Как научиться печь лучше бабушки
Торт со сметанным кремом
Привет, мои юные кондитеры!
Напомнили мне здесь девочки недавно про рецепт макового бисквита и так мне его захотелось, что я не устояла перед соблазном приготовить из него торт со сметанным кремом, лимонной пропиткой и клубничным конфи.
Про сметанный крем
Я уже неоднократно говорила, что сметана в наших краях — птица редкая и деликатесная. За хорошей жирной сметаной надо ехать как минимум за три девять земель.
Поэтому я решила сделать ее сама. Взяла пол-литра жирных сливок 35%, добавила туда 2 ложки кефира и оставила в теплом месте на сутки. Потом хорошенько их охладила и взбила с сахаром. Получился отличный сметанный крем в европейских условиях)))
Уверена, что у вас более открытый доступ к сметане, поэтому очень вас прошу взять жирную сметану (30%) с правильным составом. Настоящая сметана должна состоять из сливок и закваски. Всё. Если в составе сухое молоко, соевый белок, пальмовое масло, крахмал, желатин и прочее, нам эта сметана не подходит. Поэтому при покупке сметаны, пожалуйста, не поленитесь почитать состав.
Если же в ваших магазинах есть только нежирная сметана (меньше 30%), то советую ее отвесить в марле на ночь. В этом случае сметаны нужно будет взять побольше, конечно.
Про мак
Вопреки моей безграничной любви к маку, мне никогда не приходилось готовить с ним торт. Хотя нет, был в нашем детстве любимый домашний торт, один из немногих, которые готовила моя мама. Помните, там было три коржа один с маком, другой с орехами и третий с изюмом, кажется? Прослаивалось это все масляным кремом с вареной сгущенкой, если я не ошибаюсь. Назывался он, «Дамский каприз».
Если мака нет, тоже не беда. Просто не добавляйте его сюда и все. Свою прелесть торт от этого не потеряет.
Теперь про сам бисквит
В интернете гуляет масса рецептов макового бисквита, который готовится по принципу классического бисквита с добавлением мака. Мне это стало скучновато и я приготовила кексовое тесто по принципу взбивания яиц с сахаром и добавления растопленного сливочного масла. Это несколько меняет текстуру и плотность бисквита. А мы же с вами говорили, что в этом году в кондитерском деле текстуры выходят на первый план.
В общем, в итоге у меня получился прекрасный торт с кремом, легкой лимонной кислинкой и клубникой (можно взять абсолютно любые свежие фрукты или ягоды, варенье, конфитюр или например, лимонный курд, он отлично будет сочетаться с таким бисквитом).
Пошаговый рецепт торта
Необходимые продукты:
Для бисквита
На 2 формы диаметром 20 см
Для этого торта нам понадобится два бисквита, которые мы потом разрежем еще на два. Если у вас нет двух форм одинакового размера, чтобы испечь бисквиты одновременно, разделите ингредиенты для теста на 2 и выпекайте бисквит в два захода.
- мак — 4 ст.л.
- сливочное масло — 200 гр.
- мука — 225 гр.
- разрыхлитель — 1 ч.л.
- яйца, комнатной температуры — 4 шт.
- сахар — 225 гр.
- ванильный экстракт — 1 ч.л. или ванилин — на кончике ножа
Вы можете приготовить для этого торта и классический ванильный бисквит без масла или, как я уже сказала, можно просто исключить мак, если с ним возникают какие-либо затруднения.
Для лимонного сиропа
- вода 50 гр.
- сахар — 50 гр.
- цедра 1 лимона
- коньяк, ром или цитрусовый ликер — 1 ст.л. (опционально)
Для клубничного конфи
- клубника, свежая или замороженная — 350 гр.
- сахар — 175 гр.
- пектин — 10 гр.
Для сметанного крема
- жирная сметана, 30% и выше — 500 гр.
- натуральный греческий йогурт — 170 гр. (опционально)
- сахар — 50 гр.
- цедра 1 лимона или 1 ч.л. ванильного экстракта
Натуральный йогурт мы добавляем для более интересного вкуса и дополнительной кислинки. Этот пункт можно просто опустить или заменить йогурт на сметану.
Пошаговое приготовление:
Бисквит
- Духовку разогреваем до 180º. Две формы диаметром 20 см смазываем маслом, дно застилаем пергаментной бумагой.
