Рецепт панеттоне

Многие ошибочно полагают, что панеттоне — это итальянский пасхальный кулич.

Я уже писала как-то, что панеттоне в италии — это традиционная рождественская выпечка. Но я всегда пеку на пасху панеттоне.

Во-первых, потому что по форме они вылитые наши кулчи (явно у них одни корни), а во-вторых, они очень вкусные, мягкие, волокнистые и воздушные.

Мякиш у этого панеттоне получается пористый и очень мягкий. С виду больше похоже на кекс, чем на сдобу.

У нас, в Греции, я формочки для панеттоне в это время не нашла, поэтому взяла бумажные формы для кекса.

Для разнообразия я в этот раз решила сделать панеттоне с домашними апельсиновыми цукатами, шоколадной крошкой и шоколадной глазурью.

Скажу честно, шоколад мне здесь не понравился. Советую делать по классике жанра — с изюмом и цукатами. Рецепт домашних цукатов я вам вчера написала. К тому же, после этого рецепта у вас останется 4 свободных белка, а это прекрасный повод покрыть панеттоне глазурью.

По ссылке у меня лежит рецепт панеттоне в более классической его интерпретации, и более смахивающий на наш традиционный кулич.

Здесь можно посмотреть как готовить очень вкусный кулич-краффин.

А по этой ссылке смотрите мой самый простой — греческий рецепт пасхального кулича с пошаговыми фото.

Сразу предупреждаю, процедура приготовления теста займет у вас пару дней, но а) оно того стоит, б) вам ничего особо делать не придется, просто тесту надо дать как следует подойти.

Но чтобы облегчить вам жизнь я отсортирую этапы приготовления по часам.

Рецепт панеттоне

Продукты:

*на 2 панеттоне по 500 гр. или на 4 по 250 гр.

16:00 — опара

• сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 80 гр.
• сухие дрожжи — 5 гр.
• теплая вода — 40 гр.

21:00 — первое тесто

• мука высшего сорта — 100 гр.
• сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
• опара — 90 гр.
• сливочное масло, размягченное — 70 гр.
• сахар — 70 гр.
• яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
• теплая вода — 170 гр.

09:00 — второе тесто

• сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
• мука высшего сорта — 20 гр.
• мед — 10 гр.
• соль — 1 щепотка
• сливочное масло, растопленное — 20 гр.
• яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
• сок 1 апельсина
• шоколад или изюм, замоченный в алкоголе — 170 гр.
• цукаты — 170 гр.
• сахар — 20 гр.
• сливочное масло, молоко или сливки для смазывания — 30 гр.
• деревянные шпажки для подвешивания панеттоне — 4 шт.

При выборе муки смотрите на ее пищевую ценность: чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Нам нужна мука с содержанием белка 13 гр. Как правило, это хлебопекарнкая мука или мука 1 сорта, но не всегда. У муки «Nordic» тоже белок 13 гр.

Содержание белка в обычной муке высшего сорта должно быть в среднем 10 гр.

Процедура приготовления:

Важно не оставлять тесто на расстойке дольше, чем у меня указано. Если никак не получается следовать рецепту, то лучше недодержать, иначе тесто прокиснет.

16:00 — опара

1. В чашу миксера наливаем теплую воду (не выше 30-40º) и перемешиваем с дрожжами, всыпаем муку и замешиваем опару насадкой «крюк». Тесто тугое.
   
2. Опару кладем в миску, плотно закрываем или затягиваем пищевой пленкой и ставим на расстойку в духовку со включенным светом до 21:00. После расстойки опара выглядит вот так:
   

21:00 — первое тесто

1. Смешиваем и просеиваем два вида муки.
2. Отмеряем 90 гр. получившейся опары кладем в чашу миксера, добавляем теплую воду, немного муки и перемешиваем насадкой «крюк» на невысокой скорости до однородности.
   
3. Продолжая перемешивать «крюком», постепенно всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем до однородности.
4. Затем по одному вводим желтки, тоже перемешивая до однородности после каждого желтка.
   
5. Всыпаем сахар и по кусочкам вводим размягченное сливочное масло, продолжаем перемешивать на невысокой скорости еще 20 минут (здесь ручной миксер вам вообще не помощник).
   
6. Получившееся тесто перекладываем в миску, плотно затягиваем пищевой пленкой и снова ставим на расстойку в духовку со включенным светом на всю ночь. После расстойки тесто выглядит так:
   

09:00 — второе тесто

1. Смешиваем и просеиваем два вида муки.
2. Тесто снова возвращаем в чашу миксера и начинаем замешивать «крюком».
3. Вводим мед, соль и муку, замешиваем до однородности.
   
4. Затем по одному вводим желтки, каждый раз перемешивая до однородности, и сахар, после чего вымешиваем тесто еще 15 минут.
   
5. После этого вводим апельсиновый сок, цукаты, измельченный шоколад или замоченный и просушенный изюм, растопленное и остывшее сливочное масло, все перемешиваем до однорости и перекладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой.
   
6. Формируем из теста продолговатый прямоугольник (ну ладно, овал))) и сворачиваем по узкой стороне рулетиком.
   
7. Из получившегося рулетика снова формируем овал и еще раз сворачиваем рулетиком в противоположном направлении.
   
8. Делим тесто на 2 или 4 равные части и формируем из каждой шарики, перекладываем в бумажные формочки и снова ставим на расстойку в духовку со включенным светом до 16:00.
   
9. На дно духовки ставим посуду с кипятком и оставляем там на все время расстойки. После расстойки воду убираем.
   

16:00 — выпекание

1. Разогреваем духовку до 190º.
2. После расстойки смазываем тесто теплым маслом, молоком или сливками и ставим в разогретую духовку.
   
3. Выпекаем панеттоне 7 минут при 190º, затем открываем на секунду дверцу духовки, чтоб выпустить пар, снижаем температуру до 180º и выпекаем еще 30 минут.
   

    Если панеттоне зарумянились слишком рано, можно накрыть их листом фольги.

4. После выпекания прокалываем панеттоне шпажками в нижней части и подвешиваем панеттоне на ночь вверх ногами между стаканами, банками, кастрюлями и т.д. и т.п.
   

На утро следующего дня панеттоне самые вкусные.

Храним панеттоне, тщательно обернув пищевой пленкой, до 3 дней. Если нужно подольше, готовые панеттоне или тесто можно заморозить в морозильной камере.

С наступающим праздником вас!

Всем вкусных куличей и крепких яиц!!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше