Зефир из тыквы с красной смородиной и как рассчитать пектин

Доброе утро (ясный денек или славный тихий вечерок), мои золотые читатели! С вами вредная, дотошная Подкопаева Юлия. Сегодня мы опять будем делать зефир и получим полезное знание — как рассчитать сколько нужно добавить пектина при использовании различных фруктов-овощей-ягод, которые могут быть слегка обделены этим полезным веществом.

Хотите для поднятия трудового духа и кулинарных творческих способностей я вам баечку расскажу?

Ну, слушайте, мои хорошие!

Жила-была одна баба Яга. И умела она делать очень вкусный зефир из тыквы и волчьих ягод. И так она его хорошо готовила, что со всех окрестных деревень прибегали к ней девчонки, чтобы научиться ее искусству, дабы завоевать сердца  симпатичных да удалых парней.

Строгая Яга часто отправляла несчастных девок восвояси, объясняя им, что не готовы они перенять ее умения.

Была у той бабуси склонность к философии, медитативным практикам и другим чудачествам.

Смышленые девушки, которых Яга оставляла себе в услужение, часто фыркали между собой: “Опять старуха села на метлу и понеслась, как молодка, под облаками. Время теряем зря! Ей полеты, а нам медитируй! Сбитень закисший, пряник горелый!” -  ругались девушки.

А баба Яга полетает-полетает, всех Сиринов и Алконостов в небе распугает и возвращается к своим горшкам и ученицам довольная.

Вот, однажды воротилась баба Яга, девушки сидят в развалившихся позах, медитируют, так сказать, нерадивые.

Одна, нашлась трудолюбивая, на кухне с венчиком над кастрюлей колдует.

Бабка посмотрела на нее строго и говорит: “А ты почему не внемлешь моим наставлениям? Я ж медитировать наказала!”

Девушка отложила венчик и отвечает старухе: “Так я, медитируя, готовлю!”

А Яга недовольно: “А ну-ка брысь с кухни!!!”

Языкастая девчонка ей наперекор: “Ты Василиске разрешила из поганок суп варить, когда она медитировала, а мне — нельзя?!”

Баба Яга вздохнула и с печалью в голосе изрекла: “Василиска — готовя, медитировала, а ты — медитируя, готовишь!”

Вот, такая правдивая история…

Делать зефир с волчьими ягодами мы не будем: у современных людей реснички в кишечнике истончились. А вот, зефир на тыкве да с красной смородиной (или с  душистым синим виноградом “Изабелла”) вполне можно приготовить…

О-о-о, елки зеленые, липки ободранные, я же после переезда весь свой богатый скарб дома на Волге в Жигулевском заповеднике оставила!!! Как же мне теперь аутентичные фотки без моих ступок и серебряных ложек делать?!..

Ладно, там разберемся. Засучайте рукава, хватайте ложки-поварешки: пойдем кашеварить…

Рецепт тыквенного зефира со смородиной

Вам понадобится:

• 200 гр. тыквы тушеной, хорошо выпаренной;
• 150-200 мл сока красной смородины;
• 2,5 гр. пектина;
• 400 гр. сахара;
• 150 мл воды;
• 8 гр. агар-агара «1000»;
• 1 белок среднего яйца;

Приготовим сок из красной смородины:

1. Возьмите 0.55 кг красной смородины (можно мороженой). Поместите ягоды в кастрюльку и слегка разварите, чтобы шкурки и косточки отдали свой пектин соку.
   
2. Протрите остывшую ягоду через капроновое сито или отожмите ее через марлю. На выходе мы получим примерно 300 мл сока. Этого объема хватит на две порции. Оставшуюся часть сока можно хранить в холодильнике. Я обычно готовлю двойную норму, чтоб минимизировать телодвижения на кухне.

Приготовим тушеную тыкву:

1. Возьмите 650 гр. тыквы, желательно спелой с яркой, оранжевой мякотью. Почистите и порежьте ее на кусочки.
   
2. Выложите тыкву в глубокую стеклянную или керамическую миску и отправьте ее тушиться в микроволновку на 20 мин на большой мощности.
3. Через 10 мин. тушения можно будет открыть микроволновку и поворошить кусочки, дабы они не подсохли сверху.
4. Тушеную тыкву пюрируем блендером.
   
5. Мы получаем примерно 420 гр. тыквенного пюре. Отделяем нужные нам 200 гр. Остальное убираем в холодильник.
   
6. Соединяем в кастрюльке тыкву и 150-200 мл смородинового сока и выпариваем лишнюю влагу на плите на медленном огне. Постоянно мешаем пюре металлическим венчиком или ложкой, чтобы оно не пригорело. Колдуем над тыквой и смородинкой до хорошо уваренного, густого состояния.
   
7. Спустя 5 минут после готовности “веером” всыпаем в пюре 2,5 гр. пектина, смешанного с двумя столовыми ложками сахара. Хорошо размешиваем. Если остались пектиновые комочки, их легко разбить блендером.
   

   Эта операция проводится не в режиме кипения пюре с целью максимального сохранения работоспособных пектинов, которые теряют желирующие качества при излишней термической обработке.

8. Даем пюре остыть.

Подготовим все для сиропа:

1. Промойте агар-агар. (Как и зачем это делать, вы можете найти здесь)
2. В литровую кастрюльку с непригораемым дном насыпьте 400 гр. сахара. В сахар выложите разбухший агар и налейте 100 мл воды. Размешайте будущий сироп и отставьте на время в сторону.

Займемся тыквенным пюре:

1. В чашу мощного миксера выложите 250 гр. (больше не стоит) тыквенно-смородиного пюре. Добавьте белок одного небольшого яйца.
   
2. Запустите миксер на высоких оборотах. Взбивать придется минут 8-10 до побеления массы и увеличения ее в объёме в два с лишним раза. Внимательно следите за однородностью и пышностью массы — есть риск ее перевзбивать. В этом случае она осядет и зефир получится плотным и не воздушным.
   
3. Если вы увидите, что масса готова, а сахарный сироп еще варится, сбросьте обороты миксера до минимальных или вовсе остановите его. Взбитая масса, богатая пектином, не осядет за 5-7 минут.

Сварим клеевой сахарно-агаровый сироп:

1. Поставьте на огонь кастрюльку с будущим сиропом.
2. Чтобы сироп не подгорел, его необходимо активно мешать металлическим венчиком.
3. Как только сироп закипит, он начнет пузыриться и сильно увеличится в объёме.
   
4. С момента закипания начните отслеживать температуру кухонным термометром. Она должна подняться до 110° С.
   

   Внимание:  по наблюдениям кондитеров, далеко не все термометры точно отображают действительные температуры, поэтому вам  будет полезно научиться определять готовность сиропа по внешним признакам.

   Мой сироп варится, как правило, 6-7 минут с момента закипания.
   Готовность сиропа можно определить по струйке, которая сбегает с поднятого над кастрюлей венчика. Если с венчика падают редкие жидкие капли — однозначно, сироп не готов! Если сироп стал более вязким и струится по венчику вниз тонкой непрерывной “ниточкой”, ваш сироп дошел до нужной кондиции и его пора снимать с огня.
   
5. Сироп должен остыть до 90-95 градусов. Это важно, дабы не сварить белок в тыквенном пюре.

Соединим пюре с сиропом:

1. Во взбиваемое пюре на низких оборотах миксера с краешку чаши начните, не торопясь, аккуратно, тонкой струйкой вливать горячий сахарно-агаровый сироп.
   Ни в коем случае не торопитесь, иначе испортите свой зефир!
   Не жадничайте, и не соскребайте со стенок кастрюли уже остывший и потому негодный сироп!
2. Как только весь сироп окажется в чаше миксера, добавьте оборотов и продолжите взбивать на максимальной скорости.
   Масса должна побелеть и сильно увеличиться в объёме. Продолжительность операции  —  8-10 минут, до падения температуры массы до 41°С.
   Посмотрите: готовая к отсадке зефирная масса (41°С) хорошо держится на венчике миксера.
   

Отсадка зефира:

1. Подготовьте заранее рабочую поверхность для отсадки зефира, застелив ее пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками.
2. Очень важно не проворонить момент, когда зефирная масса готова к работе. Иначе вы рискуете получить одну гигантскую застывшую зефирину для Змея Горыныча.
   

   Как без термометра определить, что масса созрела? По ее упругости: миксерный венчик в готовой зефирной массе должен начать оставлять четкий, рельефный, незаплывающий след, как бы “разрезая” массу.

   
3. Быстро переложите зефирную массу из чаши в большой кондитерский мешок с насадкой звезда. Очень удобно, если мешок расположен в большом мерном стакане.
4. За то время, что мы возились с перекладыванием массы, температура успела упасть еще на 1 градус.
5. 40° С — это начальная температура стабилизации агар-агара. Поехали! Отсадите первую зефирину. Если вас устраивает ее рельефность, продолжите аккуратно, медленно поспешая, отсаживать зефирки.
   Если зефирина получилась расплывчатой, чуток повремените и снова примитесь за работу.
   
6. С целью стабилизации агара, на час-два отправьте отсаженный зефир в прохладное место.
   
7. Спустя 2 часа перенесите зефир в теплое, сухое место.
8. По истечении 8-12 часов идеальный зефир хорошо стабилизируется и покроется тонкой сахарной корочкой. Любители зефира посуше могут потерпеть еще какое-то время, ожидая желаемой консистенции.
9. Обсыпьте сверху зефир сахарной пудрой. Можно смешать пудру с кукурузным крахмалом 1:1.
   
10. При желании соедините донышками половинки.
11. Ставьте самовар, будем снимать пробу!
12. ……………….
13. М-м-м, какие вы молодцы! Такого вкусного зефира я отродясь не пробовала! Ум отъешь!!!
14. ……………….
15. Спасибо за внимание!
16. Перемена!

