Нежнейший кофейный торт-суфле «Чизкейк-тирамису»

Ой, друзья мои... непростой выдался денек. Хотела еще вчера рассказать вам с пылу — с жару как мы хорошо и прекрасно отметили именины мужа и его сестры в загородном доме под чудесный торт-суфле, но судьба-судьбинушка распорядилась иначе. И по возвращении с вышеупомянутого празднества дома нас ждал приятный сюрприз в виде сломанного холодильника и стремительно размораживающихся в нем мантов и мороженого. Благо, в 5 минутах живут друзья с двумя лишними холодильниками и большой машиной, в которую стоя (!) помещался один из них. Сегодня с утра мы уже заказали новый и завтра у нас их будет уже три!

Но это завтра, а сегодня я все же расскажу про именинный кофейный торт, который я назвала суфле «чизкейк-тирамису».

По отзывам зрителей он оказался круче всех чизкейков и всех тирамису, когда-либо приготовленных за всю историю моей кондитерской деятельности.

А вообще, так нечестно(( Вчера никто из гостей не удосужился снести хоть какой-нибудь мало-мальский десертик. Аргумент у всех такой: «Нам сказали, что Оля будет, значит покупать нет смысла. Поэтому мы принесли вино, коньяк и т.д. и т.п.» В итоге в конце вечера все жалобно вздыхают, что торта мало. И это после того, как все съели по два кусочка. Ну, уж простите.

Этот декор никакого отношения к внутренности не имеет. Просто к концу лета захотелось естественных ярких красок.

Состав торта

Короче говоря, на этом торте я поставила для себя жирную галочку. И я обязательно еще не раз к нему буду возвращаться. Он понравился всем без исключения, и для летних посиделок после сытного ужина сложно придумать что-то более подходящее: нежнейшее сырное суфле из маскарпоне и сливочного сыра, тонкий ванильный бисквит и пропитка с легким ненавязчивым ароматом кофе. А ненавязчивым именно потому, что вместо классического эспрессо, который я традиционно использую для тирамису, здесь я взяла изящную мокку с легкими шоколадными нотками.

Ну что, захотелось? Тогда давайте делать!

Сразу замечу, что если вы не дружите с бисквитом и стараетесь всячески его избегать, замените его на печенье савоярди и окуните его в кофе, как мы делаем в классическом тирамису. По вкусу это будет почти то же самое, а по времени намного быстрей.

Кстати говоря, вчера в Греции был законный выходной, связанный с религиозным праздником Богородицы Девы Марии, который еще именуют летней Пасхой. Этот праздник очень значимый для местного населения. Во-первых потому, что большинство частных компаний закрывается как минимум на неделю, а то и на две, и все сотрудники массово выдвигаются в отпуск. А во-вторых, в этот день буквально в каждой семье отмечают именины, потому что в каждой уважающей себя греческой семье всегда найдется хоть одна Мария, Деспина или Панайотис.

Подушечные войны с черномазиками:)

А для меня это был первый раз за последние 5 лет, когда я не отмечала этот день на островах. Довольно непривычно передвигаться по опустевшим Афинам, но как ни странно, мне нравится. Тем более, что в любой момент можно поехать за город, где сейчас тоже никого нет.

Все. Лирические отступления окончены. Давайте готовить наше сырное суфле.

Для торта-суфле приготовьте:

Для бисквита:

• мука — 75 гр.
• крахмал — 75 гр.
• яйца — 225 гр. (≈4-5 шт.)
• сахар — 150 гр.
• соль — 1 гр.
• ванилин — на кончике ножа
• сливочное масло, растопленное и охлажденное — 20 гр.

Для кофейной пропитки:

• готовый холодный кофе эспрессо или мокка с сахаром — 170 мл

Для сырного суфле:

Для приготовления суфле вам понадобится кулинарный термометр и настольный миксер.

