Как научиться печь лучше бабушки
Греческий рецепт пасхального кулича
Приветствую вас, друзья! Когда я опубликовала уже ставший практически эпическим рецепт итальянского кулича Панеттоне, многих из вас отпугнул слишком замороченный и долгий процесс приготовления, поэтому сегодня я вам принесла очень простой и быстрый рецепт пасхального кулича с фото пошагово в греческом стиле (мы же знаем какие греки ленивые))). Но поверьте, его простота и быстрота нисколько не умаляет прекрасного вкуса и волшебной текстуры.
Когда я стала тестировать рецепты куличей, вспомнила, что подружка у меня каждый год готовит кулич по одному и тому же рецепту, и всегда очень его нахваливает. К ней я и пошла за помощью, и вот мы имеем отменный рецепт кулича, неоднократно проверенный не только мной, но и ею.
Форма пасхального кулича
По форме кулич Цуреки (от турецкого «чурек») похож на продолговатый батон в виде плетенки.
Я покажу вам 3 варианта формовки этого кулича: 1) в виде традиционной греческой плетенки, 2) в виде привычных нам куличиков и 3) гибридную версию плетенки и кулича. В итоге получаются очень красивые куличики.
Внутреннее содержание кулича
В отличие от итальянского панеттоне и коломбы, греческий пасхальный кулич совсем не похож на наш. Ни внешним видом, ни вкусом, ни текстурой.
По сути это дрожжевая сдобная булка с большим количеством сливочного масла и молока.
Лично мне греческий кулич нравится больше, чем наш. Самое главное и необходимое его качество — волокнистость. Чем больше и крепче волокна у цуреки, тем удачней считается выпечка.
Кроме этого, греческий кулич должен быть очень мягким, нежным и шелковистым. Он совсем не крошится и знатоки советуют не резать его на ломтики, а отрывать кусками, чтобы в полной мере насладится его волокнами.
В греческие куличи не добавляют ни изюм, ни цукаты. Сверху их посыпают миндальными лепестками или покрывают белой или темной шоколадной глазурью. В последнее время стало модно делать куличи с начинками: шоколад, пралине, каштановая паста. И, как вы сами понимаете, это офигеть как вкусно.
Пряности для кулича
Еще одно неотъемлемое качество этого кулича — его неповторимый аромат. В Греции обязательными пряностями кулича являются махлаб и мастиха (мастика).
Махлаб или махлеб — это традиционная восточная пряность из ядра косточки определенного сорта дикой вишни. По вкусу она напоминает смесь горького миндаля и вишни. На востоке его очень часто добавляют в дрожжевую выпечку.
Махлеб
Если вы любитель путешествий по восточным странам и у вас завалялся махлаб, настало время пустить его в дело.
Мастиха — это чисто греческая пряность, смола мастичного дерева, обладает очень специфичным, но приятным ароматом.
Мастиха
Мы эти пряности опустим и положим всем нам доступные ваниль, апельсиновую цедру и по желанию можем добавить кардамон.
Кардамон
Еще я добавила изюм и цукаты. Кулич стал вообще огонь!
Рецепт очень простой и быстрый, особенно при наличии планетарного миксера.
А по ссылкам можно найти нашумевший рецепт панеттоне длительного брожения и еще более нашумевший пасхальный кулич-краффин.
Рецепт греческого пасхального кулича
Нам понадобится:
на 1200 гр. теста
- молоко — 230 гр.
- свежие дрожжи — 40 гр. или сухие — 20 гр.
- яйца — 2 шт. + 1 желток для смазывания (опционально)
- сливочное масло, размягченное — 125 гр.
- мука сильная* — 680 гр.
- сахар — 110 гр.
- ванильный сахар — 10 гр. (предпочтите с натуральной ванилью)
- соль — 1 щепотка
- цедра 1 апельсина
- кардамон — 5-6 стручков (по желанию)
- махлаб - ½ ч.л. (при наличии)
- изюм/цукаты — 150 гр. (здесь рецепт домашних цукатов)
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Внимание! В связи с тем, что некоторым читателям не хватило сладости в данном рецепте, имейте в виду, что куличи эти получаются довольно нейтральными. Основную сладость дают цукаты и изюм. Если вы любите сдобу послаще, можно добавить 40-50 гр. сахара.
