Как научиться печь лучше бабушки
2 крема из сгущенки и сливочного масла
Привет, друзья мои! Опять я на чемоданах и опять пишу в последний момент про крем из сгущенки и сливочного масла. На этот раз я еду к папе с мамой. Но не могу уехать без того, чтобы не поделиться с вами последними впечатлениями, которые произвел на меня на этих выходных этот старый-добрый шоколадный крем, входящий в состав торта Прага. Этот крем из сгущенки и масла, как, собственно и сам торт, придумал наш знаменитый и любимый, прежде всего за Птичье молоко, дядечка Гуральник.
Впрочем, долго разглагольствовать и вдаваться в историю сейчас некогда. Пока просто расскажу про этот идеальный шоколадный крем на сгущенке с неповторимым ароматом свежего масла, который нас перенесет в те незапятные блаженные времена нашего советского детства.
Но это будет не единственный крем на сегодня. Бонусом я дам вам еще один крем из советского детства. На нем тоже готовили множество тортов, заменяя им ГОСТовский рецепт крема Шарлотт, который готовился из масла и заварного английского крема.
1. Масляный крем со сгущенкой
Он идеально сочетается с сочным, хорошо пропитанным бисквитом, но так же хорошо и с кексовым тестом. Если вы предпочитаете торты с масляным кремом, то этот рецепт для вас.
Ингредиенты:
На 1 средний торт диаметром 24 см
- сливочное масло, размягченное — 250 гр.
- сгущенное молоко — 250 гр.
- ванильный экстракт или ароматный алкоголь — 1 ч.л.
Приготовление:
- Самое главное в этом рецепте — довести сливочное масло до нужной температуры: идеальная температура для взбивания масла — 20°С. Это чуть холодней комнатной температуры.
- Теперь нужно хорошо взбить сливочное масло (оно должно быть хорошего качества). Масло взбиваем миксером до пышного, воздушного состояния. Это займет минут 10.
- Только после того, как масло стало воздушным, начинаем постепенно, по одной ложке, вводить сгущенку, взбивая массу до однородного состояния после каждой порции сгущенки.
Масляный крем со сгущенкой представляет собой эмульсию, т.е. это жир, смешанный с водой. А поскольку жир с водой не смешивается, нам нужно как следует наполнить масло кислородом, чтобы частицам воды было за что зацепиться. Поэтому очень важно хорошо взбить масло и добавлять сгущенку постепенно!
Если у вас в доме жарко и крем плохо держит форму, положите его на несколько минут в холодильник, чтобы масло слегка стабилизировалось.
2. Крем из сгущенки с маслом и какао
Это просто НЕРЕАЛЬНО ВКУСНЫЙ крем со вкусом подтаявшего шоколадного пломбира, таким знакомым, но уже подзабытым вкусом! "Это просто гениальный крем", — думала я про себя, когда поэтапно смешивала смеси и ингредиенты. А гениальными я считаю те вещи, которые путем мудрого соединения элементарных компонентов выдают качественный, красивый и изысканный продукт. Именно так происходит с этим кремом: из масла, какао и сгущенного молока мы получаем шедевральный шоколадный крем, который украсит собой любой, даже самый непримечательный, торт.
Вообще, мне часто приходится отвечать на вопросы типа "почему получилось не так, как на картинке?". Отвечаю: в кондитерском деле ВАЖНО ВСЕ! АБСОЛЮТНО ВСЕ! Здесь не работает правило взаимозаменяемости продуктов, как в кулинарии. В выпечке и десертах важно качество исходного материала, важен срок годности, важна температура, важна скорость миксера, важно время, место, расположение планет, в Деве луна или в Скорпионе, и, первым делом, ваше личное настроение и расположение духа...
Вы ведь, наверняка, замечали, что одинаковый результат в выпечке не получается почти никогда! Каждый раз хоть что-то, да будет по-другому. Разве что, если вы с точностью до микрона повторите все свои предыдущие действия.
Крем этот, шоколадно-сгущеночный, я совмещала с шоколадным бисквитом, но он не менее удачно будет смотреться и среди любых других коржей.
А готовится он крайне просто. Во всяком случае, если вы выполните несколько простых условий.
На 1 средний торт берем:
- сливочное масло, размягченное — 250 гр.
- сгущенное молоко — 150 гр.
- вода — 50 гр.
- яичные желтки — 2 шт.
- какао — 12 гр.
- ванильный экстракт — 1 ч.л. (можно найти здесь)
Рецепт:
- Первым делом нужно довести масло до комнатной температуры. Идеальная температура сливочного масла для взбивания — 20 градусов.
- Затем приготовим английский крем на сгущенке. Для этого в сотейнике смешаем сгущенку с водой, и только после этого введем желтки и перемешаем.
Не вводите желтки в неразбавленную сгущенку, иначе они свернутся!
- Ставим сотейник на слабый огонь и ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ ПЕРЕМЕШИВАНИИ ложкой доводим смесь до 82º. При этой температуре крем должен слегка загустеть и если провести пальцем по обратной стороне ложки, след от линии дожнен оставаться четким и не растекаться.
Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе получится сладкий омлетик... - После того, как смесь загустела, снимаем сотейник с огня, переливаем в другую емкость и оставляем до полного остывания.
- Затем миксером взбиваем масло до образования очень воздушного легкого крема. Это займет минут 10.
- В 3 захода добавляем просеянное какао и еще немного взбиваем до полного объединения ингредиентов.
- Продолжая взбивать, по одной столовой ложке вводим остывший крем на сгущенке. Тщательно прорабатываем крем, после каждой порции.
