Цукаты из яблок

Привет, мои дорогие товарищи!

После затянувшегося перерыва (читай отпуска) я снова в строю и планирую радовать вас новыми рецептами. Но пока с неменьшей радостью я вам представлю нашу активистку и постоянно ищущего человека Юлию Подкопаеву, которая, если все пойдет хорошо, будет регулярно у нас появляться в качестве соавтора блога со своими необычными рецептами и поможет нам, как она сама говорит, грызть халву науки с физико-химическими обоснованиями процессов, что у нее, в отличие от меня, очень хорошо получается))

Итак, дамы и господа, прошу любить и жаловать — Юлия Подкопаева!

Цукаты из яблок на кофейных зёрнах и бадьяне

Простой и ленивый до безобразия рецепт приготовления прозрачных цукатов из яблок или любого другого фрукта и овоща.

С благодарностью к тем, с кем я не согласна. Именно они вдохновляют меня на облачение мыслей в слова, на кристаллизацию собственной позиции...

Приветствую вас, Личности с большой буквы, имеющие весомый жизненный опыт и бесценный опыт в кулинарии!

Рассматривая красивые фотки еды на просторах интернета, я наткнулась на рецепт, который меня сильно  взволновал, возмутил, обескуражил неуважительным отношением к личному ... нет, не кошельку — в рецепте не было ни ста грамм шафрана, ни бобов тонка, ни манго сорта Альфонсо...  к личному времени кулинара! Автор рецепта — симпатичный  и творческий человек ( и делает крутые фотки), предлагал семь раз мучить кипячением бедные тыквенные витамины, а себя — семикратным переливанием горячего сиропа из одной кастрюли в другую! Я, товарищ вспыльчивый, но быстро отходчивый, стала потом размышлять о психологических мотивах возникновения данного рецепта: фирменный рецептик от любимой бабушки? Или, может, она (автор) медитируя, готовит? Нет, готовя — медитирует? А может, она таким образом разрешает себе послушать интересную аудио книгу?..

И тут я вспомнила сюжет из жизни со своей бабушкой. Мне стукнуло тогда, наверное, лет пять. Был вечер, и меня пора было укладывать спать. Бабушка закрыла кулинарную книгу, в которую она записала доверенный ей по секрету соседкой тетей Капой рецепт секретных цукатов из корок арбузов, продаваемых в секретное время в соседнем ларьке, и сказала мне : « Нет, семь раз кипятить ничего я не буду! Завтра с Валей рецептиком поделюсь. Она будет ходить ко мне на уколы , и в благодарность за мою услугу, может, угостит нас этими чудо-цукатами. А теперь давай читать про твою любимую Лягушку-Царевну, вон, у неё все как быстро и легко получается.» Тетя Валя тогда не угостила нас своими несделанными цукатами, а отблагодарила бабушку сгущенкой за ее лёгкую ручку... Да, все мы родом из детства...

В общем, оправдав в своих глазах хорошего фотографа и человека, я успокоилась, но решила, отложив в сторону одну недописанную прикольную сладкую тему, взяться за другую -  написать о цукатах для таких, как я, бешеных тараканов, которые любят делать всё быстро, чтобы везде успевать.

Я делаю цукаты из всего! (То есть из всего того, что не движется, а произрастает на грядках.) Из дыни, груши, манго, кабачка, томата... Но самые вкусные, нежно-мармеладные, прозрачные, непревзойдённые цукаты — это цукаты из яблок! Когда зимой я угощаю кого-нибудь ими, народ восхищенно спрашивает: «Что ЭТО?!», я с гордостью отвечаю: «Это молодильные яблочки!»

Заинтересовала? Значит, ловите рецепт изготовления цукатов без лишних телодвижений:
(хочу предупредить: если вам не побаловаться горсткой цукатиков, а лопать их горстями всей семьёй всю зиму — купите, пожалуйста, сушилку для овощей и фруктов, или как сейчас модно выражаться, снекмейкер, он же дегидратор. Выбирайте сей агрегат обязательно с капроновым блюдом для изготовления пастилы и сетчатым диском(ками) для мелких ягод.

