснить) мелкие пузырьки как взбитый мусс из ягод. В чем может быть причина такой метаморфозы и почему прошлый зефир был сухой?

    • Ольга
      10.05.2017 | 15:09

      Привет, Вика. Обычно резиновый зефир получается на желатине. Ты на агаре делала? Рецепт как у меня или другой?

    • виктория
      11.05.2017 | 09:17

      да, на агаре. А что будет если в сироп с агаром добавить еще сироп к примеру какой-нибудь манговый? или сахарный сироп заменить таким вкусовым?

    • Ольга
      11.05.2017 | 09:40

      Честно говоря, не знаю что такое манговый сироп. И что получится в результате не могу знать, так как сама не пробовала так делать и нигде об этом не слышала.

  • Анастасия
    28.05.2017 | 08:16

    Супер! Сколько примерно зефирок получается?

    • Ольга
      28.05.2017 | 11:45

      Насть, я, кажется, выше писала уже. В комментах посмотри, не помню уже.

  • Светлана
    29.05.2017 | 07:21

    Благодарю за подробный рецепт! Можно ли сушить зефирки в дегидраторе?

    • Ольга
      30.05.2017 | 00:31

      Света, на здоровье! Честно говоря, без понятия. Я не знаю принципа работы дегидратора. А зачем их там сушить? чтоб быстрей?

    • Светлана
      31.05.2017 | 12:57

      Ольга, да, на минимальной температуре 30 градусов. НА улице холодно и сыро, дома также. Сегодня делаю. Завтра скажу :)

  • Наталья
    04.06.2017 | 15:01

    Не поняла, на какой стадии добавили ягоды и сколько в общем пюре должно быть для приготовления

    • Ольга
      06.06.2017 | 09:17

      Наташа, ягодное пюре смешиваем с уже готовым яблочным пюре и протираем через сито. После этого масса готового пюре должна быть 250 гр., т. е. 125 гр. яблочного+125гр. ягодного.

  • Настасья
    05.07.2017 | 17:44

    Олечка, приветики: p хочу на следующей недельки снова приготовить зефирчик по твоему рецептику, и вот такой у меня вопросик??? а можно ли вместо красителя добавить сок от клубники (предварительно уваренный), если можно, то как ты думаешь сколько добавить и на какой стадии??? А еще на днях поеду за новой насадкой для зефирчика :-p коллекция всяких кондитерских гаджетов разрастается с какой-то фантастической силой, каждый раз приезжаю в магазин для кондитеров что-нибудь да находится, со словами ХОЧУУУ :-p :-p :-p

    • Ольга
      05.07.2017 | 17:49

      Ой, Настюш, это заразная болезнь кондитера)) Мне никакие платечки не нужны, только насадки подавай))
      На счет сока, не думаю, что подойдет. Клубничное только пюре и только хорошо уваренное.

    • Настасья
      06.07.2017 | 11:34

      Олечка, спасибочки за ответик. Ой да да, это ты точно подметила: p что ничего не надо, а вот насадочки и много еще чего :-p :-p :-p Ну что же если погода не распогодится и местная клубника не пойдет, то сделаю просто беленький зефирчик, так что с меня фотоотчетик: smile2: жди. В этот раз сначала фото, а только пооотом дегустация: p

    • Ольга
      06.07.2017 | 12:20

      )))) Все верно!
      У меня муж всегда спрашивает разрешения перед тем, как что-то взять со стола. Ибо сначала — фото, потом — все остальное))
      А клубнику можно взять и замороженную.

  • Настасья
    14.07.2017 | 08:59

    Олечка, приветики, приветики: p Как и обещала, сделала зефирчик, отсадила и сразу же сделала фотоотчетик, пока он еще весь целый 8-) Правда может еще с отсадкой надо потренироваться, но с новой насадкой -большая звезда мне он больше нравится (по размеру), чем в первый раз. И спасибо Дарье, корорая посоветовала мне в комментариях к твоему Птичьему молоку, что она брала агар-агар «Пудовъ» и правда, Олечка он такой классный, а вот с котаньей у меня одни разочарования были когда первый зефир был выброшен.
    Решила тут из домашнего теста сделать песочные корзиночки дабы опробовать новые формочки, и вот результат песоченая корзиночка+домашний джем+твоя божественная зефирка, и конечно же все остальное (зефирное тесто) отсадила просто зефирчиком. Эх теперь смотрю, жду и облизываюсь 8-) 8-) 8-) ну когда же моно пробовать: smile2:

    • Ольга
      14.07.2017 | 12:26

      Привет, Настюш! Зефиринки зачетные! Личный респект тебе! А корзиночки мне напомнили как в детстве у нас были с повидлом и кисленьким белковым кремом, помнишь? Я их обожала. 8-)

