Кулинарный блог Ольги Афинской.
Как научиться печь лучше бабушки
Блог
Ольги Афинской.
Логотип сайта Сладкие хроники
Эклеры рецепт Миниатюра к статье Идеальные эклеры — рецепт ничто!
Загрузка...
Комментариев к статье:62
  • Лидия
    25.12.2018 | 09:00

    Большое спасибо, наконец- то есть подробнейшее описание эклеров, обязательно на НГ сделаю! Эклеры с золотыми каплями шикарны.

    А рецепты тирамису без яиц и чизкейк где можно посмотреть?

    • Оля
      25.12.2018 | 09:43

      Лидочка, спасибо! В меню сверху есть поиск, введите туда нужный рецепт и вам выдаст)

  • Елена
    25.12.2018 | 21:08

    Ну, Оля, ты просто перфекционистка!!!! Я таких гладких эклеров никогда в жизни не видела, не пробовала и не покупала :p А мне разрывы нравятся))) А по делу хотела спросить, сверху после отсадки что-то одно делать (посыпать или смазать или побрызгать)? или посыпать, а потом смазать?

    • Оля
      26.12.2018 | 12:29

      Ленчик, да. Это все этот инстаграм. Насмотришься на идеальные десерты мировых шефов и хочется так же. А суть же она не в этом совсем. И посыпать и смазывать не надо. Выбираешь что-то одно. Что тебе по душе))

  • Нина
    26.12.2018 | 00:20

    Ой как все сложно. Хотела бы научиться, но у меня духовка электрическая, можно только задать температуру, а вот остудить до определенной температуры — такого нет. Жаль...Очень хочется научится. Оля, а вы какими кондитерскими мешками предпочитаете пользоваться, если не секрет? Я сейчас посмотрела на сайте, выбор огромный, какие надежней? Спасибо за рецепт!

    • Оля
      26.12.2018 | 21:27

      Нина, так у меня тоже электрическая. Просто ставишь самыю высокую температуру, потом выключаешь, а затем снова включаешь уже на среднюю (135-150) и все.

      Мешки я использую одноразовые большие 55 см, вот такого плана: bakerstore.ru/meshki-nasa...acking=afinskaya

  • Ольга
    26.12.2018 | 14:25

    Ольга, потрясающего вида получились у Вас эклеры. А комментарии внесли ясность во многие моменты приготовления. Не увидела только рецепт глазури, которой покрыты пирожные)).

    • Оля
      26.12.2018 | 21:11

      Олечка, спасибо за комплимент! Да, надо бы дописать глазурь. Это самый обычный ганаш — сливки с шоколадом 1:1

  • Ира
    29.12.2018 | 13:27

    Оля, добрый день! Очень красивущие эклерчики у вас! А не подскажите, как капли такие золотые делать? Из чего они? Краситель золотой и...не понимаю)

    • Оля
      29.12.2018 | 15:11

      Привет, Ира! Да, это золотой краситель. Кандурин его называют. Беру капельку кандурина, разбавляю каплей водки и кисточкой разбрызгиваю по эклерам.

  • Ира
    01.01.2019 | 12:27

    Спасибо! С Новым 2019 ! ))))

  • Laralaram
    05.01.2019 | 14:26

    Поздравляю с идеальной выпечкой! Очень люблю эклеры но ем редко, покупные не нравятся, а сама так не испеку. Ибо технологией не владею... И вряд ли овладею. Я пока дрожжевое научилась печь — мама не горюй!

    Так и помру без эклеров,,, хнык, хнык

  • Ольга
    20.03.2019 | 03:15

    Я попробовала сделать эклеры по вашему рецепту. Но не смогла избавиться от воздуха в мешке. Разглаживала скребком, но тесто или вылезает из насадки либо с другой стороны. А пузыри как бы запечатаны внутри. И ещё эклеры так прилипли к противню, что когда отдирала низ ломался. Если не сложно подсказать что я делала не так.

    • Оля
      20.03.2019 | 18:02

      Оля, чтобы тесто хорошо разгладить нужно, чтобы мешок был большой, а теста немного, тогда оно не будет ни откуда вылезать. И нужно по возможности избавиться от воздуха еще до перекладывания в мешок. Если перемешиваете миксером, то на невысокой скорости.

      А если прилипли, то можно смазать противень растительным маслом и потом протереть салфеткой. Это еще от противня зависит.

  • Маргарита
    22.07.2019 | 20:40

    Очень хочется испечь ваши эклерчики! Только есть вопросы.

    Что делать, если нет насадки «весло»? Крюки не подойдут?

    А еще у меня противни не с гладким дном, а с выпуклым «узором» по типу сот. Скажется ли это на результате?

    Заранее спасибо!

    • Оля
      23.07.2019 | 10:38

      Привет, Маргарита! Нет, крюки не подойдут. Если у вас ручной миксер, то замешивайте обычными насадками «венчик» или вручную.

      На счет противней сложно сказать. Возможно, такие соты как раз поспособствуют хорошему распределению воздуха. Попробуйте на них, если не получится, застелите противни пергаментом.

    • Маргарита
      23.07.2019 | 22:45

      Премного вам признательна!

      Еще имеется блендер погружной и чаша измельчителя. Они тоже вместо «весла» не сойдут?

      А можно ли выпекать эклеры на пергаменте или антипригарном коврике?

      И последний вопросик: сколько хранятся пустые (выпеченные) заготовки в морозилке?

    • Оля
      24.07.2019 | 20:26

      Нет, Маргарита, блендер и измельчители не подойдут.

      На пергаменте выпекать можно, на коврике только если перфорированный. Но можно пробовать разные варианты. У меня, например, на обычном коврике всегда были разрывы.

      Хранить в морозилке заготовки можно до месяца.

  • Маргарита
    22.07.2019 | 20:50

    Ой, еще три момента уточнить забыла.

    Сколько и как хранятся эклеры? Знаю, что это зависит от крема, но само готовое тесто?

    Можно ли замораживать тесто для эклеров? Если да, то в какой момент приготовления?

    И сколько выходит пирожных из приведенного количества ингредиентов?

    Спасибо еще раз!

    • Оля
      23.07.2019 | 10:44

      Сами выпеченные заготовки для эклеров нельзя хранить вообще. Только если заморозить.

      А так, остывшие эклеры сразу начиняются кремом и хранятся в холодильнике пару дней, не больше. Они, конечно, не испортятся, но текстура будет уже не та.

      Замораживать эклеры можно и перед выпечкой, но уже отсаженные, а потом сразу выпекать, не размораживая.

      Получится у вас где-то 15 эклеров.

  • Кристина
    12.08.2019 | 03:55

    Очень хочется испечь эклеры по вашему рецепту, но волнует момент охлаждения теста перед выпечкой, тоесть вместе с охлаждением 3ч. 40 минут, приготовление займёт без крема около 5 часов верно? 8-)

    • Оля
      12.08.2019 | 08:52

      Кристина, все верно. Только я б сказала, не приготовление, а ожидание. Теоретически можно время в холодильнике снизить до 1 часа. Но первый раз рекомендую сделать именно по такой технологии, а потом уже начинать адаптировать под себя.

  • Екатерина
    29.08.2019 | 10:32

    Влюбилась в ваш блог, люблю качественно изложенные достоверные рецепты. Спасибо за ваш труд.

    • Оля
      29.08.2019 | 17:39

      Спасибо большое, Катюша! Пользуйтесь на здоровье)))

  • Юлия
    03.11.2019 | 15:53

    Ольга, большое спасибо за рецепт! Ваши эклеры просто совершенство!!! Есть вопрос про глазурь — сливки и шоколад 50:50, вы написали в одном из предыдущих комментариев. А это глазурь потом застывает хорошо или остается липкой? Я имею ввиду слипаются ли эклеры если вдруг перевернутся в коробочке? Хочу коллегам к чаю принести)) Заранее очень благодарна за ответ!

    • Оля
      04.11.2019 | 13:23

      Юля, привет! Спасибо за комплимент)) Как раз делала эклеры всю эту неделю)) Да, глазурь получается немного липкая, если немного подтает. Я если куда-то их несу, то складываю их в бумажные капсулы. Так получается аккуратней. Но лучше все же коробочку не переворачивать))

      Как вариант, можно покрыть шоколадным кракелином.

    • Юлия
      04.11.2019 | 14:09

      Большое спасибо за ответ! Уже приготовила и получилось отлично, правда тесто провело в холодильнике сутки, не успевала испечь сразу. Небольшие разрывы были, но я использовала обычную муку с 10 г белка. Хочу скоро повторить с правильной мукой.

    • Оля
      04.11.2019 | 14:18

      Отлично, Юля! Заварное тесто, кстати в холодильнике прекрасно себя чувствует сутки))

  • Marta
    28.11.2019 | 02:44

    Оля огромное спасибо Вам за подробную информацию по эклерам, пеку эклеры давно результат каждый раз по разному, ознакомилась с Вашей информацией и увидела свои ошибки. Мне есть над чем работать.

    • Оля
      28.11.2019 | 09:34

      Спасибо за такой приятный отзыв, Марта! Уверена, следующие эклеры у вас будут самые лучшие))

  • Светлана
    01.12.2019 | 12:27

    Очень вкусные эклеры по Вашему рецепту. Спасибо мы их очень любим.

    • Оля
      01.12.2019 | 12:46

      Супер, Света! Я очень рада) Мы тоже их очень любим)) Спасибо за отзыв!

  • Елена
    14.12.2019 | 17:27

    Добрый вечер. Сидят эклерчики при температуре 155 уже 30 минут и абсолютно белые(. Делала все по рецепту, гдето 25 минут сидели в разогретой до 250 градусов и отключённой духовке, потом убавила до 155 и ни как они не хотят румянится. Вроде поднялись, стали немного трескаться. Добавила ещё 10 минут, сижу, жду).

  • Елена
    14.12.2019 | 18:27

    В общем, просидели они в духовке 30 минут, подрумянились, выключила духовку, некоторые опали, остывали в духовке. Внутри сырые... :smile1: :smile1:

  • Елена
    15.12.2019 | 08:01

    оставшиеся тесто выложила размером поменьше, поставила в разогретую до 220 на 20 минут, а потом убавила до 170 и ещё 20 минут. Уже лучше, но все равно внутри сыроваты. В чем может быть ошибка? Я поняла одно, второй раз духовка была разогрела лучше, чем в первый, так как была вторая партия. Может надо при 220 минут 15, а потом при 155 минут 30? Короче, надо играться)))

    • Оля
      17.12.2019 | 10:22

      Лена, привет! То, что надо играться и покорять свою духовку на предмет эклеров — это правда.

      Но по вашему описанию я вижу следующие ошибки:

      1. Для первой фазы выпекания при выключенной духовке 25 минут — это может быть очень много. С 250 до 150 температура, как правило, опускается за 15-20 минут. За этим нужно следить.

      2. Для вашей духовки 155 градусов, действительно, может быть мало. Мы же не знаем какая у вас погрешность. Но и 170, думаю, многовато. Попробуйте 160-165. Наша задача — не чтобы они побыстрей подрумянились, а чтобы они хорошо высушились внутри. Если им нужен час, чтобы высушиться, пусть сидят час.

      3. Перечитайте в начале статьи про основные ошибки заварного теста. Одной из причин мокрой серединки может быть излишняя жидкость в тесте.

      4. Помните, что идеальные эклеры редко получаются с первого раза. Терпение и еще раз терпение!))

  • Роман
    18.12.2019 | 13:56

    Ольга, добрый день,

    подскажите, пожалуйста, по поводу молока, жирность играет роль или непринципиально 2,5/3,2?

    • Оля
      18.12.2019 | 15:48

      Привет, Роман! Нет, жирность не принципиальна.

  • Елена
    11.01.2020 | 17:27

    Спасибо за советы! Больше пока не пробовала печь). Меня к сожалению останавливают неудачи 8) . Пока довожу до «совершенства» капкейки)))).

    • Оля
      13.01.2020 | 13:16

      Ну это тоже правильно. Не надо все сразу.

  • Клавдия
    31.01.2020 | 16:05

    Оля, здравствуйте Подскажите, пожалуйста, как сделать, чтобы эклеры не становились мягкими в холодильнике после наполнения кремом? Спасибо

    • Оля
      31.01.2020 | 16:10

      Привет, Клавдия! К сожаленью, это невозможно. От крема тонкое заварное тесто всегда размокает. Единственный вариант — заполнить их кремом сразу перед подачей. И съесть в считанные минуты))

  • Наталия
    02.05.2020 | 20:13

    Оля, спасибо вам огромное за такое подробное и понятное руководство. Пытаюсь победить эклеры, но пока ещё далеко до победы). У меня очень капризная духовка с не равномерной температурой. Скажите, пожалуйста, поможет ли решить проблему пекарский камень (скажем, на нижнем этаже разогревать вместе с духовкой)? И ещё, можно ли использовать очень сильную муку — Манитобу (белок 15%)?

    Спасибо :p

    • Оля
      03.05.2020 | 12:32

      Наташа, привет! Большое спасибо за приятности))

      На счет камня не могу сказать наверняка, потому что сама им не пользуюсь. Но теоретически должен помочь. У вас в чем проявляется неравномерность нагрева? Манитобу использовать можно. Но попробуйте для начала взять ее чуть меньше. Где-то 50 манитобы на 100 обычной.

  • Ольга
    14.05.2020 | 16:50

    Здравствуйте! Ольга, подскажите пожалуйста на какой уровень лучше ставить противень?

    Первую партию сделала, ну результат не ахти) Я их слишком тонкие сделала и они плохо поднялись. Ещё внутри сыроваты, но съедобны). Хотя делала всё как указано. Подскажите, а внутри они должны быть полностью сухие? И ещё сильно к противеню прилипли, пришлось отдирать)

    • Оля
      15.05.2020 | 22:14

      Оля, привет. Эклеры выпекаем на среднем уровне. Внутри допустима небольшая влажность, но лучше их оставит подольше в духовке до очень румяной корочки (особенно если тесто с молоком). Противень попробуйте смазать растительным маслом и протереть салфеткой.

  • Ольга
    16.05.2020 | 13:53

    Спасибо! Будем пробовать и совершенствоваться!) Очень уж люблю эклеры!

    • Оля
      18.05.2020 | 14:34

      Да, Оля, эклеры стоят того, чтобы снова и снова пробовать, пока не получатся))

  • Дарья
    24.05.2020 | 11:13

    Ольга, добрый день! У вас изумительной красоты эклеры! Не первый раз пробую подобраться к эклерам, пробовала разные рецепты , к сожалению, красивые пока не получались А в кондитерке эстетика играет не последнюю роль. Огромное спасибо за такой подробный рецепт! Возможно, благодаря Вам я продолжу свои попытки ☺ Желаю Вам удачи и новых экспериментов! !!

    • Оля
      25.05.2020 | 20:43

      Дашенька, большое спасибо! Я всегда повторяю, что рецепт эклеров — ничто по сравнению с очень важными нюансами, которые все портят)

  • Дарья
    03.06.2020 | 10:22

    Ольга, добрый день!! Я решилась-таки . В целом , довольна. Но разрывы все-таки появились на эклерам по центру вдоль эклера. Причём, я наблюдала за ними, поначалу все было хорошо, разрывы появились примерно на 20мин первого этапа выпекании с выключен духовкой. Вы указывали, что может быть от высокой температуры, исключаем, в этот момент духовка выключена. Потом я заметила, что за 20 минут у меня температура в духовке снизилась только до 155 примерно. Пузыри , каюсь, были. Модет быть и они. Очень неудобно вымешивать венчиками , тесто разлетается по всей кухне. Пэ я комбинировала, крюки и руками. Но не уверена, что это правильно. Может быть, 1 венчиком стоит

  • Дарья
    03.06.2020 | 10:29

    Это они испеклись

    • Оля
      04.06.2020 | 10:15

      Привет, Даша. Ну очень достойный результат, надо сказать. Совсем без разрывов тоже не получится.

      На время здесь не стоит ориентироваться. Смотрите на температуру, духовки у всех разные.

      Плюс, венчики тоже образуют в тесте воздух. Лучше тогда крюками или лопаткой/деревянной ложкой. И в конце обязательно хорошо вымесить лопаткой.

      Ну а пузыри да, как правило, они всегда превращаются, надо очень хорошо разглаживать тесто в мешке.

    • Дарья
      04.06.2020 | 18:56

      Ольга, добрый вечер! Спасибо за оценку и полезные советы! Учту на след.партии. От процесса получила огромное удовольствие! )))

  • elle
    30.07.2020 | 12:27

    Добрый день ! Нашла вашу прекрасную статью об эклерах. Пару месяцев назад пекла парибрест, и результат был печальным, мягко говоря. Эклеры красиво и так высоко поднялись и совершенно опали . Я уже и не помню, какой был температурный режим. Я сегодня провела эксперимент относительно моей духовки. Вооружилась термометром, чтобы отследить .Итак, разогрела до 250 ° и выключила. Дальше происходило вот так.

    18:18 мин -188 °

    19:24 мин-184°

    23:53 мин 170°

    25:42 мин 165°

    27:37 мин 160°

    29:40 мин 155°

    31:51мин 150°

    То есть до 150° не 20 , а почти 32 минуты. Будьте так добры, дайте совет, как правильно печь мои пари брест. Спасибо большое!

    • Оля
      30.07.2020 | 12:49

      Привет! С парибрест советую не заморачиваться как с эклерами. Вот здесь есть отдельная статья про них: sladkiexroniki.ru/zavarnye-kolca/

  • elle
    30.07.2020 | 12:58

    Попробую на выходные, непременно расскажу. Спасибо большое !

    • Оля
      30.07.2020 | 13:24

      Не за что) Буду ждать результат. Удачи!

  • Любовь
    16.08.2020 | 13:22

    Спасибо за рецепт и подробности!!!

    Умная духовка зло( у меня при выключении температуры не сама остывает духовка, а начинает работать вентилятор для быстрого охлаждения и не отключить никак. Все опадает сразу. Буду изобретать способ приготовить.

    • Оля
      16.08.2020 | 18:20

      Люба, а вы ее не выключайте совсем. Ставьте оставляйте температуру 100-110. Или так все равно включается обдув?

    • Любовь
      24.08.2020 | 14:27

      Все равно включается( Я один раз сидела рядом и снижала на 10градусов каждые 5 минут, так вентиляция не работала. А потом нашла Ваш второй рецепт для чайников и сделала по нему на 180 35 минут, все получилось! Спасибо! И вот интересно, красивые получились те эклеры в которых я минут 13 сушила тесто, ожидая белой пленки, так и не появившейся, и потом не клала в холодильник. А второе тесто по сложной технологии все кривули.

      Крем с маскарпоне супер! А мужу подавай сгущёнку с маслом)))

      Спасибо за рецепты! Все по вашему богу делаю!

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: