Как научиться печь лучше бабушки
Муссовый торт
Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой, это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.
Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!
Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.
Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.
Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.
Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.
И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.
Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.
В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!
Так что, берите весы, термометры и за работу!
Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.
Термометр рекомендую вот этот, им часто пользуются профессионалы, практически неубиваемый.
Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.
Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.
В статье мы разберем следующие рецепты:
- миндальный бисквит Джоконда
- миндально-кокосовый Дакуаз
- хрустящий слой — фундучный штрейзель
- ягодно-клубничное компоте на пектине
- клубнично-банановое компоте на желатине
- ягодное кули (желе)
- манговое кремю с лаймом
- пропитка для бисквита
- кокосовый мусс
- классический ванильный мусс
- ванильно-лаймовый мусс
- классическая зеркальная глазурь
- цветная глазурь без шоколада
За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.
Диаметр торта на выходе составит 20 см.
БИСКВИТЫ
1. Миндальный бисквит джоконда
Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).
А готовится он очень просто.
Необходимые продукты:
- яичные белки — 63 гр.
- сахар — 10 г.
- миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь)
- сахарная пудра — 83 гр.
- яйца — 100 гр.
- сливочное масло, растопленное — 13 гр.
- мука — 20 гр.
Приготовление:
- Разогреваем духовку до 220ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
- Яичные белки на средней скорости взбиваем до состояния пены, продолжая взбивать, всыпаем дождем сахар и на максимальной скорости взбиваем меренгу до стойких пиков (если поднять и перевернуть венчик, меренга должна на нем загибаться как птичий клюв).
- Перекладываем меренгу в другую емкость и в этой чаше (мыть не надо) начинаем взбивать миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами на средних оборотах миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться раза в 3.
- В получившуюся миндальную массу просеиваем муку и перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
- Вводим в тесто 1/3 взбитых белков, перемешиваем до однородности, затем примешиваем оставшиеся белки в два приема, чтобы как можно меньше осадить меренгу.
- Отложим несколько ложек теста, аккуратно смешаем их с растопленным и остывшим маслом, а затем примешаем эту смесь к остальному тесту.
- Переливаем тесто на противень, распределяем шпателем и выпекаем при 220º в течение 6-8 минут до светлого румянца.
- Готовый корж переворачиваем на рабочую поверхность, снимаем лист пергамента и остужаем.
- Из остывшего коржа вырезаем два круга диаметром 20 и 18 см и оставляем в стороне.
2. Миндально-кокосовый дакуаз
Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.
Необходимые продукты:
- мука — 50 гр.
- кокосовая стружка — 50 гр.
- миндальная мука — 50 гр.
- сахарная пудра 50 гр.
- яичные белки — 150 гр.
- сахар — 125 гр.
Приготовление:
- Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой.
- В миске тщательно смешиваем венчиком муку, кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру.
- В чаше миксера взбиваем белки до образования пены и тонкой струйкой всыпаем сахар. Взбиваем до образования глянцевой меренги.
- В получившуюся меренгу в три захода всыпаем смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая лопаточкой или шумовкой.
- С помощью кондитерского мешка отсаживаем на противень два круга из теста в виде спирали диаметром чуть больше 20 см (можно предварительно начертить круг на обратной стороне бумаги).
- Выпекаем в разогретой духовке 16 минут до легкого розового румянца (если в духовке есть конвекция, то выпекаем 5 минут на обычном режиме, затем включаем конвекцию и выпекаем еще 11 минут).
- Перекладываем коржи на рабочую поверхность, аккуратно снимаем бумагу и оставляем до полного остывания.
3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель
Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.
Необходимые продукты:
- фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb, код для скидки POR7412)
- коричневый сахар — 70 гр.
- сливочное масло, холодное — 70 гр.
- мука — 65 гр.
Приготовление:
- Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
- В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
- Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
- Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
- Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.
ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:
Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.
4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:
Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.
Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.
Необходимые продукты:
- ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное)
- клубника — 100 гр.
- сахар — 20 гр.
- пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый)
Приготовление:
- Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки.
- В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего.
- Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином.
- Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре.
- Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1-2 минуты, пока масса слегка не загустеет.
- Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
5. Клубнично-банановое компоте на желатине
Необходимые продукты:
- клубника — 350 гр.
- банан — 60 гр.
- лимонный сок — 20 гр.
- сахар — 20 гр.
- желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь)
Приготовление:
- Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
- 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
- В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
- Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
6. Фруктово-ягодное кули
Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 7 гр.
- любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
- сахар — 50 гр.
Приготовление:
- Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
- Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
- После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.
7. Кремю из манго и лайма:
Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.
Необходимые продукты:
- мякоть ¼ лайма, без перепонок
- мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
- желатин, листовой — 7 гр.
- сахар — 50 гр.
- яичные желтки — 40 гр.
Приготовление:
- Мякоть лайма пюрируем в блендере, добавляем мякоть манго и пюрируем уже все вместе.
- Переливаем пюре в небольшой сотейник и доводим до кипения на умеренном огне.
- Пока нагревается пюре, замочим желатин в очень холодной воде и оставим набухать.
- В отдельной миске сахар разотрем с желтками до однородной массы.
- Как только манговое пюре начнет подавать первые признаки кипения, переливаем его в миску с желтками, интенсивно перемешивая венчиком.
- Затем возвращаем пюре обратно в сотейник и на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком доводим до 82ºС.
- Снимаем с огня, вводим отжатый желатин, и пробиваем погружным блендером, чтобы желатин растворился.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кремю в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.
В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.
ПРОПИТКА
Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.
8. Пропитка для бисквита
Необходимые продукты:
- вода — 100 гр.
- сахар - 100 гр.
- алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)
Приготовление:
- В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
- После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
- Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.
МУССЫ
Теперь переходим к самому сложному интересному - К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.
Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.
А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.
Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.
Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.
НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.
Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:
английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс
Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.
Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.
Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.
Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.
9. Кокосовый мусс
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 9 гр.
- кокосовое молоко — 300 гр.
- яичные желтки — 65 гр.
- сахар — 80 гр.
- кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
- сливки, жирные 33-35% — 300 гр.
Приготовление:
- Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
- В небольшом сотейнике кокосовое молоко доводим до кипения, перемешивая время от времени.
- Пока нагревается кокосовое молоко, венчиком растираем до бела желтки с сахаром.
- Как только молоко закипит, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
- Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
- При непрерывном перемешивании доводим смесь до 82-83º и сразу снимаем с огня.
- В готовый крем вводим набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком. При необходимости пробиваем крем погружным блендером или процеживаем через сито.
- Переливаем крем в чистую посуду, добавляем ликер и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
- Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
- В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
- Одну треть готового мусса сразу заливаем в подготовленную форму, сверху выкладываем замороженную желейную прослойку и слегка вдавливаем ее в мусс.
- Сверху заливаем вторую треть мусса и покрываем меньшим бисквитом, так же слегка придавливая, чтобы бисквит сравнялся с муссом.
- Кисточкой пропитываем бисквит остывшим сиропом и заливаем все это оставшимся муссом.
- Сверху укладываем второй, больший, бисквитный корж, тоже пропитав его сиропом.
- Готовый торт отправляем в морозильную камеру на несколько часов или на ночь до полного застывания.