Подкрепились зефиркой?

Как рассчитать пектин для зефира?

А теперь немного скучная, но полезная ТЕОРИЯ. Я вам обещала формулу расчета порошкового пектина, который необходимо добавлять при нехватке собственного нативного пектина в различных плодах, которые мы пожелали ввести в рецептуру зефира.

В большинстве источников про яблоки, их сорта и нативный пектин можно найти информацию, что яблоки богаты этим самым «абсорбентом», что в Антоновке 12% пектина, в старинном русском сорте Скрыжапель 13%, в огромных красных яблоках Жигулевское 14%...

Эта информация вызывает восхищение, однако неизвестно, что с ней делать. 12-13-14% пектина "из расчёта  на сухую массу вещества" — что обозначают эти слова? Поясняю: если высушить до хруста яблочко, избавившись от всей влаги, сублимированное яблоко будет содержать эти 12-13-14% пектина.

Поскольку мы работаем с сырыми яблоками, для расчета нормы пектина нам нужны другие цифры. Нам необходимо знать, сколько пектина содержится в свежих плодах из расчета на сырую массу.

В яблоках содержание пектиновых веществ в среднем составляет от 0,3 до 2,4 % (в расчете на сырую массу). По таблицам средний показатель для сырых яблок — это 1 гр. пектина на 100 гр. его мякоти.

Вот, наша отправная единица, на которую мы будем ориентироваться, как на эталон для других фруктов-овощей-ягод при изготовлении зефира.

Если в плоде меньше, чем 1 гр. пектина на 100 гр. мякоти, мы будем досыпать этот желирующий компонент порошком.

Таблица содержания пектинов в продуктах (из расчета граммов на 100 грамм сырого вещества)

Совет: Если вам для работы понадобятся другие продукты, полезную информацию можно нарыть в интернете. Обязательно пересмотрите сразу несколько таблиц по содержанию пектинов — у разных авторов разные цифровые показатели!

А теперь немного математики:

Расчет количества порошкового пектина рассмотрим на примере нашего рецепта.

Чтобы решить эту кулинарную задачу, нам необходимо произвести следующие действия, замеры и расчеты:

1. 1 кг очищенных от сердцевины яблок превратим в густое пюре.
2. 1 кг очищенной тыквы превратим в густое пюре.
3. Взвесим получившиеся полуфабрикаты.
4. Посчитаем пропорцией сколько пектина в нужных нам граммах пюре (в 200 граммах).
5. Выясним (методом вычитания) , сколько граммов порошкового пектина необходимо добавить к тыкве, чтобы она дотянула до эталонных яблочных параметров.
6. Проанализируем красную смородину, как компонент рецепта на предмет ее пектинов.
7. Подведем итоги.

Ну, что, полетели?

Не знаю, как у вас, а у меня получились следующие цифры:

1. 1 кг яблок превращается в 630 граммов пюре. Если 1 кг яблок содержит 10 грамм пектина, то 10 грамм пектина содержится в  630 граммах уваренного яблочного пюре.
2. 1 кг тыквы превращается в  650 граммов пюре. Если 1 кг тыквы содержит 3 грамма пектина, то 3 грамма пектина содержится в 650 граммах уваренного тыквенного пюре.
3. Составляем пропорции:
   Если в 630 гр. ябл. пюре  —  10 гр. пектина,
   то в 200 гр. ябл. пюре  —   x гр. пектина.
   x = 200 × 10 ÷ 630 = 3,2Если в 650 гр. тыкв. пюре  —  3 гр. пектина,
   то в 200 гр. тыкв. пюре  —  y гр. пектина.
   y = 200× 3 ÷ 650 = 0,9
4. Находим, сколько порошкового пектина необходимо добавить к двумстам граммам тыквы:
   x — y = 3,2 — 0,9 = 2,3 гр.
   Итак:  к двумстам граммам тыквы необходимо добавить 2,3 грамма порошкового пектина, чтобы получить пектиновый эквивалент яблочному пюре и сделать удачный зефир.
5. Проанализируем, как нам быть с красной смородиной.
   Поскольку эта ягода обладает приличным содержанием пектинов, позволим ее нативным желирующим компонентам проявить свою природную силу без  дополнительной помощи порошков.
6. По примеру этой задачи можно рассчитать, сколько необходимо ввести дополнительно порошкового пектина в любой новый рецепт с различными плодами.

Думаю, что сегодня вы отлично потрудились и заслужили еще одну зефирку! Можете взять ее в буфете за стеклянной дверкой. Зефир в дубовой резной шкатулочке. Угощайтесь!

Рецепты других зефиров вы можете найти здесь:

• С лесными ягодами
• С шиповником
• Со щавелем

На следующем уроке мы изготовим зефир с алкоголем и узнаем, как ведут себя три мушкетера (Пектин, Агар и Желатин) под воздействием спиртных напитков.

С уважением,

Подкопаева Юлия.