Кулинарный блог Ольги Афинской.
Как научиться печь лучше бабушки
Блог
Ольги Афинской.
Логотип сайта Сладкие хроники
Тортик Миниатюра к статье Муссовый торт
Загрузка...
Комментариев к статье:130
  • Светлана
    30.05.2017 | 05:16

    Чтобы вопросы задавать,надо сначала попробовать хоть что-нибудь и обзавестись необходимыми инструментами. Термометр я себе уже купила, весы -тоже. Теперь мечта — планетарный миксер, но они, зараза, такие дорогие.

  • Татьяна
    31.05.2017 | 10:38

    Олечка! Стоооолько информации!!! Спасибо огромное! Посмотрите, пожалуйста, у Вас по ссылке на термометр идут весы.

    Я сама люблю экспериментировать, при этом химию изучала в университете довольно глубоко/широко и понимаю, что точные измерения очень важны для химической реакции. А кулинария — это да, физ-химия, органическая и коллоидная химия вместе взятые! Но ручки так и тянутся что-то изменить)) Если с пирогами такое прокатит, то с муссами вряд ли. Согласна на все 100.

    • Ольга
      01.06.2017 | 10:14

      Танечка, спасибо огромное!! Особенно за недочет в ссылке. По возвращении займусь сразу и все доработаю.

  • Настасья
    01.06.2017 | 08:47

    ВАУ :lol: Олечка, вот это ты «пищу» для размышлений подкинула :lol: это надо прямо читать в тихой спокойной обстановке за чашечкой чая с вкусняшкой, а то такой аппетит просыпается глядя на твои фото 8-) ты так все подробно расписала!!! Ой, ну наконец может я отважусь и попробую все таки бисквит испечь??? А про кули, муссы ...столько информации... мммм...мммм. Олечка, что же ты делаешь)))))такие вкусняшки выкладываешь, что хочется бежать в магазин и немедленно все пробовать :smile2: Буду ждать продолжения через недельку :smile2:

  • Арина
    01.06.2017 | 14:39

    Какая красота. Ем только глазами. Сейчас от сладкого совсем отказалась. А глядя на такую прелесть очень хочется попробовать).

  • Kristina
    05.06.2017 | 12:11

    Я впервые на вашем сайте, но уже в восторге! От всего! От дизайна, от потрясающих фотографий, яркие, сочные, а какие вкусные! Особенно привело в восторг рубрика «Совет дня». Обязательно буду у Вас чаще и использую совет по хранению зелень в первозданном виде! Огромное спасибо за приятное время препровождения!

  • Алена
    06.06.2017 | 10:31

    Оля, какой великолепный и праздничный тортик! Рецепт просто бесподобен, а на вкус наверно просто божественный... :p

  • Laralaram
    06.06.2017 | 11:15

    Просто профи! Великолепная статья, великолепный торт!

    Кстати, насчет стаканов — когда я пишу, что надо в выпечке взвешивать продукты, то многим не нравится это... иногда шла на поводу желаний читателей — печатала рецепты с подачей продуктов в ложках, стаканах и щепотках...

  • Любовь
    06.06.2017 | 12:00

    Очень вкусные и красивые муссовые тортики, согласна с автором статьи, что в рецептах лучше указывать точное количество в гаммах или мл, потому что стаканы у всех разной величины и рецепт просто-напросто может не получиться.

  • Ирина
    06.06.2017 | 16:01

    Олечка, да. пищи для размышлений много... Какие классные фотки у тебя всегда, да и сам текст ну так вкусно описан... Здорово... Надо будет запасаться всем и пробовать... впереди лето, отпуск, вот и будем потихоньку творчески и профессионально подходить ко всему...

  • Viktoria
    06.06.2017 | 19:07

    Ольга, как замечательно написано! Читала и прямо как будто из меня все эти слова вышли, в плане, что мыслим мы одинаково ;-). Никогда не экспериментирую при первом приготовлении по рецепту. Ведь автор, как написано, если он понимает о чем пишет, уже всё это проделал до меня. Но если не вышло ожидаемого, вполне возможно просто из-за разницы в продуктах, тогда уже я включаю свою логику и начинаю доводить блюдо до совершенства...готовая выбросить если испорчу. :-)

    В холодильнике стоит банка кокосового молока, спасибо за рецепт мусса, обязательно приготовлю.

  • Lara
    08.06.2017 | 12:50

    Ой, бесподобный торт... я не смогу так — хотя и пеку, но больше простые рецепты, взвешиваю, потому что тоже считаю, что в выпечке надо все взвешивать, но такое чудо изготовить не по моим силам!!!

  • Елена
    10.06.2017 | 23:28

    Я вот, с момента выхода статьи, все ее изучаю :smile2: тугодум)))) пытаюсь такое количество информации уложить в своей маленькой голове :(( И придумать, как подогнать эти вкусняшки для личного использования, учитывая то, что муссы не люблю :( Это, конечно, титанический труд, Оля!!!! Я когда первый раз прочла — в голове все смешалось, и поняла, что ничего не поняла!!!! А потом увидела, что невероятное количество начинок и коржей собраны в одном месте!!!!! Даешь эксперимент!!!!!

    • Ольга
      16.06.2017 | 23:59

      Лена, я, честно говоря, этого и боялась, что от такого объема информации только путанница возникнет в голове. Но постепенно будем разбирать это «месиво» и на отдельно взятых тортиках.

  • Ирина
    13.06.2017 | 00:14

    Оля дорогая!

    «Мамцю ридна!», ка кговорят у нас на закарпатье! Это же целая диссертация, тягущая на «докторскую» ! Я отлично понимаю, сколько умения и филинранного труда вложено как в приготовление шедевров, так и в написание ТАКОЙ статьи!

    Невероятно восхищена профессионализмом. Я, как булгаковская Маргарита преклоняюсь перед людьми, которые делают что-то первоклассно. Мои долгие продолжительные аплодисменты. «Ле о калоп» ( снимаю шляпу по-венгерски). :p

    • Ольга
      13.06.2017 | 12:12

      Ирочка, спасибо огромное за такие добрые слова!

  • альбина
    13.06.2017 | 10:22

    Спасибо за столь ценную статью.хочу спросить,а желатин нельзя заменять агаром?тк желатин не ем

  • Елена
    17.06.2017 | 15:36

    Разве можно удержаться перед такой красотой!!! Ну очень хочется все попробовать. :lol:

  • Иван
    19.06.2017 | 11:45

    У вас очень интересный и классный дизайн сайта)

  • Дарья
    24.06.2017 | 00:08

    Оля, привет !) Скажи пожалуйста , в зеркальной глазури играет роль какой желатин использовать, листовой или в порошке? Как добиться максимального эффекта зеркальности?

    • Ольга
      24.06.2017 | 11:14

      Даша, большой роли не играет. Но мне больше понравился результат именно с желатиновой массой. И зеркальность больше мне показалось, чем с листовым.

  • Лизавета
    28.07.2017 | 10:38

    Оленька, здравствуйте! а глюкозу обычную можно взять? ту что в аптеке продается?

    • Ольга
      28.07.2017 | 10:48

      Лиза, привет! Глюкозы сироп нужен. Не знаю продается ли он в аптеке.

    • Лизавета
      30.07.2017 | 12:02

      Не, там просто глюкоза)) а для сиропа пропорции подскажите?? :p

    • Ольга
      30.07.2017 | 23:12

      Лизочка, пропорции не подскажу. Я имею в виду готовый кондитерский сироп глюкозы. Если нет в супер-маркете, то точно есть в магазинах для кондитеров. Вот так он выглядит:

      sladkiexroniki.ru/wp-cont...7/05/glucose.jpg 280w" sizes="(max-width: 150px) 100vw, 150px" />

    • Лизавета
      01.08.2017 | 09:45

      ооо, такое добро я искала — нет у нас его))) я живу в дыре)))

    • Ольга
      01.08.2017 | 10:30

      Тогда только интернет-магазин.

  • Мария
    04.09.2017 | 01:17

    Ольга, здравствуйте. Что будет, если компоте добавить в обычный бисквитный торт, оно потечет? Как можно исправить ситуацию: хочу в бисквитный торт грушу положить, но не сырую. Если грушу просто карамелизовать, то маловато будет ее в торте, хочется побольше, иначе крем поедет с коржами.

    • Оля
      04.09.2017 | 08:15

      Маша, можете класть замороженное компоте в бисквитный, не проблема. Только делать это нужно заранее, чтоб компоте успело растаять, и держать торт в холодильнике. Сделайте компоте чуть меньшего диаметра, чем торт, по краю коржа отсаживаете кольцо из крема и внуть крадете компоте. Как-то так))

    • Мария
      04.09.2017 | 13:55

      Спасибо. Сколько по времени примерно будет отстаивать компоте? Если я накануне торт соберу и в холодильник, там оттает или при комнатной температуре оттаять и уже потом в торт укладывать?

    • Оля
      04.09.2017 | 14:04

      Нет, при комнатной не стОит. В замороженном виде — в торт, а затем в холодильник. За ночь оттает.

  • Дарья
    20.09.2017 | 00:18

    Оленька, привет !!! )) И снова и снова я возвращаюсь к твоему прекрасному блогу !!) И я с вопросиком :

    Я планирую сделать бананово-клубничный муссовый тортик , и покрыть его гляссажем, но вот тут у меня делема... очень хочется добавить немного кислинки ,так как думаю,что тортик получится довольно сладким ... как ты считаешь , подойдёт ли в такой тортик кремю из клубники и лайма ? И в каком месте лучше эту прослоичку сделать? :((

    • Оля
      22.09.2017 | 21:41

      Оооо, приветствую, Дашенька! Рада твоему возвращению))

      Кислинку добавить — это хорошо. Кремю я бы добавила в центр мусса. У тебя будет 2 мусса или 1 — бананово-клубничный?

    • Дарья
      22.09.2017 | 21:53

      Ой как приятно :(( :(( а я то как тебе рада !)) Планирую два

    • Оля
      22.09.2017 | 22:00

      Тогда можно сделать сделать два тонких и положить их в середину обоих муссов. Ну, или только в клубничный)

    • Дарья
      22.09.2017 | 22:00

      И если конечно всей этой прелести добавить штрейзель , будет вкусно ? И в какой последовательности это все лучше распределить ? ( Два мусса , бисквит , кремю и штрейзель )

    • Оля
      22.09.2017 | 22:06

      Как првило, основа — бисквит, сверху штрейзель, часть мусса, кремю и вторая часть мусса. Но сборку желательно делать снизу вверх: начинаешь с мусса и т.д. Но кремю делаешь всегда заранее, чтобы в мусс вложить уже замороженную прослойку.

    • Дарья
      22.09.2017 | 22:12

      А между двумя муссами ничего класть не нужно ? Штрейзель прям на бисквит класть ? Т.е получается ( снизу вверх) :

      Банановый мусс , часть клубничного мусса, кремю , вторая часть клубничного мусса , штрейзель , бисквит ?

    • Оля
      23.09.2017 | 11:50

      Да, все так. Если бисквит мокрый, а штрейзель держит форму, то поменять их местами: штрейзель в самом низу.

    • Дарья
      22.09.2017 | 22:33

      Олечка ,я вот с чем столкнулась : очень многие готовят мусс без яиц ( желтков ) ... объясни пожалуйста,на что влияют яйца , и есть ли большая разница с ними и без них ? Спасибо :((

    • Оля
      23.09.2017 | 11:51

      Даш, без яиц получается более легкий. Во вкусе особой разницы нет. Но с желтками более насыщенный вкус и текстура.

    • Дарья
      23.09.2017 | 11:53

      Спасибо тебе огромное !!!)) Буду стараться делать )) Обязательно поделюсь результатами !!)) :(( :((

    • Оля
      23.09.2017 | 12:29

      Жду!)))))