10. Классический ванильный мусс Баваруа
Необходимые продукты:
- молоко — 250 гр.
- сахар — 65 гр.
- стручок ванили — ½ шт.
- яичные желтки — 50 гр.
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки — 250 гр.
Приготовление:
- Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
- В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
- Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
- Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
- Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
- Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
- При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
- Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
- Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
- Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
- В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
- Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.
Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.
Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//mussovyj-tort/
11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом
Необходимые продукты:
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
- цедра 1 лайма
- стручок ванили — 1 шт.
- белый шоколад — 167 гр.
Приготовление:
- Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
- В сотейнике нагреваем 112 гр. сливок, тертую цедру лайма и стручок ванили, предварительно разрезав его вдоль и отделив семена (семена тоже добавляем в сливки). Доводим практически до кипения, но не кипятим.
- Измельчаем белый шоколад и заливаем его горячими сливками, оставляем на пару минут, добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
- Остужаем получившуюся смесь до 35º.
- Отдельно взбиваем оставшиеся 250 гр. сливок до полувзбитого состояния (мягкие пики).
- Перекладываем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
- Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в рецепте кокосового мусса ⇑.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
12. Классическая зеркальная глазурь
И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.
Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.
Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.
Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
- вода — 100 гр.
- сахар -200 гр.
- сироп глюкозы — 200 гр.
- сгущенное молоко — 130 гр.
- белый шоколад — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
- Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
- В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
- Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
- Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
- Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
- Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.
13. Цветная глазурь без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
- вода — 150 гр.
- сахар — 300 гр.
- глюкоза — 300 гр.
- сгущенное молоко — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
- В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
- В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
- Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
- Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
- Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30-35ºС.
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА
- На противень или большую тарелку ставим стакан, на стакан помещаем замороженный торт в кольце.
- Снимаем пленку и кольцо: проводим несколько раз по кольцу горелкой или горячим феном, и оно упадет само.
- Убираем кольцо и покрываем торт остывшей глазурью круговыми движениями, начиная с центра и постепенно двигаясь к краям. Бока торта тоже тщательно заливаем глазурью.
- Длинной спатулой проводим по поверхности торта, чтобы снять толстый слой глазури.
- Даем торту несколько минут стечь и снимаем спатулой капли глазури, тянущиеся с боков торта.
- Торт поддеваем спатулой и, поддерживая рукой, перекладываем на диск, и украшаем по собственному желанию.
- Стекшую глазурь собираем обратно в стакан, покрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник до следующего использования.
Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.
Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.
А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))
До новых встреч.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Чтобы вопросы задавать,надо сначала попробовать хоть что-нибудь и обзавестись необходимыми инструментами. Термометр я себе уже купила, весы -тоже. Теперь мечта — планетарный миксер, но они, зараза, такие дорогие.
Олечка! Стоооолько информации!!! Спасибо огромное! Посмотрите, пожалуйста, у Вас по ссылке на термометр идут весы.
Я сама люблю экспериментировать, при этом химию изучала в университете довольно глубоко/широко и понимаю, что точные измерения очень важны для химической реакции. А кулинария — это да, физ-химия, органическая и коллоидная химия вместе взятые! Но ручки так и тянутся что-то изменить)) Если с пирогами такое прокатит, то с муссами вряд ли. Согласна на все 100.
Танечка, спасибо огромное!! Особенно за недочет в ссылке. По возвращении займусь сразу и все доработаю.
ВАУ
Олечка, вот это ты «пищу» для размышлений подкинула 
это надо прямо читать в тихой спокойной обстановке за чашечкой чая с вкусняшкой, а то такой аппетит просыпается глядя на твои фото 
ты так все подробно расписала!!! Ой, ну наконец может я отважусь и попробую все таки бисквит испечь??? А про кули, муссы ...столько информации... мммм...мммм. Олечка, что же ты делаешь)))))такие вкусняшки выкладываешь, что хочется бежать в магазин и немедленно все пробовать 
Буду ждать продолжения через недельку 
Какая красота. Ем только глазами. Сейчас от сладкого совсем отказалась. А глядя на такую прелесть очень хочется попробовать).
Я впервые на вашем сайте, но уже в восторге! От всего! От дизайна, от потрясающих фотографий, яркие, сочные, а какие вкусные! Особенно привело в восторг рубрика «Совет дня». Обязательно буду у Вас чаще и использую совет по хранению зелень в первозданном виде! Огромное спасибо за приятное время препровождения!
Оля, какой великолепный и праздничный тортик! Рецепт просто бесподобен, а на вкус наверно просто божественный...
Просто профи! Великолепная статья, великолепный торт!
Кстати, насчет стаканов — когда я пишу, что надо в выпечке взвешивать продукты, то многим не нравится это... иногда шла на поводу желаний читателей — печатала рецепты с подачей продуктов в ложках, стаканах и щепотках...
Очень вкусные и красивые муссовые тортики, согласна с автором статьи, что в рецептах лучше указывать точное количество в гаммах или мл, потому что стаканы у всех разной величины и рецепт просто-напросто может не получиться.
Олечка, да. пищи для размышлений много... Какие классные фотки у тебя всегда, да и сам текст ну так вкусно описан... Здорово... Надо будет запасаться всем и пробовать... впереди лето, отпуск, вот и будем потихоньку творчески и профессионально подходить ко всему...
Ольга, как замечательно написано! Читала и прямо как будто из меня все эти слова вышли, в плане, что мыслим мы одинаково ;-). Никогда не экспериментирую при первом приготовлении по рецепту. Ведь автор, как написано, если он понимает о чем пишет, уже всё это проделал до меня. Но если не вышло ожидаемого, вполне возможно просто из-за разницы в продуктах, тогда уже я включаю свою логику и начинаю доводить блюдо до совершенства...готовая выбросить если испорчу. :-)
В холодильнике стоит банка кокосового молока, спасибо за рецепт мусса, обязательно приготовлю.
Ой, бесподобный торт... я не смогу так — хотя и пеку, но больше простые рецепты, взвешиваю, потому что тоже считаю, что в выпечке надо все взвешивать, но такое чудо изготовить не по моим силам!!!
Я вот, с момента выхода статьи, все ее изучаю
тугодум)))) пытаюсь такое количество информации уложить в своей маленькой голове 
И придумать, как подогнать эти вкусняшки для личного использования, учитывая то, что муссы не люблю 
Это, конечно, титанический труд, Оля!!!! Я когда первый раз прочла — в голове все смешалось, и поняла, что ничего не поняла!!!! А потом увидела, что невероятное количество начинок и коржей собраны в одном месте!!!!! Даешь эксперимент!!!!!
Лена, я, честно говоря, этого и боялась, что от такого объема информации только путанница возникнет в голове. Но постепенно будем разбирать это «месиво» и на отдельно взятых тортиках.
Оля дорогая!
«Мамцю ридна!», ка кговорят у нас на закарпатье! Это же целая диссертация, тягущая на «докторскую» ! Я отлично понимаю, сколько умения и филинранного труда вложено как в приготовление шедевров, так и в написание ТАКОЙ статьи!
Невероятно восхищена профессионализмом. Я, как булгаковская Маргарита преклоняюсь перед людьми, которые делают что-то первоклассно. Мои долгие продолжительные аплодисменты. «Ле о калоп» ( снимаю шляпу по-венгерски).