    • Настасья
      15.07.2017 | 03:21

      Ольчик, спасибо :((я оч старалась, чтобы они ну хоть капельку походили на твою красоту. О да, помню те корзиночки, я их тоже обожала, а потом лет 15 не могла их есть, вот только пару лет назад осмелилась и купила их в кондитерской снова, так сказать попробовать и сделала вывод… лучше пробовать освоить сей десерт дома сделать самим, так безопасней, и тут меня осенило, что твой зефирчик должен просто идеально подойти к такому пирожному и вуаля, сказано-сделано :smile2: мне кажется, что так даже интереснее.
      Спасибо тебе за такой потрясающий рецепт зефирчика, который стал нашим любимым, и мамулик после первого зефирчика сказала, не. не больше магазинный брать не бум, только только свой (вернее твой) ну в общем домашний :((

  • Юлия
    06.09.2017 | 11:05

    Здравствуйте. Подскажите, а можно использовать готовое детское яблочное пюре?

    • Оля
      06.09.2017 | 11:09

      Привет! Юля, можно. Только взять его нужно побольшо и хорошенько уварить до консистенции, показанной на картинке.

  • Анастасия
    07.09.2017 | 10:04

    Ольга, доброе утро!
    подскажите, пожалуйста, насчет пюре — Вы увариваете пюре с сахаром? если да, то как Вы рассчитываете количество сахара для пюре?

    • Оля
      07.09.2017 | 12:25

      Настя, привет!
      Нет, в пюре я сахар вообще не добавляю. Все 400 гр. идут в сироп.

  • nellka
    09.09.2017 | 21:18

    Подскажите, почему зефир может не высыхать? Делала по Вашему рецепту, все хорошо взбилось, а вот никак не сохли, даже на следующий день попробовала часть в духовке посушать с открытой дверцей, получились жевательные. Вкусные, но это все-таки не зефир ((

    • Оля
      09.09.2017 | 22:40

      Самая распространенная проблема — это агар. Он часто бывает старый, плохого качеста и т. д. Попробуйте сменить производителя. Как правило, это помогает)

  • Katushka
    14.09.2017 | 11:53

    Ольга, перед смешением белка с пюре белок нужно взбивать?

    • Оля
      14.09.2017 | 12:01

      Катя, нет не нужно. В чашу пюре и белки, и взбиваем.

  • Наталья
    03.10.2017 | 17:24

    А можно сахар чем-нибудь более полезным заменить?

    • Оля
      03.10.2017 | 19:13

      Наталья, нет, просто заменить нельзя. С сахарозаменителями будет совсем другой рецепт.

  • Виктория
    10.10.2017 | 23:27

    Добрый день. я не поняла, что делать с ягодами (когда их добавлять и в каком виде) сколько вы брали ягод и какие, что получили такой цвет?.Заранее спасибо 8-)

    • Оля
      12.10.2017 | 12:58

      Виктория, привет!
      Я в статье фрагментарно пишу про ягоды, потому что основной рецепт все же на яблоках.
      Делаю вам небольшую выписку))
      Для ягодного зефира нам понадобится: 125 гр. ягодного пюре.
      Для ягодного зефира: ягоды пюрируем в блендере, протираем через сито и при необходимости увариваем их до густоты на слабом огне и остужаем. Нам нужно получить 125 гр. ягодного пюре. Заменяем половину яблочного пюре ягодным. Все остальные шаги по приготовлению — такие же, как в яблочном зефире. У меня был ягодный микс. Лучше всего из ягод желируется смородина.

  • Анна
    11.10.2017 | 07:09

    Оля, хелп!!!
    Решила для украшения сделать зефир‍♀️.
    Он не застыл в середине.
    Все по технологии, с термометромЯ на него грешу. так долго меряет…
    или пюре было на 15 гр больше‍♀️‍♀️‍♀️
    Вопрос, реально поивремени за сколько он должен застыть?
    Хочу повторить в 12 дня сделать, к вечеру к 21 будет готов??? 8)

    • Оля
      12.10.2017 | 13:01

      Аня, если агар хороший, то и за пару часов застывает. В целом 6−8 часов достаточно.

