Классический рецепт тирамису и не только

Привет, товарищи! Итак, мы уже давно выяснили, что все люди делятся на 2 типа: тех кто считает, что классический рецепт тирамису готовится исключительно на яйцах и тех, кто даже не подозревает, что в мире существует тирамису без сливок.

Для последних уточню, что классический итальянский тирамису готовится именно на сырых яйцах. Итальянцы не парятся по этому поводу. Просто идут и покупают свежие яйца, желательно органические, и радуются жизни.

Кстати, та же история происходит и с карбонарой: большинство любителей, да и профессионалы тоже, готовят карбонару на сливках. Это ошибка. В настоящую итальянскую карбонару добавляются только желтки. Никаких сливок! Запомните!

Еще раз о классическом тирамису

С рецептом тирамису все еще сложнее. По моим наблюдениям, бОльшая часть народонаселения даже никогда не пробовала настоящий итальянский тирамису. Но все-таки прежде, чем решать какому тирамису отдать предпочтение: оригинальному или псевдо- , советую вам сходить в хороший итальянский ресторан и попробовать настоящий тирамису на яйцах.

Если же вы боитесь сырых яиц, а отведать настоящий тирамису в домашних условиях все же хочется, специально для вас сегодня я подготовила рецепт крема с пастеризацией яиц (путем заваривания).

Но и это еще не все. Для начала мы научимся готовить классическое итальянское печенье савоярди, которое используется для приготовления тирамису. Конечно, проще его купить, но, поверьте, приготовить его дома не составит никакого труда, ведь это самый обыкновенный бисквит только испеченный в виде печенек.

Итого, в одной статье мы имеем сразу 4 уникальных рецепта:

1. итальяское печенье савоярди для тирамису
2. классический тирамису на яйцах
3. тирамису с пастеризацией яиц
4. и конечно же, для всех непреклонных — тирамису вовсе без яиц.

Заодно расскажу вам как собирать классический тирамису, чем пропитывать савоярди и какие добавки использовать.

Все это я знаю не по наслышке. Был у нас в моей студенческой жизни культурный обмен с итальянцами в небольшом городке на Юге Италии: мы им лепили вареники с картошкой и борщ, а они нам классический тирамису. Думаю, не стоит говорить, что это был самый первый и самый вкусный тирамису в моей жизни.

Короче, вывод такой:

даже если вы не планировали готовить тирамису на грядущие праздники, сохраните себе эти рецепты — они развяжут вам руки в любой непонятной ситуации. Например, в незапланированный поход в гости: пока вы доедете и закончите с основной трапезой, свежеприготовленный тирамису как раз дойдет до нужной кондиции.

1. Рецепт савоярди в домашних условиях

Ингредиенты:

• яичные желтки, комнатной температуры — 80 гр. (≈4 шт.)
• яичные белки, комнатной температуры — 120 гр. (≈4 шт.)
• сахар — 115 гр. + 20 гр. для обсыпки
• мука — 115 гр.
• сахарная пудра – 20 гр. для обсыпки (опционально)

Приготовление:

*Тесто для савоярди готовится так же, как и для обычного бисквита.

*Можно испечь его в виде печенья, а можно в виде коржей и сразу подогнать к той форме, в которой будете его собирать.

1. Разогреваем духовку до 210ºС. Противень застилаем бумагой для выпечки.
2. 80 гр. желтков кладем в чашу миксера и взбиваем, постепенно добавляя половину сахара (60 гр.). Должна получиться пышная масса светлого цвета.
3. В отдельной емкости взбиваем 120 гр. яичных белков до появления пены. Затем постепенно добавляя оставшийся сахар (55 гр.), взбиваем до получения устойчивой меренги.
4. В желтковую массу вводим 1/3 часть взбитых белков, аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх и вводим оставшуюся меренгу. Так же смешиваем очень аккуратными движениями.
5. В полученную массу просеиваем муку и еще раз перемешиваем аналогичным способом до однородной консистенции (я, как правило, переливаю тесто в бóльшую миску, чтобы удобнее было перемешивать).
6. Тесто перекладываем в кондитерский мешок с широкой насадкой или отрезанным уголком (отверстие — около 1 см) и отсаживаем савоярди длиной где-то 10 см на расстоянии друг от друга (мешок держим практически параллельно противню) или 2 коржа по спирали, начиная с центра.
7. Посыпаем 20 гр. сахара и по желанию тонким слоем сахарной пудры.
   

   Еще на первых кондитерских курсах, много лет назад, нас научили делать бортики для торта (как у меня на фото ниже). Для этого савоярди отсаживаем рядышком, практически впритык, но не касаясь друг к другу. При выпекании они немного подрастут и образуют цельный бортик. Но если хотите такие бортики, теста нужно больше раза в 1,5.

8. Савоярди выпекаем при 210º 8-10 минут. (Коржи выпекаем при 180º 15 минут.)
9. Готовые савоярди полностью остужаем и, окуная в кофе, укладываем в форму. (Коржи обильно пропитываем кофе с помощью кисточки.)

2. Рецепт классического тирамису

Ингредиенты:

на прямоугольную форму 30Х20

• печенье савоярди — 300-400 гр.
• яйца — 4 шт.
• сахар — 100 гр.
• сыр маскарпоне — 500 гр. (например, такой)
• ликерное вино Марсала или кофейный ликер типа Sheridan’s — 25 мл (опционально)
• кофе эспрессо или мока для пропитки печенья — 300-400 мл
• какао для посыпки

Приготовление:

1. Готовим эспрессо, добавляем сахар по вкусу, переливаем в миску, остужаем и ставим в холодильник. Или покупаем в соседнем кафе готовый холодный эспрессо или моку.
2. Отделяем яичные желтки от белков и взбиваем желтки с половиной сахара (50 гр.) в течение 5 минут до получения пышной воздушной массы светлого цвета.
3. Маскарпоне перемешиваем до однородности и вводим в миску с желтками, осторожно перемешиваем лопаткой снизу вверх. При необходимоти смешиваем всё в миксере до объединения компонентов.
4. Добавляем вино или ликер и снова перемешиваем лопаткой.
5. В отдельной миске взбиваем яичные белки до образования пены и тонкой струйкой всыпаем сахар.
6. Продолжаем взбивать белки до получения стойкой пышной меренги и аккуратно вмешиваем их в сырную массу движениями снизу вверх.
7. Смачиваем савоярди, опуская каждое печенье в кофе буквально на секунду и выкладываем их в ряд в большую прямоугольную форму.
8. Покрываем савоярди половиной крема и выравниваем лопаточкой.
9. Затем выкладываем еще один слой пропитанного печенья и вторую частью крема.
10. Сверху просеиваем какао и отправляем в холодильник на 2-3 часа.

3. Классический тирамису с пастеризацией яиц

*запаситесь термометром

Ингредиенты для крема:

• яйца – 3 шт.
• сахар – 150 гр.
• соль – 1 щепотка
• вода – 50 гр.

Приготовление:

1. Отделяем желтки от белков и взбиваем желтки с 50 гр. сахара в чаше миксера до белой пышной массы.
2. Как только поставили желтки взбиваться, ставим на огонь сотейник, смешав в нем 50 гр. сахара и 25 гр. воды.
3. На умеренном огне доводим сироп до температуры 120-121º.
4. Снизив скорость оборотов до средней, вливаем сироп в желтки тонкой струйкой.
5. Продолжаем взбивать, повысив обороты, еще минут 15, пока масса не остынет градусов до 35.
6. Остывшие желтки смешиваем с маскарпоне и ликером (по желанию) и оставляем в стороне.
7. Аналогичным способом пастеризуем белки: взбиваем белки в чаше миксера со щепоткой соли до устойчивых пиков (без сахара).
8. Как только поставили белки взбиваться, ставим на огонь сотейник, смешав в нем 50 гр. сахара и 25 гр. воды.
9. На умеренном огне доводим сироп до температуры 120-121º.
10. Снизив скорость оборотов до средней, вливаем сироп в меренгу тонкой струйкой.
11. Продолжаем взбивать, повысив обороты, еще минут 15, пока масса не остынет градусов до 35º.
12. Вводим остывшую меренгу в крем с маскарпоне и аккуратно перемешиваем лопаткой.
13. Все остальное делаем по принципу классического тирамису.

*Учтите, что такой крем будет несколько слаще классики, поэтому снизьте или полностью исключите сахар в кофейной пропитке.

4. Тирамису без яиц

Ингредиенты:

• маскарпоне — 500 гр. (например, такой)
• сгущенное молоко — 150 гр.
• сливки, холодные, 33-35% — 150 гр.

Приготовление:

1. В глубокой миске смешиваем маскарпоне со сгущенкой до однородности.
2. Отдельно взбиваем сливки до мягких пиков и перекладываем в миску с маскарпоне.
3. Аккуратно перемешиваем лопаткой маскарпоне и сливки до получения однородного крема.
4. Все остальное делаем по принципу классического тирамису.

По ссылочке вы найдете еще один рецепт тирамису без яиц, а здесь рецепт сумасшедшего чизкейка тирамису

У меня все!

По вопросам, как всегда, обращайтесь в комментариях ниже)

Еще до Нового года с меня причитается один интересный рецептик по вашим просьбам))

Оля Афинская

Помогаю печь лучше