Ирочка, спасибо огромное за такие добрые слова!
Спасибо за столь ценную статью.хочу спросить,а желатин нельзя заменять агаром？тк желатин не ем
Альбина, привет! В данном случае просто заменить нельзя. С агаром процедура немного другая и, соответственно, рецепт. Пример работы с агаром можно посмотреть в Птичьем молоке: sladkiexroniki.ru/tort-pt...shnih-usloviyah/ или вот здесь: sladkiexroniki.ru/dieticheskiy-tortah/
Разве можно удержаться перед такой красотой!!! Ну очень хочется все попробовать.
У вас очень интересный и классный дизайн сайта)
Оля, привет !) Скажи пожалуйста , в зеркальной глазури играет роль какой желатин использовать, листовой или в порошке? Как добиться максимального эффекта зеркальности?
Даша, большой роли не играет. Но мне больше понравился результат именно с желатиновой массой. И зеркальность больше мне показалось, чем с листовым.
Оленька, здравствуйте! а глюкозу обычную можно взять? ту что в аптеке продается?
Лиза, привет! Глюкозы сироп нужен. Не знаю продается ли он в аптеке.
Не, там просто глюкоза)) а для сиропа пропорции подскажите??
Лизочка, пропорции не подскажу. Я имею в виду готовый кондитерский сироп глюкозы. Если нет в супер-маркете, то точно есть в магазинах для кондитеров. Вот так он выглядит:
ооо, такое добро я искала — нет у нас его))) я живу в дыре)))
Тогда только интернет-магазин.
Ольга, здравствуйте. Что будет, если компоте добавить в обычный бисквитный торт, оно потечет? Как можно исправить ситуацию: хочу в бисквитный торт грушу положить, но не сырую. Если грушу просто карамелизовать, то маловато будет ее в торте, хочется побольше, иначе крем поедет с коржами.
Маша, можете класть замороженное компоте в бисквитный, не проблема. Только делать это нужно заранее, чтоб компоте успело растаять, и держать торт в холодильнике. Сделайте компоте чуть меньшего диаметра, чем торт, по краю коржа отсаживаете кольцо из крема и внуть крадете компоте. Как-то так))
Спасибо. Сколько по времени примерно будет отстаивать компоте? Если я накануне торт соберу и в холодильник, там оттает или при комнатной температуре оттаять и уже потом в торт укладывать?
Нет, при комнатной не стОит. В замороженном виде — в торт, а затем в холодильник. За ночь оттает.
Оленька, привет !!! )) И снова и снова я возвращаюсь к твоему прекрасному блогу !!) И я с вопросиком :
Я планирую сделать бананово-клубничный муссовый тортик , и покрыть его гляссажем, но вот тут у меня делема... очень хочется добавить немного кислинки ,так как думаю,что тортик получится довольно сладким ... как ты считаешь , подойдёт ли в такой тортик кремю из клубники и лайма ? И в каком месте лучше эту прослоичку сделать?
Оооо, приветствую, Дашенька! Рада твоему возвращению))
Кислинку добавить — это хорошо. Кремю я бы добавила в центр мусса. У тебя будет 2 мусса или 1 — бананово-клубничный?
Ой как приятно
а я то как тебе рада !)) Планирую два
Тогда можно сделать сделать два тонких и положить их в середину обоих муссов. Ну, или только в клубничный)
И если конечно всей этой прелести добавить штрейзель , будет вкусно ? И в какой последовательности это все лучше распределить ? ( Два мусса , бисквит , кремю и штрейзель )
Как првило, основа — бисквит, сверху штрейзель, часть мусса, кремю и вторая часть мусса. Но сборку желательно делать снизу вверх: начинаешь с мусса и т.д. Но кремю делаешь всегда заранее, чтобы в мусс вложить уже замороженную прослойку.
А между двумя муссами ничего класть не нужно ? Штрейзель прям на бисквит класть ? Т.е получается ( снизу вверх) :
Банановый мусс , часть клубничного мусса, кремю , вторая часть клубничного мусса , штрейзель , бисквит ?
Да, все так. Если бисквит мокрый, а штрейзель держит форму, то поменять их местами: штрейзель в самом низу.
Олечка ,я вот с чем столкнулась : очень многие готовят мусс без яиц ( желтков ) ... объясни пожалуйста,на что влияют яйца , и есть ли большая разница с ними и без них ? Спасибо
Даш, без яиц получается более легкий. Во вкусе особой разницы нет. Но с желтками более насыщенный вкус и текстура.
Спасибо тебе огромное !!!)) Буду стараться делать )) Обязательно поделюсь результатами !!))
Жду!)))))
Олечка , привет !) У меня вот такой вопрос: Если я сделаю муссовый торт 28 числа , вечером . Оставлю его на ночь в морозилке , а 29 числа , покрыв его гляссажем и украсив ягодами , полечу с ним в другой город ( 2 часа перелет) , поставлю его в холодильник по прилёту . Он доживёт до 30 числа ? Гляссаж будет течь или он зафиксируется нормально?
Просто я скорее всего полечу к сестре на ДР , а там не будет времени и условий для приготовления ...
Привет, Дашенька. Нет, думаю, за это время с ним ничего не произойдет. Он как раз только успеет разморозиться. К тому же, у вас там же не жарко сейчас, да? Но ягоды все же советую отдельно в коробочку, и украсить уже в день подачи.
Да нет, осенняя погода ) спасибо большое !)
Оленька , привет !) Спешу к тебе с отчетиком,как и обещала !)) Никуда лететь не пришлось , именинница сама прилетела )) я отошла от начальной задумки , но всё равно получилось вкусно )) ( так сказали гости, мне почему-то всегда не нравится то, что я готовлю )
Дашенька, прекрасно! Молодец! Текстура замечательная. Цвета тоже. Ну, а вкус — это дело вкуса))) А то, что другие готовят, тебе нравится?
Расскажи какие начинки ты делала.
Да,то что дургие готовят — нравится))
Начинка : банановый мусс , клубничный мусс , кремю клубника-лайм , и классический бисквит ) Спасибо тебе огромное за похвалу ! Для меня это очень ценно
Вау! Столько полезной и интересной информации, сидела все внимательно читала, визуализируя все в голове! Хочется сразу бежать и делать всё-всё-всё!!! так вкусно и заманчиво всё, а как подробно написано, даже ни разу не делая, всё понятно! )) заодно нашла инфо про зеркальную глазурь без шоколада, как раз забыла его купить ) был один раз опыт с зеркальной глазурью, мне понравилось! сейчас маме на ДР собираюсь делать торт сникерс, но хочу еще пироженки сделать с зеркальной глазурью, а то прям руки чешутся ее сделать )))) спасибо за такую полезную информацию! )))
Олечка, не за что! Буду рада, если вся эта информация вам пригодится!
Оленька, привет скажи пожалуйста , а будет ли сочетаться баноновый мусс, клубничный мусс и апельсиново-лимонный кули? Когда делала кремю с лаймом , всё же мне не хватило кислинки ... хочу теперь с апельсином попробовать ... и такой ещё вопрос, сколько оптимально по времени нужно дать постоять тортику уже покрытому глазурью , в холодильнике, для полной разморозки?
