Как научиться печь лучше бабушки
Идеальные эклеры — рецепт ничто!
Здравствуйте, мои дорогие! Наверняка, многие из вас неоднократно от меня слышали, что рецепт эклеров — ничто. Что я имею в виду? Классический рецепт заварного теста, он, оп сути, неизменный уже много десятков лет. Но вот, чтобы получить идеальные эклеры, ровные, полые и без разрывов, необходимо исполнить несколько обязательных танцев с бубнами.
Вои смотрю я на свои прошлогодние эклеры и становится мне стыдно. А тогда я ведь думала, что они классные, что я даже могу кому-то рассказывать как их правильно приготовить. Но, как говорили мудрые люди, все познается в сравнении.
Форма важна
Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа... И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.
Вот такими были мои эклеры пару лет назад:
Судьбоносный урок по эклерам
И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)
С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто, главное — технология и несколько маленьких нюансов».
Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но намного важнее понимать сами принципы процесса приготовления.
Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, но если и так не получится, то рекомендую купить онлайн-курс, в котором вы вблизи сможете рассмотреть как заваривается тесто, какая консистенция у теста после добавления яиц, как отсаживаются эклеры, в общем, все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.
Я же поделюсь с вами собственным опытом, всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, и расскажу все, что знаю об ошибках в приготовлении эклеров и их решении.
Для начала давайте разберемся в чем же заключается волшебство эклеров.
Волшебство эклеров
Думаю, никто со мной спорить не станет, что выпечка — это волшебство. А эклеры, мне кажется, — один из самых волшебных видов выпечки. Вот вы просто заварили самое обычное тесто на плите из воды, масла и муки, добавили в него яиц, а в итоге получаете воздушные ровные трубочки с хрустящей корочкой и волшебной полостью внутри. Как это так получается?
А получается это так:
Заварное тесто более чем на 50% состоит из влаги, которая при нагревании начинает испаряться, и эти пары раздувают тесто. При этом, крахмал, который клейстеризуется при заваривании муки, в сочетании с высоким содержанием яичных белков, образует прочную оболочку, которая не дает этому пару вырваться наружу, и он остается внутри эклера.
После того, как заварное тесто раздулось, начинается процесс сушки. В это время температура духовки должна быть минимальной, чтобы эклеры хорошо подсушились, как снаружи, так и внутри.
Ну, с теорией на сегодня закончим.
А теперь давайте разберем основные проблемы, возникающие при изготовлении эклеров.
Основные проблемы при изготовлении эклеров в домашних условиях
1. Эклеры не поднимаются
Причины:
а) Слишком влажное тесто
Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.
б) Неверный режим выпекания
Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.
2. Эклеры поднимаются, но затем опадают
Причины:
а) Неверный режим выпекания
Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.
Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.
б) Недостаточная однородность теста
Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.
3. Эклеры не полые внутри
Причины:
а) Высокая влажность теста
При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.
б) Жирная смазка противня
От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.
4. Эклеры сырые внутри
Причины:
а) Неверный режим выпекания
Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.
б) Высокая влажность теста
Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.
5. Разрывы
Причины:
а) Конвекция/вентилятор
Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.
б) Воздух при отсадке
Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.
в) Низкое содержание клейковины в муке
Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.
г) Неверный режим выпекания
Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.
В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.
Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?
Решение эклерных проблем
- Хорошо завариваем тесто. Чем лучше мы выпарим влагу, тем больше яиц вберет в себя тесто. А именно яйца в заварном тесте обеспечивают рост эклеров. В среднем тесто заваривается 5 минут на умеренном огне.
- Используем сильную муку. Сильной считается мука, в составе которой содержится от 12-13 гр. белка. Читаем пищевую ценность на упаковке!
- Яйца доводим до комнатной температуры. Резкий перепад температур слишком резко охладит тесто, а это нам не на руку.
- Немного остужаем тесто перед тем, как ввести в него яйца. Чтобы яйца не сварились, тесто перед их введением должно остыть примерно до 60º.
- Тщательно вымешиваем тесто. После каждой порции яиц очень интенсивно перемешиваем тесто до однородности. Готовое тесто также долго вымешиваем до блестящего гладкого состояния. В общей сложности время введения яиц — примерно 20-25 минут.
- Проверяем консистенцию готового теста. Оно должно неохотно стекать с венчика, образуя так называемый язычок.
- Охлаждаем готовое тесто. Сначала доводим тесто для эклеров до комнатной температуры, а затем охлаждаем 3 часа в холодильнике, чтобы нормализовался глютен.
- Избавляемся от воздуха в мешке. Хорошенько разглаживаем скребком заварное тесто в мешке, положив его на стол. А если вы почувствовали, что при отсадке в эклер попал пузырь воздуха, соберите скребком этот эклер и отсадите новый. Неудавшийся эклер соедините с оставшимся тестом.
- Отсаженные эклеры покрываем сахарной пудрой/какао-маслом/антипригарным спреем. Это необходимо для того, чтобы укрепить каркас эклера, и он не рвался.
- При выпекании отключаем конвекцию/вентиляцию. Как мы уже узнали, лишний воздух — враг эклеров. Духовку не открываем!
- Соблюдаем правильный режим выпекания. Как правило, режим выпекания, который всем подходит, — это выпекание при температуре 250-260º до тех пор, пока эклеры не поднимутся, а затем их последующая сушка при 155º до уверенного румянца.
Классический рецепт заварных эклеров с фото пошагово
Первое время советую готовить заварное тесто на воде. Это снизит вероятность того, что вы их недопечете. Эклеры с добавлением молока зарумяниваются гораздо раньше, но внутри могут остаться сырыми.
К тому же эклеры на воде получаются более сухие и у них более длительный срок годности.
Для эклеров нам понадобится:
- вода — 250 гр. или смесь воды и молока 125 гр. + 125 гр.
- сливочное масло, комнатной температуры — 100 гр. (поищите жирность 82,5%)
- сахар — 8 гр.
- соль — 2 гр.
- мука сильная (13 гр. содержание белка) — 75 гр. (поищите Nordic, в ней 13 гр. белка)
- мука обычная, (10 гр. содержание белка) — 75 гр.
- яйца, комнатной температуры — 220 гр. (может понадобиться больше или меньше)
Чтобы определить содержание белка в муке, просто посмотрите на упаковке ее пищевую ценность. Указанное количество белка и есть нужный нам показатель.
Точное количество яиц, необходимых для заварного теста будет зависеть от силы муки и от того, насколько хорошо вы заварили тесто. У меня, как правило, уходит около 5 яиц.
Пошаговое приготовление:
- Первым делом нужно подготовить яйца. Для этого разобьем 5 яиц в высокий стакан и разболтаем до однородности венчиком или погружным блендером.
Венчиком не взбиваем, а как-бы трем его между ладоней, как-будто добываем огонь))) Нам нужно, чтобы в яйца попало как можно меньше воздуха.
- Затем пропускаем яичную массу через мелкое сито и оставляем в стороне.
- В сотейнике соединяем воду, молоко (по желанию), сливочное масло, нарезанное ломтиками, сахар, соль и ставим на умеренный огонь.
- Пока вода греется, смешаем 2 вида муки и просеим ее.
- Как только смесь закипит, снимаем ее с огня, всыпаем муку, всю сразу, и тщательно вымешиваем деревянной ложкой или лопаткой, пока полностью не исчезнут мучные вкрапления.
- Возвращаем сотейник на умеренный огонь и при постоянном перемешивании/растирании завариваем тесто до тех пор пока оно не начнет блестеть и не появится тонкая корочка на дне сотейника (в среднем 5 минут).
- Снимаем тесто с огня, перекладываем в чашу миксера и остужаем до 60º (здесь желательно обзавестись термометром), перемешивая насадкой «весло» на низких оборотах.
- После того, как тесто немного остыло, начинаем вводить яйца небольшими порциями приблизительно по 50 гр., очень тщательно перемешивая после каждой порции до однородности.
У меня, как правило, уходит 5 процеженных яиц. - Посмотрите на консистенцию теста, оно должно лениво стекать с венчика.
- Теперь тесто нужно тщательно вымешать на средних оборотах до получения блестящей гладкой массы.
В общей сложности процесс введения яиц в заварное тесто занимает в среднем 20 минут.
- После того, как тесто вымешано и плавно стекает с венчика, перекладываем его в небольшую емкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем на 40 минут при комнатной температуре, а затем на 3 часа в холодильнике.
- Хорошо прогреваем духовку до 250º. Если есть возможность отключить конвекцию, то ее нужно обязательно отключить.
- После того, как тесто хорошо отдохнуло, а глютен восстановился, перекладываем его частями в кондитерский мешок с насадкой «французская трубочка» и очень тщательно распределяем по мешку, выравнивая тесто скребком и избавляясь от пустот воздуха.
Мешки я предпочитаю большие одноразовые 55 см, типа этих. Покупаю в рулоне.
- С помощью линейки и скребка, окунув кончик в муку, делаем разметку на голом противне или на перфорированном коврике (не путать с обычным силиконовым!), проведя 4 линии. Длина эклеров должна составлять 13 см.
- Держа мешок практически параллельно противню, отсаживаем эклеры согласно разметке на расстоянии около 3 см друг от друга. На классический противень умещается примерно 10 эклеров. Смоченными пальцами выравниваем кончики.
- Отсаженные эклеры посыпаем сахарной пудрой или смазываем растопленным какао-маслом или покрываем антипригарным спреем из смеси масел.
- Полностью выключаем духовку и ставим эклеры выпекаться. Когда температура в духовке опустится до 150º (минут через 20) или когда эклеры раздуются, включаем духовку на 135º, а после достижения этой температуры, снова повышаем до 155º и сушим эклеры еще 30 минут или до уверенной румяной корочки.
Если эклеры начали опадать, сразу повышаем температуру градусов на 20 и ждем, пока они снова не расправятся, затем снова понижаем температуру для сушки.
- Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).
- Остужаем эклеры 30 минут на противне, затем снимаем с противня и проделываем в дне эклера 3 маленьких отверстия для заполнения кремом (я это делаю тонкой насадкой для кондитерского мешка).
- Заполняем эклеры кремом, а затем счищаем небольшой палеткой остатки крема с основания эклера.
- Следующую партию отсаженных эклеров на время выпекания предыдущей можно заморозить, а можно положить мешок с тестом в холодильник и отсадить их уже непосредственно перед выпеканием. Противень при отсадке должен быть холодным.
Крем для эклеров можно выбрать из моей подборки кремов для бисквитных тортов. Мой самый-самый для эклеров — крем с маскарпоне. Но не менее крутые: с рикоттой, со сливочным сыром, с вареной сгущенкой, заварной шарлотт, творожный, шоколадный со сгущенкой. Короче, разгуляться есть где.
Обещанная ссылка на подробный курс по эклерам — https://w.egor.team/eclair?gcpc=c42af
На этом я с вами прощаюсь. Задавайте вопросы, делитесь своими проблемами, да и так просто заходите поговорить.
Удачи вам и с грядущими вас праздниками!
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Большое спасибо, наконец- то есть подробнейшее описание эклеров, обязательно на НГ сделаю! Эклеры с золотыми каплями шикарны.
А рецепты тирамису без яиц и чизкейк где можно посмотреть?
Лидочка, спасибо! В меню сверху есть поиск, введите туда нужный рецепт и вам выдаст)
А подскажите пожалуйста, сколько штук по 13см получается эклеров из этого количества теста?))
Елена, 13см получается 10. Но я сейчас делаю 10 см, они более аккуратно выглядят. Их 14.
Ну, Оля, ты просто перфекционистка!!!! Я таких гладких эклеров никогда в жизни не видела, не пробовала и не покупала
А мне разрывы нравятся))) А по делу хотела спросить, сверху после отсадки что-то одно делать (посыпать или смазать или побрызгать)? или посыпать, а потом смазать?
Ленчик, да. Это все этот инстаграм. Насмотришься на идеальные десерты мировых шефов и хочется так же. А суть же она не в этом совсем. И посыпать и смазывать не надо. Выбираешь что-то одно. Что тебе по душе))
Ой как все сложно. Хотела бы научиться, но у меня духовка электрическая, можно только задать температуру, а вот остудить до определенной температуры — такого нет. Жаль...Очень хочется научится. Оля, а вы какими кондитерскими мешками предпочитаете пользоваться, если не секрет? Я сейчас посмотрела на сайте, выбор огромный, какие надежней? Спасибо за рецепт!
Нина, так у меня тоже электрическая. Просто ставишь самыю высокую температуру, потом выключаешь, а затем снова включаешь уже на среднюю (135-150) и все.
Мешки я использую одноразовые большие 55 см, вот такого плана: bakerstore.ru/meshki-nasa...acking=afinskaya
Ольга, потрясающего вида получились у Вас эклеры. А комментарии внесли ясность во многие моменты приготовления. Не увидела только рецепт глазури, которой покрыты пирожные)).
Олечка, спасибо за комплимент! Да, надо бы дописать глазурь. Это самый обычный ганаш — сливки с шоколадом 1:1
Оля, добрый день! Очень красивущие эклерчики у вас! А не подскажите, как капли такие золотые делать? Из чего они? Краситель золотой и...не понимаю)
Привет, Ира! Да, это золотой краситель. Кандурин его называют. Беру капельку кандурина, разбавляю каплей водки и кисточкой разбрызгиваю по эклерам.
Спасибо! С Новым 2019 ! ))))
С Новым годом, Ирочка!
Поздравляю с идеальной выпечкой! Очень люблю эклеры но ем редко, покупные не нравятся, а сама так не испеку. Ибо технологией не владею... И вряд ли овладею. Я пока дрожжевое научилась печь — мама не горюй!
Так и помру без эклеров,,, хнык, хнык
Я попробовала сделать эклеры по вашему рецепту. Но не смогла избавиться от воздуха в мешке. Разглаживала скребком, но тесто или вылезает из насадки либо с другой стороны. А пузыри как бы запечатаны внутри. И ещё эклеры так прилипли к противню, что когда отдирала низ ломался. Если не сложно подсказать что я делала не так.
Оля, чтобы тесто хорошо разгладить нужно, чтобы мешок был большой, а теста немного, тогда оно не будет ни откуда вылезать. И нужно по возможности избавиться от воздуха еще до перекладывания в мешок. Если перемешиваете миксером, то на невысокой скорости.
