Как научиться печь лучше бабушки
Торт Москва
Уверена, многие из вас о нем еще даже не слышали, а кто-то уже попробовал и даже полюбил. Ему всего 3 года, и это торт Москва.
Да, очень странно, что за столько веков не придумали торта, который был бы назван в честь столицы русской. И вот только в 2015 году ко дню города власти Москвы объявили интернет-голосование на лучший торт — символ Москвы. Путем голосования было отобрано 3 финалиста, из которых жюри кондитеров во главе с Александром Селезневым выбрало торт-победителя. Им стал ореховый торт со сгущенкой.
Все жалуются, что фирменный торт Москва в магазинах далеко не из дешевых, поэтому я покажу вам как приготовить его дома с фото пошагово, по оригинальному рецепту, который был обнародован оргкомитетом конкурса.
Фото с официального сайта торта tortmoskva.ru
Что я заметила?
- Авторов торта явно вдохновил на создание всем известный и очень популярный на просторах бывшего СССР торт «Киевский». Те же орехово-белковые коржи, тот же масляный крем. Единственное отличие торта Москва — наличие вареной сгущенки в креме.
- Явно прослеживается, что главной задачей кондитеров было не столько доступность ингредиентов, как утверждает Селезнев, сколько продолжительный срок хранения. Никаких сливок, никакой сметаны, ничего, что могло бы быстро испортиться. Даже сгущенка, и та вареная. Ну, а о бесконечности сроков годности безе нам всем с вами прекрасно известно.
Что бы я изменила?
Хочу сказать, что так же как и Киевский, этот торт в моем вкусе. Я вообще обожаю все, что связано с орехами. А тут еще и фундук — мой самый любимый орех. Плюс хрустящая безешка, в которую все эти орехи облачены. При этом, фундук добавляется не только в коржи, но и в крем. Ну, и конечно же, вареная сгущенка! Кто не любит вареную сгущенку?
- Единственное, что мне не понравилось в этом торте — это его чрезмерная сладость и приторность. Поэтому сахарок мы по возможности и без ущерба для вкуса и текстуры сократим.
- Кроме того, я упростила глазурь, заменив его на ганаш из белого шоколада, который сам по себе очень вкусный. И по внешнему виду, на мой взгляд, абсолютно не уступает блестящей глазури фирменного торта, которая подчеркивает все его внешние неровности и недостатки. В то время как ганаш только сглаживает их.
- Еще, конечно, я абсолютно против красного красителя в глазури. В домашних условиях, думаю, это делать ни к чему. Разве что только, этот торт вы будете готовить на Новый год, и тогда красная глазурь, конечно, будет очень в тему.
Есть еще вариант сделать зеркальную глазурь на малиновом пюре, как это делают в Азбуке вкуса но такая глазурь тоже подчеркнет нам все недостатки, к тому же, значительно изменит вкус конечного продукта. К слову, в Азбуке вкуса этот торт стоит 1850 руб за 1100 гр. Ну что, готовим?
Пошаговый рецепт торта Москва
На торт диаметром 20 см, весом 1400 гр.
Для коржей:
- жареный фундук — 200 гр.
- яичный белок — 138 гр.
- соль — 1 щепотка
- сахар — 138 гр.
Для крема:
- жареный фундук — 155 гр.
- сливочное масло — 190 гр.
- вареная сгущенка — 370 гр. (1 банка)
- коньяк — 30 гр.
Для глазури:
- жирные сливки, 35% — 83 гр.
- глюкоза — 17 гр. (можно купить здесь)
- белый шоколад — 133 гр. + 15 гр. для декора
- сливочное масло — 17 гр.
- красный краситель — опционально (можно купить здесь)
Коржи
- Фундук измельчаем ножом в крупную крошку.
- Белки взбиваем со щепоткой соли до образования пены и медленно всыпаем сахар, продолжаем взбивать на высокой скорости еще минут 10, до образования стойких пиков.
- Всыпаем дробленый фундук и аккуратно вмешиваем лопаткой.
- Перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем 4 коржа диаметром 20 см на два противня, застеленных пергаментом.
- Выпекаем 5 минут при 150º, затем понижаем температуру до 100º и сушим меренгу еще 2 часа.
- Вынимаем коржи из духовки, аккуратно отделяем пергамент и оставляем на решетке до полного остывания.
Крем
- В блендере или кофемолке измельчаем фундук в пудру.
- Мягкое масло взбиваем до пышного состояния, 5-10 минут, вводим вареную сгущенку и продолжаем взбивать до однородности.
Сгущенку советую сварить самостоятельно в течение 3 часов. Покупная вареная сгущенка не так хороша, как домашняя.
- Добавляем измельченный фундук и коньяк. Перемешиваем на низких оборотах до объединения ингредиентов.
- Делим крем на 4 равные части.
Сборка торта
- Подложку для торта смазываем в центре небольшим количеством крема и укладываем первый корж, покрываем его 1 частью крема и то же самое проделываем с остальными двумя коржами. Я это делаю в кольце, чтобы торт был ровным и не съезжал.
- Накрываем четвертым коржом и ставим в холодильник на 1-2 часа стабилизироваться.
Если оставшийся крем стал таять, поставьте его в холодильник, а перед использованием хорошо вымешайте. Если же он нормально держит форму, оставьте его ждать своего часа при комнатной температуре.
- Проведя ножом между тортом и кольцом, аккуратно снимаем кольцо и покрываем верх и бока торта оставшимся кремом.
Если вы торт собираете без кольца, то покройте оставшимся кремом сразу и оставьте в холодильнике стабилизироваться.
- Ставим торт еще раз в холодильник охлаждаться минимум на 2 часа, но чем больше, тем лучше.
Теперь готовим глазурь
- Белый шоколад измельчаем ножом, масло нарезаем тонкими слайсами и складываем в одну миску или высокий стакан.
- Сливки с глюкозой доводим до кипения (не кипятим) и переливаем в чашу с шоколадом.
- Оставляем на пару минут, вводим краситель и перемешиваем лопаточкой сначала в только центре, а затем и по краю (можно пробить погружным блендером).
- Хорошо охлажденный торт поливаем глазурью сначала в центре, затем постепенно двигаясь к краю.
Будьте готовы к тому, что глазурь начнет стекать за пределы торта. Соберите ее скребком и протрите подложку.
- Если увидите неровности на глазури, окуните палетку или нож в кипяток, высушите и аккуратно разгладьте неровности.
- Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, перекладываем в корнетик (можно просто свернуть лист пергамента как раньше бабушки сворачивали кулечки для семечек, помните?) и рисуем узор.
Чтобы узор получился ровный, берем кольцо или другую посуду, немного меньшую по размерам, чем торт, и слегка прикладываем к торту, чтобы остался едва заметный след. Затем по этому следу и рисуем веночек.
В заключение могу сказать, что «коммунистический» (как мы его секретно прозвали) торт Москва мне очень понравился, хоть по оригинальному рецепту он и получился чересчур сладкий. Поэтому я по максимуму урезала сахар и добавила в рецепт щепотку соли, дабы сбалансировать приторность.
На этом прощаюсь.
До новых вкусных встреч.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Да, я не слышала о таком торте, но думаю, я не одна такая...
Всего 3 года.
Вот Киевский я не очень любила, может, Москва на мой вкус будет? Надо испечь и попробовать.
хаха, я как раз сгущенку сварила!
Но если он сладкий — это не мое, надо будет сахар корректировать. По твоему рецепту не очень сладкий? Все же сгущенка дает свое...
Кстати, у меня какая-то странная глюкоза — как плитка шоколада, такая пойдет?
Олечка, привет))) У меня прямо подгорает от этого торта
Хорошо, что купили мини версию на «попробовать»! Его же невозможно есть даже запивая несладким чаем! Мне кажется, если просто сахар ложками в рот и то не так сладко будет. Ни безе, ни орехов просто невозможно почувствовать из-за дикой приторности. Не знаю, кто за него голосовал, и по какому принципу выбирали(((( Но я больше ни-ни. Он еще и стоит не бюджетно совсем. В общем, мне немного обидно даже, что его назвали «Москва».
Ленчик, привет! Да, мне тоже многие отписывались, что покупной оооочень сладкий. Поэтому сахар я смело урезала без зазрений совести.
Не знаю сколько там в оригинальном рецепте сахара, но по мне так раза в 3-4 точно можно уменьшать!!! А вот безешку с орехами возьму на заметку, вчера выяснилось, что подруга их обожает, причем без крема ))))
И я обожаю ореховые безешки))
А можно и без глазури торт оставить. И так получилось вкуснота. мы же для себя делаем, нам и решать, как торт украшать.
И то правда)))
Ольга, слово «комментарии» пишется с двумя М. Исправьте, пожалуйста, а то в каждом посте глаз режет. Стыдно, господа, стыдно...
Лина, спасибо, не замечала. И нет, не стыдно, потому что это явно опечатка дизайнера. Во всех остальных случаях «комментарии» написаны верно))
Тортик получился очень красивый и аппетитный. Очень хорошо подойдёт на десерт. Замечательный рецепт.
Спасибо, Александр!
Здравствуйте. Я по вашему рецепту пекла торт панчо .Очень вкусный и красивый получился. Всем очень понравился. Хочу попробовать испечь торт москва.Скажите пожалуйста , а в глазури глюкозу можно заменить сахаром или сахар , пудрой . И еще такой вопрос , а вы вацлавский торт не делали , если делали можно рецепт выложить , уж очень он мне нравится он , особенно сверху грильяжная крошка .Спасибо вам за ваш сайт , очень помагаеет.
Оля, привет! Спасибо вам за добрые слова! Заменить можно медом. Сахаром или пудрой не стоит. Вацлавский нет, не готовила пока. Возьму на заметку, спасибо))
Оля,привет.
Вкусно, но очень сладко.
Ну да, вот такой он этот торт. И это еще с урезанным сахаром. В оригинале он еще слаще. Для настоящих сладкоежек))
Спасибо за ответ. Буду ждать рецепт вацлавского торта.
Мне, честно говоря, захотелось добавить к таким коржам бисквит.
А так просто орехи со сгущёнкой ешь.
Оля как ты думаешь можно соединить твой торт, где выпекается корж на сгущённом молоке и эти коржи.?
Который с вареной сгущенкой? В смысле сделать два вида коржей и этот крем?
Да, торт где и в тесто варенная сгущенка и крем из неё же.
Например: один бисквит-крем, потом безе с орехами-крем, и сверху бисквит-крем.
Юля, даааа, думаю, будет шикарно!
Торт на любителя . Супруг любит именно такие сухие и сладкие . Решила на 23 порадовать . Делала именно по впшему рецепту . Получилось все и даже глазурь ,, за которую я боялась больше всего . Получился и вкусный и красивый и все в меру . Спасибо вам
Ирочка, замечательно! Мне очень нравится! И почерк красивый, не то, что у меня))) Рада, что все получилось)
Оля, добрый день! скажите, пожалуйста, можно ли заменить фундук грецкими орехами? хочется испечь безе с орехами, но фундук, увы, закончился)
спасибо!
Привет, Наташа. Да, конечно, можно.
Скажите, пожалуйста, зачем варить сгущенку 3 часа? Я варю час, и меня результат более чем устраивает.
Татьяна, это смотря для чего. Вкус и консистенция сгущенки, варившейся 1 час и 3 часа существенно отличаются.
Торт ерунда
В каком смысле?
Не знаю.
Из указанного количества 4 когда не получается. Только 2
Они не высыхают. Получаются с мокрым дном.
Лена, если диаметр отсаженных коржей у вас именно 20 см и получается только 2, то вы, скорей всего недостаточно хорошо взбиваете белки. Или, наоборот, чрезмерно взбиваете. Смотря какая у вас мощность миксера.
По той же причине они могут и не высыхать.
Ольга! Большое Вам спасибо, за этот рецепт. Очень люблю торт «Москва» , но даже не могла себе представить, что смогу его сделать сама, по Вашему рецепту все получилось, спасибо. Особенно мне понравилась идея с шоколадной глазурью, так как то, чем покрыт магазиный торт мне не очень нравится. Кстати, если кому то не очень важно внешняя схожесть с оригиналом, а важен вкус, то глазурь можно сделать из темного горького шоколада, тогда и торт получается не таким сладким.
Ольга, Вы — профи и умеете очень доступно и лаконично показать рецепт! Мне понравился Ваш торт, большие спасибо!
Спасибо, Олечка! Я очень рада))
Оля, добрый день! Спасибо за рецепт, хочу испечь этот тортик на день рождения дочки. Подскажите, можно ли коржи испечь заранее(в четверг) ? И прослоить в пятницу, чтобы кушать в субботу? Или нельзя ему готовому сутки стоять в холодильнике? Не размокнет безешка?
Привет, Света! Нет, не размокнет. Торт как раз отлично стабилизируется. Можете готовить по задуманному плану))
Мой самый любимый торт ...Мне кажется он во всех отношениях идеальный
3 раза в год племянник привозит из Москвы и это просто «гастрономический оргазм» . Увидев Ваш рецепт, захотелось сделать самой... Буду пробовать
Конечно, пробуйте, Катя. Удачи!
Оля, здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, а коржи после стабилизации торта остаются хрустящими?
Привет, Алена! Да, конечно. Крем же масляный, коржи не размокают.
Здравствуйте! Не согласна с вашими выводами. Во-первых, торт «Москва» с орехами-фундук, а не с грецкими, во-вторых , в креме-сливочное масло, так что срок годности ограничен! А сам тортик очень вкусный.
Привет, Ольга. В рецепте у меня фундук и указан. А срок годности у всех продуктов ограничен. Просто у масла он в 2-3 раза дольше, чем у сливок, например.
Здравствуйте,Ольга!
У меня тоже еле получилось 4 коржа,такие пышные,как у Вас на фото,увы не вышли.И диаметр 20 см не смогла сделать,потому что на противень по 2 коржа с таким диаметром не умещаются,сделала,по 18 см на 2 противня и решёткуКак,Вы их умещаете?Духовка у меня стандартная Electrolux.Пока коржи стоят в духовке, надеюсь,всё получится, несмотря на все «препятствия»
Привет, Светлана! Надеюсь, торт все-таки получился. У меня духовка старая раньше была. На ее противень умещалось 2 по 20см. Иногда помогает перевернуть противень вверх дном и выпекать коржи на нем, так помещается больше. А если коржи не пышные, то виновата, скорей всего недовзбитая меренга или слишком усердное вмешивание сухих компонентов.
Шикарный торт, мои в восторге)
Согласна!
Спасибо за рецепт
Добрый день, уважаемая хозяюшка!
Сегодня делаю торт по Вашему рецепту. Из за размера духовки смогу запечь одновременно три коржа. Распределили бизейую массу именно на три. Вот они сейчас там «сидят», я а переживаю за них — испекутся ли???
Привет, Юлия! Конечно, испекутся. Куда ж они денутся?
Привет, Оля!
И даже была сделана белая надпись на торт — Евпа(похожая на Москва, по моему мнению). Из белого шоколада. но я не успела украсить ею торт. Муж подумал, что это какая то бесформенная клякса на силиконовой доске, что просто помыл ее
Аааа... Я бы застрелилась)))
Из данного количества безе получилось только три коржа по 20 см. Ещё тоньше размазать невозможно.
Алла, если не хватило на 4 коржа, значит меренга недовзбита или перевзбита.
Ольга, спасибо за рецепт. Испекла уже 4 торта по Вашему рецепту на разные праздники. Все удались! Вкус великолепен. И все с первого раза получается, если следовать рецепту.
Точно 17гр глюкозы и 17гр сливочного масла для глазури? Как то сомнительно. Может нолик упущен? Опечатка?
Нет, Артем. Опечатки нет. Почему сомнительно? Глазурь — это тончайший слой в пару мм. Нолик там некуда))
В азбуке вкуса глазурь 3-4мм. Кстати вы не знаете как они делают такую вкусную глазурь?
У них глазурь на малиновом пюре.
Да, я слышал про это, но вот какие пропорции и что за пюре? Как его сделать? Или где купить?
Можно ли заменить в креме фундук дроблёный на фундучную пасту?
Есть в книжке кулинарные изделия 1989 год.Так что Америку вы не открыли с названием.
Если запивать торт сладким чает, то, конечно, торт будет сладким. А если не класть сахар в чай или кофе, то в самый раз! Это же кондитерка. А хорошая кондитерка — это не ПП! Это для удовольствия!
Спасибо большое за рецепт. Торт очень всем понравился. В креме увеличила немного массу масла, получается отлично, не приторно сладко. Спасибо!
Хочу сказать, что торт с названием Москва я ела в 1980 году и он полностью состоял из безе, слои разные по консистенции. Сам торт был в виде ярусов, похожий на Мавзолей )). Обалденный торт! Такого вкусного я больше не встречала. Был еще Девичий переполох, но он немного уступал в сложности и вкусности.
Мне он больше напоминает слизанный с эстерхайзи, очень похож,только в эстерхайзи заварная основа и орешки и я добавляю туда тоже вареную сгущенку и это очень вкусно.Сам торт я не пробовала и не знаю коржи хрустят или нет.