• желатин в пластинах — 10 гр.
• сахар — 130 гр.
• вода — 45 гр.
• яичные желтки — 100 гр. (5-6 шт.)
• маскарпоне — 500 гр.
• сливочный/творожный сыр — 250 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 100 мл

Для декора:

• какао-порошок — 10 гр.

Способ приготовления:

Для бисквита:

В одной из своей статей я давала подробный ликбез на тему «как испечь бисквит, который всегда получается». Прочитайте внимательно.

1. Разогреваем духовку до 150º. Смазываем маслом и присыпаем мукой разъемную форму диаметром 24 см.
2. В миске смешиваем муку с крахмалом.
3. В чашу миксера кладем яйца, сахар, соль, ванилин и взбиваем на предпоследней или последней скорости (в зависимости от мощности миксера) приблизительно 5 минут. Яйца должны превратиться в пышную массу.
4. В получившуюся массу просеиваем муку, смешанную с крахмалом, и аккуратно перемешиваем шумовкой или лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
5. В конце добавляем растопленное сливочное масло и еще раз слегка перемешиваем до однородного состояния.
6. Переливаем тесто в подготовленную форму и помещаем в разогретую духовку на 35 минут. Готовность проверяем нажатием пальца: если после нажатия бисквит принимает прежнюю форму, то он готов.
7. Готовый корж вынимаем из духовки и оставляем остывать прямо в форме. Остывший бисквит разрезаем на два одинаковых коржа.

Для сырного суфле:

1. Листы желатина замачиваем в холодной воде.
2. В чашу миксера кладем желтки и взвешиваем половину сахара (65 гр.), и пока оставляем их ждать своего часа (в желтки сахар не кладем).
3. В небольшой кастрюльке смешиваем вторую половину сахара (65 гр.) и воду. Ставим на умеренный огонь и доводим до кипения, периодически покачивая кастрюлю (перемешивать не нужно).
4. После закипания уменьшаем огонь и на небольшом огне доводим сироп до 115º.
5. Сразу после того, как сироп закипел, всыпаем сахар в чашу с желтками, включаем миксер и начинаем взбивать желтки с сахаром на высокой скорости до образования пышной массы.
6. Сироп тем временем продолжает кипеть. Когда его температура достигнет 120º, снимаем кастрюльку с огня, снижаем скорость миксера до средней и тонкой струйкой вливаем сироп во взбивающиеся желтки.
   

   Старайтесь вливать так, чтобы струйка попадала между венчиком и стенками чаши, дабы снизить потери сиропа.

7. После того, как весь сироп введен в желтки, продолжаем взбивать до тех пор, пока желтковая масса полностью не остынет.
8. Тем временем в кастрюльке из-под сиропа подогреваем сливки, не доводя до кипения. Снимаем с огня и растворяем в них отжатый желатин, тщательно перемешав. Отставляем в сторонку остывать.
9. В отдельной миске смешиваем маскарпоне и сливочный сыр. Включаем миксер с желтками и вводим сырную смесь, добавляя ее по одной ложке.
10. В последнюю очередь вводим остывшие сливки и взбиваем до образования однородной массы.

Сборка торта:

1. Кольцо от разъемной формы выстилаем лентой пергаментной бумаги (отмерьте высоту кольца и отрежьте соответствующей толщины ленту из пергамента) и помещаем ее на тортницу или сервировочное блюдо.
2. Внутрь кладем первый корж и с помощью кисточки пропитываем его холодным кофе.
3. На корж выкладываем половину сырного крема. Сверху кладем второй корж и тоже его пропитываем. Затем — вторую половину крема и разравниваем лопаточкой.
   

   Если крем получится жидковатым, прежде, чем положить второй корж, отправьте торт минут на 15 в морозильную камеру.

4. Отправляем торт стабилизироваться в холодильнике на 3-4 часа. Готовый торт посыпаем какао-порошком и украшаем на свое усмотрение (для такой шахматной доски мы вырезали квадратики на листе пергамента).

Торт не из простых, но готовится довольно быстро и уж точно того стоит!

До новых сладких встреч!

Автор блога Сладкие Хроники, Оля Афинская

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.