Как научиться печь лучше бабушки
Меренговый рулет с малиной и фисташками
Приветствую вас, друзья! Признаюсь, этот меренговый рулет с малиной ждал меня давно — один из самых трендовых десертов ушедшего года. Но я, как человек, всегда яро сопротивляющийся всяческим трендам, упорно отказывалась его готовить. До тех пор, пока одна моя подписчица в Инсте не рассказала про фисташковую версию меренгового рулета и даже поделилась рецептом. И тут Остапа понесло...
Рецепт я, конечно, немножечко видоизменила, но по большому счету этот рулет — заслуга девочки Наташи, которая, кстати тоже живет в Греции, только в северной ее столице. Наташа, спасибо тебе еще раз!
История меренгового рулета
Сегодня только ленивый и тот, кто не является счастливым обладалем ИГорька)), не знает что такое меренговый рулет. И если 2018 год прошел под знаком торта-цифры (который я кстати так и не удосужилась приготовить), то 2019 был явно годом меренгового рулета.
А рецепту этому, между прочим, уже лет и лет.
Первое упоминание меренгового рулета в интернете датируется еще 2001 годом. Принадлежит оно техасской компании Wholesome, производителю всяких сахаров, меда и прочих подсластителей. Они опубликовали рецепт меренгового рулета с шоколадной крошкой и шоколадным кремом шантильи (по-простому — взбитыми сливками). В рунете же меренговый рецепт появился в 2004 году и вместо крема был начинен яблочным пюре и клубникой.
Лучшие начинки для меренги
Сейчас одна из самых популярных начинок для меренгового рулета — это сырный крем или маскарпоне и малина. Потому что кислинка малины идеально балансирует приторность рулета. На втором месте по популярности идет лимонный курд.
Ну, а лучший компаньон для малины — это, конечно же, фисташка. Вы можете обойтись без нее. Но для меня наличие орехов в данном десерте было принципиально важным.
И еще одно полезное замечание: если в качестве фруктовой составляющей вы используете кислый продукт, то для крема отлично подойдет маскарпоне. Если же у вас сладкий наполнитель, типа манго, клубники или банана, например, то я считаю, что крем должен быть непременно сырный (из сливочного или творожного сыра).
В целом же меренговый рулет — это очень вкусный и легкий десерт с одним-единственным недостатком — просто нереально остановиться на одном кусочке. Да и на двух тоже не так-то просто.
К тому же, очень важно сдержаться еще на этапе выпекания и не сожрать всю запеченную меренгу еще до сборки. Вы же знаете, да, что ореховое безе — это шедевр кондитерской мысли. Советую даже не пытаться ее попробовать. Это опасно для жизни будущего рулета!
Ну и напоследок: непременно приготовьте рулет именно в сочетании фисташка-малина. Это настоящий взрыв вкусов!
Рецепт меренгового рулета в домашних условиях
Для рецепта нам понадобится
Для меренги:
- яичные белки, комнатной температуры — 160 гр.
- сахар — 260 гр.
- ванильный сахар — 8 гр. (опционально) (предпочтите с натуральной ванилью)
- жареные фисташки, измельченные — 60 гр. (опционально)
- кукурузный крахмал — 30 гр.
- уксус — 1 ч.л.
Для начинки:
- сливки 30-35%, холодные — 235 гр.
- маскарпоне, холодный — 235 гр.
- сахарная пудра — 50 гр.
- фисташки, измельченные в пудру или в пасту — 50 гр. (опционально)
- малина, свежая или замороженная — 190 гр.
- сахарная пудра — для посыпки
Рецепт с видео и фото пошагово
Запеченная меренга:
- Духовку разогреваем до 150º. Противень примерно 35×45см застилаем силиконовым ковриком или пергаментной бумагой (хорошей!).
- В чаше миксера взбиваем белки, сначала на низкой скорости, постепенно поднимая скорость, до образования легкой пены.
- Затем тонкой струйкой всыпаем сахар и ванильный сахар, и продолжаем взбивать на максимальной скорости до устойчивой глянцевой меренги.
- Измельченные фисташки (можно ножом, можно в блендере, но так, чтобы были довольно крупные кусочки — так вкуснее) перемешиваем с крахмалом и всыпаем в меренгу.
- Добавляем уксус и перемешиваем лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
- Перекладываем меренгу на подготовленный противень и распределяем равномерным слоем с помощью изогнутой палетки.
- Выпекаем в разогретой до 150º духовке 20-25 минут. Меренга должна приобрести легкий бежевый оттенок.
- Вынимаем меренгу, сразу переворачиваем на пергамент и аккуратно снимаем коврик.
По замечаниям моих девочек, отмечу, что после выпекания меренга становистя очень хрупкой. Ее нельзя сгибать. Переворачивать вверх ногами ее следует с помощью второго противня или большой доски, как-бы зажав ее между ними.
- Свежеиспеченную меренгу накрываем кухонным полотенцем, чтобы сохранить влагу внутри рулета, и оставляем до полного остывания.
Начинка:
- В чаше миксера соединяем холодные сливки, маскарпоне, сахарную и фисташковую пудру или пасту, и взбиваем до стабильного крема.
По секрету: я всегда перед взбиванием сливок кладу венчик в морозильную камеру минут на 5. Холодный венчик значительно облегчит процесс взбивания.
Сборка:
- Остывшую меренгу покрываем тонким слоем крема (грамм 70 крема оставьте для декора) и разравниваем палеткой, оставляя небольшой зазор по краям.
- Оставляем рулет немного пропитаться кремом, минут на 10-15, а затем выкладываем ягоды малины в три ряда.
- Приподнимая меренгу с помощью бумаги, на которой она лежит, сворачиваем в рулет.
- Заворачиваем рулет в пищевую пленку и оставляем в холодильнике часа на 2 для стабилизации.
Мне рулет больше всего понравился на следующий день, когда он стал нежнее облачка.
- Перед подачей посыпаем рулет сахарной пудрой и декорируем кремом, ягодами и измельченными фисташками.
Видео-рецепт смотрите здесь:
На этом у меня все, друзья.
Всем добра!
И до новых увлекательных встреч.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Оля, очень хорошо все написано! Такой рулет как-то купила попробовать в кондитерской по очень дорогой цене, вкус бомбический. Сама даже не замахивалась на такой шедевр. Дочь уговорила испечь, и, чудо, у нас все получилось. Съели сразу всей семьей за чаем. Единственный нюанс, очень размякла меренга, хотелось хруста. Подскажите, пожалуйста, почему это произошло?Спасибо.
Привет, Женя! Меренговый рулет (по крайней мере, мой)) в отличие от безе и павловой — не совсем про хруст. Это прежде всего нежный десерт. Если нужен хруст, то режим выпекания меняем: 190 градусов — 17 минут. Но такой рулет будет темнее и более ломким.
Я уже пекла меренговый рулет. Мне очень понравился! надо и по твоему рецепту испечь. У меня был рецепт как-то попроще...
Ой, фисташки! ообжаю я их... Это опасно для жизни фисташек!
Здравствуйте, Ольга.Скажите , а вмнсто малины можно вишню положить.Просто у меня малина прокручена с сахаром, а я как поняла нужно целую. Или модно какие то другие фрукты с таким кремом как у вас в рецепте.
Привет, Оля. Малину необязательно целую, можно протертую. Только тогда в крем еще меньше сахара. Вишня тоже отлично. Да и вообще многие фрукты-ягоды сюда подходят. Особенно кислые.
Спасибо большое. Попробую к 23 февраля испечь.Тогда напишу .
Пользуйтесь на здоровье! Буду ждать)
спасибо за рецепт!!! очень было вкусно его читать, обязательно попробую!!!!
Спасибо, Танечка! Надеюсь, есть будет не менее вкусно))
Оля, доброго времени суток! У меня форма 30 на 38 а, полезный объем если бортики убрать то 25 на 35! Нужно ли уменьшать количество ингредиентов на 1/3?
Привет, Настя! Можно уменьшить да, чтоб меренга не была очень толстой. Но не на 1/3, а на ¼, думаю.
Спасибо!И ещё один вопрос! Вы пишите, что готовый рулет надо завернуть в пищевую плёнку, а если у меня есть гирметично закрывающаяся тортница в которую я хочу положить искомый рурет, то мне все равно стоит воспользоваться пленкой и и уже завернутый в неё рулет положить в тортницу, или можно не заварачивать? Или все же в пленке лучше влага распределится и ей не стоит пренебрегать?
Желательно завернуть все равно. Это делается, чтобы рулет закрепил правильную форму.
Ольга, спасибо большое за этот рецепт! Как и за все остальные :) Где-то год назад очень хотелось приготовить такой рулет, но заслуживающего доверия рецепта найти не смогла. А тут вот он :) Мой рулет получился более хрупким, может, потому что я уксус не добавила? Были у меня сомнения в моём уксусе... Зачем тут уксус и крахмал, кстати?
Оля, подскажите, пожалуйста, на счет крахмала. Можно ли использовать картофельный?
Алена, я не рекомендую использовать картофельный крахмал в выпечке. Я всегда чувствую от него не очень приятный привкус. Если кукурузный никак не достать, то замените мукой.
Здравствуйте Оля, а мукой заменить пшеничной или кукурузной?
Привет, Ксения! Пшеничной. Только пшеничной.
Здравствуйте,Ольга.Получилось очень все хорошо.Делала с вишней.
Привет, Оля! Спасибо вам за отзыв! Я очень рада))
Оля, рулет очень понравился, но ощущался вкус белка.
Надо было подольше подержать в духовке?
Оля, нет. Это, скорей всего, недовзбили меренгу. Или перевзбили.
Здравствуйте, Ольга.Скажите пожалуйста , если делать с лимонным курдом , какие орехи можно положить в меренгу.У меня фото почему то не отправляется. Хотела рулет отправить целый и в разрезе, но никак. Все были без ума.
Ольга , а у вас есть электронная почта ? Я вам бы на нее скинула фото.На электронку отправляется, а сюда никак.
Решил поделиться
Рулет
Олечка, все отправилось, все супер! Спасибо большое за ваши впечатления))
С лимоном тоже хорошо сочетается фисташка. И миндаль. Только чтоб жареный был обязательно.
А что за торт? Наполеон?
Наполеон, по вашему рецепту .Еще делала панчо , сникерс , птичье молоко все супер. Спасибо большое.
Класс! Я счастлива))))
В принципе все есть — куплю фисташки и испеку. Мне нравятся изделия из безе. Они нежные и не такие калорийные. Для малины нужен маскарпоне? — Вот его тоже надо купить. Малина замороженная всегда есть. А если взять черную смородину? Подойдет? Уж очень я ее люблю!
Смородина подойдет. Маскарпоне не обязательно, крем-чиз тоже можно.
Здравствуйте. А у меня почему то совсем не получился рулет.
Получились какие то кеси-меси )))))
Наверное, меренга не пропеклась внутри. Очень жалко, потому что крем по вкусу был великолепен.
Оля, еще хотела спросить для чего в белки уксус добавляется?
Алена, привет! А можете уточнить что значит кеси-меси?))) Может, тогда я пойму в чем причина) А уксус добавляется для стабилизации меренги.
Оля, сначала вроде бы все шло хорошо. Выпекла корж, сделала крем. Завернула рулет и убрала в холодильник. Через несколько часов в холодильнике рулет потерял форму, как будто расстаял.
Причину не поняла.
Ааа... поняла. Ну тут несколько вариантов. Либо недопекли меренгу, либо крем был слишком влажный, либо начинка.
Сливки 33% и маскарпоне это так жирно!! Крем можно более лёгкий использовать, например заварной?
Наталья, просто заварной будет не очень. К тому же он недостаточно стабильный. Если его пополам смешать со взбитыми сливками, то можно.
Моя очередь похвастаться рулетом ))) Оля, спасибо за рецепты. Рулет-сама нежность.
А похвастаться есть чем, надо заметить))) Идеальный. Спасибо большое за отзыв!
Ольга, спасибо Вам огромное за эти волшебные рецепты! Явно видно, что вы занимаетесь своим делом и делаете это со всей душой! Никогда в жизни не пекла до вашего сайта) и до сих пор не верится, что у меня получилось! Все благодаря Вам! Полон Вам и успехов в деятельности!
Настенька, спасибо огромное! Желаю вам продолжать с вдохновением))
Олечка, спасибо большое за этот рецепт! Долго не решалась испечь меренговый рулет, но оказалось напрасно. С Вашими рецептами всё получается с первого раза! Сочетание вкусов просто космическое, это действительно очень очень вкусно!!! Всем рекомендую попробовать! Спасибо огромное ещё раз!
Я очень рада, что вам тоже понравилось, Юлечка! Отличная работа!
Добрый лень! Извините за дурацкий вопрос, фисташки соленые или нет???))) Просто других я и не встречала никогда)))
Привет, Маша. Можно любые.здесь у меня были соленые
Оля, здравствуйте! Сделала рулет, всё хорошо, но почему то очень чувствовался крахмал
что я сделала не так?
Привет, Света! Не могу сказать. Если все делали по рецепту, то либо крахмал некачественный, либо не кукурузный.
Всё делала по рецепту,крахмал кукурузный,ну так на упаковке написано... попробую ещё раз,может плохо вымесила, спасибо большое! А так очень вкусно,жаль фото не загрузить
Оля, скажите пожалуйста, а какой крем шоколадный может сюда подойти?,если можно рецепт:) хочу попробовать шоколадный крем+ вишня.
Я бы сделала сырный с добавлением какао. Возьмите отсюда рецепт на сливках и добавьте грам 10-15 какао: sladkiexroniki.ru/krem-ch...zept-dlya-torta/
Ольга ,здравствуйте. Подскажите а уксус скольки процентный использовать? И подойдет ли яблочный?
Привет, Алиса. Яблочный подойдет. Кислотность в среднем 9%
Олечка, здравствуй! Готовлю рулетик... меренга у меня поднялась при запекании... вот сижу и думаю-пропечется ли внутри? И вышла слишком толстой... протвинь 35*45... как так? Или так и надо?
В общем делаем дальше ))
Фото скину после...
Кстати, за неимением фисташек, заменила их миндалём и кешью (один в меренгу, второй в крем).
Дополняю... рулет удался на славу! Вкусно очень!! Теперь надо повторить с фисташками! Единственное замороженная малина потекла и рулет немного размяк пока был в холодильнике. Хотя клала оттаяную, которая стекала в сите. Может наоборот нужно прям замороженную класть?
Но мои слупили его за обе щеки. Даже украшать не стала, точнее не успела
Не распробовали мои рулет — маловато ))) пришлось делать ещё один, но в этот раз делала меренгу с миндалём, а крем без орешков. И малину клала замороженную, не размораживая. Форма получилась отличная! Он ещё постоял ночь в холодильнике и вышел прям супер!
Единственное на вкус более сливочный и не такой сладкий что ли... но мне прошлый с кешью в креме понравился больше... вкус был более пикантный и интересный, была в нем своя изюминка.
Жду фисташки... продолжаем эксперимент...
Есть целый мешок грецких... вот думаю если положить в крем... не будет ли горчить? И с чем лучше сочитать? Вишня? Или лучше яблочно-коричный джем замутить?
Во Остапа понесло...
Супер, Ксана! Я очень рада))
Если начинка замороженная, то лучший выход все же разморозить ее и загустить крахмалом.
Грецккий в крем я бы не рисковала, а вот в меренгу — будет топчик!
И вишня, и яблочная начинка будет хороша. Но чем кислей начинка, тем интересней результат.
С благодарностью делюсь, своим творением
Отличная работа!
Выглядит очень аппетитно , буду срочно пробовать испечь!
Спасибо! Непременно надо печь)))
Нет ни видео, ни фотографий как она его закручивала, такое ощущение, что она просто его купила
Конечно, купила. И все те, кто здесь отписался, тоже купили
Добрый день, долго смотрела на эти аппетитные картинки... хочу выразить огромную благодарность: Вы меня вдохновляет на эксперименты, благодаря этому сайту изготовление десертов стало моим «декретный» хобби. Желаю Вам вдохновения и возможностей продолжать этот прекрасный проект. Особенно нравится экскурс в историю десертов, здорово пишете, качественно и ярко!
Оля, большое спасибо за отзыв! Рулет идеальный!
Добрый день! Меренговый рулет частый гость на нашем столе, т.к. это любимый десерт мужа. В этот раз решила испечь по вашему рецепту. Получилось восхитительно! До украшений рулет не дожил)) Спасибо! (Надеюсь, фото прикрепится)
Привет, Диана. Большое сппсибо! Все прикрепилось. Рулет оименныый))
Ольга, во первых хочу сказать Вам огромное спасибо. Торты по Вашим рецептам идеальные.
У меня есть вопрос. Как считаете, насколько реально добавить в меренговый рулет вместо малины протертую с сахаром калину без косточек?
Привет, Надежда! Большое спасибо! Добавить реально, если она не приторная сама по себе. Иначе будет очень сладко
Здравствуйте! Ольга, подскажите пожалуйста как загустить замороженную малину крахмалом, просто добавить?)
Привет, Ольга. Проварить 1 минуту с ложкой крахмала и ложкой сахара
Спасибо за рецепт!
Получилось очень вкусно!
Как тающее облачко)) И такой яркий вкус фисташек — я даже не ожидала)
На здоровье, Полина! Я очень рада))
Ольга, добрый вечер) Искала рецепт меренгового рулета, нашла Ваш. Я делала прежде 3 раза по другим рецептам, никогда не получался идеальный вариант, крем на второй день начинает течь, а на третий вообще ручьи. Так получилось, что не сразу сьели. Вопрос вот в чем, Ваш крем в рулете стойкий? Отзывы все отличные, но хочется уточнения от Вас. Приходится делать всегда накануне праздника, в итоге приходят гости, а он начинает плакать(((
Спасибо за рецепт! Вместе супер!
Спасибо, Анна!
Раньше уже делала рулет по Вашему рецепту, это очень вкусно. Спасибо Вам большое.
У меня вопрос, можно ли заранее испечь коржи? Например, вечером приготовить коржи и крем, а утром, перед отдачей собрать. И как правильно сохранить и коржи, и крем?
Заранее спасибо.
Спасибо, Надежда!
Да, крем просто оставляете в холодильнике, а меренгу накрытой полотенцем и желательно еще пленкой, чтобы перекрыть поступление воздуха.