Финансье: мини-кексы в силиконовых формах

Эти кексы в силиконовых формах - не обычные повседневные кексы. Эти кексы — шедевр французской кухни! С виду они походят на обычные бисквиты, но не все так просто, как могло показаться...

Эти кексы в 100 раз лучше бисквита. Они готовятся на основе молотого миндаля и яичных белков. И называют их просто и по французски — Финансье.

Подробности об этих особенных кексиках я уже рассказывала в рецепте миндальных пирожных. Но это был классический рецепт финансье.

Сегодня же мы будем выпекать одну из многочисленных вариаций этих кексов, дополнив их грецкими орехами. А заодно посмотрим как можно эффектно подать их к праздничному столу.

Выпекать ореховые кексы лучше всего в специальных силиконовых формочках, но можно обойтись и обычными формами для кексов — маффинов.

Этот рецепт прекрасно подходит для часто приключающихся с нами ситуаций, когда нужно куда-то примостить оставшиеся яичные белки. А еще он хорош тем, что с каждым днем кексы не только не черствеют, а становятся только мягче и вкуснее. Ну, в пределах разумного, естественно. Храните их в закрытом контейнере не больше 7 дней.

Конкретные кексы мы подаем со взбитыми сливками и персиковым конфитюром, который прекрасно сочетается с грецким орехом. Но его можно заменить любым другим джемом.

Для приготовления кексов желательно использовать готовый молотый миндаль, но если с таковым проблематично, то можно купить очищенный (белый) миндаль и перемолоть его в кофемолке вместе с сахаром как можно мельче.

Еще один важный элемент в данном рецепте — сливочное масло. Его нужно не просто растопить, а довести до состояния так называемого "beurre noisette" или орехового масла. Такое масло обладает ярко выраженным ореховым ароматом и темно-коричневым цветом. Оно придает финансье неповторимый, еще более ореховый вкус.

кексы в силиконовых формах

Ингредиенты:

• сливочное масло — 210 гр.
• грецкие орехи — 100 гр.
• сахар — 145 гр.
• мед — 25 гр.
• молотый миндаль — 135 гр.
• яичные белки — 195 гр.
• соль — 1 щепотка
• мука — 50 гр.

Приготовление:

1. Первым делом разогреваем духовку до 180º. На медленном огне растапливаем сливочное масло, нарезанное кубиками, помешивая деревянной ложкой. До тех пор, пока масло не приобретет коричневый оттенок и отчетливый ореховый аромат. Поэтому особо следить за ним не нужно, как запахло — готово. Это займет около 10 минут

2. Тем временем очищенные грецкие орехи высыпаем на противень, застеленный пергаментной бумагой. И поджариваем немного в разогретой духовке не больше 3-4 минут.

3. Снижаем температуру в духовке до 170º. Процеживаем топленое масло, так как в нем образуются молочные хлопья, и оставляем в сторонке остывать.

4. Поджаренные орехи перекладываем в блендер, добавляем ½ часть сахара (75 гр.) и перетираем до состояния муки. Измельчать лучше интервалами, чтобы орехи не перегревались и не накапливали лишнюю жидкость. Сахар впитает в себя ненужный нам жир, выделяемый орехами при измельчении.

5. Добавляем в блендер молотый миндаль, муку, мед и охлажденное растопленное масло. Все тщательно перемешиваем до образования однородной массы и перекладываем смесь в миску.

6. В отдельной миске взбиваем яичные белки со щепоткой соли до образования крепкой пены. После этого, продолжая взбивать, постепенно всыпаем оставшиеся 70 гр. сахара.

7. Перекладываем 1/3 часть белков в ореховую массу и аккуратно перемешиваем до однородного состояния. Затем добавляем остальную часть белков и перемешиваем все вместе, осторожными движениями снизу вверх, от краев к центру, как-бы приподнимая тесто.

8. Когда тесто станет однородным, распределяем его по формочкам (я это делаю с помощью кондитерского мешка), заполняя их на ¾.

9. Выпекаем кексы в силиконовых формах в течение 25 минут или до румяной корочки.

10. Готовые кексы вынимаем из формы, перекладываем на решетку и остужаем.

Остывшие кексы покрываем взбитыми сливками (150 гр.) и персиковым конфитюром (150гр.).

Ах даааааа... чуть не забыла: инструкцию по правильному взбиванию сливок смотрим здесь.