- В конце можно добавить немного ванильного экстракта.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Согласна, что крем из сгущенного молока с добавлением какао отлично дополнит шоколадный бисквит. И приготовить его совсем несложно дома.
И не только бисквит, Люба))
Действительно забытый почему-то крем. Уже представила какой же он вкусненький.
Да, Олечка. И торт Прага уже совсем не тот пошел((
а я такой крем не знаю! Кстати, насчет того, что в кондитерском деле все важно — сколько мне упреков было, что я в граммах все, а не в стаканах да ложках, прямо обидки и упреки... как людям объяснить, что лучше купить 1 раз весы, чем каждый раз бояться неудачи
Совершенно верно, Лара, вы заметили. Если планируете готовить что-то более сложное, чем оладьи, то без весов в кондитерке никуда.
Спасибо за полезную и интересную информацию.
На здоровье, Елизавета!
немножко калорийно будет, но я всегда повторяю, немножко можно всегда!
Однозначно, Ларочка! Спасибо))
Очень хороший крем, станет отличным наполнением к любым коржам, даже купленным в магазине.
Спасибо за комментарий, Ирочка!
Я такой крем не делала ни разу, хотя сгущеночку обожаю.А масла не слишком много получается?
Светлана, ну это масляный крем, легким его не назовешь, но сочетание безумное просто!
А если сгущенку сделать самостоятельно, то такой крем будет ещё вкуснее. Правда же?
Несомненно, Александр!
Первый раз вижу такой рецепт крема со сгущенкой
всегда делала без яиц)
И шёл он у меня абсолютно везде, но потом хорошая сгущенка пропала в магазинах, и нашла рецепт с творожным сыром, все таки он легче и не сладкий)
Но любимые эклеры только со сгущенным кремом, а ещё безе, торт сникерс...
Да, Женя, творожный сыр или крем-чиз — и моя палочка-выручалочка, но это немного из другой истории. Их невозможно сопоставить. Но могу точно сказать, что шоколадный крем именно по этому рецепту, хоть и калорийный и затратный по времени, но он стоит того, чтобы его делать снова и снова.
Крем родом из детства. Только мы желтки не добавляли.
Да, Антолий! Пражский крем — это немного другое! Желтки дают другой результат.
Когда я училась в школе мы с мамой каждые выходные что-то пекли и подобный крем делали постоянно. И масла и сгущёнки было полно. Но, наш крем был ещё проще. Только масло и сгущенка. Ни воды, ни яиц. Взбивали миксером и все. Поэтому я всю жизнь масляный крем и люблю, но в готовых изделиях его делают точно не на масле, поэтому я ничего и не покупаю. И давно сама такой крем не делала. И Наполеон я люблю именно с таким кремом. Прямо детство вспомнила).
Да, Арина! У нас в детстве масляный крем со сгущенкой был самый распространенный. Но это немножко другое. Заваренные желтки придают ему другой вкус и текстуру. Крем становится более легким и воздушным. Сейчас, вес крема делают с добвляением пальмы и кучи всякой другой ерунды, так что не ждите того, советского, результата. А во про Наполеон с масляным кремом, я даже не слышала никогда...
На фото выглядит просто восхитительно. А, вообще, крем на основе сгущёнки, наверное, не вкусным быть не может.
И то правда, Дмитрий! Спасибо за комментарий))
Здравствуйте Ольга! Я ваш новый читатель, у меня вопрос по поводу пропитки коржей. Пока не нашла в вашей рубрике. Посоветуйте пожалуйста, как и чем правильно пропитывать бисквит. Спасибо!
Ниночка, добро пожаловать!
Я как правило пропитываю обычным сиропом вода+сахар в равных количествах(100 на 100), доведенным до кипения, и в конце добавляю грамм 20 коньяка, рома или ликера.
Ольга, не посоветуете какой купить планетарный миксер? BOSH смотрела, но сколько желательно ватт — достаточно 500 или все-таки больше. Я еще пеку сама хлеб и мне и для замеса теста и для выпечки .
Ниночка, для меня Бош по соотношению цена-качество — один из лучших, если не лучший. Если бы я сейчас покупала, то покупала бы ближе к 1000 ватт. 500 мне иногда маловато. Тем более, если замешиваете хлеб.
Вот что у меня на очереди Нужен торт для подруги, которая не ест от слова совсем сыр, творог, сметану, а, соответственно, и крема, на их основе. Единственное, что уважает, это сгущёнку с маслом. Поэтому очень нужен совет: прочитала, что шоколадный крем хорошо будет с шоколадным бисквитом: какой лучше? Классический или кексовый тоже подойдёт? Какую начинку ещё можно совместить с таким кремом? Ягоды не подойдут же? Орешки, карамель?
Так же интересует: такой крем для покрытия не подойдёт же? Что можно придумать для покрытия тортика без использования сливок, сметаны, сырного крема?
И ещё (совсем уж завалю вопросами): подойдёт ли крем по 1 рецепту для тыквенного торта?
Лена, шоколадный крем будет хорош и с кексовым, и с обычным бисквитом. Пожалуй, с кексовым будет более насыщенным. К такому крему подойдут цитрусовые начинки. Например, курд апельсиновый, мандариновый. Груша будет отлично. Можно карамелизовать и прямо кусочками положить. Орешки и карамель тоже хорошо.
Для покрытия можно сделать белково-масляный (у меня в Инсте был рецепт — для кремовых роз), а можно, так называемый белково-заварной, он же итальянская меренга. Рецепт есть в статье про кремы для тортов.
Первый крем к тыквенному пойдет, да. Хоть и будет менее интересным, чем с сырным, но тоже неплохо. В этом случае карамель обязательна для большей яркости))