Как научиться печь лучше бабушки
Темперирование шоколада
Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.
Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.
Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.
Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!
Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!
Давайте разберемся
“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.
В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.
Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.
Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!
Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.
Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…
У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?
Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.
А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).
В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы
Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.
Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:
- Темный — 31-32 градуса;
- Молочный — 30-31 градус;
- Белый — 29-30 градусов;
Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:
- Темный — 33-34 градуса;
- Молочный — 32-33 градуса;
- Белый — 31-32 градуса;
Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.
А теперь перейдем к практике.
Простой способ темперирования шоколада
Нам понадобится:
- 200 гр. темного шоколада
Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.
Как темперировать шоколад
- Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
- Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
- Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
- Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
- Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
- Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
- К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.
Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!
- Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
- Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)
Распространённые ошибки темперирования шоколада
а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.
б) температура рабочего темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.
Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!
Соавтор сайта Сладкие Хроники
Юлия Подкопаева
«Возюкать» ахахахахххаааааа
Ага! Учителя дрессируют, врачи нянькаются, художники мажут, а мы возюкаем)))
Ну насмешила... хихи: я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!
таки да...
Пасибки за урок, но у меня пока не было страшных проколов, я плавку делаю всегда на водяной бане
Добрый день, Лара! Абсолютно с Вами согласна, что на водяной бане топить шоколад удобнее: во-первых, не надо постоянно хлопать дверкой микроволновки; во-вторых, не проворонишь момент «ч», когда шоколад той температуры, чтоб сам дотопился при вымешивании, чтоб не остужать на холодной подложке, чтоб не добавлять Микрио или шоколалную крошку; и в-третьих, есть органик-сорта какао-массы и элитный шоколад, который в инструкции не рекомендуют греть в микроволновке;
Спасибо за комментарий!
Очень понравилось украшение из листиков для шоколада! Научишь???
Кстати,я ем только черный шоколад, недавно нашла 100% — представляете???
Но я его только ем, не готовлю, дороговатый
Лара, добрый день!
Шоколадные листья делаются довольно-таки просто. Главное сейчас насобирать последние опавшие листочки, помыть и кинуть их в полиэтилене в морозилку, чтоб зимою можно было использовать. Либо потом стричь что-нибудь на подоконнике :)
Урок по изготовлению такого декора в принципе можно сделать, если наш Сен-Сей Оленька даст добро )))
По поводу 100% какао-массы: моим домочадцам она не понравилась — не сладкая!!! — говорят. 100% шоколад (без лецетина и сахара) был мне интересен как сырье для экспериментов. Как-то сделала из органик какао-массы несладкие конфетки — подсолила массу и сделала корпусные с авокадо, сливками и специями. Так муж даже обиделся!)))
Ну а я пристрастилась (после немедикаментозного лечения кашля) к какао-маслу — могу его лопать кусочками вместо конфет)))
Очень интересная статья. Я как-то и не думал, что при работе с шоколадом нужно придерживаться таких строгих правил относительно его температуры.
Александр, спасибо за комментарий!
Да, шоколад — капризная штука! Особенно, если хочется идеального результата. Однако, приобретая практику, начинаешь понимать процесс, и общение с шоколадом становится приятным занятием:))
Оля, здравствуйте! Делала темперирование шоколада под вашим чутким руководством,заливала фигурки для украшения торта. Вроде бы как получилось. Спасибо, огромное за подробное описание сие процесса.
Света, какие котики чудесные)))
Только это ж не мое руководство. Это статья Юли Подкопаевой. Она и меня научила))
По-моему, все замечательно у вас получилось!
Значит спасибо Вам обеим
Здравствуйте,скажите пож-та ,а если горьким шоколадом то темп.тоже 33-34 град.
Привет, Оля. Горький с каким содержанием какао? Более 60%?
Добрый вечер, Ольга! Очень хочется к Новому году сделать своими руками шоколадные конфетки с начинкой. В интернете очень много рецептов, но все они очень сложные и непонятные для начинающих «кондитеров». Могли бы поделиться с нами каким-нибудь несложным рецептом?
Привет, Марина.
Посмотрите рецепт шоколадных трюфелей.