  • Дарья
    18.10.2017 | 12:03

    Олечка , привет !) У меня вот такой вопрос: Если я сделаю муссовый торт 28 числа , вечером . Оставлю его на ночь в морозилке , а 29 числа , покрыв его гляссажем и украсив ягодами , полечу с ним в другой город ( 2 часа перелет) , поставлю его в холодильник по прилёту . Он доживёт до 30 числа ? Гляссаж будет течь или он зафиксируется нормально?

    Просто я скорее всего полечу к сестре на ДР , а там не будет времени и условий для приготовления ...

    • Оля
      18.10.2017 | 23:49

      Привет, Дашенька. Нет, думаю, за это время с ним ничего не произойдет. Он как раз только успеет разморозиться. К тому же, у вас там же не жарко сейчас, да? Но ягоды все же советую отдельно в коробочку, и украсить уже в день подачи.

    • Дарья
      19.10.2017 | 08:49

      Да нет, осенняя погода ) спасибо большое !) :(( :((

  • Дарья
    30.10.2017 | 22:30

    Оленька , привет !) Спешу к тебе с отчетиком,как и обещала !)) Никуда лететь не пришлось , именинница сама прилетела )) я отошла от начальной задумки , но всё равно получилось вкусно )) ( так сказали гости, мне почему-то всегда не нравится то, что я готовлю ) :p

    • Оля
      31.10.2017 | 13:12

      Дашенька, прекрасно! Молодец! Текстура замечательная. Цвета тоже. Ну, а вкус — это дело вкуса))) А то, что другие готовят, тебе нравится?

      Расскажи какие начинки ты делала.

    • Дарья
      31.10.2017 | 16:42

      Да,то что дургие готовят — нравится))

      Начинка : банановый мусс , клубничный мусс , кремю клубника-лайм , и классический бисквит ) Спасибо тебе огромное за похвалу ! Для меня это очень ценно :(( :((

  • Ольга
    03.11.2017 | 21:18

    Вау! Столько полезной и интересной информации, сидела все внимательно читала, визуализируя все в голове! Хочется сразу бежать и делать всё-всё-всё!!! так вкусно и заманчиво всё, а как подробно написано, даже ни разу не делая, всё понятно! )) заодно нашла инфо про зеркальную глазурь без шоколада, как раз забыла его купить ) был один раз опыт с зеркальной глазурью, мне понравилось! сейчас маме на ДР собираюсь делать торт сникерс, но хочу еще пироженки сделать с зеркальной глазурью, а то прям руки чешутся ее сделать )))) спасибо за такую полезную информацию! )))

    • Оля
      06.11.2017 | 15:00

      Олечка, не за что! Буду рада, если вся эта информация вам пригодится!

  • Дарья
    09.11.2017 | 15:36

    Оленька, привет скажи пожалуйста , а будет ли сочетаться баноновый мусс, клубничный мусс и апельсиново-лимонный кули? Когда делала кремю с лаймом , всё же мне не хватило кислинки ... хочу теперь с апельсином попробовать ... и такой ещё вопрос, сколько оптимально по времени нужно дать постоять тортику уже покрытому глазурью , в холодильнике, для полной разморозки?

  • Людмила
    27.11.2017 | 00:31

    Наконец-то доросла до муссового :) Конечно, не все получилось. Но В ПРИНЦИПЕ — заказчик доволен (делала себе на день рождения )))) Клубничный компоте, правда, расплавился прямо на глазах — может, пектин не достаточно «пектинистый»... Следующий раз буду кули вставлять )))) (обожаю такими терминами бросаться)))). Мусс в незамороженном виде прямо кинул меня в детство: обожала растаявшее мороженое в стаканчике, везде в мороженом ищу тот вкус и не нахожу. И тут — оно!!! чуть весь не съела )))

    Лаймовый мусс, клубничное компоте, бисквит и штрейзель. Отсутствие кольца привело к появлению торта-миски — любимая моя форма (все пропорции умножала на два).

    Спасибо!!! никогда бы не подумала, что смогу такое сотворить ))))

    А теперь — вопросы :)

    1) зеркальная глазурь получилась недостаточно плотная (делала с шоколадом) — может это быть из-за того, что инвертный сироп вместо глюкозного? температуру вроде выдержала 32 градуса... или просто мало красителя добавила?

    2) если кольцо 24 см, сколько прибавлять к данным пропорциям? Есть какая-то формула?

    СПАСИБО, УЧИТЕЛЬ!!!

  • Людмила
    27.11.2017 | 00:39

    не пойму, прикрепились или нет. Если что — можно удалить лишние мои комментарии :)

    • Оля
      28.11.2017 | 11:18

      Людочка, это просто обалдеть! Очень красиво и снаружи и внутри! А для первого муссово, так вообще!!

      Во-первых, от всей души с днем рождения заказчика)))))

      По поводу глазури, что ты имеешь в виду под словом «не плотная»? Стекала с торта? Возможно, и сироп сырал роль. Может, торт был недостаточно хорошо заморожен. Может, нужно было еще немного остудить глазурь. С опытом уже на глаз будешь определять.

      На счет диаметра формы, здесь тоже индивидуально. Будет зависеть сколько ты будешь делать прослоек и насколько высокое у тебя кольцо. У меня всегда чего-то да останется, поэтому я на 24 см делаю по тем же пропорциям. Могу только мусса сделать чуть больше или вместо одного кули — два. Как-то так.

    • Людмила
      28.11.2017 | 22:47

      Спасибо за поздравления!!! :) Торт замораживался всю ночь. Так что, или сироп, или недоохлаждала глазурь — очень тоненьким слоем осталась на торте. Буду ждать опыта ;) по поводу формы и пропорций — поняла некорректность вопроса. И поняла ответ :) Представляю, что мне на это Энди ответил бы :D

    • Оля
      29.11.2017 | 00:12

      Хааааахх))))) Ой, не могу)) Мне даже страшно представить. Но нет, почему же некорректность. Просто здесь только опытным путем все достигается. Но если даже, например, ты сделала торт и видишь, что слишком низкий получается. Просто добавляешь еще какой-нибудь слой чего-нибудь. В этой пластичности прелесть муссовых тортов.

  • Дмитрий
    11.12.2017 | 23:12

    Оля, добрый день.

    Такой вопрос:

    -Сколько по времени нужно отстояться торту в холодильнике до подачи на стол?

    -Сколько он может прожить до подачи? :p

    • Оля
      12.12.2017 | 09:07

      Привет, Дима. Ну, в принципе, может и несколько дней прожить, но с каждым днем внешний вид у него будет все хуже и хуже. Поэтому советую не больше 1-2 суток. А отстояться в холодильнике (если есть замороженные слои) желательно часов 6-8.

  • Людмила
    03.01.2018 | 20:36

    У меня вторая попытка. Глазурь покупная, работать вообще с ней ужасно, поэтому на нее не обращаем внимание :) и разрез не очень нарядный. а так — все шикарно! И вкууусно! Наблюдения: В описании штрейзеля два раза масло написано — подозреваю, второй раз мука? Бананово-клубничное компоте за 8 часов не разморозился — его, наверное, лучше не замороженным в торт укладывать? И ещё вопрос: если я хочу добавить фруктовый вкус в мусс, но не хочу (или не могу, потому что жалко)))) мусс полностью на фруктовом пюре делать? Как в баварский мусс добавить фруктовый вкус? )))) Реально ли? Спасибо очередной раз :*

    • Оля
      05.01.2018 | 20:21

      Людочка, с наступившим!

      Ну, как по мне, то разрез шикарный. Единственный минус — подмороженное компоте. Слой просто толстоватый вышел. Поэтому не успел разморозиться.

      В штрейзеле, все правильно, второе — это мука. Уже исправила :8

      На счет фруктового вкуса, то можно ароматизировать молоко или сливки любыми цитрусовыми, например. Но вкус будет слабый, конечно.

      Других способов соединить молоко и фрукты в муссе я пока не встречала.

    • Людмила
      18.01.2018 | 21:07

      Поняла! Работаем дальше ;)

    • Оля
      18.01.2018 | 21:10

      :smile2:

  • Марина
    16.01.2018 | 16:51

    Ольга, добрый день!

    Помогите советом: делаю штрейзель, а он рассыпается после выпечки. А в рецепте штрейзель кладется последним при сборке вниз головой.

    Рецепт:

    По 50гр. Масла сливочного, сахара, пшеничной муки, молотого миндаля, 7 гр.какао и щепотка соли.

    Если штрейзель все же не держит форму, как его закрепить на миндальном дакуазе с вишней?

    Благодарю за совет.

    • Оля
      17.01.2018 | 10:18

      Марина, доброе утро!

      Я так понимаю, все остальные слои уже на месте? Так можно было его между дакуазом и муссом посыпать.

      Есть такой вариант. Смешать штрейзель с растопленным шоколадом (черный, белый, молочный... какой подходит), совсем немного, чтобы скрепить штрейзель и распределить его поверх дакуаза. Он тогда застынет и прилипнет.

  • Кристина
    22.01.2018 | 22:21

    А сколько блюм в вашем листовом желатине?

    • Оля
      23.01.2018 | 10:50

      Кристина, я покупаю самый обычный желатин в супер-маркете, причем разных марок. Блумы там не указываются. Поэтому наверняка не скажу, но как правило, это 200 блум.

  • Sara
    22.01.2018 | 22:50

    Здравствуйте

    Нашла недавно Ваш сайт совершенно случайно и очень увлеклась сладкими рецептами. Хочется приготовить абсолютно все! 8-)

    Но вот что меня удивило, я прочитала что Вы вегетарианка? Но в рецептах у вас желатин.

    • Оля
      23.01.2018 | 10:40

      Сара, спасибо большое за доверие))) Да, в рецептах иногда использую желатин, потому что современный кондитерский мир без желатина во многом потеряет. Разумеется, сама я не ем такие десерты, но для других иногда готовлю, хотя стараюсь избегать использования желатина.

  • Sara
    25.01.2018 | 21:56

    Все понятно. Просто я сама желатин уже много лет не употребляю. Но муссовые торты оооочень люблю. Недавно кстати делала торт Панчо по вашему рецепту. Сметана почему то не взбилась до пышной массы но тем не менее торт удался :) и оочень вкусная глазурь :lol: спасибо за рецепт!

    • Оля
      26.01.2018 | 10:23

      Да, сметана, видимо, была не очень жирная или состав не очень правильный, такое бывает. Но Панчо как раз такой десерт, что ему это не принципиально))

  • Катя
    29.03.2018 | 11:33

    Оля, привет. Хочу сделать бисквитный торт и добавить компоте из клубники. Подскажи, есть ли принципиальный выбор крема, с которым оно сочетается. И в каком порядке собирать торт: бисквит-компоте-крем или бисквит-крем-компоте. Или этот слой вообще без крема? Я очень люблю сметанно-заварной крем в бисквитном торте. Вот интересно, как эти два компонента будут соседствовать.

    • Оля
      29.03.2018 | 12:35

      Привет, Катя!

      Думаю, нормально они будут соседствовать. Хотя я такой никогда не делала. Не знаю насколько он стабильный. Порядок слоев на твое усмотрение: можно на сам корж положить компоте, можно немного крема, потом компоте, потом опять немного крема.

    • Катя
      29.03.2018 | 21:57

      А крем должен быть прям очень стабильный?

    • Оля
      29.03.2018 | 23:06

      Ну не более стабильный, чем для обычного торта без компоте. Если крем не течет, то норм.

  • Надежда
    23.04.2018 | 14:30

    Оля, добрый день!

    Появились вопросы: 1. можно ли глюкозный сироп заменить инвертным (сваренных дома)? И в каких пропорциях менять?