У кого пока нет сушилки, можно делать цукаты в духовке с режимом обдува или даже приспособить для кулинарных нужд батареи центрального отопления... но, когда у вас появится сушилка, поверьте, ваша душа будет ликовать!

Да, хочу ещё предупредить: не пытайтесь делать цитрусовые цукаты по этому рецепту! Идеальный рецепт безупречных апельсиновых цукатов вы можете посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//tsukatyi-iz-apelsinovyih-korok/

Итак, цукаты.

Мы будем готовить цукаты из яблок с двумя разными ароматами, поэтому вам понадобятся две послушные кастрюли с неподгорающим дном, любимый острый нож, сушилка, две разделочные доски, покрытые пергаментом, либо полиэтиленом, палочка для суши,зубочистка, пластиковая лопатка и ...фен для волос (но, возможно, он вам и не пригодится).

Из продуктов вам понадобятся:

• яблоки одного сорта (для первого раза желательно средней твердости);
• сахар (фруктоза, сироп стевии по вашему предпочтению);
• две горсти обжаренных кофейных зёрен (у меня вышло 88 шт.);
• 3-4 звездочки бадьяна (можно заменить зёрнами аниса);
• 180-200 гр. хорошего темного шоколада (шоколад не должен содержать в составе коровий жир, заменители какао-масла и этиловый спирт)

Пошаговый рецепт с фото:

1. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, разрезав каждое яблоко на четыре части. Нашинкуйте получившиеся четвертинки пластинами толщиной 5-7 мм (не тоньше — если ваши яблочные пластинки будут очень тонкими, цукаты получатся резиновыми, а не мармеладными по консистенции.)
   
2. На дно одной кастрюли бросьте 2 горсточки кофейных зёрен, на дно другой 3-4 звездочки бадьяна.
3. Затем в каждую кастрюлю поместите слой яблок и на глаз присыпьте яблоки сахаром, как показано на фото.
   
4. Заполните яблочно-сахарными слоями каждую кастрюлю на 2/3 от объема.
5. Закройте крышкой каждую кастрюлю и забудьте о их существовании на 8 часов. За это время яблоки просто обязаны отдать много сока, стать плотнее, впитать в себя сахар и приобрести благодаря этому способность не развариться в экстремальных температурных условиях.
   

   Если уменьшить время выдержки до  четырёх часов, ваши яблочки при варке могут развалиться в кашу.

6. Перед тем как варить яблоки, аккуратно перемешайте их деревянной лопаткой.
7. Ответственный момент: температурная обработка яблок. Ставим кастрюли на средний огонь. Как закипит, убавляем мощность плиты до еле заметного кипения. Ничего не мешаем ложкой, дабы не нарушить целостность кусочков!!!
8. На медленном огне варим яблоки после закипания 5-8 минут.
   

   Всё это время  в кухне будет стоять одуряющий запах кофе, бадьяна и яблок, так что будьте готовы отгонять любопытствующих членов семьи.

9. Грокнув" (т. е. поняв — это слово из моего любимого романа «Чужой в стране чужих») процесс варки яблок, я это делаю под закрытой крышкой, чтобы температура и давление в кастрюле были ровными, и яблоки все дошли до кондиции готовности одновременно. Не мешаем!!!
10. Кусочки яблок из упругих постепенно должны превратиться в мягкие и податливые, как в столовском компоте. Нужно поймать этот момент, поэтому, если вы не доверяете своему чутью, то первый раз лучше варить цукаты с открытой крышкой,  лицезреть и контролировать процесс визуально.
    
11. Сваренные яблоки снимаем с огня. Кастрюли накрываем «шубой» из толстого полотенца до полного остывания с целью завершения процесса и превращения яблок из матовых в прозрачные.
    

    «Шуба» избавит вас от дополнительных излишних кипячений. Если вы варили с открытой крышкой, возможно, какая-то часть яблок останется матовой. Из таких кусочков тоже получаются цукаты, не такие красивые, конечно. Если вы перфекционист, аккуратно извлеките из сиропа прозрачные кусочки, и вторым разом доварите до прозрачности оставшиеся. (Однако если многократно кипятить сахарный сироп, он инвертируется. А как известно, инвертный сироп любит тянуть из воздуха влагу, что ухудшает сушку цукатов, а при дальнейшем хранении делает их гигроскопичными и липкими.)

12. Аккуратно, чтобы не поломать, перекладываем из кастрюли в сито вареные яблоки, позволив стечь сиропу. На фото уже освобождённые от сиропа яблоки:
    
13. Ещё один ответственный и приятный момент: заполняем сушилку, перекладывая на диск с дополнительной сеточкой  дольки яблок. Выкладывайте их плотно, так как яблоки ваши в сушилке обязательно усохнут. Я сушу на средней мощности. Мои цукаты высыхают часов за 8-10.
    

    Можно сушить и дольше, но тогда эти цукаты придётся усиленно жевать и они будут не идеальны для глазировки шоколадом.

14. Готовые прозрачные кусочки снимаем с сеточки, перекладывая на тарелку.
    Как только цукаты остынут, их можно переложить в герметично закрывающиеся стеклянные банки или продолжить колдовать над ними, превратив их в изумительные шоколадные конфеты.

Вариации:

Вместо кофе или бадьяна, в качестве специй можно использовать: лепестки роз, листья свежей мяты, листья тархуна, цветы календулы, жасмина, зеленые семена настурции, кардамон, палочки корицы, зелёный чай и многое другое.

Приступаем к глазировке цукатов

Здесь можно почитать как темперировать шоколад, чтобы получить гладкое и равномерное покрытие цукатов.

На этом этапе понадобятся те самые две большие разделочные доски, покрытые либо пергаментной бумагой, либо целлофановой пленкой.

В миске с растопленным шоколадом оставьте лопатку, чтобы постоянно помешивать шоколад при глазировке цукатов.

1. Возьмите один цукат пальцами (можно для соблюдения гигиенических норм надеть перчатки). Обмакните примерно на 2/3 кусочек в шоколад. Пару раз стряхните с него лишний шоколад. Можете помочь себе в этом, проведя кончиком цуката по краю лопатки.
   
2. Аккуратно размещаем наше сокровище на разделочной доске.
   
3. Если видим на шоколаде пузырьки воздуха, протыкаем их зубочисткой.
   
4. Повторяем процедуру глазировки до полного испарения шоколада в миске, не забывая  постоянно помешивать и, если это необходимо, подогревать шоколад обычным феном для волос. (Работаем быстро, сосредоточенно, не обращая внимания на телефонные звонки, соцсети, и вопросы домочадцев.)
   

   Для понта, вы можете украсить свои конфетки яблочными косточками или кофейными зёрнами. (Сейчас, кстати, в высокой кухне модно использовать и вершки, и корешки растения — все в дело, все в хозяйство, чтоб ничего не пропало.)

5. Если температура в рабочем помещении выше 20 градусов, отправляем наши разделочные доски минут на 10 в холодильник для полной стабилизации шоколада.
   

   Если вы передержите цукаты в холодильнике, они сильно охладятся, и когда вы их извлечете из холода, на них может осесть конденсат влаги из воздуха, — и это не есть хорошо.

Достаём из холодильника наше произведение кулинарного искусства и красиво упаковываем! (Кто не жадный, может предложить несколько кусочков жалобно просящему мужу или голодным детям:)))

Распространённые ошибки темперирования шоколада и глазировки конфет и цукатов:

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего  темного шоколада ниже 29 градусов . Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии цуката.

в) цукаты холодные, не комнатной температуры при глазировке. Результат — шоколад трескается на цукатах.

Для сведения: если вы хотите заглазировать цукаты и прочие вкусности молочным шоколадом, его рабочая температура будет не выше 33-32 градусов. А если вы любите белый шоколад, темперируйте его до 32-31 градуса.

О цукатах и пастиле (как Вовочка  на экзамене о блохах) я могу говорить долго, — посему стоит закругляться.

Желаю вам готовить осмысленно, восхищая окружающих своими произведениями кулинарного искусства. А ещё желаю, чтобы вас хватало на все: на кухню, на фитнес, на общение с детьми и стариками, на любовь!

Оленька, спасибо тебе большущее за доверие и предоставленную возможность поделиться рецептами!

Бай-бай!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева