Как научиться печь лучше бабушки
«Крем-чиз»: 3 рецепта для торта + 1 бонус
Привет, друзья! И в завершение моей наболевшей «кремчизной» темы я решила вынести вам отдельной статьей рецепт крем-чиза для торта. Если вы почитаете мою недавнюю статью про торт с крем-чизом, вы узнаете что я терпеть не могу когда сырный крем, т.е. крем со сливочным или творожным сыром, называют «кремом чиз».
Но надо признать, вы, сторонники «крема чиз», непобедимы, вас абсолютное большинство. Поэтому я не буду усложнять вам жизнь и в рамках этой статьи обзову сырный крем «кремом-чиз». Но это в последний раз, так и знайте!))
Итак сырный крем, он же «крем-чиз». Сегодня мы разберем 4 рецепта сырного крема: на масле, на сливках, крем для выравнивания торта и сырный крем с белым шоколадом для капкейков. Не могу выделить какой-то один из них: все они такие разные, но одинаково вкусные.
Рецепт крем-чиза на масле
Скажу по секрету: соотношение масла и сливочного/творожного сыра в этом креме может быть абсолютно любым, заточенным под ваши вкусы: от 1:3 до 1:1. Иными словами, от 100 гр. масла на 300 гр. сыра до 200 гр. масла на 200 сыра, регулируя при этом сладость крема путем добавления или снижения сахарной пудры.
Имейте в виду, что детям, например, не очень нравится слишком преобладающий кисловатый вкус сыра.
Я перепробовала огромное множество разных комбинаций, и дам вам рецепт того крема, который стал «намбер ван» и лично для меня, и для моих заказчиков.
Ингредиенты:
На торт весом около 1,5 кг
- сливочное масло (мин. 82%), размягченное — 175 гр.
- сахарная пудра — 185 гр.
- сливочный/творожный сыр (Креметте, Альметте, Виолетте) — 225 гр.
- ванильный экстракт или сахарная пудра с натуральной ванилью — 1 ч.л.
При желании, вместо ванильного экстракта в крем можно добавить тертую цедру 1 лимона, 1 лайма, 1 апельсина и 1 мандарина и получить обалденный крем с цитрусовым ароматом.
Приготовление:
- Мягкое сливочное масло хорошо взбиваем миксером с сахарной пудрой до получения пышного белого крема (минут 10).
Идеальная температура масла для взбивания — 20º.
- Вводим сливочный/творожный сыр, предварительно перемешав его лопаткой, и ванильный экстракт или цедру цитрусовых.
- Перемешиваем на низких оборотах миксера или лопаткой до однородности.
- Готовый крем до сборки торта держим при комнатной температуре или храним в холодильнике и перед сборкой даем согреться около часа.
Крем-чиз на сливках
Если вы предпочитаете крем более легкой текстуры, то ваш вариант — крем-чиз со сливками. Я его тоже очень люблю.
Ингредиенты:
На торт весом около 1,5 кг
- жирные сливки 33-35%, холодные — 350 гр.
- сливочный/творожный сыр, холодный — 200 гр. (Альметте, Креметте, Виолетте)
- сахарная пудра — 70 гр.
- ванильный экстракт или сахарная пудра с натуральной ванилью — 1 ч.л.
Приготовление:
- Прежде, чем приступить, охлаждаем сливки, венчики и чашу миксера в морозильной камере минут 15.
- Затем взбиваем сливки сначала на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая обороты, до устойчивых пиков.
- Отдельно взбиваем творожный сыр с сахарной пудрой и ванильным экстрактом до однородного состояния.
- В сырную массу перекладываем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности (осторожно, не перестарайтесь!).
- До сборки торта готовый крем храним в холодильнике.
Этот и много других рецептов крема для тортов есть в моей большой статье «Крем для бисквитного торта».
Рецепт крем-чиза для выравнивания торта
Ну, и стандартный крем для финишного покрытия и выравнивания тортов. Этот рецепт я использую чаще всего для своих заказных тортов.
Крем очень легкий и податливый в работе. Наносится на хорошо охлажденный торт. Поверхность торта получается ровная и гладкая.
Ингредиенты:
Этой порции мне хватает для выравнивания 1,5-2-хкилограммового торта
- сливочное масло (мин. 82%), размягченное — 100 гр.
- сахарная пудра — 80 гр.
- сливочный/творожный сыр, холодный — 300 гр. (Альметте, Креметте, Виолетте)
- ванильный экстракт — 1 ч.л. (опционально)
Приготовление:
- В чаше миксера хорошо взбиваем мягкое сливочное масло с сахарной пудрой до пышной массы белого цвета (около 10 минут).
