Эту статью я посвящаю моему дорогому Учителю рисования, Елене Джоновне Стрем. Именно она научила меня не бояться начинать все с чистого листа, постепенно доводя новое до приличного результата.
Приветствую вас, самые умные, самые добрые, самые творческие, самые лучшие на свете читатели! Я, Юлия Подкопаева, хочу снова пообщаться с вами!
Сегодня мы поговорим на всегда актуальную тему.
Кулинарные страсти по зефиру длились, продолжают длиться и не утихнут ещё долгие годы. И не мудрено, это, ведь, любимое лакомство детей, взрослых и стариков.
Промышленность выпускает тоннами сие лакомство. Но нам с вами хочется самим приготовить тающее во рту облако наслаждения.
Кто-то не может пройти мимо культового блюда, не освоив его. Кого-то не устраивает, что магазинный зефир слишком сладкий. Кому-то не нравятся химикаты в современных сладостях.
Заглянув в комментарии на кондитерских сайтах по этой теме, я поняла, что зефирный квест под названием “А ну-ка, изготовь!” мучает народ. И если мои заметки облегчат вашу жизнь и вдохновят на трудовые подвиги, я буду очень рада!
Не хочу затягивать статью, поэтому не буду распространяться о медицинской пользе яблок и содержащемся в них пектине.
Вы — люди подкованные, знаете, что во многом успех с зефиром связан с содержанием пектина в конкретном сорте яблок, который вы используете. Чтобы было проще определить, сколько пектина в яблоках любимого сорта, хочу привести данные с сайта fermer-hvalynsk.narod.ru
Тот, кто хорошо владеет теоритическим вопросом темы, может пролистать эту часть статьи и перейти сразу к рецепту изготовления зефира из яблок и шиповника.
А мы с вами будем грызть халву науки.
Сорта яблонь генофонда Всероссийского НИИ селекции плодовых культур с высоким содержанием пектиновых веществ в плодах (в расчете на сухую массу):
Содержание 12,1-13,0%:
Июльское Черненко, Бабушкино, Коллективное, Золотая осень, Лобо, Спартан, Нежное забайкальское, Тамбовское, Память Болотова, Исилькульское, Антоновка белая, Победитель, Мантет, Ветеран, Лошицкое, Зимнее крупное, Китайка-мать, Минское, Оранжевое, Хьюм, Несравненное, Камышловское желтое, Кутузовец, Штеттинское красное, Лавфам, Феймез, Премьера, Банкрофт, Боровинка ананасная, Голубь мира.
Содержание 13,1-14,0%:
Ароматное, Золотой шар, Красноярское, Суйслепское, Жигулевское, Пон-Фу-Го, Зимнее превосходное, Ивановка, Ренет Баумана, Бунинское, Волжское зимнее, Апрельское, Диана, Шафран саратовский, Линда, Юный натуралист, Апорт Александр, Шафранное, Кэрол, Кулон-китайка, Титовка, Россошанское лежкое, Болдуин.
Содержание 14,1-15,0%:
Блек Бен Девис, Джонатан, Орловское зимнее, Дочь Дианы, Кныш, Боровинка, Старк Редгольд, Скрыжапель, Антоновка краснобочка, Джойс.
Содержание 15,1-18,0%:
Борсдорф-китайка, Ред Мелба, Святой Лаврентий, Перкинс, Богдан Хмельницкий, Зеленка зимняя, Варгуль воронежский, Пармен северный, Лозовка, Королева Канзаса.
Кроме этого, вам полезно будет знать, что внутри одного сорта яблок может быть разбег по содержанию пектина.
Для зефира выбирайте более крупные, спелые плоды. Как ни странно, в них больше пектина рабочей конфигурации, нежели чем в мелких и недозрелых!
Если же у вас переспелые, подпорченные червоточинами или брожением плоды (т. е. яблоки, в которых пектин рабочей конфигурации под воздействием природных ферментов начал разрушаться), не стесняйтесь добавить в свое яблочное пюре порошковый пектин и лимонный сок.
Чтобы нативный фруктовый пектин или порошковый пектин начали работать и запустили процессы студнеобразования в нашем случае в зефире, необходимо высокое содержание сахара в зефирной массе (65%!), а катализатором студнеобразования выступит фруктовая кислота или введенный в пюре лимонный сок.
Активированный сахаром и кислотой фруктовый пектин очень не любит длительную термическую обработку, он разрушается при высоких температурах.
Как известно, введение сахара при варке пюре повышает температуру его кипения. Поэтому при изготовлении зефира, чтобы не разрушить пектин, я никогда не добавляю сахар в кипящее яблочное пюре, а ввожу сахар только в остывшее пюре в виде клеевого сахарно-агарового сиропа!
Современная промышленность производит различные виды порошкового пектина.
Я ничего не имею против самого обычного нативного желтого пектина, для активации, которого нужно высокое содержание сахара в желе или в зефире (65%) и кислая среда.
Однако, пусть меня простят коммерческие кондитеры, я не доверяю новым современным пектинам замедленного действия, в составе которых присутствуют не полезные для здоровья буферные соли. Задачей этих солей-улучшайзеров является снижение температуры студнеобразования, т. е. замедление застывания мармелада и зефира с целью облегчения продвижения конфетно-мармеладных масс по трубопроводам на фабрике.
На полках магазинов для кондитеров не так давно появился пектин NH.
Любопытно! Я люблю новинки! На первый взгляд, по описанию его возможностей — великолепная вещь. Этот пектин позволяет многократно нагревать студень без потери его прочности. Кроме того, пектин NH может образовывать студни при низком содержании сахара (всего 35% от общей массы)! Однако… в его составе можно обнаружить улучшайзеры дифосфат натрия E450i и ортофосфат кальция E341iii. Оба из которых вызывают расстройства желудка и входят в список запрещенных добавок в США, но разрешены в России.
И у меня лично как-то сразу отпадает желание облегчить себе трудовую деятельность, рискуя здоровьем моих и чужих детей! На мой взгляд, в этом вопросе лучше быть перестраховщиком, чем потом винить себя в беспечности!
Если вы встретите на своем пути пакетик с пектином, в котором будет присутствовать винный камень (тартрат калия), не пугайтесь и не выбрасывайте его! Это натуральная штука, и диетологи не считают его вредным “химозом”.
Для приготовления зефира очень важно выбрать хороший агар-агар. Качественный агар имеет белый цвет и очищен от навязчивого запаха морских водорослей.
Магазины для кондитеров часто под видом агара продают более дешевый агароид, который по своим желирующим свойствам в полтора раза слабее агара. Агароид всегда коричневатого цвета. Его можно использовать для приготовления зефира, однако стоит в 1,5 раза увеличить его дозу.
Так же стоит обращать внимание на индекс агар-агара. В большинстве рецептов кондитеры за эталон берут агар с индексом “1000”. Соответственно, если вы пользуетесь другим агаром, вам необходимо будет пересчитать его граммы.
На полках магазинов можно обнаружить упаковки агара, в составе которого на первом месте может стоять мальтодекстрин или крахмал. Если вы купили такой пакетик, обязательно увеличьте вдвое массу агара, т. к. он сильно разбавлен.
Важно так же знать, что ага-агар слабеет в кислой среде. Если вы разрабатываете рецептуру суппер-кислого зефира, вам придётся учесть этот факт.
Агар-агар спокойно переносит высокие температуры термической обработки и наличие алкоголя в рецептуре.
Чтобы приготовить с первого раза хороший зефир, необходимо либо иметь очень подробную методичную инструкцию, либо понимать процесс изготовления этого лакомства.
В этом разделе я хочу поведать вам о всех зефиродельческих проблемах, о которых мне довелось читать в комментариях на хороших кондитерских сайтах. Я расскажу вам о причинах неудачных партий зефира. Вооружённые знаниями, вы сможете делать легкий, упругий, воздушный зефир и гордиться своими победами на кулинарном поприще. Но Пасаран, дорогие товарищи!
Фактически я привела 15 ошибок при изготовлении зефира. Надеюсь, что эти заметки не оттолкнут вас от экспериментов с новыми оригинальными рецептами зефира, а наоборот дадут понимание технологии изготовления, возможность исправлять теперь уже прозрачные ошибки, а значит,добиться успеха!
Живя в Индии, я очень любила делать зефир из душистого недорогого манго сорта Нилем с амлой (это такой индийский крыжовник). Однако, вернувшись на запад, я про все это баловство тут же забыла, и у меня как бабушка отшептала жажду экзотики. Ну, не надо мне маракуйи папайи и кастард-эпл! Я люблю свое, родное, — яблочки, смородинку, клюковку, лесную земляничку, щавель, лебеду, березовый сок, шиповник…
Встречайте!!!
Никто не станет отрицать пользу нашего родного шиповника, который растет перед подъездами едва ли не в каждом дворике многоэтажных домов в городе и где-нибудь с краешку у калитки в деревне. Подробно хвалить/рекламировать это растение не буду. Приведу только для сравнения несколько цифр: содержание витамина С в любимице разумных людей, ведущих ЗОЖ, черной смородине — 200 единиц на массу веса, в облепихе — тоже 200, в крутом европейце — лимоне — всего 40, в новомодной индийской амле — королеве аюрведических лекарств — по-чемпионски 1000 единиц! А в сухих плодах нашего скромного шиповника — 1500!!! Он, родимый, оказывается, впереди планеты всей! А мы дорогой заморский чаванпраш жрем ложками, чтоб не заболеть в период гриппозных инфекций! Эх!..
Для тех, кто любит сладенькое, я, как добрый доктор Медуница, придумала рецепт зефира с многоорешниками (так называют плоды) шиповника.
Хорошая новость для тех, кому домашний зефир пахнет водорослями! Отныне ваш зефир не будет… э-э-э… попахивать морской капустой! Эту секретную процедуру проводит каждая кондитерская фабрика. Да! Век живи, век учись!
Если вы счастливый обладатель идеально-белого, ничем не пахнущего, высококачественного агар-агара, можете сразу замочить его в 100 мл чая из шиповника.
А мы насыпаем 8 гр. (4 мерные ч. л.) своего агара с индексом “1000” в большую кружку. (Если у вашего порошка другой индекс, то дозу необходимо скорректировать. “900” - 8,9 гр. ; “800” - 10 гр. ; “600” — 13,3 гр. Мне лично пришлось подстраиваться под свой серенький роко-агар “900”, купленный в приличном месте по приличной цене. По факту я кладу не 8 гр. агар-агара, как советуют многие источники, а 12 гр. Возможно, вам тоже придется приноровиться к тому, что вы сможете добыть в вашей местности.)
Остывшее яблочное пюре должно быть густым и не стекать с ложки при ее наклоне.
Если у вас не планетарный микрер, не печальтесь. Хорошо взбитая, богатая пектином яблочная масса может постоять 10 минут и подождать, когда вы сварите сахарный сироп. (Но не больше десяти минут!)
Внимание! Если долго варить сироп, он сильно инвертируется, и в конечном итоге вы получите липкий,мокрый, не сохнущий зефир!
Внимание! Зефирная масса начнет постепенно застывать и стабилизироваться при температуре 40 градусов.
Правильно приготовленный зефир благодаря сахарной пудре покроется тонюсенькой хрустящей корочкой, а зефир с не соблюденной технологией может намокнуть, т. к. сахар потянет влагу.
Подозреваю, что найдутся практичные хоум-кондитеры, которые захотят спросить: “А нельзя ли сделать этот зефир из готового сиропа шиповника? И в каких пропорциях им можно заменить сахар и воду при варке сахарно-агарового сиропа?”
— Т. к. сейчас развелось очень много различных сиропов с разным процентом сахара и жидкости, помочь в этом вопросе могу только советом: Поймайте одного восьмиклассника, стащите его с BMXа или одну семиклассницу перед входной дверью в музыкалку-художку-танцевалку. Пламенно наобещайте им, что угостите зефиром и невзначай предложите решить вашу задачку, предварительно прочитав в инструкции состав сиропа. Если вы хороший продажник, то ваша задача будет решена и придется делиться “ленивым” зефиром с тином.” Если нет, то в одиночку грызть локти вместо тающего во рту лакомства.
Я тоже тешу себя мыслью, что куплю качественный без консервантов сироп шиповника и как-нибудь сделаю такой ленивый вариант.
Лайфхак: Если ваш первый зефир не удался, не переживайте! Из незастывшей зефирной массы можно сделать очень нежный, вкусный крем, добавив в нее крем-чиз.
Как приготовить наивкуснейший всем Зефирам Зефир, вы можете прочитать здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah/
И напоследок хочу угостить вас притчей.
Притча
В одном богатом женском монастыре Матушка-настоятельница решила покинуть сей бренный мир. Это была сильная и добрая женщина и сестры ее очень любили. Поэтому весь монастырь собрался у ложа умирающей Матушки. Сестры толпились в ее келье и каждая хотела лично попрощаться и получить последнее наставление мудрого человека.
В воздухе висела печаль и ожидание. Но ожидали не кончины Матушки-игуменьи, а прихода куда-то запропастившейся ее главной помощницы.
Когда та, растрепанная и запыхавшаяся, вбежала в келью, все неодобрительно, кроме Матушки, посмотрели на припозднившуюся наперстницу старой настоятельницы.
Все возмущенно перешептывались, желая друг у друга узнать, где же носили ноги эту засранку. Одна молоденькая послушница, пропуская помощницу поближе к Матушке, заметила симпатичную коробочку в ее руках…
— Матушка, прости, что так долго заставила тебя ждать, — промолвила “правая рука” настоятельницы. — Хозяин кондитерской лавки куда-то запропастился и мне пришлось ждать его у запертых дверей… Я принесла твой любимый, с лесной земляникой! — радостно сообщила помощница.
— Так давай его сюда! — протянула твердую, недрожащую руку Матушка.
Довольная, она получила небольшую коробочку и достала из нее душистый нежный зефир.
Матушка откусила кусочек и с наслаждением прикрыла глаза.
Ее помощница испугалась, что не получит последнего напутствия и благословения своей подруги и попросила:
— Скажи мне, каково твое последнее напутствие? Что бы ты хотела, чтоб я запомнила?
Матушка улыбнулась и ответила:
— Ах, этот зефир восхитителен! Он совершенен!
Дорогие мои, надеюсь вам понравилась эта старая история, которую я рассказала немного по-своему. Желаю вам не останавливаться на достигнутом, а искать совершенства в своем деле и радовать окружающих!
Статья получилась длиннее, чем хотелось бы, поэтому как рассчитывать количество порошкового пектина для добавки его к ягодам и фруктам с низким содержанием природного пектина при изготовлении зефира, придется рассказать в следующей статье.
Пишите, делитесь своими Победами!
С уважением, Подкопаева Юлия.
Я сладкое не люблю, но зефир! Душу продам...
Как-то купила в магазине — и выбросила, есть невозможно, столько сахарозаменителей, что меня тошнило.
Ты дала прекрасный мастер-класс, все равно боязно!
Да уж, в Германии найти кисловатые яблоки — еще та задачка!
Кстати, у меня есть порошок из шиповника, не знаю, куда его применить.
Лара, добрый день!
Домашний зефир гораздо менее сладкий, чем магазинный, но все равно, конечно, сладкий!)) Однако, вку-у-у-сный!!!
Я обычно, когда ем всякие кондитерские вкусняшки заедаю их огурцом — лайфхак у меня такой : «Как обмануть инсулиновый и гликимический индекс»)))
Шиповник в порошке — это круто!!! Его можно просто добавить в яблочное пюре. Спасибо за идею! Поищу этот удобный продукт в инете.
Оно, может быть, того и стоит, чтобы делать зефир самой. Но процесс таким долгим показался. Не знаю, способна ли я на такие подвиги...
Ирина, добрый день!
Я тоже долгое время не касалась рецептов зефира.
Однажды для очень значимого для меня человека купила домашний зефир. Приобрела сразу две коробки, чтобы проверить качество подарка. Попробовала и поняла, что этот зефир я не смогу подарить: уж очень он пах водорослями. Поскольку зефир был анонсирован, мне пришлось ночью самой приготовить это угощение.
С тех пор я кайфую от процесса изготовления зефира: люблю смотреть на постоянно увеличивающуюся, пушистую зефирную массу; люблю, когда дети воруют с листа сырые зефирки, люблю соединять половинки...
Если заранее делать фруктовое пюре двойной-тройной порцией и хранить заначку в холодильнике, то по времени изготовление зефира занимает минут сорок.
Спасибо за комментарий! :)
Ты не перестаешь меня удивлять!!!!
Оленька, взаимно!!!

Одна из сладостей, которую люблю, но магазинный есть невозможно. Ну что такое — неужели придется усваивать науку изготовления зефира. прочитала, как это сложно, и забоялась!
Лара, добрый день!
Ну, первый раз большинство новых дел делать не привычно, и потому кажется сложно:) Если у вас надёжный агар, уверена, что у вас все получится с первого раза!
Говорят: «Привычка — вторая натура.»
Если у вас есть желание научиться делать зефир, то на третьем зефире, вы запомните каждый шаг технологии и всё станет простым, логичным и красивым!
Фактически, чтобы изготовить зефир, вам надо: 1)сварить пюре. 2)взбить его с белком. 3)сварить сиропчик и добавить его во взбиваемое пюре. 4) отсадить зефирки. 5)и кушать!
Спасибо большое за вашу статью!!! Люблю когда понятны химические процессы, особенно в кулинарии. После вашей статьи захотелось опять сделать зефир, хотя уже было раз десять попыток. Всё время влажный получался, грешила на влажность в климате. Может вы мне подскажите, как мне готовить с тростниковым сахаром? У нас продаётся только тростниковый сахар, он уже очищенный, белого цвета, мелкой зернистости. Когда варишь сироп с ним, он растворяется на-половину, но потом начинается обратная реакция, вся смесь превращается в сахарную глыбу и всё. Я пробовала по-разному, сахар бросала и в тёплую воду и по чуть-чуть. Его легче растопить сухим, чем с водой. Читала, что у него другая молекулярная решётка, чем у свекольного, но что с этой информацией делать не знаю и в интернете ничего не нашла. Может вы знаете?
Татьяна, добрый день!
Да,помню, было такое дело в Индии: сахар частично кристаллизовался по стенкам кастрюли)). Попробуйте поменять посуду в которой варите сироп. Посуда из разных материвлов по-разному аккумулирует в себе тепло. Помнится, когда я варила в стальной кастрюле с антипригарным покрытием такого не было.
Попробуйте сварить сироп на сахарной пудре с добавлением десяти процентов меда или инвертного сахарного сиропа. А еще, если жаркий климат, то должен быть сырец jaggery))) — может, с ним поэкспериментировать?
Можно еще добавить 1/8 ч л пищевой соды, гашеной лимоном.
Поэксперементируйте с сиропами пока без агара ( сварите потом на них варение из папайи с ананасами))
Как решите свой квест с тростниковым сиропом, можно будет смело и зефир делать!
Удачи!!! Пишите о своих опытах:)
Проводила опыты по вашему интересному вопросу: попробуйте слегка недоварить ваш сироп, чтоб не допустить критического выпаривания влаги.
Удачи!
Давно пробовала приготовить зефир самостоятельно дома. Получилось не плохо, но есть к чему стремится)) По вкусу отличался от магазинного сильно, но дети уплели все.
Екатерина, спасибо за комментарий!
Всегда приятно читать и слышать, когда дети едят то, что приготовлено с любовью заботливыми мамиными ручками!
:- (
Удачи и процветания вам и вашей семье!
Да здраствует домашний зефир!

Спасибо большое за интересный рецепт! Я, в принципе, не новичок в деле изготовления зефира (делаю его немного на заказ), но что меня приятно удивило в вашем рецепте, это количество сахара. Я кладу 600гр на то же количество пюре и белка и меня жутко мучает совесть А у вас на треть меньше и это, конечно, очень привлекательно. Но что меня всегда отпугивало от экспериментов с уменьшением сахара, так это сильное сокращение количества продукта на выходе и то, что зефир будет слишклм резиновым. Скажите, пожалуйста, сколько зефирок у вас получается по этому рецепту? Я так понимаю, они у вас стандартного размера, см 5-6? И по структуре, как он? Пушистый? И хочется, и колется сахар урезать. Просто в случае неудачи выкинуть все в ведро — для меня чересчур расточительно... Поэтому очень надеюсь на ваш ответ. Спасибо!!! Я безумно рада, что натолкнулась на ваш блог
Настенька, добрый день! Зефир по этому рецепту получается с очень хорошей структурой! И поверьте, совсем не резиновый! Я тоже не понимаю, когда в зефир кладут много сахара. Встречались мне рецепты зефира, в которых еще меньше сахара, но на мой взгляд, меньше уже не стоит — нативный яблочный пектин хуже будет желировать. С таким соотношением сахара к фруктовому пюре я делаю постоянно : и зефир получается пушистым с разными ягодами, даже с тыквой :- ( Был у меня один раз прокол, когда закончился кондитерский агар и я воспользовалась Котани. Тогда зефир «поплыл». Но я его не выбросила! А добавила крем — чиза и сдела крем для торта
Сколько получается зефирок, честно не помню — не считаю.
Удачи вам и любви!
Юля, Спасибо огромное!!! Все, решено! К 8 марта сделаю с таким количеством сахара!
Фу ты! Думала аватарку вставляю
Фотография — суппер!!!
Теперь буду ждать фотоотчета про зефир

Обязательно! Отличного дня!!
Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, как узнать индекс агар-агара?
Добрый день, Полина. Индекс агар-агара обычно пишут на упаковке в специализированном кондитерском магазине. Если агар не индексирован при развесовке на этикетке, просите информацию в магазине. Если агар из обычного супермаркета, можно попробовать выудить информацию у производителя (на пакетиках обычно указывают официальный адрес, сайт). Можно и опытным путем, экспериментируя с агаром на кухне))) Но последний вариант для рискованных людей
Большое спасибо за статью, очень познавательно. Много важной и нужной информации. Прочитав, поняла свои ошибки при приготовлении зефира, которые ещё никто не разбирал и не рассказывал. Сегодня сделала зефир с маракуйей, всё получилось как надо.
Екатерина, очень рада, что статья вам оказалась полезной!
Зефирки с маракуйей получились превосходные: аккуратненькие и рельефные
Молочинка! 
Добрый день. Подскажите пожалуйста, можно ли хранить промытый агар-агар. И сколько. Спасибо за ответ)
Добрый день, можно в холодильнике сутки-двое. Я однажды промывала агар «Катани» , чтобы выяснить сколько там реально агара, а сколько подсластителя. Я его промыла и оставила сушиться тонким слоем на чистой посуде. Агар просто высох, я его размяла и использовала по назначению)) Агар не испортился, не заплесневел. Если вы его храните влажным, то защищайте герметичностью и прохладой от спор плесени, которые могут инфицировать агар из среды. Как-то так
Спасибо за ответ☺️