Наконец-то доросла до муссового :) Конечно, не все получилось. Но В ПРИНЦИПЕ — заказчик доволен (делала себе на день рождения )))) Клубничный компоте, правда, расплавился прямо на глазах — может, пектин не достаточно «пектинистый»... Следующий раз буду кули вставлять )))) (обожаю такими терминами бросаться)))). Мусс в незамороженном виде прямо кинул меня в детство: обожала растаявшее мороженое в стаканчике, везде в мороженом ищу тот вкус и не нахожу. И тут — оно!!! чуть весь не съела )))
Лаймовый мусс, клубничное компоте, бисквит и штрейзель. Отсутствие кольца привело к появлению торта-миски — любимая моя форма (все пропорции умножала на два).
Спасибо!!! никогда бы не подумала, что смогу такое сотворить ))))
А теперь — вопросы :)
1) зеркальная глазурь получилась недостаточно плотная (делала с шоколадом) — может это быть из-за того, что инвертный сироп вместо глюкозного? температуру вроде выдержала 32 градуса... или просто мало красителя добавила?
2) если кольцо 24 см, сколько прибавлять к данным пропорциям? Есть какая-то формула?
СПАСИБО, УЧИТЕЛЬ!!!
не пойму, прикрепились или нет. Если что — можно удалить лишние мои комментарии :)
Людочка, это просто обалдеть! Очень красиво и снаружи и внутри! А для первого муссово, так вообще!!
Во-первых, от всей души с днем рождения заказчика)))))
По поводу глазури, что ты имеешь в виду под словом «не плотная»? Стекала с торта? Возможно, и сироп сырал роль. Может, торт был недостаточно хорошо заморожен. Может, нужно было еще немного остудить глазурь. С опытом уже на глаз будешь определять.
На счет диаметра формы, здесь тоже индивидуально. Будет зависеть сколько ты будешь делать прослоек и насколько высокое у тебя кольцо. У меня всегда чего-то да останется, поэтому я на 24 см делаю по тем же пропорциям. Могу только мусса сделать чуть больше или вместо одного кули — два. Как-то так.
Спасибо за поздравления!!! :) Торт замораживался всю ночь. Так что, или сироп, или недоохлаждала глазурь — очень тоненьким слоем осталась на торте. Буду ждать опыта
по поводу формы и пропорций — поняла некорректность вопроса. И поняла ответ :) Представляю, что мне на это Энди ответил бы :D
Хааааахх))))) Ой, не могу)) Мне даже страшно представить. Но нет, почему же некорректность. Просто здесь только опытным путем все достигается. Но если даже, например, ты сделала торт и видишь, что слишком низкий получается. Просто добавляешь еще какой-нибудь слой чего-нибудь. В этой пластичности прелесть муссовых тортов.
Оля, добрый день.
Такой вопрос:
-Сколько по времени нужно отстояться торту в холодильнике до подачи на стол?
-Сколько он может прожить до подачи?
Привет, Дима. Ну, в принципе, может и несколько дней прожить, но с каждым днем внешний вид у него будет все хуже и хуже. Поэтому советую не больше 1-2 суток. А отстояться в холодильнике (если есть замороженные слои) желательно часов 6-8.
У меня вторая попытка. Глазурь покупная, работать вообще с ней ужасно, поэтому на нее не обращаем внимание :) и разрез не очень нарядный. а так — все шикарно! И вкууусно! Наблюдения: В описании штрейзеля два раза масло написано — подозреваю, второй раз мука? Бананово-клубничное компоте за 8 часов не разморозился — его, наверное, лучше не замороженным в торт укладывать? И ещё вопрос: если я хочу добавить фруктовый вкус в мусс, но не хочу (или не могу, потому что жалко)))) мусс полностью на фруктовом пюре делать? Как в баварский мусс добавить фруктовый вкус? )))) Реально ли? Спасибо очередной раз :*
Людочка, с наступившим!
Ну, как по мне, то разрез шикарный. Единственный минус — подмороженное компоте. Слой просто толстоватый вышел. Поэтому не успел разморозиться.
В штрейзеле, все правильно, второе — это мука. Уже исправила
На счет фруктового вкуса, то можно ароматизировать молоко или сливки любыми цитрусовыми, например. Но вкус будет слабый, конечно.
Других способов соединить молоко и фрукты в муссе я пока не встречала.
Поняла! Работаем дальше
Ольга, добрый день!
Помогите советом: делаю штрейзель, а он рассыпается после выпечки. А в рецепте штрейзель кладется последним при сборке вниз головой.
Рецепт:
По 50гр. Масла сливочного, сахара, пшеничной муки, молотого миндаля, 7 гр.какао и щепотка соли.
Если штрейзель все же не держит форму, как его закрепить на миндальном дакуазе с вишней?
Благодарю за совет.
Марина, доброе утро!
Я так понимаю, все остальные слои уже на месте? Так можно было его между дакуазом и муссом посыпать.
Есть такой вариант. Смешать штрейзель с растопленным шоколадом (черный, белый, молочный... какой подходит), совсем немного, чтобы скрепить штрейзель и распределить его поверх дакуаза. Он тогда застынет и прилипнет.
А сколько блюм в вашем листовом желатине?
Кристина, я покупаю самый обычный желатин в супер-маркете, причем разных марок. Блумы там не указываются. Поэтому наверняка не скажу, но как правило, это 200 блум.
Здравствуйте
Нашла недавно Ваш сайт совершенно случайно и очень увлеклась сладкими рецептами. Хочется приготовить абсолютно все!
Но вот что меня удивило, я прочитала что Вы вегетарианка? Но в рецептах у вас желатин.
Сара, спасибо большое за доверие))) Да, в рецептах иногда использую желатин, потому что современный кондитерский мир без желатина во многом потеряет. Разумеется, сама я не ем такие десерты, но для других иногда готовлю, хотя стараюсь избегать использования желатина.
Все понятно. Просто я сама желатин уже много лет не употребляю. Но муссовые торты оооочень люблю. Недавно кстати делала торт Панчо по вашему рецепту. Сметана почему то не взбилась до пышной массы но тем не менее торт удался :) и оочень вкусная глазурь
спасибо за рецепт!
Да, сметана, видимо, была не очень жирная или состав не очень правильный, такое бывает. Но Панчо как раз такой десерт, что ему это не принципиально))
Оля, привет. Хочу сделать бисквитный торт и добавить компоте из клубники. Подскажи, есть ли принципиальный выбор крема, с которым оно сочетается. И в каком порядке собирать торт: бисквит-компоте-крем или бисквит-крем-компоте. Или этот слой вообще без крема? Я очень люблю сметанно-заварной крем в бисквитном торте. Вот интересно, как эти два компонента будут соседствовать.
Привет, Катя!
Думаю, нормально они будут соседствовать. Хотя я такой никогда не делала. Не знаю насколько он стабильный. Порядок слоев на твое усмотрение: можно на сам корж положить компоте, можно немного крема, потом компоте, потом опять немного крема.
А крем должен быть прям очень стабильный?
Ну не более стабильный, чем для обычного торта без компоте. Если крем не течет, то норм.
Оля, добрый день!
Появились вопросы: 1. можно ли глюкозный сироп заменить инвертным (сваренных дома)? И в каких пропорциях менять?
2. Если делать кокосовый мусс, можно ли уменьшить все ингридиенты пропорционально, если не хватает кокосового молока, или лучше не уменьшать, а в кокосовое молоко добавить простое молоко.
Заранее благодарю за ответ!))
Надя, привет!
А глюкозный сироп в каком месте ты хочешь заменить?
В кокосовый мусс можно долить молоко, да, но будет менее выраженный вкус кокоса.
Глюкозный сироп в глазури думала на инертный поменять
В принципе можно, но результат будет другой.
Оля, вдогонку еще вопросики))
3. Сколько храниться глазурь в холодильнике и как ее использовать повторно, подогреть?
Глазурь хранится месяц-два. При повторном использовании нагреваем на водяной бане.
Оля)) и еще моменты:
4. Глазурь можно наливать только на мусс, или на крем и бисквит тоже можно?)
5. Перед покрытием глазурью торт всегда должен быть после морозилки, или холодильника достаточно?
Зеркальной глазурью покрываются идеально ровные поверхности. Если выровнять крем идеально, то можно. Но такая глазурь не скрывает недостатки, а проявляет их. Бисквит нет. Торт должен быть хорошо заморожен в морозильной камере. Иначе глазурь не стабилизируется и стечет.
Оля, это снова я)))) Все же решила доделать свой первый муссовый торт, правда слепила его из того, что было ...В качестве основы взяла шифоновый бисквит, который остался от другого тортика. Внизу клубничный мусс, потом еще слой бисквита, сверху кокосовый мусс, и залито шоколадной глазурью, которая, собственно, и не удалась, точнее зеркальность есть, ровного покрытия нет. Вопрос почему? Готовила по рецепту с шоколадом, только с молочными и горьким 50/50, и даже глюкозный сироп нашла в спец.магазине.
Перед покрытием часа 3 держала торт в морозилке
Да, глазурь густоватая. Еще на пару градусов подогреть нужно было.
Оленька,привет !! Я по тебе соскучилась пытаюсь каждый раз найти повод заняться любимым делом )) я за советом . Хочу сделать вишневый мусс по твоему рецепту из ягодно-шоколадного тортика
Возник ряд вопросов :
1. Можно ли сделать мусс без желтков?
2. Видела в другом рецепте ,что добавляют взбитые с сахаром белки , для чего это делают?
3. Если не добавлять желтки ,то как быть с пюре ? Доводить ли его до 82 градусов
Даша, привет! Да, что-то давно тебя не было. Мусс без желтков сделать можно. Ягодное пюре нагреть нужно, чтоб растворить в нем желатин. До 60-65 градусов. В такой мусс лучше действительно вводить меренгу. Швейцарскую или итальянскую. Результат: более легкий вкус, текстура, плотность.
Оля, приветствую! С телефона почему-то мой предыдущий комментарий не отображается((На всякий случай еще раз напишу все предыдущие, А так же новые вопросы здесь, тот тогда можно удалить, если он появится ))
1. Можно ли дакуаз делать заранее и как его хранить?
2. Нужно ли его пропитывать?
3. Если дакуаз хрустит, имеет ли смысл добавлять штрейзель?
4. Хочу делать в силиконовой форме, но у нее дно с рисунком, получится у меня покрыть неровную поверхность глазурью или надо чем то другим?
5. У меня кокосовые сливки, но густые, застывшие, можно ли их вместо кокосового молока положить в мусс и нужно ли их подогревать или чем то разбавлять до жидкого состояния?
Уф, вроде все)) Заранее благодарю!
Надя, привет! Да, все отображается. Просто комментарии сначала проходят модерацию. Вдруг ты с матюками на меня)))
И вопросы:
1. Дакуаз делать заранее можно. Заворачиваем в пленку и храним при комнатной т.
2. Можно пропитывать, можно нет. Я обычно не пропитываю.
3. Дакуаз снаружи твердый, а внутри мягкий, поэтому хрустяшку есть смысл добавить, но не обязательно.
4. Смотря какой рисунок в форме. Но неровную поверхность тоже покрывают зеркальной.
5. Можно сливки использовать. Вместо молока. Разбавлять ничем не нужно. Нагревать их в любом случае нужно, чтоб крем сварить, они растопятся.
Оля, спасибо большое за такой развернутый ответ!
Поставила я свой торт в морозилку, не знаю, что получится, потому как в процессе все равно были для меня непонятки))
У моей духовки есть два варианта использования конвекции: просто обдув или с нижними верхним подогревом. При каком варианте выпекать лучше дакуаз, да и другие меренговые коржи?
Кокосовый мусс получился очень жидким...может я недовзбила сливки...посмотрю утром как отработает желатин, вот будет весело, если мусс не застынет!))))
Еще столкнулась с моментом, что силиконовую форму лучше ставить на жесткое основание, иначе ее сложно поставить в морозилку, она прогибается и из нее все вылезает, но это опыт, без него никуда)))
Ой, и еще вопрос: курд можно использовать в прослойку и нужно ли в него желатин/агар-агар добавлять или так морозить?)
Надя, думаю, все будет ок у тебя. Из опыта скажу, что сливки для мусса лучше недовзбить, чем перевзбить. Желатин в любом случае сработает, просто от состояния сливок будет зависеть пористость и воздушность мусса.
Я выпекаю все на верх низ, дакуаз в том числе. Если нужна именно хрустящая корочка, то тогда обдув.
На счет подставки для силиконовой формы, все правильно: она нужна)
Курд можно использовать есть, ничего добавлять не нужно.
Оля, отчитываюсь! Тортик в целом получился, но неожиданность случилась с клубничным компоте на пектине: он оказался жидким и при нарезании торта вытек))))) И с глазурью я все еще не в ладах, но будем работать в этом направлении. Торт получился вкусным и легким, дакуаз очень понравился!
Оленька, добрый день! Спасибо, что ты есть!!!
Может быть, вопрос не к месту. Ты когда-нибудь делала Ангельский торт по рецепту Зумбо? Поговаривают, что он сильно сладкий, и что не стоит затраченных усилий. Выскажи, пожалуйста, свое субъективное мнение, — оно для меня очень важно! Стоит ли потратить 6 часов своей жизни на изготовления этого чуда-юда? Не разочарую ли своих домочадцев? Мой кулинарный опыт весьма скромный, (но я не боюсь трудностей), может, стоит не весь торт делать, а какой-то элемент (ради обучения). Что скажешь?
Еще хотелось бы уроков декора от Ольги Афинской... ))) Не планируешь ли ты такой раздел сделать в своем замечательном блоге?
Юлечка, привет!
Ангельский не делала никогда. Даже мне он кажется слишком изнурительным. Я не очень люблю торты, в которых ооочень много слоев, ни есть, ни делать. В качестве эсперимента и незаменимой практики, конечно, можно его приготовить. Но это слишком дорогой и времязатратный торт, чтобы с ним экспериментировать. Ты посмотри на свой вкус какие элементы можно из него убрать и сделай выборочные слои. Хотя если у тебя рука не набита еще на муссовых, то я б советовала сначала освоить базовые процессы. А Зумбо в этом торте отходит от классики.
По поводу декора не думала пока. Когда хорошо освою этот раздел, может быть.
Оленька, спасибо тебе огроменное за ответ!
Абсолютно с тобой согласна, любую науку надо постигать поэтапно, системно.
Тортики Зумбо — это мое кошачье любопытство: интересно, ведь, что в мире творится : кто-то в шоколад васаби подмешивает, кто-то чеснок с розовыми лепестками в одном блюде объединяет
Мы когда жили в Индии, там ужасно невкусная кондитерка была. И я сама делала тортики. Друзья пищали от муссовых. Но я их делала нахально без рецептов и весов, изобретая свои велосипедики. Получалось удачно, так как в наличии всегда был джаггори, хорошие сливки, нормальный желатин и супперские фрукты. Так как сладкое хобби глубоко в меня вросло, будем грызть халву науки! Серьезно изучать муссовые тортики! Тем более, что я знаю, где эти бесценные знания хранятся!)) Снимаю шляпу, перед Вами профессор!
Если интересно, прикреплю парочку фоток. Так как там было дико жарко, с шоколадом возилась прямо в холодильнике руками с открытой дверкой. Когда вынимался торт, его молниеносно ели, чтоб не растаял при 42 градусах экватора.
Что-то я вас, Юлия, начинаю бояться! Опыт, оказывается за плечами у тебя недетский. Прикидываешься новичком, значит? А я тут распинаюсь)) Уроки по декору тебе самой нужно давать. В открытом холодильнике в 40градусную жару... Ты шутишь!??!
Листья шоколадные на настоящих листьях делала?
Пс. За халву науки отдельный респект Пожалуй, я позаимствую у тебя это выражение, если ты не против
Оленька, доброго времени суток!
Шоколадные листья делала на живых листьях базелика, петрушки, манго, священного дерева баньян))) — всего того, что у меня было под рукой. В этом году осенью, на всякий случай брошу в морозилку красивые опавшие листья (шоб в зимние морозы не откапывать в сугробе, как лось копытом, драгоценный гербарий).
А опыт мой кондитерский действительно небольшой и доморощенный.
Планирую научиться работать с насадками и кондитерским мешком, я, ведь, ни одной кремовой разочки еще не сделала
У меня нет краскопульта, чтобы поэкспериментировать с шоколадным велюром.
Меренгу никогда не делала.
На днях коврик силиконовый пришел- буду пробовать делать кружева ( естественно без краски и глицерина). И т. д. и т. п...
Так что Мастер Йода мне не помешает)))
На счет «халвы науки» можешь цитировать, мне будет приятно))). Я, ведь, тоже тебя цитирую:раздаю твои рецепты друзьям.
Оля,привет.
Я потихоньку пытаюсь освоить муссовые торты.
У меня вопрос, сколько надо воды для растворения желатина сухого?
а можно ли заменять желатин в кули или компоте на агар?
Юля, привет! Желатин с водой всегда растворяем в пропорции 1:6. Т.е. на 10 гр. желатина 60 гр воды. Н агар заменять можно, но пропорции и процедура другая. Я предпочитаю пектин и желатину и агару.
Здравствуйте, Оля! Нашла ваш сайт совершенно случайно, а теперь зачитываюсь))) Из вышеизложенного супер рецепта мне не понятна финальная часть. Я такого не готовила никогда, всё попроще как-то))) но хочу попробовать. Нет ли у вас подробного описания или лучше видео, как сделать зеркальную заливку? Точнее, как её нанести на торт. Я плохо представляю, как торт поставить на стакан... и где у него верх, а где низ??? Если торт собирается вверх ногами, то последний корж, что по форме кольца уже — это же низ? В общем, я запуталась))) помогите, чем сможете, пожалуйста!
Олечка, привет!
Своего видео у меня нет, но нашла отличное на ютубе: www.youtube.com/watch?v=4W4HWChrVaI
Там все четко видно и где верх и низ, и как поставить на стакан. Главное — перед глазированием торт очень хорошо заморозить. Если будут еще вопросы, с удовольствием отвечу!
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, хочу использовать в качестве прослойки в бисквитный торт компоте или кули! Так вот можно ли при их изготовлении их не замораживать а сразу поместить на бисквит или поместить для стабилизации не в морозильную, а холодильную камеру, а после того как фруктовые прослойка немного остынет уже потом положить на бисквит? Я хочу примерно такой вариант торта: бисквит, слой крем — чиза, кули или компоте, снова крем-чиз, бисквит, крем — чиз, компоте, крем- чиз, бисквит! Или такие прослойки требуют исключительно замораживания? Возможно мои вопросы покажутся глупым для продвинутых кондитеров!? В выпечке тортов полный профан, не судите строго! Очень жду ответа!
Настя, привет! Вполне резонные вопросы вы задали. Можно эти прослойки не замораживать, а просто охладить до более стабильного состояния. Главное — не пропустить момент, когда кули или компоте будут уже достаточно густыми, но еще не застынут окончательно.
Для бисквитного торта их тоже можно заморозить и уложить в ободок из крема.
Оля, здравствуй!
Подскажи, в ягодно-клубничное компоте можно добавить обычный яблочный пектин или принципиально важно тут делать на цитрусовом? или тогда может стоит пектин заменить на желатин листовой?
Катя, привет! Не, не принципиально. Можно на яблочном. Просто у них сила немного разная.
Ольга, здравствуйте! Изучаю материал про фруктовые компоте (кули)! В интернете столкнулось с тремя способами приготовления данной прослойки для тортов.
1. Приготовленное только не пектине.
2. Приготовленное только с использованием желатина.
3. Приготовленное с использованием пектина плюс желатин.
Очень интересно какими по итогу получается каждая из прослойки? Вкусовые качества одинаковые? Кто нежнее? Я так понимаю на желатина прослойка более резиновая получается? Одинаково ли они стабильны в прослойка в торта? Или для тяжелых бисквитный тортов подходят только компоте (кули) приготовленные на желатине?
В эти выходные хочу приготовить чизкейк и сверху выложить компоте или кули. Не знаю какой из трех вариантов выбрать, однако сама склоняюсь к первому варианту. Хотелось бы узнать при наризании чизкейк не будет ли стекать фруктовая прослойка,она получается как густой джем или все же как желе?
Вообщем интересует ваше экспертное мнение по поводу каждого из способов приготовления, каким чаще пользуетесь вы?
Заранее спасибо! Надеюсь изложила свои вопросы не очень сумбурно!
Настенька, привет! Сразу прошу понять и простить, что так долго не отвечала, но вопросов у вас много, а у меня совсем не было времени всю неделю. Сейчас попробуем решить все ваши вопросы.
1. Пектин и желатин. Вы правильно поняли. На желатине прослойка получается более плотная. Не могу сказать, что резиновая, но как желе. На пектине более нежная, как густой конфитюр или мармелад (в зависимости от того сколько положить) Обе прослойки очень стабильны. Вот здесь можно увидеть желе на пектине: sladkiexroniki.ru/biskvit...m-iz-maskarpone/ Поэтому оба этих агента подходят для тежелых бисквитных тортов.
2. Плотность желе на пектине для чизкейка будет зависеть от кол-ва пектина. Ее можно сделать как густым джемом, так и плотным желе. Все зависит от ваших целей.
3. Что касается смеси желатина и пектина, то я этим способом не пользуюсь. И ничего не могу сказать.
4. Лично я предпочитаю все на пектине, посколько желатин не ем (я вегетарианка). И структура желе, напоминающая мармелад, мне ближе по ощущениям, чем желе.
Надеюсь, с чизкейком все прошло удачно. Жду ваших впечатлений
И еще вопрос! В некоторых источниках пишут, что пектин можно заменить на кукурузный крахмал! Равноценны ли замены? Или с пестиком все же лучше?
Настя, нет замена не равноценна, хотя тоже имеет место быть. Вот представьте себе 3 десерта: желе (которое мы из пакетиков делали), мармелад (который в сахаре, магазинный) и кисель (густой, который можно отрезать вилкой). Вот какая разница между этими десертами, такая же разница будет и в прослойках с желатином, пектином и крахмалом соответственно.
Оля, продолжаю совершенствоваться в муссовых тортах))) проба номер 3)) на удивление почти все удалось, но почему то при создании кокосового мусса цвет получился не белый, а желтый. Чем можно отбелить?
И, Оленька, есть ли у тебя статья про красители и т.д., было бы интересно где что применяется и в каких количествах.
Надечка, прекрасный результат! Цвет глазури — огонь! И текстура тоже. Желтый цвет мусса я бы не стала отбеливать. Скорей всего, у тебя очень желтые желтки. Просто лучше их разотри с сахаром, чтобы они стали максимально белыми.
Про красители статью вряд ли уже напишу. Планирую их постепенно выводить из использования. И переходить на натуру. Вот по натуральным красителям, может, сделаем статейку.
Оля, большое вам спасибо, за разъяснения по поводу текстур разных вариантов желейных прослоек!
Сделала классический чизкейк с клубнично — земляничным компоте! Все получилось)))
Понимаю, что надо попробовать разные варианты таких желейных прослоек и уже для себя решить, что нравиться больше!
у меня только третий торт в в арсенале из приготовленных! Опыта маловато! Но пока получается, все что пробовала с первого раза ( до этого был медовик и морковный, который дополнительно прослоила помимо крем — чиза еще и апельсиновым курдом )!
Жаль не получается печь так часто как хочется, семья маленькая!
Для себя решила, что любое семейное празднество буду венчать тортом только собственного изготовления! После удачных пополнений, на магазинные варианты даже смотреть не хочется!
Огромное, Оля, Спасибо!
Настенька, спасибо большое за добрые слова! Желаю только успехов в дальнейшем и новых достижений! Пс. Надо увеличивать семью)))
Оля, скажите, а можно ли спользовать кремю и муссы в бисквитных в тортах? Или под тяжестью бисквитов они поползут, вылезут?
Например приготовить кремю и / или мусс залить в кулинарное кольцо, заморозить, а при сборке торта выложить как один из слоев?
Настя, очень креативно мыслите! Да, так можно. И будет очень круто! Дерзайте)))
Добрый день! Подскажите, а если делать мусс не на желатине, а на агаре, то какие пропорции соблюдать? Спасибо
Надя, привет! Так просто заменить агаром желатин не получится. Во-первых, чтобы активировать агар его нужно довести до кипения. А желтковую смесь нам кипятить нельзя. Во-вторых, уже при температуре 40 градусов агар застывает. А если мы введем взбитые сливки в смесь выше 40 градусов, то они снова превратятся в жижкость. В целом же мусс на агаре приготовить можно, но по другой технологии. Я пока не пробовала, поэтому советовать ничего не могу.
Ох! Как же потрясающе у вас все подробно расписано и по полочкам разложено! Невероятно мотивирует
Все. Однозначно решаюсь на освоение муссовых тортиков
Только вот не знаю, какой термометр выбрать — в магазинах (в т.ч. и интернет-) в подавляющем большинстве продают с али экспресс только с наценкой в 5-8 раз... И отзывов крайне мало... А тратить 2-3 тысячи и не быть уверенной, что он не сломается через 2 месяца как-то совсем не хочется.
Может быть, вы могли бы подсказать, какие термометры проверены временем и опытом?
(На Bakerstore уже смотрела)
Спасибо за комплименты, Маргарита!!
Тот термометр, который я рекомендую в статье, именно проверен опытом и временем. Он самый распространенный у кондитеров. И в кондитерской, где я работала, мы таким же пользовались.
Хотя сейчас я бы уже брала инфракрасный пирометр. Измеряет за секунду.
Спасибо! Тогда закажу — доверяю Вам
И еще такой вопросик. У меня кокосовое молоко есть в замороженном виде. Подойдет ли оно для мусса?
Да, конечно, Маргарита, без проблем.
Огромное вам спасибо!
И последнее уточнение
(Думала, этот вопрос уже задавали, но только что прошерстила всю статью и не увидела). Можно ли листовой желатин заменить порошковым в приготовлении муссов?
Да, маргарита, листовой желатин всегда можно заменить порошковым. Для этого готовится желатиновая масса из воды и порошкового желатина в соотношении 6:1. Этот момент есть в пункте по глазурям, посмотрите.
Здрасьте!
Скажите, пожалуйста, а растительные сливки для взбивания (ниже 30%) подходят для муссовых тортов? И вообще всегда ли можно ими животные сливки заменить или нет? И сильно ли вкус страдает? Просто я вообще не разбираюсь, но стараюсь максимально придерживаться веганской диеты.
Привет, Алина. Растительные сливки можно использовать для муссовых тортов. Более того, большинство современных производств только их и используют для своих кремов и муссов. Вкус готового изделия от этого не особо пострадает. В принципе, везде, где есть взбитые сливки, их можно заменить растительными. Не стала бы я заменять там, где идет упор именно на вкус сливок.
Вот с желатином как вам быть, это уже более сложный вопрос...
Подскажите пожалуйста,все эти желейные прослойки можно ягоды допустим клубнику заменить другим готовым пюре?
Наташа, да, конечно. Вот посмотрите еще статью про желейные прослойки: sladkiexroniki.ru/zhelejn...ojki-dlya-torta/
Случайно нашла вашу странику и безумно рада этому. Попробывала почти все рецепты и уже определилась на любимом. Спасибо вам огромное!!! Я давно мечтала научиться делать такие торты.
Наташенька, спасибо большое за доверие! И какой же любимый?
Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом, мой любимый,прослойку желе делаю самую простую и миндальную джоконду,получается просто бомба. Еще раз спасибо вам!!!!
У вас случайно нет рецепта три шоколада?
Наташа, вы как раз во время! Буквально вчера выложила рецепт)) Смотрите последний пост на главной странице.
И большое спасибо за отзывы. Очень рада, что вам нравится!