  • Анна
    11.10.2017 | 07:10

    Фото

  • Анна
    11.10.2017 | 12:59

    Что-то мои фото и вопросы не дошли, да?
    Вообщем делаю второй раз с большим количеством агара
    В первый раз края хорошие, в середина мокрая ((при чем и у малышей и гигантов 8)
    Или агар какой-то не такой. по дате свежий от 7 месяца этого 2017 до 2019
    Или сироп не уварился. термометр есть, но в нем не уверена я.
    Посмотрим, что получится сейчас.
    Держу пальчики))
    А масса конечно очень вкусная!!! И в меру сладкая! :lol:

  • Ольга
    27.10.2017 | 06:19

    Ольга, добрый день)
    Подскажите, ручной миксер 350 Вт мощность подойдет для взбивания такого зефира?
    Или нужен прям мощный миксер… просто боюсь, начну делать зефир, а миксер сломается 8)

  • Ольга
    27.10.2017 | 06:23

    Еще подскажите, сколько хранится зефир по вашему рецепту? :p

    • Оля
      27.10.2017 | 08:57

      Оля, привет!
      Не могу сказать сломается он или нет, но взбивать придется долго. Периодически останавливайте его.
      Зефир этот хранится как и любой другой, около 1 месяца.

  • Алена
    02.11.2017 | 20:22

    Подскажите, а если замерить на сах зам, то в каком количестве?

    • Оля
      03.11.2017 | 00:10

      Алена, с сахзамами, к сожалению, не работаю. Поэтому не подскажу.

  • Ольга
    03.11.2017 | 21:06

    Ольга, добрый вечер!!!
    Благодарю Вас за рецепт!!! Первый раз делала зефир… Мой первый — получился! и даже не сказать, что комом… Мужу понравился)
    Ещё раз перечитала статью, поняла некоторые свои ошибки. Буду ещё работать над ним…
    Вопрос появился, пюре я делала заранее, у меня было яблочное. Когда смешиваешь пюре с белком, пюре тоже комнатной температуры должно быть… Я об этом не подумала, пюре из холодильника вытащила, совсем чуть постояло на столе, и смешала с белком… :8

    • Оля
      06.11.2017 | 15:02

      Олечка, привет! Спасибо большое за впечатления. Да, пюре тоже комнатной температуры должно быть. Но это не столь принципиально. В ходе взбивания оно все равно нагреется.

  • Ольга
    09.11.2017 | 11:45

    Оля, добрый день) Вторая попытка была еще лучше, зефир получился невероятным))) Рецепт сохранила себе в копилку :p
    Еще хотела уточнить по густоте яблочного пюре… вот оно вроде густое получается, но если ложку перевернуть вертикально, все равно в миску может упасть… Потихоньку стекая, и упадет :p
    Или оно прям не должно совсем падать, например как густой мед (?) так держаться в ложке?
    В любом случае даже с таким пюре очень хорошие зефирки получились)))) но я все совершенствуюсь
    :p
    А вообще уже можно потихоньку и на ягодный зефир переходить 8-)

    • Оля
      09.11.2017 | 14:25

      Олечка, очень рада за вас и ваш зефир)))
      Ну да, то, что пюре падает — это нормально. Просто оно должно не литься, а падать одним комком, грубо говоря))
      Спасибо большое за отзыв и жду впечатлений от ягодного))

  • Наталья
    15.11.2017 | 15:22

    Здравствуйте. Невероятно красивый зефир у вас, очень хочется попробовать, но у меня нет термометра. Подскажите, можно ли как-то обойтись без него?

    • Оля
      15.11.2017 | 18:15

      В прнципе можно, но без опыта довольно легко ошибиться. Некоторые проверяют готовность сиропа способом «на тонкую нить». Но я так никогда не проовала, поэтому ничего сказать не могу. В кондитерской мы проверяли сироп рукой, но это слегка опасно для здоровья, поэтому рекомендовать не буду))

  • Анна
    22.11.2017 | 23:51

    Оля, добрый вечер. Сделала вроде все как у вас написано. Начала делать зефирки, а они растекаются и все (привратиоись в лепешки. Что я не так сделала?

    • Оля
      23.11.2017 | 10:53

      Привет, Аня! Если масса взбита была хорошо, то, как правило, виноват агар. Он очень часто плохой попадается. Пробуйте другой.

  • Катя
    06.12.2017 | 17:34

    Оля, я недавно «поселилась» на вашем сайте :) сегодня испытывала термометр на рецепте зефира :-) Вот теперь жду, когда застынет :) есть сомнения в качестве агар-агара.
    Когда нагревала сироп с агаром, до 100градусов «дошел» быстро, а потом оооооооооочень долго набирались градусы. до 110 еле-еле добрался. пришлось огонь большой делать. Вот теперь и думаю: это особенности сиропа с агаром или «глюк» термометра…

    • Оля
      06.12.2017 | 22:18

      Катюша, добро пожаловать! Скорей всего, ничего не подвело. На члабом огне сироп, действительно, очень долго греется.

    • Катя
      07.12.2017 | 10:26

      Оля, подскажи, пожалуйста, можно ли класть меньше сахара? на мой вкусочень сладкий. Или чем-то подсластить.
      мой первый зефир не застыл за ночь. немного мокрый все же. подержала почти сутки. При том, что отсаживала достаточно тонкими зефиринками. Если толще, будет еще дольше застывать?

