Ганаш из шоколада

Привет, мои дорогие! Сегодняшний постик я решила посвятить такой немаловажной составляющей кондитерского дела, как шоколадный ганаш, так как периодически ссылаюсь на него в некоторых рецептах, и считаю очень полезным знать и применять его в процессе изготовления десертов. Поэтому остановлюсь на нем поподробней. Итак, кто же такой этот ганаш и как его приготовить в домашних условиях?

Что такое ганаш?

Ганаш (фр. ganache) — это вид крема французского происхождения, состоящий из шоколада, горячих сливок и сливочного масла. Говорят, что этот крем, как и все гениально-простые вещи, был изобретен французами случайно, когда подмастерье кондитера нечаянно налил горячее молоко в миску с кусочками шоколада. Шеф, находясь в расстроенных чувствах, обозвал юношу растяпой (фр. ganache), когда тот пытаясь исправить положение начал перемешивать сливки с шоколадом. Так был изобретен всем нам известный ганаш из шоколада, который сегодня используется кондитерами во всем мире для приготовления конфет, пирожных и тортов.

Рецепт шоколадного ганаша

Это мой любимый рецепт ганаша от чудесного норвежского блогера Manuela Kjeilen, которая в свою очередь сыграла немаловажную роль в моем становлении как кондитера. Этот ганаш прекрасно держит форму, он насыщенней и вкусней, чем классический ганаш, и подходит для прослойки торта, для капкейков, для начинки эклеров и других пирожных.

Список продуктов:

• жирные сливки (для взбивания), 33-35% — 250 гр. (например, вот эти)
• жидкий мед — 40 гр.
• растворимый кофе в гранулах или порошке — 1 ст.л.
• темный шоколад, 65-70% — 200 гр.
• сливочное масло — 75 гр.

Рецепт:

1. В сотейнике смешиваем сливки, мед и растворимый кофе, и доводим до почти кипения на умеренном огне.
2. В миску кладем мелко нарезанные шоколад и сливочное масло.
3. Переливаем кофейные сливки в миску с шоколадом и тщательно перемешиваем лопаткой до получения однородной гладкой консистенции.
4. Покрываем вплотную ганаш пищевой пленкой и оставляем настояться не меньше 6-8 часов при комнатной температуре.

После этого ганаш готов к использованию. Перемешивать или взбивать его уже не нужно.

Рецепт ганаша для покрытия и выравнивания торта

Для покрытия и выравнивания тортов я предлагаю использовать более стабильную версию ганаша.

Как вы понимаете, на холодном торте ганаш из темного шоколада будет моментально стабилизироваться, поэтому нужно работать быстро и периодически нагревать инструменты для выравнивания в горячей воде.

Рецепт расчитан на торт около 2 кг.

Ингредиенты:

• жирные сливки 33-35% — 250 мл
• сливочное масло — 30 гр. (опционально для глянца)
• темный шоколад 50-60% — 250 гр.

Приготовление:

1. Наливаем в большую кастрюлю сливки и по желанию кладем кусочек масла. Ставим на умеренный огонь и доводим почти до кипения.
2. Тем временем измельчаем шоколад и кладем в глубокую миску.
3. Когда сливки уже будут на грани кипения, снимаем кастрюлю с огня и выливаем на измельченный шоколад.
   
4. Оставляем на 1-2 минуты и размешиваем лопаткой сначала только в центре, затем по краям до полного растворения шоколада.
   
5. Остужаем ганаш до комнатной температуры и отправляем в холодильник на несколько часов или на ночь для кристализации.
6. Перед покрытием торта ганаш можно взбить миксером, а можно использовать сразу, доведя его до комнатной температуры.

Для ганаша из молочного шоколада процедура та же самая, только на 2 части шоколада берем 1 часть сливок: т.е. 400 гр. шоколада и 200 гр. сливок.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Белый шоколадный ганаш прост как 3 копейки. А именно...

Нам понадобится:

• белый шоколад — 300 гр.
• жирные сливки 33-35% — 100 гр.

Способ приготовления:

1. Белый шоколад ломаем на кусочки и складываем в миску вместе со сливками.
2. Растапливаем смесь на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами до почти полного расплавления шоколада.
3. Тщательно перемешиваем лопаточкой и ставим в холодильник на 15-20 минут до получения густой консистенции.
4. Если вам не нравится желтый цвет ганаша из белого шоколада (смешно звучит), взбейте его миксером до белого цвета.

Вот и всё. Выбирайте ганаш по своим вкусам и потребностям.

Всего доброго!

Оля Афинская

Помогаю печь вкусно