Привет, друзья мои! Вот пишу еще один рецепт по вашим просьбам — торт три шоколада, который взорвал наш рождественский стол. Даже от кого-то прозвучала фраза, что это один из самых удачных моих тортов. И все без исключения попросили добавки. Самые отчаянные — даже 2 раза))

Вы спросите: почему стол рождественский? А потому что здесь в Греции Рождество отмечают 25 декабря. И не потому что мы католики, как многие считают, а потому что отмечаем мы его по новому календарю, а вы все — по старому. При этом, Новый год вы, как и весь мир, тоже отмечаете по новому. Почему такие непонятки, я не знаю.

Мой последний торт с желатином
Но вернемся к нашему торту. Если мне не изменяет память, «три шоколада» я не пробовала никогда. И уже никогда и не попробую. По крайней мере, на желатине. Потому что желатин я не ем. По вегетарианским соображениям.
Более того, хочу вам сообщить, что это последний мой десерт без выпечки с использованием желатина. Я уже несколько лет не ем и не готовлю мясо. Желатин был единственный продукт «переработки живых существ», который я продолжала использовать, несмотря на свои принципы, ради своих кондитерских увлечений. Но в последнее время я остро ощущаю некоторый дискомфорт и угрызения совести, когда использую желатин, хоть сама и не ем торты на желатине. Поэтому было принято решение закрыть этот гештальт, выкинуть 1 грамм желатина, оставшегося после этого торта, и больше никогда не покупать и не использовать желатин в своих десертах. Отныне агар-агар и пектин мне в помощь.

3 шоколада = 5 шоколадных текстур
Больше всего в торте «3 шоколада» меня всегда смущала его резиновая текстура.
Везде, где он мне встречался, будь то ИГ или видео на ютубчике, он мне напоминал резиновый ластик или терку, которыми мы в школе стирали карандаш.
Поэтому когда я решила приготовить этот торт, главной задачей для меня было избежать резиновой текстуры.
Три шоколада – это муссовый торт, а не желейный.
Поэтому количество желатина я снизила до минимума, только чтобы хватило на стабилизацию мусса и чтобы он держал форму при нарезке.

Второй важный момент для получения нежной и воздушной текстуры – правильная консистенция взбитых сливок. Они должны быть взбиты до мягких пиков и едва-едва держать форму.
В качестве основы для торта «три шоколада» вы можете использовать практически любой шоколадный бисквит, брауни, измельченное печенье Орео (по принципу чизкейка).
У меня же здесь очень вкусный, насыщенный бисквит по рецепту шефа Yann Duytsche с молочным шоколадом и фундуком. Мне было важно придать дополнительный вкус и текстуру 3 однотипным слоям шоколадного мусса, чтобы тортик получился повеселей (праздник все-таки)).
Кроме того, я решила обогатить торт тонким хрустящим слоем с молочным шоколадом и фундучным пралине. И не прогадала. Все без исключения отметили, что самым вусным и интересным по текстуре оказался именно этот хрустящий слой. Так что, очень рекомендую вам немножко запариться и сделать так же. Результат того стоит, поверьте!

Ну а если париться вам некогда и десертом покорять вы никого особо не планируете, то просто возьмите любую основу на свой вкус и приготовьте 3 шоколадных мусса. Это очень быстро и просто.
Рецепт торта «три шоколада»
Список ингредиентов
На 1,5-килограммовый торт
Для шоколадно-фундучного бисквита:
- яйца, комнатной температуры – 90 гр.
- коричневый сахар – 122 гр.
- молочный шоколад, 40% какао – 40 гр. (я смешала 30 гр. шоколада и 10 гр. фундучного пралине)
- сливочное масло, комнатной температуры – 102 гр.
- мука – 50 гр.
- жареный фундук 95 гр.
Для фундучного пралине (опционально):
- сахар – 100 гр.
- вода – 25 гр.
- жареный фундук – 150 гр.
- ванильный экстракт или ванильный сахар – 1 ч.л.
- соль – 1 щепотка
Для хрустящего слоя (опционально):
- молочный шоколад, 40% какао – 66 гр.
- фундучное пралине – 117 гр.
- фейетин/роялтин/вафельная крошка – 90 гр. (можно купить здесь или заменить тонкими кукурузными хлопьями/шариками для завтрака)
Для мусса из темного шоколада:
- жирные сливки холодные, 33-35% — 120 гр.
- желатин – 3 гр.
- темный шоколад, 50-60% какао – 115 гр.
- жирные сливки, 33-35% — 90 гр.
Для мусса из молочного шоколада:
- жирные сливки холодные, 33-35% — 120 гр.
- желатин – 3 гр.
- молочный шоколад, 40% какао – 125 гр.
- жирные сливки, 33-35% — 90 гр.
Для мусса из белого шоколада:
- жирные сливки холодные, 33-35% — 150 гр.
- желатин – 3 гр.
- белый шоколад – 135 гр.
- жирные сливки, 33-35% — 60 гр.
- мед – 1,5 ч.л.
Пошаговый рецепт с фото:
Шоколадно-фундучный бисквит:
- Духовку разогреваем до 175º, противень застилаем пергаментом или силиконовым ковриком.
- Яйца перемешиваем венчиком с коричневым сахаром до однородности (взбивать не нужно).
- Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке интервалами.
- Масло взбиваем миксером до состояния крема и смешиваем с растопленным шоколадом.

