Привет, мои дорогие! Сегодняшний постик я решила посвятить такой немаловажной составляющей кондитерского дела, как шоколадный ганаш, так как периодически ссылаюсь на него в некоторых рецептах, и считаю очень полезным знать и применять его в процессе изготовления десертов. Поэтому остановлюсь на нем поподробней. Итак, кто же такой этот ганаш и как его приготовить в домашних условиях?
Ганаш (фр. ganache) — это вид крема французского происхождения, состоящий из шоколада, горячих сливок и сливочного масла. Говорят, что этот крем, как и все гениально-простые вещи, был изобретен французами случайно, когда подмастерье кондитера нечаянно налил горячее молоко в миску с кусочками шоколада. Шеф, находясь в расстроенных чувствах, обозвал юношу растяпой (фр. ganache), когда тот пытаясь исправить положение начал перемешивать сливки с шоколадом. Так был изобретен всем нам известный ганаш из шоколада, который сегодня используется кондитерами во всем мире для приготовления конфет, пирожных и тортов.
Это мой любимый рецепт ганаша от чудесного норвежского блогера Manuela Kjeilen, которая в свою очередь сыграла немаловажную роль в моем становлении как кондитера. Этот ганаш прекрасно держит форму, он насыщенней и вкусней, чем классический ганаш, и подходит для прослойки торта, для капкейков, для начинки эклеров и других пирожных.
После этого ганаш готов к использованию. Перемешивать или взбивать его уже не нужно.
Для покрытия и выравнивания тортов я предлагаю использовать более стабильную версию ганаша.
Как вы понимаете, на холодном торте ганаш из темного шоколада будет моментально стабилизироваться, поэтому нужно работать быстро и периодически нагревать инструменты для выравнивания в горячей воде.
Рецепт расчитан на торт около 2 кг.
Для ганаша из молочного шоколада процедура та же самая, только на 2 части шоколада берем 1 часть сливок: т.е. 400 гр. шоколада и 200 гр. сливок.
Белый шоколадный ганаш прост как 3 копейки. А именно...
Вот и всё. Выбирайте ганаш по своим вкусам и потребностям.
Всего доброго!
Оля Афинская
Помогаю печь вкусно
Оля, я теперь тут :-)
Если шоколад — горький, крем сладким не будет? может, надо добавить сахара?
Кать, а шоколад насколько горький? Если процентов 70, то ганаш будет горчить, но кому-то это и нравится.
Оля привет!
Скажи пожалуйста если использовать шоколадный ганаш для шапочек. Можно ли использовать молочный шоколад.? Там пропорция будет другая?
Привет, Юля! Да, можно использовать молочный. Пропорция другая: на 2 части сливок — 3 части шоколада.
Ольга, здравствуйте, сделала шоколадный рецепт по вашему рецепту, он загустел, но форму как у вас не держал, хотела сделать из него узоры но верхушка орала, не подскажите почему?

Привет, Аня! Скорей всего, не дали ему стабилизироваться достаточно времени.
Ольга, нет, даже больше 8часов, сделала с вечера, он стоял всю ночь... Или может он не должен держать такую форму?может чисто полоску узорную можно сделать, как у Вас?
Аня, но вы ж говорите, он форму, как у меня, не держал? Если сливки жирные, содержание какао не меньше 65, масло сливочное натуральное, а не спред, например, то форму должен держать, как у меня на фото.
Да, я имела ввиду, что как у вас, мне так кажется, потому что сложно понять по узору, он ведь горизонтальный у Вас, а я делала маленькие узорные типа как на безе и сама верхушка крема опала, хотя сам ганаш очень плотный, в нем ложка стояла. Масло использовала хорошее, беру оптом с завода большой жирности, какао тоже хорошее, в общем не знаю... И рецепт несложный, первый раз что-то не получилось((( бисквиты, муссы, меренги а тут ганаш не получился(((
Очень жаль... Попробую что-нибудь ещё.
Спасибо за ответ
Оля, здравствуйте. Фото отчёт))) Сделала ганаш под рецептом 1. Это просто какое-то шокобезумство. Для любителей шоколада номер 1. Сделала прослойку из него, покрытие и завитушки сверху (не знаю как они правильно называются). Очень вкусный
Спасибо большое, что делитесь с нами такими прекрасными рецептами❤️
Привет, Наташа! Я даже через экран чувствую как это вкусно!!
Оля, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, ганаш для покрытия торта можно использовать для торта с желе Океан? Я один раз его делала и у меня ганаш не застыл хорошо, даже в холодильнике. В результате желе вокруг торта упало. Внучка просит на др. Очень не хочется опять потерпеть фиаско. Основу торта делала Вашу «Прагу». Очень рецепт понравился. Спасибо большое что делитесь с нами Вашим мастерством!
Спасибо, Марина.
Жтот ганаш очень стабилен. Но я не знаю тонкостей торта остров, поэтому гарантировать не могу как он себя там поведет.
Добрый день, Ольга! Хочу сделать пирожные макарони с вашим ганашем. Нужно ли его после стабилизации взбивать миксером или сразу можно отсаживать?
Привет, Марина. Можно сразу отсаживать.
Спасибо, Ольга! Спасибо