Ооо супееерррр!!!!! Я так счастлива,обожаю ваши рецепты,все так понятно и доступно!!!!!☺
Здравствуйте, Оля. Вот только познакомилась с вашими уроками. Искала что-то о мусовых тортах и наткнулась на Ваш блог. Вопрос вот какой. Если я разные массовые что делаю, нужно ждать, пока каждый остынет, а потом только наливать следующий мус? Я смотрю, много е так делают и мне интересно, как правильно. И еще: цитрусовый пектин- Это какой? У нас только яблочный продают и NH. Может, у Вас ссылочку есть, где посмотреть можно. Живу в Германии. Спасибо. С Новым годом и Светлого Рождества!
Марина, привет! С праздниками и добро пожаловать к нам на огонек))
Не уверена, что правильно поняла ваш вопрос. Если вы хотите, чтобы слои мусса не смешивались между собой, то надо подождать, пока стабилизируется предыдущий слой. Часто для этого достаточо 10-20 минут в морозильной камере.
Цитрусовый пектин обладает теми же свойствами, что и яблочный. Поэтому они по сути взаимозаменяемы. NH — это пектин более высоко качества, более сильный, и он термообратим. Т.е. изделия с ним можно повторно нагревать и он повторно застынет. Для прослоек в тортах можно использовать любой пектин, немного корректируя дозировку.
По желейным прослойкам у меня есть отдельная статья: sladkiexroniki.ru/zhelejn...ojki-dlya-torta/
Добрый день, Оля! У вас замечательный сайт! Все так подробно описано, много нового узнала о мусовых тортах. У меня вопрос. Можно мусовый торт (если у него сверху и снизу тонкие бисквиты, а в прослойке мусс на сливках) выравнивать кремом-чиз?
Привет, Таня! Спасибо за комплимент))))
Да, муссовые торты можно выравнивать, но надо это делать быстро, и возможно периодически охлаждать торт. Крем при этом должен быть хорошо размягчен.
Здравствуйте Ольга! Я хотела спросить. Я делаю ванильно лаймовый мусс с белым шоколадом и когда я соединяю две массы почему-то у меня появляются комочки. Не пойму от чего и почему так? Хотя иногда проходит все хорошо. От чего это зависит?
Привет, Наташа. Скорей всего, комочки у вас появляются, когда сливки взбиваете больше, чем нужно. Старайтесь, чтоб они были слегка жиденькие. Еще может быть от того, что крем перед введением сливок остывает ниже, чем 35 градусов. Тогда при введении желатина, он сразу схватывается.
Спасибо большое! Попробую обратить на это внимание!
Огромное спасибо за рецепт! Именно Ваши рецепты использовала при приготовлении муссового торта! Все гости праздника были в восторге от вкуса!
Очень здорово пошагово все расписано!
♥️♥️♥️
Анечка, спасибо большое! Самая лучшая мама достойна самого лучшего торта)) Поздравляю с успехом и с именинницей!
Здравствуйте, Оля! Как то наткнулась на Ваш сайт и теперь рецепты беру только от сюда))) Хочу сделать муссовый торт с зеркальной глазурью, тортик планирую делать размерами 25*10. Подскажите на какое количество глюкозного сиропа (пропорции, естественно, остаются) мне делать глазурь... на 200 г — как у Вас в рецепте или на 150 г — хватит? Спасибо)
Привет, Яна! Рада новым друзьям)) 25*10 — это у вас диаметр и высота или стороны прямоугольного торта?
Диаметр и высота
Ольга, добрый день! Очень воодушевлена Вашим сайтом и рецептами! Но я совсем начинающий кулинар, просто хочется сделать приятное сыну на день рождения. Подскажите из Ваших рецептов на сайте легкий бисквит , часть коричневого теста, прослойка клубника чтобы была и крем не жирный (сметана или с творожным сыром для тортов) — ни разу не делала, очень хочется попробовать. Что лучше выбрать и как чередовать. Спасибо!
Привет, Вика! Не совсем поняла суть вашего вопроса. Как пример под ваше описание посмотрите вот этот вариант: sladkiexroniki.ru/tort-so-smetannyim-kremom/
По бисквитам и по кремам у меня много отдельных статей (воспользуйтесь поиском сайта в меню). Выберите шоколадный бисквит, клубничную начинку и крем сметанный или сырный на сливках. Чередовать можно по-разному. Я обычно делаю бисквит-крем-клубника-бисквит.
Оля, привет!...... очень нужен твой совет... помоги!!!! сыр творожный 220 г + 400 г сливок + 120 г пудры + 15 г желатина (порошок)...... у меня получится мусс??? Спасибо!!! и как он будет на твой взгляд?
Привет, Яна. Сложно так навскидку сказать. Думаю, получится. Желатина 10 гр. будет достаточно.
Оля, в смысле того, что сливок в 2 раза больше сливок... мусс застынет? после заморозки не потечет?
*сливок в 2 раза больше сыра
Крем из взбитых сливок и сыра сам по себе вполне стабильный. Думаю, 10 гр. будет достаточно. Но это мое мнение. Я не люблю слишком плотные муссы.
Оля, спасибо!
Оля, добрый день! На днях готовила тортик клубника-кокос с клубничным компоте и дакуазом. И случился провал! Компоте не застыло от слова совсем и когда я стала резать торт, вытекло
Хорошо, что торт делала для себя, а не кому-то). Проанализировав все, поняла, что пролетела с весом клубники. В ингридиентах указано 100 гр. пюре, а в рецепте 200 гр, но надо было протереть через сито, а я этот момент упустила...Но, как говориться, на ошибках учатся!
Хочу реабилитироваться и слелать новый торт, тем более, что осталась шоколадная глазурь) Подскажи, пожалуйста, что можно сочетать с вишней и шоколадом? Может ванильный мусс, может ореховый или кофейный , или еще что? И можно ли сделать мусс на миндальном молоке, будет ли это вкусно, застынет ли и масса. Прошу прощения за много букв))))))
Привет, Надя!
Начну с конца))
Мусс на миндальном молоке сделать можно. Как раз с вишней он хорошо будет сочетаться. Но чтобы был именно вкус миндаля, то желательно добавить миндальнй экстракт или боб тонка.
Ванильный мусс тоже будет отлично. Или шоколадный.
Оля, доброго времени суток. Подскажите, если желе из ягодного пюре осталось жидким, его можно реанимировать?
Привет, Аня! Смотря по каким причинам не загустело и чем загущали.
Оль,ну я тебя замучила, никак с этим свадебным не определюсь, ищу эти муссовые прослойки по всему интернету уже неделю,а они у тебя оказывается есть.Подскажи, пожалуйста, для торта из 4 коржей на шифоновом бисквите , диаметр 22 см хватит мне ванильного Муса такого количества, что дан у тебя в этом рецепте, будет бисквит малин кули ван мусс бисквит мал мусс бисквит мал кули ван мусс бисквит.И как лучше сделать мусс в форму заливать или заморозить с кули вместе в меньшем диаметре, а потом к коржам выкладывать и ещё ободок из крема сделать и корж чуть-чуть кремом промазать, что бы не съехало? Извини, что много колготы, но на тебя вся надежда в помощи
добрый вечер ! хочу приготовить свой первый муссовый тортик, подскажите ,пожалуйста, можно ли заменить листовой желатин обычным?
Привет, Яна. Да, конечно, в равных пропорциях.
Ольга, здравствуйте. Можно ли заменить кокосовое молоко на миндальное?
Привет, Наталья! Да, конечно.