Как научиться печь лучше бабушки
Трюфельный торт — самый шоколадный торт на планете!
Привет, мои дорогие девочки и мальчики!
Давненько я не радовала вас вкусными тортиками. Буду исправляться.
Сегодняшний торт совершенно определенно посвящен всем шокоголикам, шоколюбам и прочим шоколадозависимым.
Готовила я его не потому что мне так стукнуло в голову, а потому что вы неоднократно просили меня рассказать про этот торт.
Рассказываю.
Трюфельный торт — откуда такое название, и откуда собственно сам торт?
Был у нас в Союзе торт под названием «Трюфель». Но это, конечно, не то. От трюфеля в том торте была только внешняя схожесть. Тот торт был самым примитивным из всех советских: обычный белый бисквит, пропитанный сиропом и покрытый кремом Шарлотт с какао.
Настоящий же трюфельный торт называется так, потому что создан он по образу и подобию шоколадных трюфелей.
Давайте вспомним, что такое шоколадные трюфели.
Шоколадные трюфели или трюфельные конфеты были названы так из-за своей внешней схожести с грибами трюфели. В классическом варианте это чистый ганаш, состоящий из черного шоколада и жирных сливок в равных пропорциях с добавлением небольшого количества сливочного масла. Из этого ганаша формируются круглые или конусообразные конфеты и обваливаются в какао. И это мои самые любимые конфеты. Особенно, если они бельгийские. Если все эти продукты высшего качества, то трюфели получаются божественные просто!
Так вот. По принципу столь популярных в мире конфет кондитеры не могли не придумать торт.
По сути, рецептов трюфельных тортов — пруд пруди. Нет какого-то единственно верного аутентичного рецепта.
Главное значение в трюфельном торте имеет крем. Крем, разумеется, должен быть трюфельный. То есть, чистый шоколад и сливки. Масло нам здесь ни к чему, потому что, в отличие от конфет, крем не должен быть плотным.
Ну, коржи, понятное дело, шоколадные. Здесь уже кому что нравится. Можно сделать просто с какао, а можно и на шоколаде, чтобы вообще получить какой-то шоколадный космос... Другие варианты шоколадных коржей смотрите здесь.
У меня и крем, и коржи, и глазурь, все на черном качественном шоколаде.
В итоге мы получим шоколадный взрыв — мега-насыщенный торт с влажными шоко-коржами и воздушным шоколадным кремом.
А, забыла еще сказать, что я этот торт приготовила на 5-тилетие нашей семьи. Надула собственными щеками 5 больших шариков и 10 маленьких, зажгла свечку на торте и поджидала своего благоверного в темноте с работы. Ну, в общем, сюрприз удался, тем более если учесть тот факт, что в прошлом году я как отрезало забыла про этот день. Вообще, если быть честной, то я только сейчас, после 5 лет в браке, запомнила дату нашей свадьбы. Вот такой вот я засранец.
Ну, а теперь...
Пошаговый рецепт трюфельного торта
Торт совсем не сложный в приготовлении. Единственное — вам понадобится много хорошего шоколада и жирных сливок.
Чтобы немного сэкономить, можно для бисквита взять шоколад подешевле, а вот крем и глазурь приготовить на хорошем шоколаде.
Состав:
Шоколадные коржи
- черный шоколад, 50-60% — 170 гр.
- сливочное масло, размягченное — 155 гр.
- сахарная пудра — 60 гр.
- яйца — 7 шт.
- мука — 190 гр.
- соль - ½ ч.л.
- сахар — 55 гр.
Сироп
- сахар — 170 гр.
- вода — 60 гр.
- ром или коньяк — 100 гр.
Трюфельный крем
- черный шоколад — 400 гр. (отличное качество у Callebaut)
- жирные сливки, 33-35% — 540 гр. (например, вот эти)
Шоколадная глазурь
- черный шоколад — 225 гр.
- растворимый кофе — 1 ½ ч.л.
- жирные сливки, 33-35% — 180 гр.
- сахар — 2 ст.л.
- сироп глюкозы или мед — 2 ст.л.
Приготовление
Шоколадные коржи
- Разогреваем духовку до 160º. Дно формы диаметром 22 см застилаем пергаментной бумагой. Борта формы смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой, остатки муки стряхиваем.
- Шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане, регулярно перемешивая силиконовой лопаточкой. После получения однородной глянцевой глазури, сразу снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.
Когда растапливаем шоколад на водяной бане, вода в кастрюле не должна кипеть и не должна касаться верхней миски.
- В чаше миксера соединяем сливочное масло, сахарную пудру и растопленный остывший шоколад. Взбиваем все это в течение 2 минут до воздушной массы.
- Желтки отделяем от белков и вводим желтки в шоколадную массу по одному за раз, тщательно взбивая после каждого желтка.
- В получившуюся массу просеиваем муку, смешанную с солью, и слегка перемешиваем до объединения компонентов.
- В отдельной миске взбиваем белки, постепенно всыпая сахар, до устойчивых пиков.
- Вводим получившуюся меренгу в шоколадное тесто и аккуратно вмешиваем их лопаточкой движениями снизу вверх и от края к центру.
- Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем при 160º в течение 1 часа. Проверяем готовность шпажкой и если она выходит из центра сухая, вынимаем корж из духовки и остужаем на решетке.
- После того, как бисквит остыл, вынимаем его из формы и разрезаем на три равных коржа.
Пока бисквит остывает, нам нужно сварить сироп.
Сироп
- В небольшом сотейнике соединяем сахар с водой, аккуратно перемешиваем и доводим до кипения на умеренном огне, перемешивая время от времени.
- Варим сироп около 5 минут, вводим ром или коньяк, снимаем с огня и остужаем.
Трюфельный крем
- Измельчаем шоколад в крошку и кладем в глубокую посуду.
- Cливки (180 гр. от общего объема) доводим почти до кипения в небольшом сотейнике на умеренном огне (не кипятим).
- Заливаем горячими сливками измельченный шоколад и оставляем минуты на 3.
- Затем перемешиваем до однородности и оставляем минут 15 остывать.
- Оставшиеся сливки (они должны быть хорошо охлажденными) наливаем в чашу миксера и взбиваем до мягких пиков.
- Перекладываем взбитые сливки на остывший шоколад и аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх. Долго мешать не нужно, иначе сливки потеряют объем.
- Отделяем где-то полстакана крема в отдельную посуду и оставляем в стороне.
Сборка торта
- В кольцо диаметром 22 см кладем первый корж и хорошо пропитываем его сиропом.
- Крем делим на 2 равных части и покрываем одной частью первый корж.
- Второй корж тоже пропитываем и покрываем второй половиной крема.
- Закрываем третьим коржом, пропитываем сиропом и покрываем верх торта той частью крема, которую отложили в начале.
- Ставим торт в холодильник на 6 часов или на ночь, чтобы крем стабилизировался.
Если вы спешите, то 1-2 часов в морозильной камере будет достаточно.
- Вынимаем торт из холодильника и с помощью фена или бумажного полотенца, смоченного горячей водой и отжатого, нагреваем кольцо, чтобы его было легко снять.
- Палетку окунаем в горячую воду, высушиваем, и выравниваем еще раз горячей палеткой поверхность торта. Ставим торт снова в холодильник, пока готовим глазурь.
Шоколадная глазурь
- Мелко нарезаем шоколад и кладем в глубокую емкость.
- Кофе растворяем в 2 ложках кипятка и соединяем вместе со сливками и сахаром в небольшом сотейнике.
- Хорошо нагреваем сливки с кофе на умеренном огне (не кипятим!).
- Снимаем сотейник с огня, добавляем измельченный шоколад и оставляем на 3 минуты.
- Затем вводим сироп глюкозы или мед и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой до получения однородной глянцевой глазури.
- Процеживаем глазурь в высокий стакан и оставляем минут на 15 остывать.
- Помещаем торт на решетку и поливаем глазурью сначала бока торта, а затем круговыми движениями покрываем глазурью середину торта.
- Палеткой проводим резким движением по поверхности торта, смахивая излишнюю глазурь.
- Слегка постукиваем решеткой об стол, чтобы стекла лишняя глазурь.
- Перекладываем торт на подложку или на блюдо и украшаем по своему усмотрению.
- Ставим торт в холодильник на 1 час, чтобы глазурь стабилизировалась.
- Перед подачей нарезаем трюфельный торт острым ножом, предварительно окунув его в горячую воду и обсушив.
Сделайте этот торт и ваши шоколюбивые друзья век вам этого не забудут!
А я скоро появлюсь с новым тортиком, который вы тоже очень ждали.
Далеко не отходите от экранов))
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Оль, прочитала описание и поняла, что это совершенство какое-то!!! Так его попробовать захотелось
обязательно приготовлю этот шедевр! Спасибо за очередную вкуснятину, сэнсэй!
Здравствуйте пекла тортик по вашему рецепту всё супер спасибо большое очень понравился крем,и глазурь единственное по мне очень плотный бисквит но есть над чем работать!!! спасибо большое
Привет, Елена! Большое спасибо за отзыв. Я очень рада, что вам понравилось) Да, здесь бисквит плотней классического. Но с пропиткой — то, что надо. Попробуйте более аккуратно вводить меренгу в тесто.
Соблазнительница! Ну разве можно отказаться от такой неимоверной вкусноты. Вот только шоколада тут надо не мало.
Вот это да!!!! Надеюсь , в ближайшем будущем сотворю!! Оль, а рецепт трюфельных конфет тоже у Вас есть?)
Ирочка, нет пока. Еще не написала. Но напишу обязательно!
Божественный торт! Написан рецепт отлично и фотографии замечательные. Только выстоит ли ТАКОЕ в холодильнике так долго? Велик соблазн попробовать раньше.
Оля, спасибо за рецепт! Торт очень понравился! Вкусно и оочень шоколадно! По вашим рецептам всё всегда получается идеально.
Светочка, я рада! Спасибо большое на добром слове
Ой, ты чудесница
это точно для меня! Всю жизнь ем только черный шоколад, у нас есть даже со 99% какао...
Накуплю шоколада и испеку торт, но прямо чувствую, как тает во рту
Оля, вы какая-то искусная соблазнительница. Вот смотрю на крем в посудине и так хочется попробовать, сил нет...
Оля, скажите пожалуйста в форме какого диаметра вы пекли коржи???
Юля, 22 см
Привет всем!
Очень все заманчиво- и описание, и фотографии, очень хочется сделать. Так подробно и поэтапно описана сборка торта, отдельное спасибо.
Хочется уточнить: когда собирается торт в кольцо, там в п.4 написано «выравниваем верх и бока...»
Я не поняла какие бока?что имеется в виду?бока то закрыты кольцом?
И ещё — чем обсыпан торт по краям? Это не похоже на тертый шоколад, это какие-то палочки...что это?
Спасибо.
З.Ы. не по теме вопрос: как вставить фото в аватарку? Может, кто-то подскажет...
Люба, резонный вопрос, что сказать
Кремом покрываем только верх торта, конечно же. Это у меня уже выработанная фраза, если верх, значит и бока. Уже все исправила))
Торт обсыпан шоколадной посыпкой, вермишель она еще называется. Есть цветная, а есть просто шоколадная.
З.Ы. Аватарку могут использовать пока только владельцы сайтов. Но я над этим работаю))
Аааа ясно ))))) я думала что это я совсем не вникаю в происходящее, ибо я не то что чайник в этом деле, — ковшик
Хаах)) Зато очень внимательный ковшик)))
Настенька, шикарный получился!! Спасибо за отчетик
Оля, я за два летних месяца похудела почти на три килограмма. Теперь вряд ли сумею устоять перед Вашим тортом, и за пару дней все килограммы вернутся ко мне. Вот такие дела!
Настя, ну ничего! Зимой невозможно не набрать)) Весной опять похудеете)))
Poluchilos ochen vkusno, spasibo!!! Pravda, eshe ne tak krasivo kak y Vas)))
Алена, я очень рада!! В следующий раз будет еще и красиво))
Добрый вечер! Спасибо за рецепт, тортик мега шоколадный и очень вкусный получился! Только для меня осталось загадкой, как глазурью заливать. Я все делала четко по рецепту, но глазурь оказалась довольно густая, особенно после того, как остыла. Пришлось ее спатулой распределять, гладкой поверхности не получилось.
Юлечка, простите, что долго не отвечала! Праздничная суета, как понимаете))
Рада, что вам понравился. В глазури играет роль и содержание какао в шоколаде и время остывания. Если вы видите, что глазурь получается густая, то или подогреваете ее до нужной «текучести», или применяете следующий трюк: набираете в высокий стакан кипяток и опускаете в него спатулу на несколько секунд, вытираете и сразу же, пока она горячая, разравниваете глазурь.
Спасибо, в следующий раз попробую подогреть глазурь:) С наступившим!
Оля, привет! Очень хочу приготовить этот мега шоколадный трюфельный торт :D, но прежде хотелось бы уточнить — какие яйца ты использовала в рецепте? Крупные/мелкие? И ещё — они должны быть комнатной температуры или можно достать их из холодильника непосредственно перед приготовление?
p.s. Заранее благодарю за ответ!
Привет, Света! Яйца у меня всегда среднего размера, 50 гр. каждое. Температура яиц здесь не принципиальна, но всегда лучше, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры.
Оля здравствуйте. Подскажите пожалуйста
Если форма 27. На сколько увеличивать количество ингредиентов, чтобы не ошибиться
Юля, привет! Раза в полтора-два нужно увеличить.
Оленька ,здравствуй! Подскажи пожалуйста , если добавить вишню как в торте с маскарпоне, только например во второй слой , то будет вкусно ? Уж очень хочется разбавить такую шоколадность ноткой кислинки ...
И ещё вопрос к по поводу шоколада ... Я сейчас нахожусь в маленьком городе ,где нет большого выбора шоколада... может сможешь посоветовать хороший шоколад ,который не сложно найти ? и какой шоколад ты использовала в данном рецепте ?
Даш, я всегда беру шоколад кувертюр специально для десертов и выпечки. По другим маркам абсолютно ничего не могу сказать. Смотри, чтоб состав был максимально «чистым» и сожержание какао 50-60%.
)))) В крем ты имеешь в виду? Думаю, да. Мне бы понравилось.
Ну да , наверное в крем ... второй слой я имею ввиду по сборке торта , т.е между вторым и третьим коржами )) а как ты думаешь ,лучше прям с кремом смешать или сначала ягоды , а потом крем ?
Думаю, лучше вмешать в крем, чтобы они не были одним слоем, а попадались невпопад))) так интересней.
Оля ,подскажи пожалуйста, что не так я сделала. У меня получился шоколадный тугой омлет
Я когда муку всыпала очень крутое тесто получилось, а потом когда взбитые белки вводила они прям на глазах опадали и лопались пузырьки. И ещё у меня вопрос: в тесто не надо добавлять ни разрыхлитель , ни соду?
Юля, может яйца слишком мелкие или мука слишком сильная? После муки тесто у тебя было гуще, чем у меня?
Разрыхлителя и соды нет.
Тесто да, густое очень было.
Обычно , я делала шоколадный бисквит ,по твоему рецепту, как классический. Только без добавления слив.масла, т.к получалась та же история. Как только ввожу масло с частью теста,сразу тесто опадает на глазах и лопаются пузырьки воздуха.
И потом бисквит сильно не поднимается. Поэтому я отказалась от добавления масла вообще.
Юль, ну тогда может с маслом что-то не то. Даже не знаю. Не видя процесса сложно сказать наверняка.
Спасибо за рецепт. Готовила недавно на свой день рождения, т.к. я просто шокоголик. Получилось бесподобно. Причем использовала шоколад 80%. На очереди Эстерхази. Это уже любимый торт мужа (теперь у него грядет ДР). Готовила по другим рецептам, испробую теперь ваш. После вашего шоколадного уверена в успехе
Олечка, спасибо большое за доверие!! Я тоже уверена, что вам понравится))
Оля, добрый день. Спасибо Вам огромное за рецепты! Выпечка по вашим рецептам всегда получается. Вчера пекла этот торт-ФАНТАСТИКА! Я всегда добавляю в бисквиты разрыхлитель (страховка) и хоть тесто и было «туговатым» (я решила, что из-за шоколада 72%, но наверное это мука(прочла отзывы) после выпечки корж оказался воздушным. С кремом я накосячила-приготовила, а пока остывал корж, поставила в холодильник. И конечно он застыл. На коржи его почти кусками накладывала, но всё утрамбовалось и нормуль, только глазурь получилась с маленькими крупинками и не глянцевая. В чём может быть причина?
Юля, привет! Благодарствую за отзыв и доверие! Не знаю на счет муки, но шоколад с высоким содержанием какао тоже загустил тесто. Крем можно было снова «нагреть» при комнатной температуре. На счет глазури, сложно так сказать. Крупинки возможно из-за нерастворившегося до конца шоколада. А глянцевость у этой глазури только пока она теплая, после застывания она становится матовой.
Ольга, а можно Вас попросить рецепт оригинальный торта Праги. Спасибо!!!
Ольга, еще хотелось бы попросить у Вас рецепт торта Белый трюфель, судя по отзывам очень вкусный.
Марина, рецепт Праги, есть да! Когда буду готовить в следующий раз, запишу. А про белый трюфель впервые слышу. Но обещаю поизучать))
Очередной раз пыталась испечь Прагу по очередному рецепту, в этот раз взяла рецепт по госту и снова не получилось...никак мне этот торт не дается. Жду с нетерпением Вашу версию этого торта!!!
Марина, взяла на заметку))
Давненько я не выкладывала фотоотчеты ) и вот он Его Величество «Трюфельный» . Торт супер! Прям сказка. Спасибо Ольга , Вам!
Юлечка, с Новым годом!! Спасибо за такой добрый отзыв! Только фото не прикрепилось((((
Опа...только сейчас увидела...
Что то у меня не прикрепляется(( да и коммента последнего не вижу... и галочка не ставитьсяна выберите
Юля, все супер!!! Отличный получился!
Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, можно ли шоколад заменить какао-тертым? Не изменится ли тогда количество сахара в торте?
Наташа, привет! Какао тертое вы имеете в виду какао-порошок?
Добрый день, Олечка! Подскажите пожалуйста, если сделать из бисквита крошку и выложить один слой коржа, сверху выложить шоколадный крем, можно ли будет тортик залить глазурью сверху? И рецептик Ваших труфеляшек где можно посмотреть? Спасибо
Светочка, привет!! Не совсем поняла, что вы хотите сделать. Вопрос в том, можно ли глазурь залить поверх слоя крема? Можно.
Трюфелей моих пока нет((( Но недавно опубликовали прекрасные цитрусовые трюфели от Юли Подкопаевой.
Ольга, спасибо вам огромное за рецепты！Торт просто супер！Уже два таких испекла！Единственное добавляла вишню и пропитывала сиропом вишневым！Еще раз спасибо вам！
Света, спасибо большое за такой классный отзыв. Торт — супер! Вишня — отличная идея!
Здравствуйте! А можно в бисквит вместо шоколада положить какао? Или лучше такого не делать?
Таня, привет! В данном случае нельзя. Но на сайте есть много рецептов шоколадного бисквита на какао-порошке. Введите в поиск «шоколадный бисквит».
Здравствуйте! Меня давно волнует вопрос. Сливки предназначенные для крема для оформления тортов их можно нагревать вообще?
Вы написали «нагреваем но не кипетим...» а потом «остальную часть сливок взибиваем они должны быть очень холодными...» Это одни и те же сливки предназначенные для крема или я вас не поняла. За ответ заранее спасибо!
Мадина, привет! Сливки для взбивания нагревать можно (например, в целях ароматизации). Но чтобы сливки взбились они обязательно должны быть очень холодными.
Т.е. в данном рецепте мы часть сливок доводим до кипения, чтобы растворить в них шоколад, а остальную часть хорошо охлаждаем и взбиваем. Когда сливки с шоколадом остынут до комнатной температуры, объединяем их со взбитыми сливками.
А кипятить сливки не рекомендуется, потому что после кипячения они немного горчат.
Надеюсь, решила вашу проблему))
Ольга, подскажите пожалуйста, шоколад с содержанием 90 процентов какао на что-нибудь подойдёт?
Хм... сложно сказать. Никогда с ним ничего не делала))
Думаю, трюфели будут с ним замечательные. Ганаш можно сделать, но сливок побольше добавить и меда. В заварной крем немножко можно добавить. Измельчить и добавить немного в кекс. Короче, везде по чуть-чуть))
Оля! Спасибо за рецепт!!! Я сладкоежка, долго вынашивала мысль по приготовлению этого чудесного торта и ура, я его сделала. Это просто улёт, шоколадное блаженство!!! Домашние оценили, коллеги просят рецепт! Единственное, делала в форме диаметром 26 см и получилось 2 коржа. Вместо коньяка добавила ликёр амаретто!), несмотря на то, что ооочень много шоколада, улавливается легкий запах миндаля, мне очень нравится!!! И обязательно, как вы пишите, качественный шоколад обязательно!!! Делается все легко, на раз,два и три!!! Спасибо вам огромное!!! И вот моё творение!
Леночка, огромное спасибо за такой аппетитный отзыв! Вот мне бы сейчас сюда ваш кусочек))
Готовьте с удовольствием!
Очень вкусный торт. Спасибо за рецептик. Но ОЧЕНЬ сладкий. Как уменьшить сладость. Можно убрать полностью сахар? Хватит ли сладости шоколада?
Ух какая у вас шоколадка прямо получилась, Ирина!
Сахар полностью убрать нельзя. Сахар — это не только сладость, это еще текстура и структура.
Понизить сахар здесь можно 3 способами: 1) уменьшить сахар в пропитке: на 100 гр. сахара взять 150 гр. воды и 50 гр. алкоголя; 2) взять более горький шоколад с высоким содержанием какао; 3) ввести кислую прослойку, типа малины, смородины и т.д.
Спасибо. Есть повод тортик повторить ))))
Спасибо. Получилось точь в точь
Отлично!!
Здравствуйте, Оля! Продолжаю пробовать Ваши рецепты))) И т. к. предыдущие торты по ним были неимоверно вкусные, то даже не побоялась испечь этот МЕГАШОКОЛАДНЫЙ торт на заказ, предварительно его не попробовав))) Конечно же, с остатков попробовала и бисквит, и крем, и глазурь — было ооооочень все вкусно!!! Ну а отзыв о торте получила следующий: «это был безумно вкусный торт, просто бомба!» Теперь обязательно испеку его себе, тем более что моя семья обожает все шоколадное))) Оля, благодарю Вас за рецепт!!! Ну и фото в придачу)
Привет, Ира! Спасибочки за отчетик и за доверие! Торт, правда, выглядит шикарно. Браво!
Оля, здравствуйте!) пекла Ваш торт уже дважды — он потрясающий!) и только сейчас решилась задать вопрос…) бисквит не нужно отправлять на отдых в холодильник?
Привет, Юля. Эти бисквиты не нужно. Они и так не крошатся.
Огромное спасибо за рецепт! Как раз искала рецепт трюфельного крема, а нашла у вас целый торт!
Вот только стала сомневаться пойдёт ли этот вкуснющий крем к ванильному бисквиту? (испечен для торта к др сынишки) как думаете?
Привет, Анастасия! Да, конечно, подойдет.
Спасибо большое
Спасибо большое за рецепт, торт очень вкусный, все в восторге, столько комплиментов
Для любителей шоколада это 100% попадание Все очень доступно написано и понятно что как за чем делать, от души благодарю!
Торт просто бомба.
Оля, привет,вот, немого понять, этот крем в торте остаётся мягкий после холодильника или он становиться, как шоколадка и его нужно держать в тепле, что бы он обмяк
Привет, Светлана. Нет, как шоколадка он не становится. Там же взбитые сливки. Он как мусс. В тепле держать не нужно.
Оля, спасибо большое за ответ, все поняла, собирать обязательно в кольце надо, хотела торт книгу сделать на 55 лет, а формы такой разъемной нет, без неё, наверно не получиться?
Оля,привет,ну справилась я с тортиком, хотя крем меня как-то пугал немного, коржи делала на кипятке, крем из трюфельного торта и вишня, замачивала в вишнево шоколадной настойке. Делала мужу на д р торт книгу, на 55 лет. Получилось очень вкусно, и коржи бесподобные( торт своими руками), а крем настоящий шок. пломбир, кислинка от вишни, все отлично, спасибо за твои подсказки и рецепты, огромное спасибо.