    2. Если делать кокосовый мусс, можно ли уменьшить все ингридиенты пропорционально, если не хватает кокосового молока, или лучше не уменьшать, а в кокосовое молоко добавить простое молоко.

    Заранее благодарю за ответ!))

    • Оля
      24.04.2018 | 08:52

      Надя, привет!

      А глюкозный сироп в каком месте ты хочешь заменить?

      В кокосовый мусс можно долить молоко, да, но будет менее выраженный вкус кокоса.

    • Надежда
      24.04.2018 | 09:33

      Глюкозный сироп в глазури думала на инертный поменять

    • Оля
      24.04.2018 | 18:08

      В принципе можно, но результат будет другой.

  • Надежда
    23.04.2018 | 19:43

    Оля, вдогонку еще вопросики))

    3. Сколько храниться глазурь в холодильнике и как ее использовать повторно, подогреть?

    • Оля
      24.04.2018 | 08:53

      Глазурь хранится месяц-два. При повторном использовании нагреваем на водяной бане.

  • Надежда
    24.04.2018 | 09:31

    Оля)) и еще моменты:

    4. Глазурь можно наливать только на мусс, или на крем и бисквит тоже можно?)

    5. Перед покрытием глазурью торт всегда должен быть после морозилки, или холодильника достаточно?

    • Оля
      24.04.2018 | 18:11

      Зеркальной глазурью покрываются идеально ровные поверхности. Если выровнять крем идеально, то можно. Но такая глазурь не скрывает недостатки, а проявляет их. Бисквит нет. Торт должен быть хорошо заморожен в морозильной камере. Иначе глазурь не стабилизируется и стечет.

  • Надежда
    24.04.2018 | 19:05

    Оля, это снова я)))) Все же решила доделать свой первый муссовый торт, правда слепила его из того, что было ...В качестве основы взяла шифоновый бисквит, который остался от другого тортика. Внизу клубничный мусс, потом еще слой бисквита, сверху кокосовый мусс, и залито шоколадной глазурью, которая, собственно, и не удалась, точнее зеркальность есть, ровного покрытия нет. Вопрос почему? Готовила по рецепту с шоколадом, только с молочными и горьким 50/50, и даже глюкозный сироп нашла в спец.магазине.

    Перед покрытием часа 3 держала торт в морозилке

    • Оля
      25.04.2018 | 20:18

      Да, глазурь густоватая. Еще на пару градусов подогреть нужно было.

  • Дарья
    06.06.2018 | 20:06

    Оленька,привет !! Я по тебе соскучилась пытаюсь каждый раз найти повод заняться любимым делом )) я за советом . Хочу сделать вишневый мусс по твоему рецепту из ягодно-шоколадного тортика

    Возник ряд вопросов :

    1. Можно ли сделать мусс без желтков?

    2. Видела в другом рецепте ,что добавляют взбитые с сахаром белки , для чего это делают?

    3. Если не добавлять желтки ,то как быть с пюре ? Доводить ли его до 82 градусов

    • Оля
      07.06.2018 | 20:01

      Даша, привет! Да, что-то давно тебя не было. Мусс без желтков сделать можно. Ягодное пюре нагреть нужно, чтоб растворить в нем желатин. До 60-65 градусов. В такой мусс лучше действительно вводить меренгу. Швейцарскую или итальянскую. Результат: более легкий вкус, текстура, плотность.

  • Надежда
    18.06.2018 | 21:30

    Оля, приветствую! С телефона почему-то мой предыдущий комментарий не отображается((На всякий случай еще раз напишу все предыдущие, А так же новые вопросы здесь, тот тогда можно удалить, если он появится ))

    1. Можно ли дакуаз делать заранее и как его хранить?

    2. Нужно ли его пропитывать?

    3. Если дакуаз хрустит, имеет ли смысл добавлять штрейзель?

    4. Хочу делать в силиконовой форме, но у нее дно с рисунком, получится у меня покрыть неровную поверхность глазурью или надо чем то другим?

    5. У меня кокосовые сливки, но густые, застывшие, можно ли их вместо кокосового молока положить в мусс и нужно ли их подогревать или чем то разбавлять до жидкого состояния?

    Уф, вроде все)) Заранее благодарю!

    • Оля
      19.06.2018 | 10:42

      Надя, привет! Да, все отображается. Просто комментарии сначала проходят модерацию. Вдруг ты с матюками на меня)))

      И вопросы:

      1. Дакуаз делать заранее можно. Заворачиваем в пленку и храним при комнатной т.

      2. Можно пропитывать, можно нет. Я обычно не пропитываю.

      3. Дакуаз снаружи твердый, а внутри мягкий, поэтому хрустяшку есть смысл добавить, но не обязательно.

      4. Смотря какой рисунок в форме. Но неровную поверхность тоже покрывают зеркальной.

      5. Можно сливки использовать. Вместо молока. Разбавлять ничем не нужно. Нагревать их в любом случае нужно, чтоб крем сварить, они растопятся.

    • Надежда
      21.06.2018 | 03:18

      Оля, спасибо большое за такой развернутый ответ!

      Поставила я свой торт в морозилку, не знаю, что получится, потому как в процессе все равно были для меня непонятки))

      У моей духовки есть два варианта использования конвекции: просто обдув или с нижними верхним подогревом. При каком варианте выпекать лучше дакуаз, да и другие меренговые коржи?

      Кокосовый мусс получился очень жидким...может я недовзбила сливки...посмотрю утром как отработает желатин, вот будет весело, если мусс не застынет!))))

      Еще столкнулась с моментом, что силиконовую форму лучше ставить на жесткое основание, иначе ее сложно поставить в морозилку, она прогибается и из нее все вылезает, но это опыт, без него никуда)))

      Ой, и еще вопрос: курд можно использовать в прослойку и нужно ли в него желатин/агар-агар добавлять или так морозить?)

    • Оля
      21.06.2018 | 09:32

      Надя, думаю, все будет ок у тебя. Из опыта скажу, что сливки для мусса лучше недовзбить, чем перевзбить. Желатин в любом случае сработает, просто от состояния сливок будет зависеть пористость и воздушность мусса.

      Я выпекаю все на верх низ, дакуаз в том числе. Если нужна именно хрустящая корочка, то тогда обдув.

      На счет подставки для силиконовой формы, все правильно: она нужна)

      Курд можно использовать есть, ничего добавлять не нужно.

    • Надежда
      24.06.2018 | 13:10

      Оля, отчитываюсь! Тортик в целом получился, но неожиданность случилась с клубничным компоте на пектине: он оказался жидким и при нарезании торта вытек))))) И с глазурью я все еще не в ладах, но будем работать в этом направлении. Торт получился вкусным и легким, дакуаз очень понравился!

  • Юлия
    01.08.2018 | 10:00

    Оленька, добрый день! Спасибо, что ты есть!!!

    Может быть, вопрос не к месту. Ты когда-нибудь делала Ангельский торт по рецепту Зумбо? Поговаривают, что он сильно сладкий, и что не стоит затраченных усилий. Выскажи, пожалуйста, свое субъективное мнение, — оно для меня очень важно! Стоит ли потратить 6 часов своей жизни на изготовления этого чуда-юда? Не разочарую ли своих домочадцев? Мой кулинарный опыт весьма скромный, (но я не боюсь трудностей), может, стоит не весь торт делать, а какой-то элемент (ради обучения). Что скажешь?

    Еще хотелось бы уроков декора от Ольги Афинской... ))) Не планируешь ли ты такой раздел сделать в своем замечательном блоге?

    • Оля
      02.08.2018 | 10:16

      Юлечка, привет!

      Ангельский не делала никогда. Даже мне он кажется слишком изнурительным. Я не очень люблю торты, в которых ооочень много слоев, ни есть, ни делать. В качестве эсперимента и незаменимой практики, конечно, можно его приготовить. Но это слишком дорогой и времязатратный торт, чтобы с ним экспериментировать. Ты посмотри на свой вкус какие элементы можно из него убрать и сделай выборочные слои. Хотя если у тебя рука не набита еще на муссовых, то я б советовала сначала освоить базовые процессы. А Зумбо в этом торте отходит от классики.

      По поводу декора не думала пока. Когда хорошо освою этот раздел, может быть.

  • Юлия
    03.08.2018 | 14:04

    Оленька, спасибо тебе огроменное за ответ!

    Абсолютно с тобой согласна, любую науку надо постигать поэтапно, системно.

    Тортики Зумбо — это мое кошачье любопытство: интересно, ведь, что в мире творится : кто-то в шоколад васаби подмешивает, кто-то чеснок с розовыми лепестками в одном блюде объединяет

    8-) :lol:

    Мы когда жили в Индии, там ужасно невкусная кондитерка была. И я сама делала тортики. Друзья пищали от муссовых. Но я их делала нахально без рецептов и весов, изобретая свои велосипедики. Получалось удачно, так как в наличии всегда был джаггори, хорошие сливки, нормальный желатин и супперские фрукты. Так как сладкое хобби глубоко в меня вросло, будем грызть халву науки! Серьезно изучать муссовые тортики! Тем более, что я знаю, где эти бесценные знания хранятся!)) Снимаю шляпу, перед Вами профессор!

    Если интересно, прикреплю парочку фоток. Так как там было дико жарко, с шоколадом возилась прямо в холодильнике руками с открытой дверкой. Когда вынимался торт, его молниеносно ели, чтоб не растаял при 42 градусах экватора.

    • Оля
      07.08.2018 | 18:33

      Что-то я вас, Юлия, начинаю бояться! Опыт, оказывается за плечами у тебя недетский. Прикидываешься новичком, значит? А я тут распинаюсь)) Уроки по декору тебе самой нужно давать. В открытом холодильнике в 40градусную жару... Ты шутишь!??! :lol: :lol:

      Листья шоколадные на настоящих листьях делала?

      Пс. За халву науки отдельный респект Пожалуй, я позаимствую у тебя это выражение, если ты не против :-p :-p :-p

  • Юлия
    08.08.2018 | 09:12

    Оленька, доброго времени суток!

    Шоколадные листья делала на живых листьях базелика, петрушки, манго, священного дерева баньян))) — всего того, что у меня было под рукой. В этом году осенью, на всякий случай брошу в морозилку красивые опавшие листья (шоб в зимние морозы не откапывать в сугробе, как лось копытом, драгоценный гербарий).

    А опыт мой кондитерский действительно небольшой и доморощенный.

    Планирую научиться работать с насадками и кондитерским мешком, я, ведь, ни одной кремовой разочки еще не сделала :smile1:

    У меня нет краскопульта, чтобы поэкспериментировать с шоколадным велюром.

    Меренгу никогда не делала.

    На днях коврик силиконовый пришел- буду пробовать делать кружева ( естественно без краски и глицерина). И т. д. и т. п...

    Так что Мастер Йода мне не помешает)))

    На счет «халвы науки» можешь цитировать, мне будет приятно))). Я, ведь, тоже тебя цитирую:раздаю твои рецепты друзьям.

  • юля
    09.08.2018 | 22:31

    Оля,привет.

    Я потихоньку пытаюсь освоить муссовые торты.

    У меня вопрос, сколько надо воды для растворения желатина сухого?

    а можно ли заменять желатин в кули или компоте на агар?

    • Оля
      10.08.2018 | 15:05

      Юля, привет! Желатин с водой всегда растворяем в пропорции 1:6. Т.е. на 10 гр. желатина 60 гр воды. Н агар заменять можно, но пропорции и процедура другая. Я предпочитаю пектин и желатину и агару.

  • Ольга
    09.10.2018 | 09:11

    Здравствуйте, Оля! Нашла ваш сайт совершенно случайно, а теперь зачитываюсь))) Из вышеизложенного супер рецепта мне не понятна финальная часть. Я такого не готовила никогда, всё попроще как-то))) но хочу попробовать. Нет ли у вас подробного описания или лучше видео, как сделать зеркальную заливку? Точнее, как её нанести на торт. Я плохо представляю, как торт поставить на стакан... и где у него верх, а где низ??? Если торт собирается вверх ногами, то последний корж, что по форме кольца уже — это же низ? В общем, я запуталась))) помогите, чем сможете, пожалуйста!

    • Оля
      09.10.2018 | 09:47

      Олечка, привет!

      Своего видео у меня нет, но нашла отличное на ютубе: www.youtube.com/watch?v=4W4HWChrVaI

      Там все четко видно и где верх и низ, и как поставить на стакан. Главное — перед глазированием торт очень хорошо заморозить. Если будут еще вопросы, с удовольствием отвечу!

  • Анастасия
    20.11.2018 | 12:49

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, хочу использовать в качестве прослойки в бисквитный торт компоте или кули! Так вот можно ли при их изготовлении их не замораживать а сразу поместить на бисквит или поместить для стабилизации не в морозильную, а холодильную камеру, а после того как фруктовые прослойка немного остынет уже потом положить на бисквит? Я хочу примерно такой вариант торта: бисквит, слой крем — чиза, кули или компоте, снова крем-чиз, бисквит, крем — чиз, компоте, крем- чиз, бисквит! Или такие прослойки требуют исключительно замораживания? Возможно мои вопросы покажутся глупым для продвинутых кондитеров!? В выпечке тортов полный профан, не судите строго! Очень жду ответа!

    • Оля
      20.11.2018 | 13:55

      Настя, привет! Вполне резонные вопросы вы задали. Можно эти прослойки не замораживать, а просто охладить до более стабильного состояния. Главное — не пропустить момент, когда кули или компоте будут уже достаточно густыми, но еще не застынут окончательно.

      Для бисквитного торта их тоже можно заморозить и уложить в ободок из крема.

  • Екатерина
    25.12.2018 | 10:55

    Оля, здравствуй!

    Подскажи, в ягодно-клубничное компоте можно добавить обычный яблочный пектин или принципиально важно тут делать на цитрусовом? или тогда может стоит пектин заменить на желатин листовой?

    • Оля
      25.12.2018 | 15:36

      Катя, привет! Не, не принципиально. Можно на яблочном. Просто у них сила немного разная.

  • Анастасия
    25.02.2019 | 16:11

    Ольга, здравствуйте! Изучаю материал про фруктовые компоте (кули)! В интернете столкнулось с тремя способами приготовления данной прослойки для тортов.

    1. Приготовленное только не пектине.

    2. Приготовленное только с использованием желатина.

    3. Приготовленное с использованием пектина плюс желатин.

    Очень интересно какими по итогу получается каждая из прослойки? Вкусовые качества одинаковые? Кто нежнее? Я так понимаю на желатина прослойка более резиновая получается? Одинаково ли они стабильны в прослойка в торта? Или для тяжелых бисквитный тортов подходят только компоте (кули) приготовленные на желатине?

    В эти выходные хочу приготовить чизкейк и сверху выложить компоте или кули. Не знаю какой из трех вариантов выбрать, однако сама склоняюсь к первому варианту. Хотелось бы узнать при наризании чизкейк не будет ли стекать фруктовая прослойка,она получается как густой джем или все же как желе?

    Вообщем интересует ваше экспертное мнение по поводу каждого из способов приготовления, каким чаще пользуетесь вы?

    Заранее спасибо! Надеюсь изложила свои вопросы не очень сумбурно!

    • Оля
      04.03.2019 | 17:58

      Настенька, привет! Сразу прошу понять и простить, что так долго не отвечала, но вопросов у вас много, а у меня совсем не было времени всю неделю. Сейчас попробуем решить все ваши вопросы.

      1. Пектин и желатин. Вы правильно поняли. На желатине прослойка получается более плотная. Не могу сказать, что резиновая, но как желе. На пектине более нежная, как густой конфитюр или мармелад (в зависимости от того сколько положить) Обе прослойки очень стабильны. Вот здесь можно увидеть желе на пектине: sladkiexroniki.ru/biskvit...m-iz-maskarpone/ Поэтому оба этих агента подходят для тежелых бисквитных тортов.

      2. Плотность желе на пектине для чизкейка будет зависеть от кол-ва пектина. Ее можно сделать как густым джемом, так и плотным желе. Все зависит от ваших целей.

      3. Что касается смеси желатина и пектина, то я этим способом не пользуюсь. И ничего не могу сказать.

      4. Лично я предпочитаю все на пектине, посколько желатин не ем (я вегетарианка). И структура желе, напоминающая мармелад, мне ближе по ощущениям, чем желе.

      Надеюсь, с чизкейком все прошло удачно. Жду ваших впечатлений :((

  • Анастасия
    25.02.2019 | 16:54

    И еще вопрос! В некоторых источниках пишут, что пектин можно заменить на кукурузный крахмал! Равноценны ли замены? Или с пестиком все же лучше?

    • Оля
      04.03.2019 | 18:02

      Настя, нет замена не равноценна, хотя тоже имеет место быть. Вот представьте себе 3 десерта: желе (которое мы из пакетиков делали), мармелад (который в сахаре, магазинный) и кисель (густой, который можно отрезать вилкой). Вот какая разница между этими десертами, такая же разница будет и в прослойках с желатином, пектином и крахмалом соответственно.

  • Надежда
    12.03.2019 | 16:50

    Оля, продолжаю совершенствоваться в муссовых тортах))) проба номер 3)) на удивление почти все удалось, но почему то при создании кокосового мусса цвет получился не белый, а желтый. Чем можно отбелить?

    И, Оленька, есть ли у тебя статья про красители и т.д., было бы интересно где что применяется и в каких количествах.

    • Оля
      13.03.2019 | 13:09

      Надечка, прекрасный результат! Цвет глазури — огонь! И текстура тоже. Желтый цвет мусса я бы не стала отбеливать. Скорей всего, у тебя очень желтые желтки. Просто лучше их разотри с сахаром, чтобы они стали максимально белыми.

      Про красители статью вряд ли уже напишу. Планирую их постепенно выводить из использования. И переходить на натуру. Вот по натуральным красителям, может, сделаем статейку.

  • Aнастасия
    05.04.2019 | 09:19

    Оля, большое вам спасибо, за разъяснения по поводу текстур разных вариантов желейных прослоек!

    Сделала классический чизкейк с клубнично — земляничным компоте! Все получилось)))

    Понимаю, что надо попробовать разные варианты таких желейных прослоек и уже для себя решить, что нравиться больше!

    у меня только третий торт в в арсенале из приготовленных! Опыта маловато! Но пока получается, все что пробовала с первого раза ( до этого был медовик и морковный, который дополнительно прослоила помимо крем — чиза еще и апельсиновым курдом )!

    Жаль не получается печь так часто как хочется, семья маленькая! :p :p

    Для себя решила, что любое семейное празднество буду венчать тортом только собственного изготовления! После удачных пополнений, на магазинные варианты даже смотреть не хочется!

    Огромное, Оля, Спасибо!

    • Оля
      07.04.2019 | 00:33

      Настенька, спасибо большое за добрые слова! Желаю только успехов в дальнейшем и новых достижений! Пс. Надо увеличивать семью)))

  • Анастасия
    07.08.2019 | 09:19

    Оля, скажите, а можно ли спользовать кремю и муссы в бисквитных в тортах? Или под тяжестью бисквитов они поползут, вылезут?

    Например приготовить кремю и / или мусс залить в кулинарное кольцо, заморозить, а при сборке торта выложить как один из слоев?

    • Оля
      07.08.2019 | 09:47

      Настя, очень креативно мыслите! Да, так можно. И будет очень круто! Дерзайте)))

  • Надежда
    07.08.2019 | 13:07

    Добрый день! Подскажите, а если делать мусс не на желатине, а на агаре, то какие пропорции соблюдать? Спасибо

    • Оля
      07.08.2019 | 21:29

      Надя, привет! Так просто заменить агаром желатин не получится. Во-первых, чтобы активировать агар его нужно довести до кипения. А желтковую смесь нам кипятить нельзя. Во-вторых, уже при температуре 40 градусов агар застывает. А если мы введем взбитые сливки в смесь выше 40 градусов, то они снова превратятся в жижкость. В целом же мусс на агаре приготовить можно, но по другой технологии. Я пока не пробовала, поэтому советовать ничего не могу.

  • Маргарита
    19.08.2019 | 00:00

    Ох! Как же потрясающе у вас все подробно расписано и по полочкам разложено! Невероятно мотивирует 8-) 8-)

    Все. Однозначно решаюсь на освоение муссовых тортиков :smile4:

    Только вот не знаю, какой термометр выбрать — в магазинах (в т.ч. и интернет-) в подавляющем большинстве продают с али экспресс только с наценкой в 5-8 раз... И отзывов крайне мало... А тратить 2-3 тысячи и не быть уверенной, что он не сломается через 2 месяца как-то совсем не хочется.

    Может быть, вы могли бы подсказать, какие термометры проверены временем и опытом? :( (На Bakerstore уже смотрела)

    • Оля
      20.08.2019 | 11:20

      Спасибо за комплименты, Маргарита!! :lol: :lol:

      Тот термометр, который я рекомендую в статье, именно проверен опытом и временем. Он самый распространенный у кондитеров. И в кондитерской, где я работала, мы таким же пользовались.

      Хотя сейчас я бы уже брала инфракрасный пирометр. Измеряет за секунду.

    • Маргарита
      20.08.2019 | 16:57

      Спасибо! Тогда закажу — доверяю Вам :p

      И еще такой вопросик. У меня кокосовое молоко есть в замороженном виде. Подойдет ли оно для мусса?

    • Оля
      21.08.2019 | 19:32

      Да, конечно, Маргарита, без проблем.

    • Маргарита
      21.08.2019 | 21:14

      Огромное вам спасибо!

      И последнее уточнение :lol: (Думала, этот вопрос уже задавали, но только что прошерстила всю статью и не увидела). Можно ли листовой желатин заменить порошковым в приготовлении муссов?

    • Оля
      22.08.2019 | 09:52

      Да, маргарита, листовой желатин всегда можно заменить порошковым. Для этого готовится желатиновая масса из воды и порошкового желатина в соотношении 6:1. Этот момент есть в пункте по глазурям, посмотрите.

  • Алина
    09.09.2019 | 22:14

    Здрасьте! :smile4:

    Скажите, пожалуйста, а растительные сливки для взбивания (ниже 30%) подходят для муссовых тортов? И вообще всегда ли можно ими животные сливки заменить или нет? И сильно ли вкус страдает? Просто я вообще не разбираюсь, но стараюсь максимально придерживаться веганской диеты.

    • Оля
      10.09.2019 | 09:01

      Привет, Алина. Растительные сливки можно использовать для муссовых тортов. Более того, большинство современных производств только их и используют для своих кремов и муссов. Вкус готового изделия от этого не особо пострадает. В принципе, везде, где есть взбитые сливки, их можно заменить растительными. Не стала бы я заменять там, где идет упор именно на вкус сливок.

      Вот с желатином как вам быть, это уже более сложный вопрос...

  • Наталья
    11.10.2019 | 16:59

    Подскажите пожалуйста,все эти желейные прослойки можно ягоды допустим клубнику заменить другим готовым пюре?

  • Наталья
    15.11.2019 | 10:08

    Случайно нашла вашу странику и безумно рада этому. Попробывала почти все рецепты и уже определилась на любимом. Спасибо вам огромное!!! Я давно мечтала научиться делать такие торты.

    • Оля
      16.11.2019 | 01:41

      Наташенька, спасибо большое за доверие! И какой же любимый?

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: