Зефир

Ларочка, я тоже сильно сладкое не люблю. А этот зефир получается — самое оно — и в меру сладкий, потому что сахара здесь меньше, чем в обычном зефире, да еще и яблоки с ягодами кислые, поэтому нейтрализуют приторность. Термометр можно держать в сиропе постоянно. Ну, с того момента, как он начнет приближаться к закипанию, это произойдет довольно быстро. Потом он закипит это уже 100, а там и 110 недалеко. Спасибо, Лара!

Нет, Лиля, именно сахар смешиваем с агаром. В этом рецепте немного другая технология, без замачивания агара. Так получается проще и результат стабильнее, только требует постоянного перемешивания венчиком.

Оо, Виктория, если вкус отвратительный, то вам однозначно надо менять агар! Скорей всего, он уже давний или просто некачественный.

В зефире очень важно соблюдать все температурные и временнЫе режимы. Перечитайте еще раз статью и, может быть, увидите что делаете не так.

Но агар точно надо менять. Я тоже когда-то очень долго мучалась, пока не поменяла агар-агар.

Самой никогда не приходилось сталкиваться, но насколько мне известно, замороженный белок дает неприятный серый цвет.

Привет, Юля!

Да, конечно, получится. Просто не совсем удобно будет одновременно взбивать и следить за температурой сиропа, а так все то же самое.

Александра, привет! А Виктория это кто?))

Если белок взбился как нужно, то дело, скорей всего в пектине.

Я знаю, что в низкопектиновые фрукты добавляют порошковый пектин, но сама так не делала никогда.

Вам нужно найти таблицу содержания пектина в фруктах и взять за аналог пектин антоновки. Сравнить его с пектином, например, абрикоса, и недостающий объем добавить в порошке во время уваривания, смешав с 50 гр. сахара. Как-то так.

Таня привет!

Чесно говоря, уже не помню в штучках, но у меня получается где-то 2 противня. Может чуть больше. Зависит от высоты зефиринок.

Агар я разный беру: здесь был украинский Добрый дом, очень неплохой. У нас я беру сейчас французский Vahine.

Спасибо, Оля! Надо делать:)

Ольга, подскажите пожалуйста, я купила агар vahiné и не знаю сколько это едениц. Говорят, что нужно 900. А сколько в этом. На пачке написано, что нужно 2гр. На поллитра жидкости. А как это перевести на зефир?

Аня, привет! Если на упаковке не указана сила геля, то придется идти экспериментальным путем. Но по идее, если агар белого цвета, а не желтого, то он должен быть ок. Используйте согласно данному рецепту. Vahine отличная марка, думаю проблем быть не должно.

Лиля, в клюкве пектина чуть меньше, чем в яблоках, поэтому зефир может не стабилизироваться. Если непременно нужно без яблок, то можно заменить смородиной, в ней пектина еще больше, чем в яблоках. Или добавить немного пектина в порошке при уваривании пюре.

Прикреплю сравнительную таблицу содержания пектиновых веществ в фруктах, чтоб была у вас перед глазами.

Привет, Вика. Обычно резиновый зефир получается на желатине. Ты на агаре делала? Рецепт как у меня или другой?

да, на агаре. А что будет если в сироп с агаром добавить еще сироп к примеру какой-нибудь манговый?или сахарный сироп заменить таким вкусовым?

Честно говоря, не знаю что такое манговый сироп. И что получится в результате не могу знать, так как сама не пробовала так делать и нигде об этом не слышала.

Насть, я, кажется, выше писала уже. В комментах посмотри, не помню уже.

Ольга, спасибо!!! Все получилось! Делала первый раз- очень переживала!!! Зефир яблочно — клюквенный! Конечно, на клюкве кисловат, но вкусно. В следующий раз попробую с клубникой

Света, на здоровье! Честно говоря, без понятия. Я не знаю принципа работы дегидратора. А зачем их там сушить? чтоб быстрей?

Ольга, да, на минимальной температуре 30 градусов. НА улице холодно и сыро, дома также. Сегодня делаю. Завтра скажу :)

Наташа, ягодное пюре смешиваем с уже готовым яблочным пюре и протираем через сито. После этого масса готового пюре должна быть 250 гр., т.е. 125 гр.яблочного+125гр. ягодного.

Ой, Настюш, это заразная болезнь кондитера)) Мне никакие платечки не нужны, только насадки подавай))

На счет сока, не думаю, что подойдет. Клубничное только пюре и только хорошо уваренное.

Олечка, спасибочки за ответик. Ой да да, это ты точно подметила что ничего не надо, а вот насадочки и много еще чего Ну что же если погода не распогодится и местная клубника не пойдет, то сделаю просто беленький зефирчик, так что с меня фотоотчетик жди. В этот раз сначала фото, а только пооотом дегустация

)))) Все верно!!

У меня муж всегда спрашивает разрешения перед тем, как что-то взять со стола. Ибо сначала — фото, потом — все остальное))

А клубнику можно взять и замороженную.

Привет, Настюш!! Зефиринки зачетные! Личный респект тебе! А корзиночки мне напомнили как в детстве у нас были с повидлом и кисленьким белковым кремом, помнишь? Я их обожала.

Ольчик, спасибо я оч старалась, чтобы они ну хоть капельку походили на твою красоту. О да, помню те корзиночки, я их тоже обожала, а потом лет 15 не могла их есть, вот только пару лет назад осмелилась и купила их в кондитерской снова, так сказать попробовать и сделала вывод...лучше пробовать освоить сей десерт дома сделать самим, так безопасней, и тут меня осенило, что твой зефирчик должен просто идеально подойти к такому пирожному и вуаля ,сказано-сделано мне кажется, что так даже интереснее.

Спасибо тебе за такой потрясающий рецепт зефирчика, который стал нашим любимым, и мамулик после первого зефирчика сказала, не...не больше магазинный брать не бум, только только свой (вернее твой) ну в общем домашний

Привет! Юля, можно. Только взять его нужно побольшо и хорошенько уварить до консистенции, показанной на картинке.

Настя, привет!

Нет, в пюре я сахар вообще не добавляю. Все 400 гр. идут в сироп.

Самая распространенная проблема — это агар. Он часто бывает старый, плохого качеста и т.д. Попробуйте сменить производителя. Как правило, это помогает)

Катя, нет не нужно. В чашу пюре и белки, и взбиваем.

Наталья, нет, просто заменить нельзя. С сахарозаменителями будет совсем другой рецепт.

Виктория, привет!

Я в статье фрагментарно пишу про ягоды, потому что основной рецепт все же на яблоках.

Делаю вам небольшую выписку))

Для ягодного зефира нам понадобится: 125 гр. ягодного пюре.

Для ягодного зефира: ягоды пюрируем в блендере, протираем через сито и при необходимости увариваем их до густоты на слабом огне и остужаем. Нам нужно получить 125 гр. ягодного пюре. Заменяем половину яблочного пюре ягодным. Все остальные шаги по приготовлению — такие же, как в яблочном зефире. У меня был ягодный микс. Лучше всего из ягод желируется смородина.

Аня, если агар хороший, то и за пару часов застывает. В целом 6-8 часов достаточно.

Да получится. У меня ручной маленький, как раз 350 Вт, все отлично получилось

Оля, привет!

Не могу сказать сломается он или нет, но взбивать придется долго. Периодически останавливайте его.

Зефир этот хранится как и любой другой, около 1 месяца.

Алена, с сахзамами, к сожалению, не работаю. Поэтому не подскажу.

Олечка, привет! Спасибо большое за впечатления. Да, пюре тоже комнатной температуры должно быть. Но это не столь принципиально. В ходе взбивания оно все равно нагреется.

Олечка, очень рада за вас и ваш зефир)))

Ну да, то, что пюре падает — это нормально. Просто оно должно не литься, а падать одним комком, грубо говоря))

Спасибо большое за отзыв и жду впечатлений от ягодного))

В прнципе можно, но без опыта довольно легко ошибиться. Некоторые проверяют готовность сиропа способом «на тонкую нить». Но я так никогда не проовала, поэтому ничего сказать не могу. В кондитерской мы проверяли сироп рукой, но это слегка опасно для здоровья, поэтому рекомендовать не буду))

Добрый день. Я пребываю в эйфории когда вояю зефир по вашему рецепту. Поправьте меня пожалуйста, если я ошибаюсь: сироп сначала надо уварить до тонкой нити, а потом добавить агар-агар и довести до 110 градусов? Или сироп нагреть до 80 градусов, добавить агар-агар и довести до 110 градусов?

Лена, привет!

Второй вариант верный)) сироп доводим до 80 градусов, всыпаем тонкой струйкой агар и доводим до 110 градусов, непрерывно перемешивая.

Привет, Аня! Если масса взбита была хорошо, то, как правило, виноват агар. Он очень часто плохой попадается. Пробуйте другой.

Катюша, добро пожаловать! Скорей всего, ничего не подвело. На члабом огне сироп, действительно,очень долго греется.

Оля, подскажи, пожалуйста, можно ли класть меньше сахара?на мой вкусочень сладкий. Или чем-то подсластить...

мой первый зефир не застыл за ночь. немного мокрый все же. подержала почти сутки. При том, что отсаживала достаточно тонкими зефиринками. Если толще, будет еще дольше застывать?

ой, не подсластить. подкислить, конечно :)

))) Меньше сахара уже нельзя. Это минимум, при котором зефир может получиться. Самый лучший способ подкисдить — сделать пополам со смородиной или другими кислыми ягодами.

Катя, нет, в зефире толщина значения не имеет. Если пюре густое, и агар качественный, то подсохнут любые за несколько часов. Сутки — это даже много.

значит, дело в агаре. были сомнения на его счет.

Еще вопрос, сколько может храниться пюре яблочное? сделала много... теперь думаю, можно ли будет его использовать через день-два?

В принципе можно заморозить. Дня 3-4 точно хранится.

Катя, взбиваем оба пюре вместе. Можно ягодного меньше — не проблема.

Рассказываю про вторую попытку :) Зефир на свежем (как сказали в магазине для кондитеров — «шикарном») агаре. Маленькие зефирки застыли, а побольше- все-равно не до конца, влага собралась к серединке хотя сушились достаточно долго. и не получается такая текстура «пружинистая»...

Настя, привет!

Да, пюре нужно уварить до хорошей густоты. Без градусника сложновато. Если есть возможность, проверяйте сироп на пузыри. Сделайте из проволочки колечко с ручкой как для мыльных пузырей и мокайте периодически в сироп. Когда из сиропа начнут получаться пузыри, он готов. Можно отсаживать и ложкой, но лучше взять обычный пакет.

Оля, привет! Ничего не знаю, на вид очень красивые зефирки. А если серьезно, слышала, что сухой зефир получается если переварить сироп с агаром. Тогда необходимая вляга испаряется и зефир получается сухим.

Оля, благодарю!

Да, действительно, в тот раз я видимо переварила сироп

Оля, привет! Если засахарился, значит сироп был сварен не правильно, не весь сахар растворился и где-то остались крупинки. Нужно за этим следить.

Привет, Оля!

Яичный белок у меня 30 гр. Но я бы не советовала уменьшать, потому что пол-белка будет проблематично взбить, и мало сиропа тоже варить неудобно.

Ооо)) Я рада, спасибо! Тут, правда, чуть меньше сахара.

Леночка, привет! Огромное спасибо за доверие!! Я рада, что вы уже вышли на верный путь, но раз идеального результата пока нет, значит радоваться рано))

Часто зефир не сохнет из-зи высокой влажности воздуха. Подержите еще сутки. Здесь может помочь вентилятор или кондиционер (считайте, что ветер в доме вам даже на руку))). В идеале сушка зефира должна происходить при 25-30 градусах при обдуве.

Ой, спасибо, Олечка, за исчерпывающий ответ, как вы оперативно отвечаете :-)

Леночка, спасибо, стараюсь))

Удачи вам в зефирных делах.

Олечка, добрый вечер Пятая партия получилаааась, ураааа!!!

Девочки, у кого не сохнет зефир, закиньте его на шкафы в кухне!!!!!))))))))

Я так измучилась от непонимания, почему не засыхает мой зефир, поменяла все продукты, купила суперский агар, на пятой партии я так взбесилась, глаза мои уже на него не смотрели и я решила с глаз долой...закинуть его наверх)))) И, о чудо)))) Правда же!!! Все тепло поднимается наверх, там самое удачное место для просушки зефира)))))) наконец, сегодня ночью я спала , не видя сны о том, как я снова и снова готовлю зефир)))))

А когда он подсох, я убрала его в коробочку, а утром попробовала Оооочень вкусный, нежный, мягкий, с приятной яблочной кислинкой, Олечка, спасибо за классный и очень подробный рецепт. Вы мне очень помогли!

хахаххааа))) Лена!! Ну супер!! Я счастлива))) Спасибо отдельное за такой полезный и необычный совет.

Катя, привет! К сожалению, нет. Я сама зефир на желатине никогда не делала, поэтому советовать ничего не могу((

Катюша, привет! Я понимаю о чем вы говорите. Такая текстура может объяснятся 3 причинами: 1) слишком высокая влажность воздуха и зефир не стабилизируетсм (см. комментраии выше); 2) не очень хороший агар; 3) не достаточно пектина в пюре и возможно следует уварить немного

Ольга, большое спасибо за ответ.

я еще заметила, что агар собирается как бы капельками на дне сотейника и пленкой. Хоть я и мешаю его активно все время пока он на плите. Не знаете, в чет может быть причина? Она образуется очень быстро, то есть я мешаю, и в какой-то момента понимаю, что ложка начинает со дна эту самую пленку соскребать. Сегодня вот попробовала очередную партию. И много агара налипло на дне. В итоге взбить массу до твердых пиков не получилось вообще и всю пришлось в итоге выкинуть, потому что форму не держал вообще.

Пюре увариваю на всякий случай каждый раз. В то, что плохой агар, очень не хочется верить потому что искала его по всему Копенгагену и купила в специальном органическом магазине за какие-то бешеные деньги... Но вот влажность у нас, конечно высокая.

В общем пока статистика такая:

1 раз: Пюре яблочное наполовину со смородиной. Не заметила чтоб агар прилип ко дну. Взбилось до твердых пик. Отсаживался хорошо. Подсох быстро. Пружинит, но хотелось бы плотнее.

2 раз: Пюре чисто яблочное из кислых яблок уваренное. Внушительная пленка агара на дне сотейника. Отсаживался очень хорошо и форму держал даже лучше, чем в первый раз. Пружинит. Но ооочень нежный внутри. Полузефир полусуфле. На пергаменте пооставались влажные круги.

3 раз: то же яблочное пюре, что и во второй раз. В сиропе больше сахара. В итоге мне кажется, почти весь агар прилип ко дну сотейника. Масса не держала форму вообще. Выкинула.

Буду очень рада советам, если есть. Мне очень нужно к пятнице приготовить приличный зефир... Тут его купить, к сожалению, негде...

Катюш, тебе нужно проанализировать чем отличался первый процесс приготовления от второго и третьего, где агар выпал в осадок. Я подозреваю, что был огонь слишком высокий. Поэтому и не застывает.

Оля, у меня получилось!!

Ещё раз большое спасибо за подробный рецепт и за то, что отвечаете в комментариях!

Это была пятая попытка. Делала с малиной. 100 гр яблочного пюре и 50 малинового. Все хорошенько уварила. Зефиреи вышли хорошенькие:) попробовала, упругие и плотненькие внутри.

У меня только один вопрос остался, ваш агар вообще ни малейшего привкуса не даёт? Совсем-совсем?

Я чувствую совсем лёгкий едва уловимый но все же какой-то посторонний привкус. У магазинного такого нет. Кроме агара пенять не на что. Вот думаю это нормально или не должно быть его совсем если агар хороший?

Катя, ну все, радости моей нет предела)))

Красавцы неймоверные!!

На счет агара, к сожалению, да, агар привкус давать не должен. Был у меня как-то агар, есть было ничего с ним невозможно, но он был старый еще к тому же. У твоего возраст есть какой-то? Но в магазинном ты ж тоже не забывай, что ароматизаторы добавляются, хотя я и в нем чувствую легкий привкус водорослей)))

(как-то невзначай я перешла на ты)))

Оля, спасибо) Можно и на ты)

Агар свежий. Сейчас попробовала тот зефир, что приготовила в понедельник, уже никакого привкуса нет. Видимо, просто надо дать окончательно стабилизироваться)

В общем безумно довольна результатом!

Как здорово, что я нашла твой рецепт! А то мне как-то мама из Москвы почтой России отправила, и он шел месяц... уже и зефира не захочешь)

Теперь могу сама! Ура! Надо только миксер планетарный купить, а то с ручными тяжко.

Наташа, привет! Да, у меня Бош. Планетарный. Я им очень довольна. С учетом того, что покупала я его много лет назад и по смешной по нынешним временам цене 100е, то он свои деньги уже давно отработал))) Но сейчас бы я уже с такими насадками не покупала, конечно. У этого Боша одинарный венчик, он хуже справляется с меренгой, чем двойной, например, в котором два ряда спиц.

Таня, привет!

Я в таких случаях использую глазурь гурмэ из шоколада и растительного масла. Рецепт есть здесь: sladkiexroniki.ru/keyk-popsyi/

Хранить можно вне холодильника.

Олечка, очень рада, что вам понравились зефирята))

Да, 40 минут — это перебор, конечно. Огонь можно чуть выше среднего делать. Минут 15-20 максимум он должен вариться.

Вероника, привет!

Спасибо за комплимент))

Без термометра можно. В комментариях выше я, кажется, писала как можно проверить готовность сиропа. Когда у меня нет термометра я использую профессиональный метод, но он ожогоопасный, поэтому советовать не буду.

Катя, привет! Белковая масса, конечно, может оседать, если ее перевзбить и если ее оставить простаивать, воздух-то уходит. Мы поэтому и готовим сироп и массу одновременно, чтобы ни то, ни другое не простаивало. И поэтому резиновые, что пузыри воздуха испарились.

Если так случилось, что белки взбились, а сироп еще не готов, то нужно снизить обороты миксера, но не выключать, чтобы масса больше не взбивалась, но и не опала. Потом перед тем, как вдить сироп снова увеличить обороты и несколько секунд взбить массу.

С опытом ты будешь уже видеть, когда нужно начинать варить сироп, чтобы он был готов к нужному времени.

Поняла! спасибо большое! Плохой опыт, тоже опыт! И лучше сделать плохой зефир, чем не сделать никакой! Гы, вот как я себя успокаиваю

И это правильно! Первый раз зефир плохой, второй — хороший, а третий — отличный. Так что, вперед!!))))

Привет, Настя!

Можно сделать только на клюквенном пюре, но тогда нужно очень хорошо уварить его, и возможно, добавить порошковый пектин. Чтобы агар не застыл раньше времени, можно следить за температурой массы термометром, а можно периодически смотреть на стабильность массы. Как только масса перестала расплываться и дает четкий рельеф, сразу отсаживаем. Советую, почитать теорию в этой статье: sladkiexroniki.ru/zefir-v...loviyah-retsept/

Отличный результат!! Спасибо, что делитесь своими достижениями. Я это очень ценю!

Маршмеллоу в планах пока не было, поэтому не обещаю. Но буду иметь в виду))

Настя, привет! Вместе я бы не уваривала, у них разный пектиновый индекс.

И белок лучше заранее не взбивать. Постарайтесь делать это параллельно. Если никак, то взбейте заранее. Просто масса слегка осядет. Ничего страшного.

Спасибо большое за отзыв, Настя! Если миксер и размеры кухни позволяют, то можно делать двойную порцию — не проблема.

Если влажноватые, то, скорей всего а) агар слабоват или б) недосушили пюре и в нем осталась лишняя влага.

Зефир не должен быть сочный. Он должен быть сухой и упругий. Иначе со временем он начнет «плакать».

Если хотите на подарки, то прежде советую прочитать очень классную статью Юлии Подкопаевой: sladkiexroniki.ru/zefir-v...loviyah-retsept/

И вот эту тоже: sladkiexroniki.ru/pochemu...vlazhnyi-vnutri/

Настя, конечно можно. Будет замечательно. Или, как вариант, испечь любое песочное печенье, и между 2 печеньками положить зефирку, чтоб получился сэндвич. Вот с этим тоже будет отлично: sladkiexroniki.ru/prostoe-i-vkusnoe-pechene/

Лена, спасибо огромное за такой позитивный отзыв. Киви я б здесь не рекомендовала. Уж слишком много воды в нем и мало вкуса. Я бы использовала кислые ягоды, типа клюквы или смородины.

Привет, Ксана. Есть у нас несколько прекрасных статей про зефир от нашего соавтора Юлии. Советую прочитать вот эти две:

Зефир из тыквы с красной смородиной и как рассчитать пектин

Зефир в домашних условиях

Здесь и про пектин и про все возможные ошибки.

А для зефирного крема вашего я бы испекла простенький бисквит и сделала бы тортик. В Советские времена даже крем такой был — «Зефирный» назывался)

Привет, Ксана!

Я бы сначала проварила ее замороженную, а потом уже пюрировала и протерла через сито. Так сохранится больше всего вкуса и пектина)

Сколько по времени уваривать сложно сказать. Тебе нужно получить густое пюре, как яблочное у меня на картинке.

Только из смородины будет отлично.

Только советую перечитать статьи Юли Подкопаевой, там очень много полезной информации про зефир. Начиная с этой: sladkiexroniki.ru/zefir-v...loviyah-retsept/

Привет, Люба! Спасибо, что доверились. Если чувствуется сахар, то возможно кристаллизовался сироп или не успел раствориться сахар. Следите, чтобы после закипания сиропа в него не попадали крупинки сахара.

Привкус скорей всего от агара. Меняйте его. У меня тоже такой был, портил всю малину.

А вкуса яблок в явлочном зефире и не должно быть. Можно слегка оттенить вкус корицей, имбирем, ванилью.

Привет, Ксения! 5 вам за внимательность))) И так и так правильно. Просто если неостывший сироп влить в массу слишком быстро или при недостаточной скорости миксера, то есть вероятность, что белки сварятся.

Огромное спасибо, Наташенька! Зефир ваш — просто волшебство какое-то!!!

Такой зефир можно хранить 3-5 дней, потом начинает меняться структура. Можно в холодильнике, можно без.

250 — это уже уваренное пюре, готовое к работе.

Привет, Аня. Спасибо за доверие))) Как правило влага остается, если не до конца уварено пюре или агар слабоват, нужно увеличивать граммовку. Но есть и более тонкие нюансы. По зефиру у нас есть много статей Юлии Подкопаевой. Поищите в поиске. Там очень хорошая теоретическая база.

Почитала ошибки в приготовлении зефира, да возможно не учла некоторые моменты, будем пробовать ещё раз, но и этот зефир был божественно нежный и вкусный и не такой уж приторно сладкий как с магазина

Аня, это уже хорошо. Даже не совсем удачный домашний будет вкуснее теперешнего магазинного))

Да, Аня, сейчас временно удалили эту опцию. До нового года наладим)