- Продолжая перемешивать, небольшими порциями вводим яйца с сахаром и перемешиваем до однородности.

- Всыпаем просеянную муку, перемешиваем и добавляем измельченный фундук, еще раз перемешиваем.

- Переливаем тесто на противень и выпекаем при 175º в течение 15 минут или пока края не подрумянятся.

- Бисквит остужаем и аккуратно снимаем пергамент.
Фундучное пралине:
- В сотейнике смешиваем сахар с водой (при использовании ванильного сахара, добавляем его тоже).
- На умеренном огне доводим сахар с водой до светлого карамельного цвета, периодически перемешивая деревянной ложкой.

- Всыпаем фундук и при постоянном перемешивании варим еще пару минут до насыщенного карамельного цвета.

- Добавляем ванильный экстракт, щепотку соли, перемешиваем и перекладываем на силиконовый коврик или пергамент (если не уверены в качестве своей бумаги, смажьте ее растительным маслом без запаха).

- Когда карамелизированные орехи полностью остынут, измельчаем их в блендере до состояния жидкой пасты, постоянно соскребая пралине со стенок блендера.

Хрустящий слой:
- Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке и смешиваем с пралине.

- Добавляем вафельную крошку или кукурузные хлопья (хлопья немного измельчить скалкой), перемешиваем и распределяем по плотной пленке.
- Выравниваем скалкой между двумя пленками или в плотном пакете и ставим в холодильник на 1 час.

Мусс на темном шоколаде:
- Холодные сливки взбиваем до мягких пиков и ставим в холодильник.
Я взбила вместе 400 гр. сливок с пакетиком натурального ванильного сахара для всех трех муссов и частями добавляла их в шоколад.
- Желатин смешиваем с 15 гр. воды и оставляем набухать.
- Шоколад измельчаем и растапливаем на водяной бане или в микроволновке.

- 90 гр. сливок доводим почти до кипения и растворяем в них набухший желатин.

- Переливаем эту смесь в растопленный шоколад и перемешиваем до однородности.

- Перекладываем в шоколад взбитые сливки и аккуратно вмешиваем их лопаткой.

Мусс на молочном шоколаде
Для мусса на молочном шоколаде повторяем эту процедуру в точности так же, как и с темным шоколадом.
Мусс на белом шоколаде
Для мусса на белом шоколаде процедура аналогична, только жидких сливок мы берем на 30 гр. меньше, а взбитых сливок — на 30 гр. больше. Также в горячие сливки мы вместе с желатином добавим немного меда.
Сборка:
- Перед тем, как начать готовить муссы, подготовим кольцо диаметром 20 см, вырежем из бисквита круг диаметром 20 см, а из хрустящего слоя вырежем круг диаметром 19 см.
- Чтобы получить рельеф деревянной коры, как у меня, смачиваем внутренние стенки водой и приклеиваем бумагу для выпечки (не пергамент). Для ровных краев прокладываем стенки ацетатной пленкой или оставляем как есть.
- Внешние стенки кольца тоже смачиваем водой и затягиваем дно пищевой пленкой, приклеивая ее к внешней стороне кольца.
- На дно выкладываем бисквит, сверху хрустящий слой и заливаем первым муссом из темного шоколада.

- Ставим в мороз и готовим второй слой мусса из молочного шоколада.

- То же самое проделываем с белым муссом.

- Оставляем готовый торт на пару часов в морозильной камере, затем аккуратно снимаем кольцо и переставляем в холодильник на 2-4 часа.
- Посыпаем торт какао и украшаем по желанию.

Я для декора распечатала трафареты снежинок, подложила их под гитарный лист (можно использовать пергамент) и темперированным шоколадом скопировала эти снежинки. Как просто и быстро темперировать шоколад, читайте в этой статье.
Еще один вариант новогоднего шоколадно-клубничного муссового торта читайте по ссылке: https://sladkiexroniki.ru/mussovyj-tort/
Ну все, друзья, этим символичным рецептом я закрываю еще один год моего любимого детеныша по имени Сладкие Хроники.
А вас поздравляю с наступающим Новым годом! Желаю вам, чтобы тортики всегда получались, а гости всегда просили добавки!
До новых встреч в следующем году!
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Оля! С прошедшим вас Рождеством и наступающим Новым годом! В этом году стала поклонницей ваших рецептов (и не только я). Новый рецепт заинтересовал, но в этом году уже не успею сделать. И очень нужен совет, если заменить желатин (я его не использую никогда, т.к. чувствую вкус в любом блюде) агаром, его наверно нужно ввести в холодные сливки и сколько его будет нужно?
Оля, спасибо огромное за поздравления и за доверие! Я всегда рада новым друзьям! Вас тоже с наступающим!
Желатин, к сожалению, не так просто и не всегда возможно заменить агаром. Во-первых, его нужно проварить несколько минут, чтобы он активировался. Во-вторых, агар стабилизируется уже при 40 градусах. Т.е. ввести взбитые сливки в агаровую массу будет проблематично. Надо пробовать и тестировать.
В целом агара берем приблизительно 3 ч.л. на 1 л жидкости.
Сегодня попробывала,все легко и доступно(единственно немного треснул бисквит) но думаю это не помешает. Позже отпишусь что получилось,но уже вижу что будет бомба! Спасибо за рецепт.
Наташа, у меня тоже треснул, когда перекладывала)) Это не страшно! Мусс все скрепляет) Очень жду впечатлений)
Торт получился просто вауиз всех тортов ушел первым,воздушный,легкий,нежный. Я так счастлива что нашла рецепт,огромное спасибо вам!!!! Теперь все готовлю по вашим рецептам!
Наташа, огромное спасибо за доверие! Я рада, что вам тоже он пришелся по вкусу))
Вах-вах, какой шедевр!
Это не торт, а мечта.
Кстати, если с желатином нет дружбы, то почему не попробовать агар-агар? Кстати, в птичьем молоке тоже нужен агар-агар, желатин — это уже народное творчество...
О, в комментариях прочитала об агаре, так что все ясно...
Спасибо-спасибо. С агаром в муссах не так-то все просто, к сожалению. Буду изучать.
Оля, здравствуйте! С прошедшими праздниками вас!!! Вот сижу я вроде бы сытая, а вы так вкусно пишете, хочется сразу бежать на кухню и делать торт. Но, вечер же и как-то для фигуры не надо бы. Обязательно попробую ваш рецепт. Спасибо за вкусную статью.
Спасибо, Юлечка! И вас с праздниками!
Конечно, не раз я уже выражала восхищение твоими талантами. этот тортик не дает покоя. Но я одна, мне испечь торт — то весь съесть
является проблемой. Но вот подружилась недавно с соседкой, мы друг друга угощаем. Думаю, на свой день рождения все же приготовить. Надеюсь, все получится... боязно...
Лара, удачи! Как говорил наш мудрый народ: кто не рискует, тот не ест вкусные тортики)))
Добрый день! Собралась сделать тортик и вопрос по опыту прошлых массовых возник. Какой силы желатин? Однажды взяла по рецепту количество и был нежный но расползался сильно после получаса на столе. Но резиновый тоже не хочется.
Женя, привет! Я разный использую 160-190 блум.
Оленька, привет! Ну как сделать это фундучное пролине?! Фундук, когда остывает, карамель на нём превращается в леденец «Петушок» и если блендером это всё перемолоть, получается просто сладкая фундучная мука и всё. Ни о каком жидком состоянии не идёт речи. Что не так-то? Всё по рецепту. Несколько попыток и полный провал.
Оленька, ура! Пралине получилось! Почитала у тебя в блоге, рецепт и комменты к нему. Я просто мало в блендере молола. Оленька, спасибо тебе большое! Ты вдохновляешь!
Супер! Я всегда говорила: кто ищет, тот всегда найдет)) Все правильно. Именно в этом причина)
Оленька, всё получилось! Очень вкусно! Спасибо большое за рецепт!
Ой, ну вылитый мой получился)) Я очень рада, Маргарита!!
Пока не знала про Ваш рецепт пекла торт 3 шоколада немного по другому (фото прилагаю), тоже вкусно, но обязательно спеку по Вашему, т.к. он с орешками, думаю будет вкусней)
Яна, все верно, орешки придают ему особенный шарм))
Ольга,здравствуйте.Скажите пож-та на какие орехи можно заменить фундук.(просто аллергия на фундук)Спасибо.
Привет, Оля! Миндаль можно.
Спасибо
В какой пропорции заменить порошковый желатин на листовой?
1:1
Здравствуйте, спасибо за рецепт, получилось очень вкусно. Правда не было достаточно времени, чтобы сделать хрустящую прослойку.
В следующий раз попробую с прослойкой.
И хотелось бы более стабильных муссовых слоев, на сколько можно увеличить количество желатина без последствий для вкуса?