    • Катя
      07.12.2017 | 10:28

      ой, не подсластить. подкислить, конечно :)

    • Оля
      07.12.2017 | 11:11

      ))) Меньше сахара уже нельзя. Это минимум, при котором зефир может получиться. Самый лучший способ подкисдить — сделать пополам со смородиной или другими кислыми ягодами.

    • Оля
      07.12.2017 | 11:08

      Катя, нет, в зефире толщина значения не имеет. Если пюре густое, и агар качественный, то подсохнут любые за несколько часов. Сутки — это даже много.

    • Катя
      07.12.2017 | 11:19

      значит, дело в агаре. были сомнения на его счет.
      Еще вопрос, сколько может храниться пюре яблочное? сделала много. теперь думаю, можно ли будет его использовать через день-два?

    • Оля
      07.12.2017 | 11:26

      В принципе можно заморозить. Дня 3−4 точно хранится.

  • Катя
    09.12.2017 | 11:39

    Оля, подскажи, пожалуйста, а если ягодное и яблочное пюре смешивать не 50/50, я ягодного меньше?
    И еще, при вбивании с белком сразу все вместе взбивать или сначала яблоко+белок, а потом ягодное добавить?

    • Оля
      09.12.2017 | 15:00

      Катя, взбиваем оба пюре вместе. Можно ягодного меньше — не проблема.

    • Катя
      17.12.2017 | 15:12

      Рассказываю про вторую попытку :) Зефир на свежем (как сказали в магазине для кондитеров — «шикарном») агаре. Маленькие зефирки застыли, а побольше- все-равно не до конца, влага собралась к серединке :(хотя сушились достаточно долго. и не получается такая текстура «пружинистая»…

  • Анастасия
    22.12.2017 | 23:09

    Здравствуйте! Спасибо огромное за подробный рецепт. Но вот несколько вопросов: если запекли яблоки в духовке, остудили, сделали пюре, а пюре получилось жидковатым, то тогда нужно еще дополнительно уварить пюре до нужной густоты?
    Без градусника (определяя температуру на глаз) можно обойтись или нужна точность?
    Можно ли отсаживать зефиринки ложкой или только кондитерским мешком?
    С уважением.

    • Оля
      24.12.2017 | 16:03

      Настя, привет!
      Да, пюре нужно уварить до хорошей густоты. Без градусника сложновато. Если есть возможность, проверяйте сироп на пузыри. Сделайте из проволочки колечко с ручкой как для мыльных пузырей и мокайте периодически в сироп. Когда из сиропа начнут получаться пузыри, он готов. Можно отсаживать и ложкой, но лучше взять обычный пакет.

  • Ольга
    10.01.2018 | 11:53

    Оля, добрый день!
    Над зефиром так и работаю, нравится мне это дело)
    Вопрос такой. Зефиринки очень хрупкие, ломаются и не пружинят, в чем может быть ошибка? А так они очень вкусные :p

    • Оля
      11.01.2018 | 10:35

      Оля, привет! Ничего не знаю, на вид очень красивые зефирки. А если серьезно, слышала, что сухой зефир получается если переварить сироп с агаром. Тогда необходимая вляга испаряется и зефир получается сухим.

    • Ольга
      11.01.2018 | 19:30

      Оля, благодарю!
      Да, действительно, в тот раз я видимо переварила сироп :8

  • Ольга
    10.02.2018 | 09:39

    Оля добрый день!!! Я делаю зефирчик частенько для своих домочадцев, но последний почему-то внутри засахарился через4 дня, в чем причина?

    • Оля
      10.02.2018 | 12:32

      Оля, привет! Если засахарился, значит сироп был сварен не правильно, не весь сахар растворился и где-то остались крупинки. Нужно за этим следить.

  • Ольга
    14.02.2018 | 21:07

    Ольга, добрый вечер.
    Подскажите, можно же сделать по вашему рецепту, но только половину объема? И как тогда быть с яичным белком? Сколько примерно у вас по рецепту грамм составляет яичный белок?

    • Оля
      15.02.2018 | 10:04

      Привет, Оля!
      Яичный белок у меня 30 гр. Но я бы не советовала уменьшать, потому что пол-белка будет проблематично взбить, и мало сиропа тоже варить неудобно.

  • Ольга
    15.02.2018 | 11:51

    Оля, благодарю за ответ: p Уже перепробовала несколько рецептов, и все-таки возвращаюсь к вашему, не такой приторный зефир по вашему рецепту получается!!! Прям самое то 8-)

    • Оля
      15.02.2018 | 13:28

      Ооо)) Я рада, спасибо! Тут, правда, чуть меньше сахара.

Оставить коментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4:

Копирование текста разрешено только с указанием активной ссылки на sladkiexroniki.ru