Как научиться печь лучше бабушки
Чизкейк Нью-Йорк: классический рецепт с выпечкой
Здравствуйте, дорогие друзья!
На часах полпервого ночи и я только что закончила печь ЕГО. Самый классический из всех классических чизкейков — Нью-Йоркский.
Именно Нью-Йорк является малой родиной всемирно известного и одного из самых любимых десертов — чизкейка.
Сейчас развелось столько вариаций чизкейка (только у меня на блоге их штук 5), что многие из нас даже и знать не знают что оригинальный классический рецепт чизкейка на самом деле очень простой и, разумеется, предназначен исключительно для выпекания в духовке.
Но я, воспользовавшись случаем — поступившим заказом, взялась исправлять это досадное недоразумение.
Сразу скажу, что оригинальный чизкейк — удовольствие не из дешевых. Поскольку процентов на 60 он состоит из сливочного сыра Филадельфия. А он, как вы знаете, доступен не каждому, особенно, если речь идет о таких количествах. Поэтому абсолютное большинство кондитерских и кафетерий заменило классический рецепт нью-йоркского чизкейка на что-то, вроде муссового торта на взбитых сливках с добавлением сливочного сыра, что, по сути, уже чизкейком не является. У оригинального чизкейка текстура очень плотная с насыщенным сырным вкусом.
Но я убеждена, что каждый уважающий себя мало-мальски выпекающий куховар обязан хоть один раз в жизни попробовать классический чизкейк Нью-Йорк.
В оригинале Нью-Йоркский чизкейк подается безо всяких топпингов и заливок. Но я честно скажу, что самый вкусный классический чизкейк, который я пробовала, был щедро полит насыщенной ароматной карамелью. Поэтому я вам рекомендую пробовать его именно с таким топпингом и вы не пожалеете.
Второй по популярности топпинг для чизкейка — вишневый. Многие советуют использовать варенье. Я делаю вишневый соус.
Ну, давайте смотреть. Список ингредиентов в классическом рецепте чизкейка необычайно краток.
Необходимые продукты:
Для основы:
- песочное печенье (в идеале цельнозерновое типа Digestive) — 150 гр.
- коричневый сахар — 2 ст.л.
- сливочное масло — 80 гр.
Для крема:
- сливочный сыр (типа Филадельфия), комнатной температуры — 600 гр.
- сахар — 100 гр.
- яйца, комнатной температуры — 2 целых + 1 желток
- ванильная эссенция — 1 ч.л. или ванилин — на кончике ножа
- цедра ½ лимона
- сок лимона — 1 ст.л.
- сметана, 20% — 100 гр.
В оригинальном рецепте используется американский аналог сметаны — sour cream, что по сути и по вкусу одно и то же.
Для топпинга (опционально)
- карамельный соус — 250 гр. (рецепт здесь)
или - вишневый соус — 250 гр.
Способ приготовления:
Для основы:
- Разогреваем духовку до 190º. Смазываем сливочным маслом разъемную форму диаметром 22 см.
- На небольшом огне растапливаем сливочное масло и оставляем в сторонке.
- Измельчаем печенье в блендере, смешиваем с коричневым сахаром и вводим растопленное масло. Очень тщательно перемешиваем, чтобы все печенье пропиталось маслом.
Чтобы не пачкать лишнюю посуду, я часто измельчаю печенье с помощью плотного пакета и скалки.
- Перекладываем крошку из печенья в подготовленную форму и тщательно распределяем по дну и стенкам, формируя бортики высотой 1 см, надавливая рукой или ложкой.
Если хорошо не придавить печенье, то основа будет рассыпаться.
- Ставим форму с основой для чизкейка в духовку и выпекаем в течение 12 минут. Затем вынимаем форму и оставляем остывать.
- Снижаем температуру в духовке до 160º. Когда основа остынет, плотно оборачиваем снаружи дно и борта формы 2-3 листами фольги (это делается для того, чтобы при выпекании чизкейка на водяной бане в форму не попала вода).
Для того, чтобы обесопасить чизкейк от проникновения воды советую воспользоваться следующим трюком:
Разрезаем по одной стороне плотный пакет для выпекания и помещаем в него форму для чизкейка. По бокам завязываем пакет проволочками для тех же пакетов. Теперь вода точно не проникнет в чизкейк.
Для крема:
- Тем временем в чашу миксера кладем сливочный сыр и взбиваем до воздушного состояния, соскребая крем со стенок чаши.
- Продолжая взбивать на средней скорости, тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до образования воздушной однородной массы.
- Затем по одному вводим яйца и желток: следующее яйцо вводим только после того, как растворится предыдущее. Так же после добавления каждого яйца собираем крем со стенок чаши.
- После того, как масса станет однородной, добавляем ванильную эссенцию, цедру и сок лимона. Еще немного перемешиваем в миксере.
- В последнюю очередь вводим сметану и взбиваем несколько секунд на высокой скорости до образования однородного крема.
- Перекладываем готовый крем в остывшую основу и ставим форму, обернутую фольгой и пакетом, в глубокий большой противень или форму бóльших размеров и заливаем кипятком чуть выше середины высоты чизкейка.
Да, по классическому рецепту Нью-Йоркский чизкейк выпекается именно на водяной бане. В противном случае поверхность чизкейка неэстетично потрескается.
- Помещаем всю эту конструкцию в духовку, разогретую до 160ºС, и выпекаем 1 час и 45 минут. Может потребоваться и меньше времени. Следите за румянцем.
- Готовый чизкейк вынимаем из духовки и водяной бани, и остужаем до комнатной температуры на решетке. После этого помещаем в холодильник на ночь, не вынимая из формы.
- На следующий день чизкейк будет намного проще вынуть из формы, не повредив борта и основу. Перед подачей аккуратно снимаем разъемную форму и при желании поливаем карамельным или вишневым топпингом.
- Разрезать чизкейк желательно ножом, который предварительно постоял в горячей воде. Только не забудьте высушить нож от воды.
Для вишневого соуса:
- Для вишневого соуса я покупаю готовый вишневый компот (для этой порции где-то 250 гр.), добавляю 1 ст.л. крахмала и варю до первых признаков кипения при постоянном помешивании.
- Соус охлаждаю до комнатной температуры и перед подачей поливаю им холодный чизкейк.
Если вы решили делать карамель для чизкейка, используйте жидкий вариант карамельного соуса — с использованием 250 гр. сливок.
Фото: Н. Ранзина
Снять на камеру, уж простите, никак не выходит. Видимо, судьба у него такая. Поэтому, как видите, на телефон.
Больше рецептов чизкейка смотрите по ссылкам:
Апельсиновый чизкейк из творога
Самый простой холодный чизкейк
С вами была автор Сладких Хроник
Оля Афинская
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Ольга, добрый вечер. Можно ли Филадельфию заменить маскарпоне?
У меня идея соединить морковный торт с прослойкой чизкейка. Морковные бисквиты уже готовы)
Что думаете? или слишком жирно будет?
Добрый вечер, Аня! Боюсь что такой чизкейк с маскарпоне вы не сможете запечь. Хотя идея конечно мега-интересная!! Возьму на заметку
Я недавно испробовала очень классный крем на маскарпоне. К морковному торту будет самое оно. Итальянцы из него делают тирамису без яиц.
Смешиваете лопаточкой 700 гр. маскарпоне и 200 гр. сгущенки. В другой миске взбиваете 200 гр. холодных жирных сливок до состояния стойкого крема.
Перекладываете сливки в миску с маскарпоне и аккуратно смешиваете лопаточкой движениями снизу вверх. Получается бомба. Очень рекомендую.
Оля, добрый вечер или ночи)
Крем сделала -получился жирноват разбавила его сметаной) стоит в холодильнике завтра буду собирать)
Ещё сделала крем из маскарпоне с шоколадом и желатином +добавила немного кофе- супер)
Вот чизкейк меня не покидает... у меня есть 300 гр творожного сыра альматте- может ещё 200 маскарпоне добавлю и получится чизкейк? Как Ваше мнение? Пропечется?
Аня, привет!
Ну вот и отлично! Маскарпоне с шоколадом — это вещь!
А на счет чизкейка — да. В такой пропорции должно все получиться)
Удачи с морковным тортом! Ждем отзывов))
Значит так) чиз пропекся , постоял в холодильнике 5 часов и отправился в сборку морковного торта)) осталось только украсить. Морковные коржи — объедение
Ещё сделала шоколадный торт:шоко бисквиты, кофейная пропитка, шоколадный маскарпоне+ пралине+ карамелью+ потом ещё белый крем из морковного торта . Вообщем соединила уже все что могла)
Морковный для себя, а шоко в гости берём)
Оля, я признательна и благодарна за все рекомендации и поддержку в любое время. Ну очень
Такое чувство, что друга нашла)
Ещё вчера успела печенюхи из кефира с какао кремом сделать- как раз дочка просила и тут я на сайте их увидала)
Олечка, желаю следовать зову сердца, у тебя это прекрасно получается)
Ещё о вкусах напишу- хотя я уже наелась- ну очень трудно устоять☺️
Анечка, ты не представляешь как мне приятно и интересно все это читать!! Тем более с такими подробностями))
Молодец, что настояла на своем и скрестила морковный с чизкейком. 100% получится очень круто!
Про шоколадный вообще молчу
Это феерверк вкусов какой-то!
А за поддержку не благодари, я с удовольствием всегда помогаю, потому мне тоже очень важно, чтоб у вас все получалось, иначе зачем мне здесь сидеть?
И да, у меня тоже такое подозрение, что мы знакомы в жизни, просто ты не признаешься)))
Буду ждать окончательных отзывов. Удачи! И еще раз спасибо!
Оля! Сейчас буду тебя мучить )))
Есть несколько вопросов:
1- по филадельфии у нас санкции, могу ли я заменить его на маскарпоне с рикоттой или просто рикоттой ( не люблю жирное)?
2- обязательно добавлять сметану? Не сливки? А какой жирности?
3- мне, как любителю шоколада хочется слелать шоколадный слой, можно?
Конечно будет уже не чизкейк, но очень уж хочется испечь ))
Олечка, привет! Уже соскучилась за твоими комментариями))
1. Значит, по филадельфии... Заменить лучше на творожный сыр, у вас должен такой быть. Но и с рикоттой тоже будет хорошо. Думаю, лучше смешать с маскарпоне 50/50. И рикотту протереть через сито желательно. Так по текстуре будет больше похоже на классику.
2. Да, лучше сметану, 20% жирности. Но если будешь делать с рикоттой, то можно и сливки, 20-30% жирности.
3. Шоколадный ты весь хочешь сделать или разделить пополам? Если хочешь, можешь в этот же крем добавить грамм 100 растопленного шоколада.
Да что-то пряничный бизнес у меня пошел в гору )))) на 14 февраля делала красоту и на 8 марта обрабатывала заказы. Пришлось немножко передвшку с выпечкой сделать )))) а я тоже уже соскучилась! Не хватает прям чего-то
Как же ты оперативно отвечаешь, делаешь меня чуточку счастливей ))))
Оль, хочу два слоя сделать, так мне кажется эффектней будет и вкусней ))
Есть дома сливки, рикотта и маскарпоне, сну и курочка конечно )))))
Вот пряничков тебе отправила с приветом )))))
Ничего себе! У тебя творчество пошло. Теперь понятно чем ты занималась))
Некоторые — прям профи, молодец! Я на такие художества не способна.
Чизкейк делай тогда из того что есть) Поделишься потом с нами результатами эксперимента. Пора тебя уже в авторы добавлять!
Ой что ты что ты до авторов я еще не доросла )))
Я хороший ученик, но не учитель )))
За комплименты спасибо большое)) тоже думала, что не способна, а что-то вроде получается)
Хотя мне очень мало что нравиться, придираюсь к своей работе.