- Вводим холодный творожный сыр и по желанию ванильный экстракт, и перемешиваем на низких оборотах миксера.
- Готовый крем держим при комнатной температуре или храним в холодильнике и перед выравниванием торта доводим до комнатной температуры.
Крем-чиз: рецепт для капкейков
В качестве бонуса решила дать вам рецепт крем-чиза для капкейков. В принципе, любой из 3 вышеуказанных кремов может выступать и в качестве крема для капкейков, но если вы ищите более интересные вкусы, то советую следующий рецепт ↓
Ингредиенты:
На 12 капкейков
- белый шоколад — 200 гр.
- сливочное масло (мин. 82%), размягченное — 200 гр.
- сахарная пудра — 150 гр.
- сливочный/творожный сыр, комнатной температуры — 250 гр. (Альметте, Креметте, Виолетте)
- ванильный экстракт — 1 ч.л. (опционально)
Приготовление:
- На водяной бане растапливаем поломанный на кусочки шоколад и оставляем остывать до комнатной температуры.
- Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой до пышного белоснежного крема (около 10 минут).
- В масляный крем вводим творожный сыр, остывший белый шоколад и по желанию ванильный экстракт.
- Все перемешиваем на низких оборотах до однородного состояния.
- Если крем перегрелся и плохо держит форму, слегка охладите его.
Всё. Гештальд по крем-чизу закрыт. Надеюсь, мне никогда больше не придется употреблять это слово)))
Прощаюсь до новых встреч.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
))) Оль, а я еще хотела тебя спросить: «Что делать если сливочного сыра НЕ ХВАТАЕТ?» Но была уже ночь на дворе... )))
Просто получилось так, что готовила два торта, один на ДР, а второй — моим детям, которые сказали «а нам?»
В итоге пропорция была как в первом рецепте крема, но только сыра было в половину меньше. Но, это совсем не испортило торт, крем получился насыщенный сливочный, хорошо держит форму.
Зачет!
Юля, я как раз об этом написала выше в этой статье. Что пропорции масла-сыра могут быть совершенно разные, и что детям как раз нравится, когда меньше сыра. Так что, до пропорций 1:1 можно смело делать.
Чота я протупила, наверное)) Ты к тому это и написала, видимо))
Оля, спасибо большое за обзор кремов! Для меня очень своевременно! Слышала, что бывают варианты сырных кремов, но и только! А Вы дали все рецепты! Искренне благодарю!!!
Ниночка, пользуйтесь на здоровье! Это очень вкусно))
Здравствуйте.Меня смущает количество пудры в первом рецепте.А так ,все рецепты хорошие.Постоянно в работе.
Света, пусть это вас не смущает! Крем абсолютно не приторный.
Разве что, если его использовать с бисквитом, пропитанным сиропом, то тогда, да, лучше уменьшить пудру.
Очень полезная статья. Много нового для себя узнала
Спасибо, Катя! Пользуйтесь в удовольствие))
Здравствуйте.Обожаю Ваш сайт. Замечательные рецепты и атмосфера сайта. Вот только распечатать рецепт без картинок не получается.
Ирочка, спасибо огромное. Мне очень приятно!! Картинки можно поудалять уже в готовом к печати документе, мне кажется. Надо посмотреть этот нюанс.
Мне больше всего нравится 1:3)))) Сыр итак очень жирный, еще и пачку масла в него у меня рука не поднимается положить
У нашего творожного или сливочного сыра, кстати, привкус не кислый, а соленый! И приходится больше сахарной пудры и ванили добавлять, если малыши будут есть. А для прослойки мой любимчик — со сливками!!! Почти пломбир 
Да, со сливками, правда, похож на пломбир))
Оля, меня заинтересовало. А из чего состоит ваш правильный по названию крем-чиз? :
Ира, не поняла вопрос. Из чего состоит сырный крем, вы имеете в виду?
Ну в последний так в последний, главное, чтобы тортик не последний...
Я вот размечталась маковый тортик забацать — думаю, КРЕМ ЧЗ подойдет — хаха
Намбер ван понравился,. сыр люблю в любых видах и проявлениях, чем больше, тем лучше, вотЬ!
Намбер ту — ой, сливочки!!! Сливочки!
С белым шоколадом могЁм ложками лопать! Но не могем... Фигуру блюдём...
Ты настоящий профи, все у тебя супер-пупер получается!
Ой, и пропустила, ну крем чИз, конечно
Ларочка, спасио огромное!! Обожаю ваши комменты читать! Всегда по делу и с юморком)) «могем ложками лопать, но не могем» — это точно про меня)))
У меня в холодильнике всегда запас сливочного сыра, так что крем всегда смогу приготовить.
понравился на сливках, его и буду пробовать первым
Отлично! Очень классный крем! Надеюсь, и вам понравится))
И несложно вовсе!
Такой крем можно быстро приготовить! Главное, от технологии не отходить! А то заметила, хочешь сделать, как лучше, начинаешь «улучшать» — а получается как всегда. Кондитерское дело — точная наука.
Мне крем с творожным сыром не понравился. Вот всего один раз делала и поняла не моё. На мой вкус всё ж слишком ярко ощущается творожная кислинка.Зато крем с маскарпоне это да мой. Самое сложное это остановиться после того как попробовала крем он такой нямка 8-). Тортики с таким кремом ужасающе быстро исчезают из холодильника ( наверное вся проблема в холодильнике
)
Мне понравился рецепт на сливках. Так же не менее интересен, и рецепт капкейков с белым шоколадом. Надо будет попробовать приготовить.
Спасибо, Сергей! Пробуйте на здоровье!
Оля здравствуйте! Скажите какой из этих кремов подходит для декора! А точнее для насадки тюльпан!?
Привет, Лилия! Последний рецепт, который для капкейков, думаю, подойдет для насадки тюльпан. Хотя я не пробовала, честно говоря.
Здравствуйте! А крем на сливках для финиша(в плане украшения) и выравнивания разве не подходит?
Заранее спасибо за ответ!
Привет, Лада! Почему? Отлично подходит.
Добрый день! Оля большое спасибо за рецепты ! Они классные!
Спасибо большое, Машенька!! Стараюсь, чтоб были классные всегда))
Добрый день. Оля, ткните меня, новичка, пожалуйста в беспроигрышный рецепт торта, к которому подойдёт сырный крем на сливках. Рецепты с маслом, в том числе и финишный, зашли на ура. Сейчас хочу на сливках. Какой бисквит лучше испечь.
Лена, привет! Вот примерный рецепт торта, к которому подойдет сырный на сливках: sladkiexroniki.ru/biskvit...m-iz-maskarpone/
Только крем с маскарпоне заменяете сырным. В нем шифоновый бисквит. Также подойдет один из этих: sladkiexroniki.ru/biskvit-dlya-torta/
Спасибо большое. Хотела ещё уточнить, можно ли совместить белый бисквит и шоколадный по рецептам из второй ссылки? Уместна ли будет соленая карамель в прослойке с сырным кремом на сливках и как себя поведет; или если и добавлять что-то, то лучше желе, как в рецепте по первой ссылке? Если чернику заменить на вишню, алгоритм тот же?
Лена, соединить 2 бисквита можно. Будет супер. Карамель с сырным кремом — тоже отлично. Ведет она себя там прекрасно))
Можно и желе, будет тоже хорошо. Мне лично больше нравтся ягодные начинки. Но если вишню, то, думаю, лучше конфи сделать с цельной вишней, как описано здесь: sladkiexroniki.ru/tort-na...a-svoimi-rukami/
Желе тоже можно из вишни. Это уже на ваше усмотрение.
Оля, и за рецепт крема спасибо! Делала по последнему 3му самому простому и несладкому варианту, вышло немного с кислинкой, самое оно для лета!!! Сверху на безешки этот же крем и отсаживала, лишко вышло, а маффины делала по рецепту на белках и сливках — они божественные просто! Такие сочные, рыхлые, не мокрые и шапочка как сахарная похрустывает
На здоровье, Валя! Тебе спасибо, что доверяешь)) Готовь с удовольствием!
Отчитаюсь тут
Испекла я все же тортик на 1 день рождения дочки. Препятствий было куча: и бисквит не получился (но это исключительно мой косяк, рискнула вымешивать муку 1 рукой, а на второй доча, которая проснулась крайне не вовремя) Поэтому в последний момент пришлось выпекать другой, проверенный. В общем, строго не судите, завершала в 3 утра, но как итог, не осталось и кусочка, гости слопали все и не уставали восторгаться. Торт из классического шоколадного бисквита и ванильного кексового, прослойка из сырного крема на сливках и вишневое конфи. Покрытие сырный крем на масле 1:3.
Вот так на срезе
Лена, привет! Что-то я пропустила этот коммент. Разрез — бомба! И вообще результат отличный. А с учетом полевых условий, так вообще))) Спасибо, что поделились своим опытом
Олечка, подскажите, пожалуйста, если я хочу сделать шоколадный крем на сливках с сырным кремом, как мне поступить?)
Танечка, есть 2 варианта, или в сыр с пудрой добавить пару ложек какао-порошка и все вместе взбить, или ввести уже во взбитый с пудрой сыр растопленный и остывший шоколад, что конечно же, будет вкусней.
Оля, подскажите, можно ванильный экстракт заменить на ванильный сахар? и сколько тогда его брать?
Можно, Света. 8-10 гр. берите. Только добавляйте его в самом начале вместе с пудрой.
Скажите пожалуйста, а рикота подойдет?
Юля, теоретически да, но крем будет немного другой.
Здравствуйте. У меня 2 вопроса.
1. Можно ли приготовить крем на сливках и его использовать между слоями и им же весь торт выровнять (обмазать)? Или выравнивать только на масле?
2. Посоветуйте общедоступные творожные сыры для тортов.
Привет, Ксения!
1. Да, можно выровнять сливочным. Я так тоже иногда делаю.
2. Сыры советую Альметте, Креметте, Виолетте (с фантазией у них, видимо, не очень)))
Здравствуйте Оля! У меня вот какой вопрос как сделать крем-чиз белоснежным, почему -то он у меня получается цвета шампань, а так хочется сделать белоснежный крем, может есть какие-либо секреты?
Привет, Ляйсан.
Да, секреты есть. Их несколько.
1. Масло для крема выбирайте не только хорошего качества, но и чтоб оно изначально было светлым, не желтым.
2. Взбивайте масло с пудрой долго, до белого цвета.
3. Творожный сыр тоже выберите побелее.
Но даже это все вам не даст идеального белоснежного цвета.
Для белоснежного придется или добавить диоксид титана, или сделать крем на сливках. Он получается именно белый. И его тоже можно использовать для 0покрытия торта.
Удачи.
Ольга, доброе утро! Хочу использовать для выравнивания торта сырный крем на сливках. Но мне необходимо его подкрасить. Скажите, пожалуйста, можно ли данный крем покрасить гелевым красителем?
Аня, привет! Да, конечно. Только добавляйте краситель сразу, чтобы потом у вас сливки не свернулись во время вмешивания.
Ольга, добрый день, а сухим красителем можно окрасить чиз крем на сливках, на масле?
Привет, Настя! Да, можно. Только растворите его предварительно в капельке воды или коньяка.
Оля, а если сахар в домашних условиях смолоть, вместо покупной сах.пудры — разные вещи?
Нина, в данном случае можно смолоть в кофемолке, да. Даже не обязательно в пудру. Просто очень мелкий сахар тоже подойдет.
Огромное спасибо!!!
Готувала крем чіз на маслі,то є дуже смачно,дякую щиро що ділитись рецептами.
Дуже дякую, Галина!
Смачного вам!))
Здравствуйте, Ольга. Спасибо вам огромное за рецепты и пошаговую инструкцию. Наконец-то у меня получились взбитые сливки, а не масло.
Спасибо за отзыв, Наташенька! Да, масло вещь нужная, конечно, но иногда хочется просто взбитых сливок)) Рада, что у вас все получилось!
Оля, добрый день. А можно использовать крпм-чиз на сливках не только для выравнивания торта, но и для промазывания коржей, а именно: медовых коржей? Заранее благодарна Вам за ответ.
Привет, Ира! Да, конечно. Для медовых коржей отлично просто!
Оля подскажи сделала с сыра кримитте крем чиз для финишного покрытия...торт был сделан на заказ крем для финишного покрытия оказался солёным ребенок отказался есть
Кать, а фото сыра не осталось случайно?
Вот такой сыр брала
сливочное масло (мин. 82%), размягченное — 100 гр.
сахарная пудра — 80 гр.
сливочный/творожный сыр, холодный — 300 гр. (Альметте, Креметте, Виолетте)
ванильный экстракт — 1 ч.л. (опционально)
Делала все как написано ну не понимаю где осечка прям голову сломала где и в чем подвох...щас заказали бисквит с кремом чиз на сливках боюсь очень креммите брать
Катя, попробуйте другую марку. Попробуйте на вкус. Если нужно, увеличьте сахарную пудру, и попробуйте конечный результат.
Еще можно изменить соотношение. Меньше сыра-больше масла.
И какое соотношение масло-сыр-пудра?
Все делала по вашему рецепту все взвешивалась на весах, сыр был...скину в фото,сыр брала в специализированном магазине для кондиционера по срокам сыр свежий ...до этого выравнивала маскарпоне
Ну вообще, да, этот сыр подходит для кондитерского использования. Возможно, просто ребенку не понравился сам сырный крем. Бывает. Не всем он нравится.
А торт — прелесть просто))
Спасибо большое за рецепт!!! Получилось вкусно!!! Делала детям на новый год, в прослойку чиз на сливках и трюфельный крем. А вот на покрытие решила чиз на масле, побоялась что фигурки из сахарной мастики на сливках могут потечь
Какой мимишный, Катя!)) Спасибо за отзыв! С Новым годом!
Оля, огромное спасибо за обзор и рецепты! Долго морально собиралась сделать сама такой крем, получился с первого раза, благодаря Вам!!!
Спасибо, Катя! Я очень рада))
Оля, спасибо за рецепты. Я долго собиралась и вот решила свою мечту воплотить научиться печь красивые торты, простые я пеку и пироги тоже. Но вчера пробовала сделать крем белковый, вроде бы получился, а цветы нет, он растекался. Подскажите в чем могут быть причины.
Привет, Света! Рада приветствовать вас в нашей секте)))
Белковый какой вы делали? БЗК? Или просто взбитые белки с сахаром?
Доброго дня! У меня вопрос:
«Можно ли белый шоколад заменить каплями из кондитерской?»
Привет, Надя! Если вы имеете в виду белые шоколадные капли, то можно.
Добрый день. Делала крем чиз на сливках 1:1. После того как крем постоял в холодильнике на дне посуды немного жидковатый, совсем чуть-чуть. Это не влияет на качество крема? Его можно использовать? Пики на нем держаться.
Катя, привет! Да, это нормально. Это отделилась водичка, которая была в сыре. Можно слегка перемешать, чуть-чуть для объединения, а можно водичку слить.
Ещё раз огромное спасибо за такой подробный рецепт крема, это теперь мой любимый крем для выравнивания. В этот раз декор цветы кремом шантифлекс, отлично держатся на чизе, ни чего не течёт.
Оооо какая прекрасная красота, Катюш! Очень рада, что все удалось))
Оля, можно брать и сливочный сыр и творожный? в чем разница?
Леночка, разницы, в принципе никакой. ПО большому счету это одно и то же, просто у разных производителей он по разному называется. Главное, не спутать с плавленным сыром, который соленый. Из более-менее известных марок — это альметте, креметте, виола, филадельфия, арла и пр. В любом случае перед использованием новых сыров советую попробовать на вкус, чтобы он был не слишком соленым. (Эх, когда я уже напишу статью по этим сырам...)
Каким крем чизом можно выравнить торт чтоб его заморозить и полить зеркальной глазурью?
Теоретически можно масляным, но я б никакой не стала замораживать, не знаю состав вашего сыра.
Добрый вечер Ольга ! Подскажите пожалуйста, как можно так ровно выровнять тортик этим кремом ? И ещё подскажите пожалуйста, рецепт капель шоколадных☺️
Женя, привет! Как ровно выровнять вряд ли подскажу. Это вопрос прежде всего опыта, чем больше ровняете, тем лучше получается. + кондитерский шпатель, хорошо охлажденный торт и крем комнатной температуры. Шоколадных капель, насколько мне известно, рецепта нет. Достаточно просто измельчить шоколад.
Спасибо большое за ответ ! имела ввиду залитые сверху ( капельки ) шоколадные ) просто торят обычный шоколад ? Или добавляют ещё что то ?(слышала что Разноцветное маршмелоу можно добавить к белому шоколаду)
Добрый день, подскажите пожалуйста можно ли под обтяжку мастикой использовать крем на масле. По идее думаю можно, но решила уточнить. А ещё вопрос на сливках плюс бел.шоколад подходит или нет. Я один раз использовала по вашему рецепту с шоколадом, но торт сразу был отдан и там быстро съели, поэтому не было вопросов, а тут тортик будет стоять ещё и поедет км 30. Вот и задалась вопросом. И ещё допустим если соединить сливки белый шоколад и сюда же добавить масло, т.е грубо говоря два ваших рецепта в один соединить. Такой под обтяжку подойдёт или любые крема где есть сливки под обтяжку мастикой нельзя использовать. Спасибо заранее за ваш ответ. Рецепты вообще ваши бомбические и в приготовлении все легко и понятно. Благодаря вашим рецептам начала использовать такой крем. Спасибо вам огромное)
Танечка, спасибо за доверие, но я абсолютно не умею обращаться с мастикой. По наслышке знаю, что для длительной транспортировки только ганаш.