А если прилипли, то можно смазать противень растительным маслом и потом протереть салфеткой. Это еще от противня зависит.
Очень хочется испечь ваши эклерчики! Только есть вопросы.
Что делать, если нет насадки «весло»? Крюки не подойдут?
А еще у меня противни не с гладким дном, а с выпуклым «узором» по типу сот. Скажется ли это на результате?
Заранее спасибо!
Привет, Маргарита! Нет, крюки не подойдут. Если у вас ручной миксер, то замешивайте обычными насадками «венчик» или вручную.
На счет противней сложно сказать. Возможно, такие соты как раз поспособствуют хорошему распределению воздуха. Попробуйте на них, если не получится, застелите противни пергаментом.
Премного вам признательна!
Еще имеется блендер погружной и чаша измельчителя. Они тоже вместо «весла» не сойдут?
А можно ли выпекать эклеры на пергаменте или антипригарном коврике?
И последний вопросик: сколько хранятся пустые (выпеченные) заготовки в морозилке?
Нет, Маргарита, блендер и измельчители не подойдут.
На пергаменте выпекать можно, на коврике только если перфорированный. Но можно пробовать разные варианты. У меня, например, на обычном коврике всегда были разрывы.
Хранить в морозилке заготовки можно до месяца.
Ой, еще три момента уточнить забыла.
Сколько и как хранятся эклеры? Знаю, что это зависит от крема, но само готовое тесто?
Можно ли замораживать тесто для эклеров? Если да, то в какой момент приготовления?
И сколько выходит пирожных из приведенного количества ингредиентов?
Спасибо еще раз!
Сами выпеченные заготовки для эклеров нельзя хранить вообще. Только если заморозить.
А так, остывшие эклеры сразу начиняются кремом и хранятся в холодильнике пару дней, не больше. Они, конечно, не испортятся, но текстура будет уже не та.
Замораживать эклеры можно и перед выпечкой, но уже отсаженные, а потом сразу выпекать, не размораживая.
Получится у вас где-то 15 эклеров.
Очень хочется испечь эклеры по вашему рецепту, но волнует момент охлаждения теста перед выпечкой, тоесть вместе с охлаждением 3ч. 40 минут, приготовление займёт без крема около 5 часов верно?
Кристина, все верно. Только я б сказала, не приготовление, а ожидание. Теоретически можно время в холодильнике снизить до 1 часа. Но первый раз рекомендую сделать именно по такой технологии, а потом уже начинать адаптировать под себя.
Влюбилась в ваш блог, люблю качественно изложенные достоверные рецепты. Спасибо за ваш труд.
Спасибо большое, Катюша! Пользуйтесь на здоровье)))
Ольга, большое спасибо за рецепт! Ваши эклеры просто совершенство!!! Есть вопрос про глазурь — сливки и шоколад 50:50, вы написали в одном из предыдущих комментариев. А это глазурь потом застывает хорошо или остается липкой? Я имею ввиду слипаются ли эклеры если вдруг перевернутся в коробочке? Хочу коллегам к чаю принести)) Заранее очень благодарна за ответ!
Юля, привет! Спасибо за комплимент)) Как раз делала эклеры всю эту неделю)) Да, глазурь получается немного липкая, если немного подтает. Я если куда-то их несу, то складываю их в бумажные капсулы. Так получается аккуратней. Но лучше все же коробочку не переворачивать))
Как вариант, можно покрыть шоколадным кракелином.
Большое спасибо за ответ! Уже приготовила и получилось отлично, правда тесто провело в холодильнике сутки, не успевала испечь сразу. Небольшие разрывы были, но я использовала обычную муку с 10 г белка. Хочу скоро повторить с правильной мукой.
Отлично, Юля! Заварное тесто, кстати в холодильнике прекрасно себя чувствует сутки))
Оля огромное спасибо Вам за подробную информацию по эклерам, пеку эклеры давно результат каждый раз по разному, ознакомилась с Вашей информацией и увидела свои ошибки. Мне есть над чем работать.
Спасибо за такой приятный отзыв, Марта! Уверена, следующие эклеры у вас будут самые лучшие))
Очень вкусные эклеры по Вашему рецепту. Спасибо мы их очень любим.
Супер, Света! Я очень рада) Мы тоже их очень любим)) Спасибо за отзыв!
Добрый вечер. Сидят эклерчики при температуре 155 уже 30 минут и абсолютно белые(. Делала все по рецепту, гдето 25 минут сидели в разогретой до 250 градусов и отключённой духовке, потом убавила до 155 и ни как они не хотят румянится. Вроде поднялись, стали немного трескаться. Добавила ещё 10 минут, сижу, жду).
В общем, просидели они в духовке 30 минут, подрумянились, выключила духовку, некоторые опали, остывали в духовке. Внутри сырые...
оставшиеся тесто выложила размером поменьше, поставила в разогретую до 220 на 20 минут, а потом убавила до 170 и ещё 20 минут. Уже лучше, но все равно внутри сыроваты. В чем может быть ошибка? Я поняла одно, второй раз духовка была разогрела лучше, чем в первый, так как была вторая партия. Может надо при 220 минут 15, а потом при 155 минут 30? Короче, надо играться)))
Лена, привет! То, что надо играться и покорять свою духовку на предмет эклеров — это правда.
Но по вашему описанию я вижу следующие ошибки:
1. Для первой фазы выпекания при выключенной духовке 25 минут — это может быть очень много. С 250 до 150 температура, как правило, опускается за 15-20 минут. За этим нужно следить.
2. Для вашей духовки 155 градусов, действительно, может быть мало. Мы же не знаем какая у вас погрешность. Но и 170, думаю, многовато. Попробуйте 160-165. Наша задача — не чтобы они побыстрей подрумянились, а чтобы они хорошо высушились внутри. Если им нужен час, чтобы высушиться, пусть сидят час.
3. Перечитайте в начале статьи про основные ошибки заварного теста. Одной из причин мокрой серединки может быть излишняя жидкость в тесте.
4. Помните, что идеальные эклеры редко получаются с первого раза. Терпение и еще раз терпение!))
Ольга, добрый день,
подскажите, пожалуйста, по поводу молока, жирность играет роль или непринципиально 2,5/3,2?
Привет, Роман! Нет, жирность не принципиальна.
Спасибо за советы! Больше пока не пробовала печь). Меня к сожалению останавливают неудачи
. Пока довожу до «совершенства» капкейки)))).
Ну это тоже правильно. Не надо все сразу.
Оля, здравствуйте Подскажите, пожалуйста, как сделать, чтобы эклеры не становились мягкими в холодильнике после наполнения кремом? Спасибо
Привет, Клавдия! К сожаленью, это невозможно. От крема тонкое заварное тесто всегда размокает. Единственный вариант — заполнить их кремом сразу перед подачей. И съесть в считанные минуты))
Оля, спасибо вам огромное за такое подробное и понятное руководство. Пытаюсь победить эклеры, но пока ещё далеко до победы). У меня очень капризная духовка с не равномерной температурой. Скажите, пожалуйста, поможет ли решить проблему пекарский камень (скажем, на нижнем этаже разогревать вместе с духовкой)? И ещё, можно ли использовать очень сильную муку — Манитобу (белок 15%)?
Спасибо
Наташа, привет! Большое спасибо за приятности))
На счет камня не могу сказать наверняка, потому что сама им не пользуюсь. Но теоретически должен помочь. У вас в чем проявляется неравномерность нагрева? Манитобу использовать можно. Но попробуйте для начала взять ее чуть меньше. Где-то 50 манитобы на 100 обычной.
Здравствуйте! Ольга, подскажите пожалуйста на какой уровень лучше ставить противень?
Первую партию сделала, ну результат не ахти) Я их слишком тонкие сделала и они плохо поднялись. Ещё внутри сыроваты, но съедобны). Хотя делала всё как указано. Подскажите, а внутри они должны быть полностью сухие? И ещё сильно к противеню прилипли, пришлось отдирать)
Оля, привет. Эклеры выпекаем на среднем уровне. Внутри допустима небольшая влажность, но лучше их оставит подольше в духовке до очень румяной корочки (особенно если тесто с молоком). Противень попробуйте смазать растительным маслом и протереть салфеткой.
Спасибо! Будем пробовать и совершенствоваться!) Очень уж люблю эклеры!
Да, Оля, эклеры стоят того, чтобы снова и снова пробовать, пока не получатся))
Ольга, добрый день! У вас изумительной красоты эклеры! Не первый раз пробую подобраться к эклерам, пробовала разные рецепты , к сожалению, красивые пока не получались А в кондитерке эстетика играет не последнюю роль. Огромное спасибо за такой подробный рецепт! Возможно, благодаря Вам я продолжу свои попытки ☺ Желаю Вам удачи и новых экспериментов! !!
Дашенька, большое спасибо! Я всегда повторяю, что рецепт эклеров — ничто по сравнению с очень важными нюансами, которые все портят)
Ольга, добрый день!! Я решилась-таки . В целом , довольна. Но разрывы все-таки появились на эклерам по центру вдоль эклера. Причём, я наблюдала за ними, поначалу все было хорошо, разрывы появились примерно на 20мин первого этапа выпекании с выключен духовкой. Вы указывали, что может быть от высокой температуры, исключаем, в этот момент духовка выключена. Потом я заметила, что за 20 минут у меня температура в духовке снизилась только до 155 примерно. Пузыри , каюсь, были. Модет быть и они. Очень неудобно вымешивать венчиками , тесто разлетается по всей кухне. Пэ я комбинировала, крюки и руками. Но не уверена, что это правильно. Может быть, 1 венчиком стоит
Это они испеклись
Привет, Даша. Ну очень достойный результат, надо сказать. Совсем без разрывов тоже не получится.
На время здесь не стоит ориентироваться. Смотрите на температуру, духовки у всех разные.
Плюс, венчики тоже образуют в тесте воздух. Лучше тогда крюками или лопаткой/деревянной ложкой. И в конце обязательно хорошо вымесить лопаткой.
Ну а пузыри да, как правило, они всегда превращаются, надо очень хорошо разглаживать тесто в мешке.
Ольга, добрый вечер! Спасибо за оценку и полезные советы! Учту на след.партии. От процесса получила огромное удовольствие! )))
Добрый день ! Нашла вашу прекрасную статью об эклерах. Пару месяцев назад пекла парибрест, и результат был печальным, мягко говоря. Эклеры красиво и так высоко поднялись и совершенно опали . Я уже и не помню, какой был температурный режим. Я сегодня провела эксперимент относительно моей духовки. Вооружилась термометром, чтобы отследить .Итак, разогрела до 250 ° и выключила. Дальше происходило вот так.
18:18 мин -188 °
19:24 мин-184°
23:53 мин 170°
25:42 мин 165°
27:37 мин 160°
29:40 мин 155°
31:51мин 150°
То есть до 150° не 20 , а почти 32 минуты. Будьте так добры, дайте совет, как правильно печь мои пари брест. Спасибо большое!
Привет! С парибрест советую не заморачиваться как с эклерами. Вот здесь есть отдельная статья про них: sladkiexroniki.ru/zavarnye-kolca/
Попробую на выходные, непременно расскажу. Спасибо большое !
Не за что) Буду ждать результат. Удачи!
Спасибо за рецепт и подробности!!!
Умная духовка зло( у меня при выключении температуры не сама остывает духовка, а начинает работать вентилятор для быстрого охлаждения и не отключить никак. Все опадает сразу. Буду изобретать способ приготовить.
Люба, а вы ее не выключайте совсем. Ставьте оставляйте температуру 100-110. Или так все равно включается обдув?
Все равно включается( Я один раз сидела рядом и снижала на 10градусов каждые 5 минут, так вентиляция не работала. А потом нашла Ваш второй рецепт для чайников и сделала по нему на 180 35 минут, все получилось! Спасибо! И вот интересно, красивые получились те эклеры в которых я минут 13 сушила тесто, ожидая белой пленки, так и не появившейся, и потом не клала в холодильник. А второе тесто по сложной технологии все кривули.
Крем с маскарпоне супер! А мужу подавай сгущёнку с маслом)))
Спасибо за рецепты! Все по вашему богу делаю!
Добрый день. Подскажите какая у вас духовка? Или есть ли возможно рейтинг духовок для заварного теста? Не могу найти информацию.
Привет, Дмитрий. У меня очень старая духовка неизвестной мне марки. Была до этого момента. Завтра будет Бош. Люблю эту фирму. Про рейтинг ничего не могу сказать. Желательно только, чтобы режим конвекции в духовке отключался вручную. Конвекция — главный враг заварного теста.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли тесто оставлять в холодильнике не на 3 часа, а на ночь?
Привет, Зенфира. Да, можно.
Спасибо, Ищу в интернете инфу именно про красивые эклеры, очень мало инфы. ещё не пробовала ваши методы, потому что у меня газовая духовка, пеку на верхней полке, на противень ложу лист А4 затем бумагу. Сперва ставлю на 200 градусов, эклеры хорошо поднимаются, потом сушу минут 20-30. Но разрывы все равно есть, сегодня попробовала хлебопекарную кондитерскую муку, белок 10, стало чуть лучше, но сбоку разрывы есть и дно неровное почему то. Монитобу , нордик не нашла, даже на вайлбериз. Сложно распределить на Кондитерский мешок и высаживать их.А от этого зависит ровность. Очень хочу такие же аккуратные экономики как у вас, буду ещё пытаться, надеюсь не сдамся
Галина, вы на верном пути. Я тоже со временем поняла, что этам разравнивания теста по мешку и отсадки не менее важен, чем само замешивание и выпекание. Нужно максимально сократить наличие воздуха в нем. Поверьте, с опытом это обязательно придет.
На озоне есть нордик, 115 руб за 1 кг
Пекутся крассавчики❤️ вчера пекла по дурному рецепту и так же вышли, размазня. Сегодня ваш рецепт оценим. Форма, конечно, из-за рук страдает, нет нужнойнасадки, делала закрытой звездой. Но, какие они на 25 минуте красивые через окно духовкирумянятся. Сегодня муж будет хвалииииить
Катя, буду очень рада, если все останутся довольны))
Оля, здравствуйте!!! Я лет с 15-ти (мне сейчас 36) пеку заварные пирожные... принцип приготовления теста приблизительно такой же, но они у меня не всегда получались... их съедали все равно, но они могли опасть, быть не совсем полыми внутри... почитала Вашу статью и поняла свои ошибки... Спасибо! у меня пару вопросов к Вам... хочу сделать с кремом Шарлот, сколько приблизительно на это количество теста нужно крема? И какие диаметром Ваши эклеры при отсадке? У меня нет нужной насадки, хочу использовать открытую звезду, не знаю подойдет ли она (в смысле размера)...
Привет, Яна!
Если приблизительно, то около 500-750 гр. крема.
Диаметр отсадки у меня около 2-2.5 см при насадке диметром 1.5 см
Спасибо!
Спасибо, дорогой человечек, за ваше увлечение. С удовольствием брожу по сайту!
Я очень рада, Валя, что вам здесь нравится)
Вот такие у меня вышли, не очень я заботилась что бы они вышли идеальной формы, тем более небыло в наличии французской насадки например, и некоторых других нужных предметов, но в целом вышло неплохо и разрывов мало. Благодаря газовой плите все очень хорошо с температурным режимом получилось, испеклись ровно за 1ч (20 мин при выключенной печи после 250гр, 30 мин на 135-150гр и 10мин остывали при открытой дверце)
Само тесто я уже делала таким образом, поэтому сложностей небыло
Посыпка из печенек, может подскажете какие есть варианты сделать крошку ещё?
Спасибо за отзыв, Ника!
Отличные эклеры! Вместо крошки предлагаю попровать кракелин. Рецепт здесь: sladkiexroniki.ru/shokoladnye-eklery/
Спасибо большое, обязательно в следующий раз сделаю его)
Здравствуйте Оля, подскажите пожалуйста если у меня пароконвектомат (газовая духовка) на работе. Какую мне лучше выставлять температуру для выпечки эклеров? Они у меня рвутся почти всё время…. А бывает и такое что могут быть (не все конечно) красивые. Эта духовка выпекает не равномерно. Края бывают сильнее запекаются а середина нет. И мне для того чтоб их ещё больше просушивать, крайние эклеры уже почти пересушились. Я уже незнаю что делать
Оксана, привет. А режим выпекания здесь как раз и расчитан на конвекцию, поэтому мы и печем в выключенной духовке пока эклеры не раздуются. Вы пробовали так печь? В конце попробуйте сушить с приоткрытой дверцей, а те, что раньше пекутся, вынимайте.
Теперь я понимаю, почему мои эклеры никогда не были совершенны, не стоит пренебрегать деталями.
В данном случае, да. Очень много нюансов.
Ольга, добрый вечер. Пожалуйста, подскажите, какой именно курс по эклерам Вы покупали?
Привет, Татьяна. Я покупала отдельный урок. Его больше нет в доступе.
Спасибо большое за статью. Много полезной информации почерпнула. Я начинающий кондитер, сейчас понемногу на продажу готовлю и, как нарочно, уже третий раз эклеры рвутся, хотя раньше этого не было. Нашла, в том числе, в Вашей статье, свое сегодняшнее предположение, что одна из причин в муке. Раньше пользовалась не самой дорогой мукой Селяночка, Увелка и разрывов было мало, а на продажу взяла Макфу и в результате много разрывов. Теперь по Вашей статье, буду брать муки 50*50. Посмотрим, что получится, с учётом и других Ваших советов.
Татьяна, буду рада, если вы добьетесь желаемого результата. Удачи!
Оля, добрый вечер! Спасибо Вам за такой прекрасный сайт, с удовольствием изучаю его уже второй день
Сегодня впервые решилась испечь эклеры, до этого момента для меня это было что-то нереальное, страшно было браться. Очень волновалась, что не получится, но с Вашим подробным рассказом как это лучше всего сделать мой «первый блин» не комом 
Получилось не идеально конечно, но я очень рада, что ПОЛУЧИЛОСЬ ! Некоторые разорвало(на верхнем противне), некоторые чуть треснули, а некоторые прямо симпатичные такие(в серединке противень стоял) , а вкусно-то как! К духовке нужно конечно приспосабливаться, и я уже поняла как в следующий раз мне с ней быть — буду регулировать) Огромное спасибо за такие прекрасные подробные рецепты! Буду совершенствоваться))
Привет, Гузель! Очень рада, что я вам помогла. Попробуйте по одному противню печь. Редкая печка справится сразу с двумя)
Олечка привет! Испекла таки эклеры. Не первый раз берусь за это дело,но все получилось впервые. Начинка — крем чиз. Вкуснятина обалденная! Да, хорошие продукты и советы профессионала-перфекциониста — это залог успеха. А домашние эклеры и торт «подарочный» на праздничном
столе ...успевала только корону поправлять!
Хахаххх))) это очень классно! Большое спасибо за обратную связь)
Спасибо большое за подробный рецепт , много узнала , БЛАГОДАРЮ
Я очень рада. Пользуйтесь на здоровье!
Доброго дня! Прошу меня простить, возможно я туплю. Но я не поняла. ТО есть нужно разогреть духовку до 250 градусов. Потом открыть дверцу, поставить противень с эклерами , закрыть дверцу и убавить температуру до 150 градусов? Так? Т.е. при 250 печь их не надо? И получается, за то время, пока духовка будет остывать до 155 градусов они должны подняться ? А потом, на 155 уже сушиться поднятыми. Верно?
Да, все верно. Нам нужно, чтоб они максимально поднялись, но не лопнули, поэтому темп. сразу понижаем.
Оля, здравствуйте!!! Как я счастлива, что нашла ваш блог, т.к. хочу научиться печь идеальные эклеры......пока увы ☹️, но я не отчаиваюсь!!! Трудно избавиться от пузырьков воздуха и постоянно "воюю " со своей духовкой. Очень надеюсь, что такая подробная ваша статья поможет преодолеть все мои неудачи.
Привет, Оля! Я буду очень рада, если получится вам помочь. Хотя сейчас я уже не гонюсь за идеалом. Эклеры с пузырьками тоже вкусные))) Зачастую достаточно поменять лист, на котором печете. Если будут вопросы, задавайте)
Спасибо за обратную связь, завтра уже планирую попробовать испечь, напишу что получилось.
Оля, добрый вечер , ну что...у меня печалька, идеальных эклеров не получилось , впрочем как всегда ☹️. Духовка у меня обычная наверное ещё 90 г.г. и я не могу никак справиться с t для эклеров, хотя повесила специально для этого градусник. Выполняла все ваши рекомендации относительно t, слишком быстро они у меня делаются румяными и уже в течение первых 10-15 минут начинают появляться разрывы
И t в духовке вообще не хочет падать, даже когда была выключенной опустилась где-то до 180°, но они сразу начинают гореть, за все время выпекания опустилась только до 150°, так что какие там 135° допекала в выключенной духовке общее время составляет 50 минут.
Вторую партию решила выпекать при 180° максимально, но всё равно быстро подрумяниваются и разрывы
, правда заметила, что если печь по вашей схеме, то разрывов меньше, особенно снизу по бокам. Коврик у меня перфорированый. Оля, хочу спросить, вы пишете общее время ввода яиц в тесто где-то 20 минут, а входит ли в это время окончательный замес или плюс ещё и сколько тогда.? Несмотря ни на что эклеры всё равно удались и вкусные и даже ровные!!! Просто не идеальные 
Оля, я ещё обратила внимание, что у вас в рецепте не очень большое количество сл.масла , у других количество муки равно количеству масла, этому есть объяснение? И последний вопрос ...на сегодня вы пробовали начинять эклеры сверху делая дырочки т.к. когда кушаешь их, то крем начинает вылезать. Я пробовала и снизу и с обоих краёв всё равно крем прёт.
Извините за столь длинный комент
Здравствуйте,
Выпекаю эклери на перфорированный коврик , сверху все отлично выпекается а внизу дно не ровный- втягивается во внутр.
В чем причина не подскажете?
Ольга, здравствуйте! Пробовала выпекать 2 раза по вашей технологии. Пока что большие разрывы и сыроваты внутри получились. Попробую замешивать тесто лопаткой,а не планетарным миксером. У меня миксер Kitfort KT-1328 и когда я замешиваю тесто с яйцами, всё тесто по стенкам остаётся и мне кажется плохо замешивает.Купила я перфорированный коврик и антипригарный спрей ещё. Не подскажете как с ними работать? Нужно ли смазывать перфорированный коврик маслом или антипригарным спреем или этим спрей нужно распылять сами эклеры ? Очень буду ждать вашего ответа. Очень уж хочется понять всю суть и все нюансы выпекания
Настя, привет! Коврик это хорошо))) Смазывать его ничем не нужно. Спрей распыляем на сами заготовки (на отсаженные эклеры). Желаю удачи! Все получится.
Оля, и снова здравствуйте! Приготовила я ещё раз эклеры! Верхушка хорошенькая получилась,а боковушка с разрывом на весь эклер. Хотела фото приложить,но тут только текст можно писать. Я знаю вы писали-это или не верный режим выпекания ,или воздух в тесте. В тесте получилось много пузырьков,я как не старалась их убрать,их всё равно было много. Дайте,пожалуйста, совет.
Привет, Настя. А как вы избавлялись от пузырей? Попробуйте на последнем этапе перемешивать тесто вручную. А когда переложили тесто в мешок тщательно его разгладить скребком или хотя бы рукой. Если при отсадке вы видите, что на эклере много пузырей, оучше его собрать обратно в мешок и отсадить заново.
Оля, привет! Обязательно ли понижать температуру до 135 градусов? Или можно сразу 250гр. ➙ 150гр. ➙155 гр. ? Для чего это нужно?
Нужно смотреть по эклерам. Мы снижаем Т, чтобы эклеры перестали раздуваться и образовали крепкий каркас. Если эклеры начинают опадать, сразу повышаем Т.