*Для сдобного дрожжевого теста желательно использовать сильную муку. Под сильной мукой мы понимаем высокое содержание белка и глютена в ней — 12-13 гр. на 100 гр. муки, в то время, как содержание белка в обычной муке — около 10 гр.
Содержание белка мы смотрим на упаковке, там, где указана пищевая ценность продукта (калорийность, БЕЛКИ, жиры, углеводы и т.д.). Как правило, высокий % белка содержится в муке 1 сорта, в хлебопекарной муке. Из марок я знаю «Нордик», в которой 13 гр. белка. Если найдете муку типа Манитоба — вообще супер! Советую просто подойти к прилавку с мукой и пересмотреть ее всю на содержание белка.
Для чего она нужна? Чем выше содержание белка и глютена в муке, тем она развивает более крепкие глютеновые связи, которые дают высокую эластичность тесту и волокнистость мякишу кулича.
Если не найдете такую муку, это не значит, что вы не можете приготовить этот кулич. Нет. Просто у вас текстура будет более пористая, чем волоконистая.
Для глазури:
- яичный белок — 1 шт.
- сахарная пудра — ≈150 гр.
- сок лимона — 3 капли
Пошаговый рецепт с фото:
- Для начала активируем дрожжи: согреем 40 гр. молока приблизительно до температуры тела (не выше 40º), зальем им растертые рукой дрожжи и перемешаем вилочкой.
Сухие дрожжи просто разведем в теплом молоке.
- Теперь подготовим все остальные ингредиенты. Оставшиеся 190 гр. теплого молока разболтаем с яйцами.
- В чаше миксера смешаем муку, сахар, ванильный сахар и соль.
- Вводим молочно-яичную смесь и активированные дрожжи в муку и смешиваем насадкой крюк на низкой скорости до однородного состояния.
Тесто до введения масла
- Продолжая перемешивание, постепенно вводим небольшими кусочками мягкое масло.
Тесто после введения масла
- После того, как все масло полностью абсорбируется, продолжаем замешивать тесто на средней скорости еще 10-15 минут до того момента, когда оно станет абсолютно гладким и эластичным.
После 15 минут замеса в миксере
Тесто тянется до прозрачности и долго не рвется
- В конце добавляем тертую цедру апельсина, пряности на свой вкус (предварительно растерев их в ступке или блендере), изюм и цукаты, и перемешиваем еще немного до объединения компонентов.
Конечная консистенция теста перед расстойкой
Чтобы получить хорошую текстурную сдобу решающее значение имеет длительность замеса. Я рекомендую использовать мощный планетарный миксер, который не только даст стабильный, качественный результат, но и весьма сэкономит ваши силы и время.
- Перекладываем тесто в смазанную маслом, желательно пластиковую миску, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 2-3 часа (я ставлю в выключенную духовку с включенным светом).
Тесто перед расстойкой
- После того, как тесто увеличится раз в 5 (!), перекладываем его на рабочую поверхность, смазанную сливочным маслом и смазанными маслом руками обминаем тесто, формируя из него шар.
Тесто после 3 ч расстойки
- Делим тесто на несколько частей в зависимости от наших формочек и формируем из каждого шарик.
- Можно сделать плетеные куличики в греческом стиле, разделив каждый шарик на три части, и сформировать три жгутика, которые нужно сплести косичкой.
Зажимаем кончики с двух сторон
Подворачиваем их под низ и заправляем в отверстия
- После формовки оставляем куличи еще раз в теплом месте на 1 час.
- Разогреваем духовку до 170º. На нижний уровень можно поставить жаропрочную посуду с кипятком, чтобы куличи получились более сочные.
- Готовые к выпеканию куличи осторожно, чтобы не проколоть, смазываем желтком, разбавленным 2 ст.л. воды и выпекаем на среднем уровне при 170º в течение 30-40 минут в зависимости от размера куличей.
Если вы планируете покрывать куличи глазурью, желтком смазывать не нужно.
- Готовые куличи остужаем на решетке и после остывания заворачиваем в пищевую пленку или зип-пакеты.
Глазурь
- Для глазури один яичный белок тщательно растираем с сахарной пудрой до бела, минут 5-10.
- В зависимости от желаемой густоты глазури добавляем сахарную пудру или несколько капель воды.
- Покрываем остывшие куличи свежеприготовленной глазурью.
Тесто можно замешивать вручную, но тогда длительность всех замесов нужно увеличить в 2 раза.
Надеюсь, вам понравится греческая версия пасхального кулича и станет вашей любимой.
Доброй Пасхи вам всем, мои милые девочки и мальчики!
Обнимаю,
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Оляяя)))) привет!!! Как я ждала, что ты приготовишь нам в этом году на Пасху
Я уже нашла, где брать Нордик!!! Теперь сижу думаю, хочется и паннетоне тоже попробовать с нормальной мукой, и твой греческий 
Видимо, буду неделю на кухне стоять))))
Ленчик, я еще фотки пошаговые не успела, а ты уже все нашла. Как всегда, первая))) Греческий простой очень в приготовлении (мы ж знаем, какие они ленивые))). Поэтому думаю, можно начать с него)))
А я вот все думаю твой из журнала попробовать. Очень хочу его опубликовать. Надеюсь, в этом году наконец-то успеется))
Поскольку я разжилась таки Нордиком, то пока планирую и греческий, и итальянский :- ( Еще бы времени где-нибудь раздобыть!!!! Паннетоне уже расписала, но не хочу загадывать, жизнь, как известно вносит свои коррективы
в моем случае, обычно неприятные((( Пока по расписанию получается, что греческий ночью будет печься, т.к. только в 19.30 дома появляюсь 
Ой, Лен, если жизнь вносит коррективы, значт так надо))) Жизнь лучше знает)) В данном случае позитив на лицо — меньше калорий употребите)))
А на счет греческого, ты можешь его утром расстоять, если у тебя 3 часа будет в запасе, а потом до вечера в холодильнике его осавить. Будет все четко.
Нееее, лучше полночи не спать, чем на 3 часа раньше вставать
Я -сова, мне проще ночью готовить. А насчет калорий, если не успею или что-то пойдет не так, калорий моим друзьям не достанется 
Аааа))) ну тогда возражения отклоняются))
Вкусняшкааааааа!!! Вот, это то что нужно. А то я ходила ходила вокруг рецепта панеттоне. Ну никак я по времени не прорвусь с дочей-малявкой
Я как раз сегодня всякого прикупила: и инжир, и ананасики-клюкву-манго вяленые, и семечки в цветной глазури...Как чувствовала! Ладно, сегодня печенье «Зайчики» испеку, а завтра уже кулич. Надо попрактиковаться перед Пасхой! Спасибо, Ольга!
Мммм, Ира, это класс! Да, результат по текстуре очень близок к панеттоне. А что за печенье зайчики?? Я тоже хочу
Ольга, для зайчиков делаю мягкое песочное тесто на сметане с молотыми грецкими орехами. Раскатываю жгут и сворачиваю с двух сторон. Ушки тоже из жгутов теста. И всё :) Получаются такие простенькие печенюшки. Лучше конечно тесто как следует охладить чтобы потверже было и легче раскатать. А то вот я вчера поторопилась :), не охладила, и жгуты раскатывать не очень, и зайчиков сворачивать... Вон как пузики у них выперло :))) А сегодня утром из второй части теста (всю ночь в холодильнике) быстренько репок с морковками нашлепала. К завтраку под чаек-кофеек.
Хихи)) какие смешные
Эти на котиков больше похожи
Ага, я тоже вчера смотрю и думаю: какие-то котозайцы получаются. Как бы то ни было, дольше 15 минут они не продержались
Ольга, спасибо за Ваши рецепты. Скажите, какое количество куличей получается из этого теста? Ну хотя бы примерно.
Оля, вам спасибо, что читаете)) Если примерно, то 6 штук 200граммовых.
Оля, доброе утро!
Подскажите, а если нет этих редких специй, кроме кардамона, стоит затевать этот кулич? Чем можно заменить их?
:)
Доброе утро, Оля! Да, затевать стоит. В принципе кардамон, ваниль и апельсиновая цедра вполне справляются с задачей)) Некоторые здесь не любят такие специфичные специи, как махлаб и мастиха, и делают без них. Если хочется по максимуму приблизить, то можно добавить несколько капель миндального экстракта.
Спасибо!
Я теперь в смятении... Буквально только вот на днях расписала под себя сложный паннетоне, а тут появилась более простая, но не менее заманчивая вариация
кулича!
Оля, как раз вчера девочка написала, которая оба рецепта попробовала. Скала этот очень хорош, но панеттоне все-таки побеждает)))
Дааа, я сделала это!!!!! Делюсь итогами-результатами.
Мммм... Тесто. Да, без мощного миксера не обойтись. Мой простенький нажевался теста и откинул копыта, фу ты, насадки :))) Тесто достаточно плотное, тугое, особенно по началу, и не каждый миксер с ним справится. Пришлось руками, но так мне даже больше понравилось. Тут и доча подключилась — очень ответственно мяла и тискала :))) Наполняли в четыре руки: инжир, клюква вяленая, кубики ананаса, чернослив, цедра оранжевого лимона (появились у нас такие. Обалденные! и на вкус и на запах. Сын однажды даже с апельсином перепутал — ел и удивлялся почему же кислый?) и немного грецких орешков. Изюм не положили :), его не все в нашей семье едят. А вот дрожжи (я использовала сухие Саф-момент для сдобы) меня расстроили
Много по массе их оказалось. Особенно если учесть что тесто у меня перестояло — 4 часа вместо 3 — и спиртовой запах был весьма ощутим. Но сами куличики... Охтыжинямнямка!!! Достаю из духовки, а у самой аж руки трясутся!!! Корочка обалденная, хрустит. Сам мягонький, воздушный. Не удержалась, один разрезала горячий (зря конечно), но устоять не моглаааа... Теперь вытерпеть бы до остывания :)))
Боже, какая прелесть!!! Мне от одного перечня сухофруктов уже плохо
Ирочка, спасибо за дельные замечания!
А ручной замес еще никогда подводил
Оля, огромное спасибо за рецепт. Сегодня попробовала испечь на пробу. Пекла из обычной муки, с содержанием белка 10. Все получилось, вкус фантастический. Тесто нежнейшее, воздушное, слоистое. Представляю, как удивятся родственники, когда будут есть такие куличи! Все же обычные куличи похожи на хлеб. Очень рада, что когда-то наткнулась на Ваш сайт. Вы-умница!
Олечка, спасибо большое! Я тоже очень рада, что вы наткнулись на мой сайт))) Эх, посмотреть бы на ваши куличи одним глазком)))
Вот и я теперь готова к пасхе. Хотела чего-то необычного, нашла) Спасибо.
Юля, пользуйтесь на здоровье!)))
Очень заманчивый рецептик, подскажите на сколько заполнять тестом формы?
На 1/3 или на половину?
Люда, на половину где-то будет хорошо.
Как-то купила мастиху, но не знала, как ее использовать...
Не знаю как быть... хочу ее использовать, но традиционно пеку куличи по рецептам моей мамы — получаются воздушные и очень высокие. Это память о моей мамочке! Она — помимо многого хорошего — была отличной кулинаркой!
Да, недавно купила натуральный ванильный экстракт, это я хвастаюсь
Ларочка, это классно! Ваниль хорошая сейчас на весь золота. А мастиху можно добавлять не только в куличи, но и в любую сдобную выпечку, мороженое, кремы. Очень интересный аромат дает.
Это кулич по рецепту моей мамочки... Извини, но я никак не привыкну, что ее уже 12 лет нет со мной.
Лара, он превосходный! Высоченный такой! Но по поводу мамы не соглашусь. Пока мы их помним, они с нами...
Ольга, подскажите пожалуйста, на какое количество куличей должно хватать глазури по Вашему рецепту? А то мне вчера всего на 4 кулича ее хватило
Это нормально?
Ира, это нормально. Зависит от густоты глазури, толщины покрытия и размеров куличей. Делайте еще))
Ольга, делюсь очередными результатами. В этот раз положила дрожжей меньше (не 20г, а 13 г всего) и все получилось замечательно!!!! И подошло тесто как положено :) и спиртом не пахло :))) Сделала опять «ядреную смесь» — вишня+ананас+манго+изюм+грецкие орехи. Замес полностью вручную, даже не стала миксер доставать. Раньше вот не любила вручную тесто месить, а сейчас прямо кайф ловлю от процесса :)) В прошлый раз выпекала в духовке просто, без всяких наворотов: поставила и всё, пусть сами выпекаются :) Но мне не очень понравилась корочка — суховата, толстовата, и сам мякиш суховат. Мальчишки мои слопали подчистую всё, им хорошо-замечательно. А мне вот хотелось мякушку повлажнее и макушку посветлее. Так что в этот раз миску с водой вниз, и лист фольги на верх. И получились очаровашечки!!!!!! Мягонькие, сочненькие, румяненькие. Одним словом, вахвахвах!!! :)) А с глазурью разобралась, спасибо за ответ. Я ее погуще сделала.
А вот и под глазурью :))
Отличный рецепт. С цедрой апельсина готовить кулич ещё не пробовали. Надо будет попробовать. Думаю, что должно быть очень вкусно.
Пару лет не пекла куличи, все же выпечка очень калорийная, а в этом году не выдержала и испекла. Ну что сказать, куличи — всегда вкусно! Всех девочек поздравляю с удачной выпечкой!
Ждем новых рецептиков — уже не таких калорийных!
Вот на счет некалорийных — это вы в точку! Сейчас как раз некалорийными и занялась))
Здравствуйте, Олечка! Испекла куличи по вашему рецепту. Ну что я могу сказать, только браво! Очень вкусные, не похожие на кулич которые обычно все пекут как кекс. В прошлом году пекла панеттоне по вашему рецепту. Немного мудреннее рецепт, но правда чуточку вкуснее. Кстати в первый раз попробовала глазурь из желатина сделать. Вы никогда не делали?Мне очень понравилась она, не крошится, белоснежная, быстро засыхает. Олечка, спасибо за ваш труд. Очень нравится мне ваш сайт.
Ирочка, я очень рада, что вам понравились куличики)) глазурь на желатине я делаю. Хотя вижу, многие в этом году ее используют. Я желатина по возможности стараюсь избегать, поэтому рецептика нет((
Не поверите, сегодня доела последний кусочек кулича.
Вот по статье — очень правильно уделено много внимания по замесу дрожжевого теста. Пока я не научилась его правильно вымешивать — то выпечка не удавалась.
Не умею делать дрожжевое тесто (
А мне кажется, умеете)))
Это просто чудо)! Очень вкусно получилось! Спасибо огромное за то, что так душевно делитесь рецептами, видимо именно поэтому мне удаётся повторить ваши шедевры)!!! Признаюсь печь я не умею, а дрожжи для меня всегда были чем то неподвластным!!! Но сегодня в Пасху 2020 свершилось маленькое чудо, я съела на завтрак свой первый вкусный кулич=))) муж в шоке))) П. С. После завтрака заказала кухонную машину миксер))))) мира, добра, тепла и здоровья в ваш дом!!!!!
Леночка, это очень радостно!! Большое спасибо, что доверились! Желаю вам самых больших кулинарных достижений!
Оленька, добрый день! Вот нашла сильную муку) но содержание белка аж 49 грЭто нормально? Не перебор?))
Забыла прикрепить фото
Олечка, привет! Манитоба — это самая сильная мука, но даже в ней белка максимум 15 гр.
Я погуглила эту марку, у нее белок 13 гр. Что-то здесь явно напутали в этой таблице.
Ясно)) Ну, я так понимаю, она подойдёт)
Спасибочки за ответ и за рецептик, попробую испечь 
Пожалуйста) Да, подойдет. Но манитобу лучше разбавить слабой мукой 50/50.
Ольга, здравствуйте! Испекла я куличи, уже все съели , вкусные. Но у меня что -то с тестом не то было. Хочу у Вас узнать , чтобы ещё среди года попрактиковаться .
Сахара я сразу положила больше на 40 гр, как советовали . Надо ли было при этом муки уменьшать ?? Так как тесто было очень крутое ( фото до введения масла) , оно рвалось и после масла . И после долгого замеса насадками , я добавила молока где — то полстакана , , полегче тесто стало, не такое тугое .
И тут писали, что многовато дрожжей . Я тоже добавляла сухие , как по рецепту, выпечка не пахла ими. Но по кол-ву как будто много , что они в молоке не были жидкими , смесь была довольно густой. ( оставшееся молоко было занято уже в др. миске)
1-е фото : тесто до введения масла, и дополнительной порции молока.
2-е фото : готовые куличи
Какое уютное у вас фото, Ира!
Давайте разбираться... Муку уменьшать не нужно было.
Если тесто получилось тугое, то 20 гр. дрожжей это немного. Но в принципе 15 гр. достаточно.
Скажите, какую муку вы использовали? И чем замешивали тесто?
Мука селяночка 13 гр белка и немного не хватило ее, добавила макфу 12 гр белка. Замешивала миксером с насадками для теста . 450 мощность , и помогала руками