Продвинутый курс по фантазийному зефиру

Приветствую вас, отважные исследователи космических глубин зефира! Смеетесь?! Думаете, что я в одной тарелке сделала салат из мух и слонов, перепутав Божий дар с яичницей?))

Возможно, возможно. Однако, если копнуть поглубже, то по одной песчинке можно сделать вывод о звездной системе. По одной зефирине можно судить о целой Вселенной! Ну, хватит улыбаться!!! Очень серьезная тема!))

Какова Вселенная на вкус?

Лучше послушайте, что заявляют ученые-астрономы: «Вселенная пахнет ромом, а на вкус она, как сочная малина!»

«В центре Млечного Пути найдены сложные органические молекулы… Используя 30-метровый телескоп из группы IRAM (Института миллиметровой радиоастрономии) ученые обнаружили в газовом облаке в регионе Sgr B2, известном под названием Большая колыбель молекул, два соединения, одно из которых — этилформиат — придает малине ее вкус. Второе вещество — n-пропилцианид — „отвечает“ за характерный запах рома…»

Красиво, правда?!  И вкусно!!!

Тот, кто не верит, пусть бороздит просторы интернета, и  убеждается, что я говорю правду. Про ром, малину и Вселенную смотри здесь: https://m.lenta.ru/articles/2009/04/22/rum/

А я в унисон с Бесконечной и Вечной хочу предложить вам энное количество рецептов зефира с алкоголем.

Эта космо-идея, пришедшая в мою сумасшедшую «кастрюльку», бросила мне вызов и не давала покоя, покуда я не нашла время выйти на малюсенький «ринг» под названием «кухня в старом Минском доме».

Победила, как всегда, дружба. Все химические вещества пошедшие на компромисс счастливо воссоединились в одном зефире. Некоторые товарищи, не желающие мириться с алкалоидами (не будем тыкать пальцем в Пектин), мирно покинули рецепт, уступив свое место более сговорчивым (Агару и Желатину).

Итак, сегодня вы можете приготовить зефир по любому из этих рецептов на выбор:

А) Зефир на осенних яблоках и сухом красном вине;

Б) Зефир на малине с ромом аньехо;

В) Зефир на айве, черной смородине и ликере «Brogans» (вы вправе взять любой другой сливочный ликер, смотрите только, чтоб в составе желтков не было!)

Совет: Если вы ни разу не делали зефир, то стоит начать с классического варианта — с яблочного зефира на нативном яблочном пектине и порошковом агар-агаре. Этот опыт даст вам хорошую учебную базу для творческих поисков и эталон для сравнения вкусов и текстур. Основополагающий рецепт правильного яблочного зефира вы можете найти здесь — https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah/. Если вам очень хочется выдать нечто оригинальное сразу, добавьте к яблокам что-либо из пряностей (подлинную цейлонскую корицу, бобы тонка, собранные руками азиатских девственниц, молотые цветы черемухи, жасмина, земляники или еще какую-нибудь «экстравагашку»).

Рецепт N°1: Благородный зефир на осенних яблоках и сухом красном вине

Вам понадобится:

• 500 гр. очищенных от сердцевины осенних яблок
• 220 мл любимого сухого красного вина
• индийские специи типа «масала-чай», вместо них можно специи для глинтвейна или имбирных пряников или просто чуток молотой цейлонской корицы (опционно)
• белок одного некрупного яйца
• 10 гр. агар-агара с индексом «1000» (о том, как выбирать агар, читайте в этой статье)
• 400 гр. сахара
• 100 мл воды

Сделаем яблочное пюре:

1. Очистите от сердцевин яблоки любого сорта, порезав их на четвертинки. Поместите резаные яблоки в глубокую стеклянную миску. Испеките их в микроволновке на большой мощности в течении 15 минут. В середине процесса запекания стоит перемешать яблочную массу.
2. Дайте остыть испеченной яблочной каше. И после этого извлеките из нее чайной ложкой все яблочные шкурки.
   

   Из 500 гр. яблок у меня вышло 275 гр. чистого пюре.

3. В непригораемой кастрюле смешайте яблочное пюре и 220 мл насыщенного (не разбавленного водой!) сухого красного вина.
4. Поставьте на слабый огонь и выпарьте лишнюю влагу. Винно-яблочная масса  должна хорошо увариться. На выходе у меня получилось 290 гр. Процесс уваривания занимает примерно 15-20 минут. За 2 минуты до готовности при желании можно добавить свеже-перемолотые специи. Будьте осторожны с количеством пряностей, чтобы не перебить запах вина!
5. Остудите пюре. Отделите положенные по рецептуре 250 гр. пюре. Остальное можете съесть.

Я готовила из сочных, сладких яблок и душистого вина. И когда попробовала мою винно-яблочную пюрешку, то была удивлена необыкновенно приятным и благородным вкусом! И честно говоря, спорола бы всю заготовку, забыв про зефир, если бы не ожидала любимую свекровь в гости.

Подготовим к варке клеевой сахарно-агаровый сироп:

Поскольку мы достаточно долго уваривали яблочное пюре, и к тому же в нашей рецептуре присутствует спиртной напиток, с нативным яблочным пектином придется попрощаться! Жалко, конечно, природный стабилизатор, но у нас есть мозги и кондитерские порошки!

После кипения в пюре уже не осталось коварных спиртов, поэтому мы могли бы банально восполнить угробленный пектин порошковым эквивалентом.

Однако, отчего бы не поэкспериментировать с увеличением в рецептуре количества агар-агара? Мне всегда было интересно насколько «зарезиновеет» зефир с увеличением доли агара))

Проведенный эксперимент превзошел самые наглые ожидания: новый зефир не стал «резиновым». Напротив, он имел нежную, бархатистую консистенцию и очень достойный вкус! И рецепт получил право на обнародование!

Помните сколько мы обычно берем агар-агара на 250 гр. фруктового пюре?

Все верно: 8 гр. агара с индексом 1000.

На этот раз в нашем рецепте будет 10 гр. агар-агара. (Если вы обладаете агаром с другим индексом, обязательно пересчитайте его количество.)

1. Если это необходимо, промойте агар-агар, как рассказывалось ранее здесь — https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah-retsept/
2. Подготовьте к варке сахарно-агаровый сироп, смешав в кастрюле с непригораемым дном 400 гр. сахара, 10 гр. агара и 100 мл воды. И на время забудьте об этой кастрюльке.

Сделаем белково-фруктовую массу:

1. В чашу миксера поместите 250 грамм пюре и один белок небольшого яйца.
   
2. Включите миксер на высокие обороты. Взбиваемая масса довольно-таки быстро начнет белеть и увеличится в объёме в два с лишним раза.
   
3. В то время, как ваш миксер взбивает белок с пюре, стоит поставить вариться клеевой сахарно-агаровый сироп. Сироп варится на медленном огне в течение 6-7 минут после закипания до температуры 110 °С.

Варка сиропа — это стандартная процедура для изготовления зефира. Подробное описание процесса вы можете посмотреть в предыдущих статьях о зефире. Их список я приведу в конце статьи.

Финишное соединение белково-фруктового пюре с агарово-сахарным сиропом:

1. Готовый сироп, остывший до 90-95 градусов, тонкой струйкой вливаем во взбиваемую фруктовую массу, предварительно сбросив обороты миксера до минимальных. После того, как сироп перекочевал в чашу, увеличиваем обороты миксера и продолжаем взбивать до пышной, устойчивой зефирной массы, температура которой не должна упасть ниже 42-х градусов.
   

   На этапе взбивания зефирной массы заранее подготовьте пергаментную бумагу или силиконовые коврики для отсадки зефира.

   Хорошо взбитая, готовая к отсадке зефира масса выглядит, вот, так:
   
2. Переложим зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой большая звезда.
   
3. Не торопясь, с удовольствием отсадим на пергамент зефир.
4. Первые два часа после отсадки выдержим зефир в прохладном месте, чтобы стабилизировать его структуру.
5. Перенесем зефир в теплое место на 6-12 часов, чтобы позволить образоваться тонкой хрустящей корочке.
   
6. Используя мелкое ситечко, присыпем сверху зефир сахарной пудрой.
7. При желании можно склеить попарно не присыпанными пудрой донышками зефир.

Уверена, что такого зефира вы не найдете ни в одном магазине!  Рецепт наконец обнародован, и я буду рада, если вы подхватите его и начнете  готовить мой самый любимый на сегодняшний день зефир.

P. S. Да! Забыла похвастаться: свекровь осталась довольна угощением!)))

Рецепт N°2: Зефир-откровение на малине с ромом аньехо

Хотите Галактических деликатесов, изготовленных не на синтезаторе пищи, а вручную по доброй воле из натуральных продуктов, выращенных на планете Земля?

Этот зефир станет ярким откровением для вас и для тех, кто будет вкушать это совершенное лакомство, одобренное самой Вселенной!

Важная информация: В рецептуре зефира присутствует желатин. По моим наблюдениям, желатин так же, как и агар, не теряет своих студнеобразующих свойств в присутствии спиртов. Кроме того, желатин с агаром могут мирно сосуществовать в одном рецепте, не угнетая действий друг друга. Более того, будучи «напарниками», эти два стабилизатора создают студень приятной консистенции — прочный и нежный одновременно.

Вам понадобится:

• 160 гр. яблочного пюре
• 100 гр. малиновое пюре
• 6 гр. альбумина
• 10 гр. желатина
• 400 гр. сахара
• 11- 13 гр. агар-агара «1000»
• 130 мл воды
• 50 мл рома аньехо

Изготовим яблочно-малиновое пюре:

1. Возьмите 500 гр. свежих яблок и изготовьте из них пюре по той же схеме, что описана в предыдущем рецепте. (Яблоки со шкурками тушим в микроволновке 20 — 25 мин. Очищаем от шкурок. На выходе получаем примерно 270 гр. яблочного пюре.)
2. Возьмите 300 гр. малины (можно размороженной) и приготовьте из нее пюре, протерев сырую ягоду через сито, а затем 10 мин (можно на плите, можно в микроволновке) повыпаривайте влагу из 225 гр. сока. На выходе получаем 130 гр. концентрированного малинового сока-пюре.
   
3. Соедините 160 гр. яблочного и 100 гр. малинового пюре. Выпарьте из пюре лишнюю влагу, если это до сих пор необходимо, доведя пюре до густого состояния. Остудите до 45-50°С.
   Подготовим к работе стабилизаторы зефира:
4. Замочите на 2 часа 10 гр. желатина в 30 мл воды. Эту процедуру можно делать заранее. Я часто замачиваю желатин с вечера и храню его ночь в холодильнике.
   
   
5. Соедините в кастрюле с непригораемым дном 400 гр. сахара, 100 мл воды и 11 — 13 гр. агар-агара «1000» ( если необходимо, предварительно промойте агар).
   Соединим фруктовое пюре и желатин
6. Распустите на водяной бане желатин, не допуская его нагрева выше 60°. Растопленный густющий желатин оставьте на выключенной «водяной бане» для пролонгированного сохранения тепла.
   

   Внимание: Если желатин остынет, он моментально затвердеет.

7. Добавьте к растопленному желатину несколько столовых ложек теплого фруктового пюре и хорошо размешайте.
   Поработаем с миксером
8. В чаше миксера соедините фруктовое пюре комнатной температуры и растопленный желатин (с добавленным уже пюре). Затем добавьте 6 гр. альбумина и вымешайте.
9. Взбейте мощным миксером массу до побеления и увеличения в два с лишним раза. Альбумин (сухой яичный белок) можно заменить одним белком небольшого куриного яйца.
   

   Для заметки: Если у вас есть сушилка, то яичный белок несложно насушить впрок самостоятельно.

10. В то время, как взбивается фруктовая масса, сварим сахарно-агаровый сироп: на 400 гр. сахара, 100 мл воды и 11 — 13 гр. агар-агара. Как варить сироп подробно описано в предыдущих статьях о зефире. Их список я приведу в конце статьи.
    Вернемся к взбиваемой массе
11. Сбросив до минимальных обороты миксера, соедините пюре с сиропом, осторожно, тонкой струйкой вливая сироп во взбиваемую фруктовую массу.
12. Увеличьте скорость миксера и хорошо взбейте массу до пышного состояния.
13. В пышную теплую зефирную массу (41 — 42°С) на средних оборотах миксера аккуратно введем ром комнатной температуры.
14. Взбиваем массу не до устойчивых пиков. Поясню.
    Взбивать придется дольше, чем обычную зефирную массу. Ром довольно-таки сильно разжижает консистенцию.

    Внимание: Поскольку ром — крепкий спиртной напиток, «причитать» над зефирной массой придется не до привычной температуры 41 °С, а до более низкой, т. к. спирты замедляют стабилизацию агара. Кроме того желатин тоже сильно не спешит «повязать себя» студнеобразующими «обязательствами».

    В этом рецепте я добавляю 11 гр. агара и взбиваю массу до 35-32°С. Если вы — торопыжка, то можете взять не 11, а 13 гр. агара и процесс пойдет чуть быстрее.

15. Наполним зефирной массой кондитерский мешок и отсадим зефир. Не забудьте отсадить контрольную зефирину и убедиться, что масса начала стабилизироваться и готова к отсадке. В противном случае вы получите зефир со слегка расплывшейся формой. Впрочем это тоже не плохо, так сказать на любителя.
    

    Сеи «телеса» вы можете упрятать в шоколадный «чехол», заглазировав зефир. Таким образом можно еще и уберечь алкоголь от испарения.

    Интересное наблюдение: малина при наличии в кондитерском изделии темного шоколада (в отличии от фейхоа и многих других фруктов) не теряет выразительности вкуса.

    
    

    Для заметки: Рельефный зефир лучше не глазировать — замучаетесь стряхивать излишки жидкого шоколада из  замысловатых ложбинок. Делаем вывод: для зефирной заготовки под глазировку шоколадом либо берем круглую насадку без рельефа, либо не дожидаемся рельефного этапа стабилизации массы.

    Если  вам нужен и рельеф, и ром одновременно, то масса, находящаяся в кондитерском мешке, должна доостыть до 28-26 градусов. Так что запасайтесь терпением, коли стремитесь к «высоким, рельефным» целям.
    
16. Стабилизируем в прохладе и подсушим в тепле зефир.
    

    Сушить этот зефир рекомендую повыше на шкафу вдали от малых деток, т. к. ром один из самых крепких спиртных напитков. Для детей вы можете отделить часть зефирной массы до введения рома и отсадить зефирки на отдельный «детский» лист.

    Время подсушивания  данного зефира 12-20 часов.
17. Подсушенный зефир обсыпем сахарной пудрой, в которую можно подмешать немного молотой сублимированной малины (или молотого на кофемолке порошка из каркаде))).

Другой вариант — глазировка зефира. Как темперировать шоколад для глазирования, вы можете прочитать здесь: https://sladkiexroniki.ru//temperirovanie-shokolada/

Этот «вселенский» зефир стоит хранить в герметично закрытой посуде, чтобы не допускать выветривания алкоголя.

Если вам интересно сравнить текстуру зефира с желатином и без него, то следующий «дубль» можете сделать без желатина, просто вычленив его из рецепта.

Рецепт N°3: Восхитительный и несравненный Зефир на айве, черной смородине и ликере «Brogans»

Большинство зефироманов знают и любят зефир на яблоках и черной смородине. Я тоже не могла пройти мимо этой душистой, дающей кремам и различным суфле красивый натуральный цвет ягоде.

Но зефир на яблоках и черной смородине, я уверена, вы уже наловчились делать, поэтому мы будем экспериментировать и творить!

Попробуем поработать с айвой? Наверняка, не каждый из вас  что-нибудь готовил из этого фрукта. А между тем, айва имеет очень приятный запах и мякоть, содержащую много пектинов и дающую превосходную структуру зефиру.

Вкус нашего необычного зефира мы можем еще слегка украсить сливочным ликером типа Brogans или Carolans.

Вводя в рецептуру ликер, мы должны понимать, что это спиртной напиток и дополнительная жидкость (процент которой всегда критичен для зефира).

Спирты, как известно, не церемонятся с пектинами, поэтому мы компенсируем стабильность зефира за счет увеличения количества агара. А жидкостное равновесие рецепта сбалансируем заменой сырого куриного белка порошковым альбумином.

Если в вашей местности трудно раздобыть сублимированный куриный белок, рекомендую максимально осушить ваше фруктовое пюре.

Вам понадобится:

• айва — 2 крупных плода (взять 150 гр. пюре для рецепта)
• черная смородина — 200 гр. (взять 100 гр. пюре)
• альбумин — 6 гр.
• сахар — 400 гр.
• агар-агар («1000») — 10 гр.
• вода — 100 мл
• сливочный ликер (с содержанием алкоголя 18-20°) — 75 мл

Сделаем фруктовое пюре:

1. Очистим от сердцевины айву. Порежем ее на кусочки и в глубокой стеклянной миске запечем в микроволновке на большой мощности в течение 20-25 минут. В середине процесса запекания можно открыть микроволновку и перемешать содержимое миски. К концу запекания из айвы должно выпариться приличное количество жидкости.
2. Как только айва остынет, пробьем ее блендером и протрем сквозь сито.
   
3. Отделим для зефира 150 гр. пюре из айвы. Остальное уберем в холодильник.
4. 200 гр. черной смородины (можно замороженной) поместим в керамическую или стеклянную миску и доведем до кипения в микроволновке. Если ягода свежая, то это займет минуты 3, если замороженная, то 6-7 минут.
5. Протрем остывшую ягоду через сито. У меня получается 100 гр. пюре из 190 гр. ягоды.
6. Смешаем два вида пюре. Смородиново-айвовое пюре должно получиться густым.
   

   Если вы будете готовить зефир не на альбумине, а на сыром яичном белке, фруктовое пюре на йоту должно быть еще гуще, хорошо, если оно будет держать в себе чайную ложку. Поэтому, если ваше пюре все еще жидкое, поместите его в микроволновку на 5 мин. для выпаривания влаги.

   

Подготовим  10 гр. агар-агара, 400 гр. сахара и 100 мл воды для варки клеевого сахарного сиропа.

Сделаем белково-фруктовую массу:

1. В чаше миксера соединим наше пюре и 6 гр. альбумина. Размешаем массу ложкой и оставим на 10 минут с целью растворения сублимированного яичного белка.
2. Начнем взбивать массу сначала на низких оборотах. Постепенно увеличим скорость миксера до высокой.
3. Белково-фруктовая масса должна побелеть и увеличиться в объеме в два с лишним раза.

Сварим клеевой сахарно-агаровый сироп и соединим его с фруктовой массой:

Сироп варится одновременно с процессом взбивания фруктовой массы.

Как правильно варить и вливать сироп во фруктовую массу, вы можете прочитать в предыдущих статьях о зефире. Их список я приведу в конце статьи.

Финишное введение ликера в зефирную массу и отсадка зефира:

1. В пышную, уже почти готовую зефирную массу на низких оборотах миксера аккуратно по капельке добавляем 75 мл ликера комнатной температуры. Взбиваем до полного единообразия массы.
   
2. 42-х градусную массу перекладываем в кондитерский мешок с любимой насадкой «открытая звезда», либо с той, которая вам интересна сегодня.
3. А что делать дальше, думаю, вы и сами хорошо знаете. Если не знаете или забыли, читайте в предыдущих учебных статьях. Их список я приведу в конце статьи.
   

Сушка зефира:

Поскольку мы ввели в рецептуру аж 75 мл дополнительной жидкости, то сушить зефир придется дольше обычного.

Больше вводить агара, чтобы связать жидкость, а попутно сделать зефир более грубым на вкус, мне не хотелось. Альбумин «втянул в себя» примерно 35 мл влаги. Соответственно, наш зефир должен испарить в итоге на 40 мл влаги больше.

Моим детенышам очень понравился влажный зефир и они бессовестно воровали розовых «пузатиков», не давая им «правильно» высохнуть. Надо признаться я тоже тайком наградила себя за труды парочкой зефирных куполов.

Моя «Зефирная Грамота» подходит к концу, и я чувствую себя Львом Толстым, только что закончившим четвертый том романа «Война и мир». Первые три тома читайте по ссылкам:

Том 1. Все ошибки зефира. Пектин. Агар-агар. Рецепт зефира с шиповником.

Том 2. Почему зефир не сохнет и рецепт экзотического зефира со щавелем.

Том 3. Как рассчитать пектин и рецепт тыквенного зефира с красной смородиной.

Ура!!! Подведем итоги:

1. Мы разобрались с принципами действия «секретных ингредиентов» зефира — пектином и агаром. И даже немного побаловались с желатином.
2. Научились рассчитывать необходимое количество этих волшебных порошков для зефира из низкопектиновых плодов.
3. Постигли все температурные режимы процесса изготовления зефира.
4. Теперь мы знаем, как ввести в рецепт любую вкусовую жидкость и почему не стоит добавлять сахар во фруктовое пюре.
5. Мы можем без боязни обогатить рецептуру зефира разнообразными спиртными напитками.
6. У нас есть шпаргалка на все случаи ошибок и промахов готовки зефира.
7. Мы «кукнули» (cooked) зефир по 6 необычным рецептам и поняли, что  фантазии и творчеству нет предела!

В современной «Зефирной вселенной» среди кондитеров наметилась тенденция к увеличению доли агар-агара в рецептуре зефира. Мое мнение — это ни есть хорошо, т. к. агар все же имеет свой привкус, к тому же он «эгоцентрично» приглушает естественный аромат плодов (чего, кстати не скажешь о пектине, который «деликатно» подчеркивает нежные шлейфы запахов и вкусов).

Буду очень рада, если вы будете писать, задавать интересные, каверзные вопросы и делиться своими находками с другими.

Перефразируя Копатыча из Смешариков в серии «Танцор Диско», хочу дать напутствие:

«Я научил тебя всему, что знал сам. Теперь умение делать зефир у тебя в крови. Иди и созидай!»

С уважением, Подкопаева Юлия.

P.S.: А, может, сделаем ещё один маленький зефирчик на пектине? :)

А еще быстренько на сушёных яблоках и черносливе? :))

Ну, это уже «мыльно-зефирная сага» выходит, а я превращаюсь в «зефиронессу» с характерным жанром! :)))

Всё! Пока! Пока!