- Насыпаем мак в сухую сковороду и обжариваем 2-3 минуты на умеренном огне для раскрытия ароматов.
- Сливочное масло растапливаем на слабом огне и оставляем остывать.
- В миске смешиваем венчиком муку с разрыхлителем и 3 ст.л. мака (1 ложку оставляем на декор).
- В чашу миксера кладем яйца и взбиваем до образования пены, дождем всыпаем сахар и продолжаем взбивать до образования пышной густой светлой массы.
- В получившуюся массу вводим растопленное и остывшее сливочное масло и ванильный экстракт или ванилин, еще немного перемешиваем на малых оборотах или лопаткой до однородности.
- В миску с яйцами всыпаем смесь муки и аккуратно перемешиваем большой металлической шумовкой до исчезновения всех мучных вкраплений.
Для того, чтобы было удобно перемешивать, я всегда переливаю яйца в самую большую миску и только затем всыпаю муку. Если у вас ручной миксер, то можно сразу взбивать яйца в большой миске.
- Готовое тесто перекладываем в подготовленные формы и выпекаем при 180º в течение 25 минут или до уверенного румянца.
- Оставляем наши коржи на 10 минут в форме, затем перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания.
Лимонный сироп:
- В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, кладем цедру лимона, снятую овощечисткой и доводим до кипения.
- Когда сироп закипит, снимаем с огня и добавляем алкоголь по желанию (я добавила несколько капель ромовой эссенции — получилась бомба).
- Теперь приготовим инфузию: накроем пищевой пленкой горячий сироп с цедрой лимона и оставим на полчаса минимум.
- Перед использованием вынимаем из сиропа цедру лимона.
Клубничный конфи:
- Для конфи нарежем на ломтики или четвертинки (для тех, кто любит покрупней) свежую или замороженную клубнику.
- Складываем клубнику в сотейник и доводим до кипения на умеренном огне, периодически помешивая.
- Когда клубника выделит сок, тщательно перемешиваем сахар с пектином и тонкой струйкой всыпаем в клубнику при постоянном перемешивании.
- Варим конфи 2-3 минуты, непрерывно перемешивая, пока он слегка не загустеет.
- Готовый конфи снимаем с огня и оставляем остывать.
Сметанный крем:
- В чашу миксера складываем сметану (она должна быть холодной), йогурт (если используем), сахар и цедру лимона или экстракт ванили.
- Взбиваем все вместе на высокой скорости миксера до стойких пиков.
- До использования держим сметанный крем в холодильнике.
Сборка торта:
- Коржи разрезаем пополам и с помощью кисточки пропитываем каждый сиропом со стороны среза.
- Крем делим на 4 равные части и 1 ложкой сметанного крема смазываем подложку для торта или блюдо.
- Кладем первый корж срезом вверх и покрываем ¼ крема, сверху выкладываем 2-3 ложки клубничного конфи, слегка подталкивая его к краям, чтобы конфи начал стекать.
- Все тоже самое проделываем с остальными коржами, а последний укладываем срезом вниз и покрываем только кремом.
- Посыпаем оставшимся маком и украшаем долькой лимона, клубникой и мятой.
- Готовый торт ставим на 30 минут в холодильник на стабилизацию.
- Перед подачей оставляем торт на полчаса при комнатной температуре.
ДРУГИЕ ТОРТЫ НА СМЕТАННОМ КРЕМЕ:
А я прощаюсь, как всегда, до скорого, с еще одним новым рецептом по вашим просьбам.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Ольга, Вы читаете мои мысли! На следующей неделе собиралась сделать такой торт (на мой ДР), только использовать лимонный курд и 2 слоя клубничного конфи, сырный крем на сливках. Ой, кажется сделаю по Вашему рецепту, только конфи не буду размазывать по крему, а сделаю толстую прослойку. И ещё на очереди чизкейк с Орёт, и торт задумала шоколадный с вишней и вишневым курдом сделать.
А так вообще хочется ванильный чизкейк сделать без выпечки, на желатине, без шоколада. У Вас в планах нет такого случайно?
Забыла спросить ещё: можно одним коржом выпекать? Или не стоит?
Я б не советовала. Он так хуже поднимется и может остаться сырым внутри.
Маша, привет! Что-то я в последнее время стала часто мысли читать... Пора, видать, менять род деятельности))
Вот как раз думала на днях про свой рецепт чизкейка, который я почему-то до сих пор не опубликовала. Но он больше муссовый получается. Зато очень вкусный. Только у меня к нему фото нет хороших. Постараюсь в ближайшее время повторить и выложу тогда рецепт.
Нет-нет, род деятельности менять не стоит. Где же еще вдохновляться, как не в твоем блоге?! Спасибо за советы.
Думаешь конфи потечет? Что-то с компотэ пока не подружилась, прошлый раз то ли желатин подвел, то ли звезды сошлись не над моей кухней, в общем вытекло все компотэ из торта, теперь страшновато связываться с ним.
Ну у меня по консистенции он получается как негустой джем, т.е. толстым слоем он стоять не будет(( Хотя толстый — это понятие растяжимое, конечно)) А компоте из чего было?
Компоте из груши было, заморозила отлично, в торт положила в кольцо из крема и за ночь, как отходить стало все потекло((( мне не понравилось, торт поплыл, хотя все были в восторге.
Ааа, и если конфи толстую прослойку делать, то лучше желейную.
Оля, спасибо за маковый бисквит!
А с чем еще он хорошо сочетается?
На здоровье))) Я там в статье писала варианты. Для меня лучше всего: лимон-малина (лимонный курд и малиновый конфи или цельная малина в крем). Без малины тоже хорошо))
Оля, снова я со своими вопросами! А малину для конфи через сито протирать?
Маша, не обязательно. Если семена в малине не беспокоят, можно не протирать.
Обожаю мак)))) Но вот как-то не тянет последнее время на торты. Хотя курд стоит и просит чтобы его использовали ))))
P.S. овсяный пирог так и не приготовила
некогда 
Такая красота! Пока читала, даже аромат свежей выпечки и ягод почувствовала.
Красота и вкуснотааа
, обязательно воспользуюсь рецептом. А тот торт из трех коржей (мак\орехи\сухофрукты) мы всегда пропитывали сметаной, было очень вкусно.
Мне очень понравилось тесто для коржей. Правда не было под рукой жирной сметаны, и я сделала крем из 500гр сливок, 300гр творожного сыра и 100гр сах.пудры. Остальное по рецепту. Очень вкусный тортик получился, просто очень! Буду печь обязательно! Оля, спасибо в очередной раз!
Танюш, замечательно! Очень рада, что экспериментируешь с кремом. Так и надо))
Оля, день добрый!
Нацелилась я на этот тортик, на клубнику не сезон, буду делать с лимонным курдом). Но нет формы 20 см, в свете приближающегося праздника решила ее себе подарить)) И возник вопрос, какую форму лучше купить: разъемную с покрытием, разъемную без покрытия или металлическое кольцо-бандаж, но тогда какой высоты лучше 5 или 10 см?..И может дадите рекомендацию, формы каких размеров должны быть в арсенале начинающего кондитера?))) Спасибо!
Надя, привет!
Думаю, начать можно с разъемной формы 20-22 см. Лучше с покрытием. Но это не особо принципиально. Лучше выше, чем ниже. Меня очень выручает кольцо раздвижное, чтобы размер регулировать под конкретные нужды. В целом размер диаметр зависит от того, какие торты вы предпочитаете. Если высокие, то форму надо брать поменьше, 16-22 см. А если надо пониже и пошире)), то 24-26.
Оля, если выпекать коржи по одному, тесто делать для каждого выпекания или ему ничего не будет, если оно в миске подождет свою очередь?
Кать, лучше замешивать отдельно 2 раза, чтоб не потерять воздух во время простоя.
Ольга,добрый вечер. Спасибо за ОЧЕНЬ вкусные тортики,хотя такие легкие в приготовление. Делала этот тортик как в рецепте с клубникой. .Клиентке очень понравилось. Сейчас хочу попробовать с малиной.
Наконец-то дошли до него руки! как всегда: не нашла 30 % сметану, клубники не хватало (кто-то ее съел)))), и второй корж сильно куполом поднялся. Но! Сметана 25 проц тоже прошла, вместо клубники — крыжовниково-цитрусовое варенье, а купол — как так и должно ))))) бисквит + сметанный крем = любовь форэва. Спасибо!!!
Люда, ну что я могу сказать? Респект!)))) Особенно за крыжовниково-цитрусовое варенье! Я так понимаю, самодельное?
Да, последнее время стали делать — просто крыжовник сильно сладко и скучно, а апельсин и лимон прямо красок добавляют :) Хотя я бы хотела еще сделать просто без всякого варенья/конфи, чтобы чувствовать потрясающий вкус именно коржей.
почему-то фото вверх ногами иногда, не могу угадать
Вкусный!!!
Спасибо, Оля!
У меня вопросик, а с ежевикой можно сделать?
Оля, добрый день!
Намереваюсь приготовить этот торт, и поняла, что не нравятся моему глазу «голые» торты. Чем можно покрыть бока?
Юля, привет!Покрыть можно любым масляным кремом.
Ольга, день добрый!
Сделала ваш замечательный тортик, только коржи у меня не очень поднялись. Вроде и не долго я шумовкой муку вмешивала. В чём может быть причина? Я использовала не масло, а высококачественный масляный спред. Может в этом причина?
Спасибо вам
Даша, привет! Спасибо большое за доверие!
Да, причина вполне может быть в масле.
Ольга, здравствуйте! Ваши рецепты очень вдохновляют. Большое вам спасибо. Уже два раза пытаюсь сделать ваш тортик, очень вкусно, только у меня не получаются такие высокие коржи. А какого размера ваша форма? Спасибо
Леночка, привет! Спасибо огромное за добрые слова!
У меня форма 20 см всего, поэтому такие высокие.
Здравствуйте, Оленька! В очередной раз пишу отзыв, прибывая в полном восторге от приготовленного по Вашему рецепту торта. На этот раз с маком и сметанным кремом. Он получился волшебным! Не смотря на то, что мои коржи, как мне показалось, не очень поднялись, они всё равно были нежными и воздушными. А вкусовое сочетание всего остального (крем, пропитка и т.д) не оставили равнодушным ни одного из гостей. Оленька, я не устану благодарить Вас за Ваши честные и проверенные рецепты! Не устану называть Вас умничкой! В предыдущем отзыве я задала несколько вопросов, но он (отзыв) похоже не отправился. Ещё раз спрошу про пектин. В рецепте на 350 г клубники надо 10 г пектина. Я так и сделала, пектин яблочный, в итоге у меня ложка в этом конфи стояла. Что не так? Варила по рецепту точ-в-точ. На пакетике с пектином написано, что 10 г рассчитано на 1 кг фруктов. Заранее благодарю!
Маргарита, спасибо вам огромное! Вопроса вашего не видела, да. У вас пектин значит сильный. У меня яблочно-цитрусовый dr. Oetker, там на 1 кг. фруктов идет 25 гр. Так что, вам грамм 5 будет достаточно.
Здравствуйте! Хочу спросить про сметанный крем: на 500г сметаны и 170г йогурта приходится 50г сахара. Если я хочу без йогурта сделать, количество сахара нужно уменьшить?
Привет, Вера! Нет, уменьшать не нужно. Но отсутствие йогурта желательно восполнить сметаной.
Хорошо. Спасибо!)
Оля, здравствуйте! Пекла по Вашему рецепту первый свой торт, очень вкусныййй. Единственное не пойму из за чего у меня сметана вся растяклась, брала жирную 30 процентную.
Привет, Таисия! Очень рада, что была с вами в вашем первом торте))) Если сметана растеклась, то, скорей всего, в ней были какие-то добавки. Думаю, стоит попробовать поменять марку.
мммм, торт загляденье, очень хочется попробовать сделать :)
подскажите, пожалуйста, сколько примерно по весу выходит такой торт?
примерно полтора кило? он же без покрытия, а с покрытием был бы все 2, верно?)
Катя, привет, торт этот без покрытия больше 2 кг выходит))) С покрытием может на все 3 потянуть!
Ольга, у меня никогда не получался сметанный крем. И деревенскую сметану брала и магазинную, та что фермерская без всяких добавок. Всегда получалась жидкая сладкая масса не крем. Попробую по вашему рецепту)
Юля, тут дело не столько в рецепте, сколько в жирности сметаны. Чтобы сметана взбилась в стабильный крем, ее жирность должна быть не меньше 30%, ну и состав, конечно, чистый. Попробуйте отвесить сметану на ночь, чтоб ушла лишняя сыворотка.
Оля, здравствуйте! Как же я рада,что попала к вам на страничку. Очень доступные и подробные рецепты, а самое главное вкусные. Оля, подскажите, пожалуйста, если взять лимонный курд, то положить его поверх сметанного крема или сметанный крем использовать по краю коржа, а курд в середине?
Привет, Настя! Я очень рада новым гостям)) С курдом варианты могут быть разные: можно курд в середине а по краю кольцо из крема, а можно на корж слой курда и сверху крем, или сначала крем, а сверху курд. Мне больше нравится когда тонкий слой крема, сверху начинка и по краю еще крем.
Испекла уже второй тортик, первый правда пекла не для себя. Но именинница оценила. Второй пеку брату на день рождения, завтра попробуем. Оля, это моё первое выравнивание, раньше так торты никогда не выравнивала, было всё проще. Тортик, как и хотела сделала с лимонным курдом. Спасибо вам огромное за ваш труд, за то что делитесь с нами своими шедеврами. Буду и дальше осваивать ваши рецепты.
Настя, какой милаха!!))) Очень аккуратное выравнивание! Для первого раза вообще шикардос!!
Большое спасибо за отчетик! Надеюсь, вкус тоже всем понравится))
Ольга, добрый день! Хочу испечь этот торт, скажите, а можно использовать в бисквите желтки, у меня остались после меренги. Так же их взять как 4 яйца 200 гр, так и желтков взять 200 гр? Или структура бисквита поменяется?
Привет, Света! Нет, в данном случае желтки не подойдут. Советую поискать рецепт бисквита на желтках.
Оля, здравствуйте! На день рождение старшей дочери пекла такой тортик. Торт очень вкусный, маковый бисквит,крем, клубника всё настолько гармонично,всем очень понравилось. Спасибо Вам огромное за рецептики.
Привет, Света! Отличный тортик у вас получился! Очень рада, что вам все понравилось))
Пекла ваш тортик 2 раза, очень понравился. У дочери день рождения 18 лет, просит испечь этот торт, но хочется сделать его немного побольше. Ольга, скажите пожалуйста, если взять форму 22 см на сколько надо увеличить ингредиенты для теста?
Привет, Оля!
Пересчитать ингредиенты для большей формы вам поможет этот калькулятор: sladkiexroniki.ru/kalkuly...ov-pri-vypechke/
На будущее — он находится в меню сайта. Удачи и с именинницей!
Оля, здравствуйте! Спасибо за сайт!
Собираюсь печь в первый раз этот тортик, себе на день рождения))). Возник вопрос- коржи нужно выдерживать ночь в холодильнике перед сборкой торта?
Привет, Жанна!
Масляные бисквиты не обязательно выдерживать, можно сразу после остывания с ними работать.
Спасибо, Оля!
Спасибо огромное за этот сайт: учусь печь у Вас!
Подскажите, можно ли этот масляный бисквит замораживать впрок? Он не испортится от разморозки? Перед Новым Годом хотелось бы потом по-быстрому собрать тортик, ведь 31 декабря так много всего ещё приходится готовить.
Привет, Лидия. Можете замораживать смело. Оберните в пленку только.
Добрый день,Ольга!
Подскажите пожалуйста,у меня форма только квадратная 23 см, можно ли все тесто за раз в ней выпеч или на два раза делить?
Привет, Надежда. 23×23 форма? Можете за раз испечь. Только, чуть дольше.
Ой, не увидела ответа)
Спасибо большое,да, все пропеклось примерно 35 минут.
Торт оч вкусный.второй раз делаю.всем понравилось!
Ольга, можно не отвечать)
Выпекла в квадратной форме, сразу все тесто.отлично пропеклось.
Здравствуйте Ольга,я домашний кондитер,набираюсь опыта,заказы ещё побаиваюсь брать...случайно попала к вам на сайт,читаю рецептики ваши, всё очень понятненько
,а ещё радует ,что можно задать вопрос и вы на него отвечаете 
всем хорошего настроения и вкусных удачных тортиков 
Большое спасибо, Катерина! И вам успехов и смелости))
Добрый день! Подскажите пожалуйста за сколько дней до события его можно приготовить ? Чтоб сметанный крем такой же красивый был
Привет, Регина. Максимум за 1 день.