Олечка, а ингредиенты должны быть все холодные или комнатной температуры? Буду через пару участков делать
Ну, талант на лицо, а отальное — с опытом))
Ингредиенты холодные.
Давай, удачи!
Здравствуйте. Начал свои кулинарные подвиги именно с чизкейка, т.к. очень он понравился в Баскин Роббинс...Из чего он там кстати сделан, до сих пор не знаю, но вкуснее чем там не пробовал нигде.
У меня основа такая:
Сыр Violette 70%
Яйца 3 штуки, 1 желток. Сорт С 0
Сахар 125г
Сливки 33% 200г
Ванилин 1.5г
Запекаю при температуре 120град. 2 часа, без водяной бани...
Можете поделиться советом?
1) При выпекании на водяной бане чизкейк выходит влажным...Духовка газовая, воду заливаю в противень. Было 2 попытки сделать это на водяной бане, но температур уже не помню...может стоит опробовать по вашему рецепту? Или разъёмная форма плохая? Или оборачивать нужно по другому? Оборачивал двумя листами крест-накрест, т.е. чтобы дно было цельным из фольги
2) Яйца, их количество стоит сократить на 1шт.? Это сделает чизкейк более твёрдым?
3) Сливки 33%.Опять же, как я понял сливки делают чизкейк более «жидким», нежели вариант со сметаной?
4) Если использовать какое-либо другое печенье, то нужно учитывать жирность и сладкость этого печенья? Я использую юбилейное 300г + 100г сливочного масла, получается довольно вкусно, но нужно попробовать температурный режим как у вас в рецепте
Надеюсь фото поможет!:)
Олег, не уверена, что я правильно поняла все ваши вопросы.
1) насколько я вижу, вы фольгу выложили внутрь формы, а нужно снаружи. И более тщательно оборачивать в несколько слоев или простелить еще лист пергамента между фольгой и формой.
2) Если вы сократите яйца, то чизкейк наоборот станет более мгяким и будет хуже держать форму.
3) Со сливками чиз будет чуть более нежным. В оригинале используется сметана.
4) Да, в зависимости от печенья меняется и кол-во масла.
Только, судя по фоту, с вашим чизкейком все в порядке. Что именно вас в нем не устраивает?
Это общий вид. Это другая попытка сделать чизкейк, но по рецепту, что делался чизкейк выше
До чего же он вкусный...
Лимонная цедра очень даже отлично сочетается с сыром, переживала, что не очень вкусно будет. В классическом варианте действительно она есть или это некое отступление?
Фото сделать не успела(( да какое фото, даже карамельный соус не успела сделать! Ладно хотя бы мне кусочек оставили. Испекла вечером, на ночь в холодильник убрала, думала приду от врача на след.день и соусом карамельным полью. Пришла от врача, домашние все довольные, а на кухне крошки и маленький кусочек на тарелочке стоит (мне попробовать оставили) В общем, нечего мне было поливать карамелью)))
Да, и выпекался всего 1,5 часа.
Хахаах))) ну повеселила ты меня на ночь глядя))) У нас тоже его всегда не хватает, какой бы большой не делала. Про лимон — не отступление, так и есть.
Пс. Не болейте там!
Спасибо! Выздоравливаем.
Не могу понять, почему чизкейк треснул?
Людмила, трескается обычно от высокой температуры. Вы на водяной бане пекли??
Добрый вечер, Оля.
Нет, просто обернула фольгой и при температуре 150 с конвекцией.
Очень хорошо поднялся, когда достала, то треснул по середине.
Олечка, привет. После того, как с пятого раза я дошла до мысли о том, что можно сушить зефир на шкафу в кухне, я решила заняться освоением чизкейка. И не рассчитала силенки, по ходу))) Вышел у меня чизкейк не до конца))) Я так подозреваю, что я рано достала его из духовки, ибо после проведенной ночи в холодильнике, мой чизкейк (когда я попыталась его разрезать) не составлял единое целое
А именно, крем , так сказать, «пополз».
А теперь , внимание, вопрос)))) : Оль, как мне узнать, что пора выключать духовку, если открывать ее нельзя (где-то читала, что может начинка просесть или треснуть из-за резкого перепада температуры). А через стекло мне не понятно, готов чизкейк или нет)))))
Единственное, что мне классно удалось, так это изолировать воду от чизкейка :- ( Я в фикс прайсе по 6 рублей купила алюминиевую форму и поставила в нее форму с чизом, а уже всю эту конструкцию опустила в воду)))) Вот)) это мне удалось на славу
И, кстати, филадельфии, естественно у нас нет, я купила белорусский творожный сыр по 77 рублей 200 грамм, называется Кремко Свитлогорье, может, кому интересно)))))
Леночка, привет! Во-первых, спасибо за идею с баней. Я тоже так сделаю в след. раз.
Творожный сыр — норм. Должен держать форму.
По готовности. Ты сколько его выпекала? После полутора часов духовку уже можно аккуратненько приоткрывать. Я всегда жду появления уверенного румянца. Мне так больше нравится просто. За 1,45 должен испечься по идее.
Ага, совершенно не додержала))) я его выключила через 60 минут))))))) И потом еще 60 минут в духовке остывал.
Все, поняла. Мало выпекала, спасибо, Оль, огромное!
Не за что, Лена) Удачи в следующий раз!
Добрый вечер, Ольга!
Несколько лет назад довелось попробовать фисташковый чизкейк в Икее, и, как сейчас помню, он был ну очень вкусным.
Но больше я нигде его не встречала, а так понравился...
Как думаете, можно как-то трансформировать этот классический рецепт, чтобы получить ореховый вкус?
Привет, Валя! Он там был именно запеченный или холодный? Можно убрать 50 гр. сыра и ввести 50 гр. фисташковой пасты. Не знаю насколько это будет похоже на икею, но думаю, будет очень круто.
Ох, не знаю, запеченным ли был или холодным... Но текстура была довольно плотненькая.
Большое спасибо за такой совет) А не подскажете еще, пожалуйста, как можно эту пасту сделать дома? Есть измельчитель, блендер и кофемолка.
В блендере измельчить до состояния пасты, периодически останавливаясь и счищая орехи со стенок. Добавлять ничего не нужно.
Огромное спасибо, буду пробовать — с меня фотоотчет
Процветания вашему блогу, а вам — неиссякаемого вдохновения.
Спасибо огромное, Валечка! Вам тоже всяческих благ!
Здравствуйте, Ольга! А цедра и сок лимона обязательны? Дома только лимонная кислота в порошке имеется...
Спасибо заранее за ваш ответ!
Привет, Илья! Можно без лимона. Только лимонную кислоту не кладите!))
Здравствуйте, первый раз в жизни пекла чизкейк. По Вашему рецепту он божественен!!! У меня все получилось! Спасибо Вам большое! Вместо филадельфии взяла рикоту. По Вашему совету в комментариях, в следующий раз протру его через сито.
Олечка, спасибо огромное! Я очень рада, что рецепт оказался вам полезным! Пеките в удовольствие!))
Оля, подскажите, пожалуйста, как можно сделать корж основу самостоятельно из цельнозерновой муки?
Привет, Таня. Обычное песочное тесто испечь и измельчить. Тесто по этому принципу можно сделатьhttps://sladkiexroniki.ru/rassypchatoe-pesochnoe-testo/ , только отрегулировать количество муки.
Здравствуйте. А какая толщина десерта получается по рецепту и форме 22 см? Те когда вы чизкейк приготовили с пропорциями как в рецепте, то толщина какая была?
Привет, Ира. Чизкейк получается невысокий. См 5 где-то, может. Если нужен высокий, то увеличиваем ингредиенты или уменьшаем форму сантиметров до 16-18.
Удивительно, но все получилось
Здравствуйте! А можно ли заменить другим сыром Филадельфию... У нас её нет
Привет, Анна. Да, конечно. Любым хорошим творожным/сливочным сыром.