Как научиться печь лучше бабушки
Фисташковый тарт с малиной и шоколадом
Здравствуй, дорогой друг!
Я знаю, что мало, кто решится готовить этот фисташковый тарт, но я все же оставлю его здесь...
Ведь это лучший тарт, который я пробовала в своей жизни. Гармония сочетаний здесь на уровне космоса.
Этот шедевр принадлежит всемирно известному королю тартов, итальянскому кондитеру Джанлука Фусто.
Мы его готовили на мастер-классе по современным десертам.
У меня этот тарт приготовлен в более простой интерпретации, чтобы исполнить его мог любой обыватель, мало-мальски увлеченный выпечкой.
Нежное, но рассыпчатое песочное тесто с какао и миндальной мукой, слой фисташкового финансье с кусочками шоколада и малины, и все это покрыто хрустящим фисташковым штрейзелем.
Как вы увидите ниже, все ингредиенты указаны с хирургической точностью. В этом весь Джанлука. В этом весь современный кондитерский мир. И это я еще десятые округлила. Изначально у Фусто было 466,7 сливочного мала, например.
Также вы увидите, что все слои нам нужно будет охладить минимум 2 часа в холодильнике, поэтому начните все приготовления заранее или накануне.
В помощь вам выкладываю пошаговые фотки прямо с МК. А фото готового тарта — это уже мое, в домашних условиях.
В общем, поехали.
Песочный тарт с какао
На 2 тарта диаметром 18-20 см
Нам понадобится:
Для песочной основы
- сливочное масло, размягченное — 155 гр.
- сахарная пудра — 133 гр.
- миндальная мука — 45 гр.
- яйца — 74 гр.
- мука — 311 гр.
- какао-порошок — 30 гр.
- соль 4 гр.
Для фисташкового финансье
Кто не знает, финансье — это очень влажный бисквит на основе ореховой муки и топленого сливочного масла (noisette). В данном случае он у нас выполняет роль франжипана.
- сливочное масло — 157 гр.
- яичный белок — 163 гр.
- сахарная пудра — 167 гр.
- фисташковая мука — 104 гр. (можно измельчить фисташки в кофемолке короткими интервалами до состояния муки)
- мука — 52 гр.
- инвертный сироп или сироп глюкозы — 23 гр.
- соль — 1 гр.
Для фисташкового штрейзеля
- сливочное масло, размягченное - 79 гр.
- сахар — 79 гр.
- мука — 79 гр.
- миндальная мука — 47 гр.
- фисташковая мука — 47 гр.
- цедра апельсина или мандарина — 1 гр.
- соль — 1 гр.
Дополнительно:
- малина, свежая или замороженная — 80 гр.
- шоколад (джандуйя, молочный или пралине) — 160 гр.
И поскольку уже стали поступать вопросы где что купить, отвечаю: на bakerstore.ru есть сироп глюкозы и инвертный сироп, миндальная мука тоже.
Приготовление:
Песочная основа
- Складываем все ингредиенты в чашу миксера и смешиваем (насадка «весло») до образования однородного теста.
- Получившееся тесто заворачиваем в пленку и оставляем отдыхать в холодильнике на 2-3 часа.
- Духовку разогреваем до 170º.
- Затем между двумя пергаментными листами или силиконовыми ковриками раскатываем тесто в очень тонкий пласт.
- Вырезаем из теста 2 круга, соответствующих размеру кольца или формы, и 2 длинные полоски, толщиной 2,5-3 см, чтобы сформировать бортики тарта.
- Прокалываем тесто вилкой и выпекаем основу для тартов в разогретой духовке при 170º в течение 10-15 минут (тесто пока должно остаться мягким), оставляем остывать.
Фисташковое финансье
- В маленьком сотейничке на сильном огне топим сливочное масло до насыщенного коричневого цвета и «орехового» запаха (на дне сотейника вы увидите сгоревший молочный осадок). Не перемешиваем.
- Процеживаем растопленное масло, убедившись, что черный осадок остался не попал в масло, и охлаждаем до 45º.
- Тем временем складываем все оставшиеся ингредиенты в чашу миксера и перемешиваем (насадка «весло») на средней скорости.
- Вводим остывшее масло, хорошо перемешиваем лопаткой и оставляем в холодильнике на 2 часа остывать.
Фисташковый штрейзель
- Складываем все ингредиенты в чашу миксера и смешиваем (насадка «весло») до образования однородного теста.
- Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 2 часа.
Сборка и выпекание:
- Духовку разогреваем до 170º.
- В остывшую основу кладем крупные кусочки шоколада или целые ягоды малины.
- Сверху заливаем финансье, чтобы покрыть малину и шоколад.
- Сверху растираем руками штрейзель до высоты бортиков.
- Выпекаем тарт в разогретой духовке при 170º в течение 30-35 минут. Штрейзель должен слегка подрумяниться.
- Готовый тарт полностью охлаждаем в форме или кольце, вынимаем и посыпаем сахарной пудрой.
Ну, вы же увидели, чт все слои готовятся очень быстро и просто, правда?
Очень вам рекомендую приготовить этот тарт. Вы не пожалеете. Уверяю, ничего подобного вы еще не пробовали!
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Оооо, Оля, вот это красотень! Такое сочетание цветов, и, по описанию, вкусов, что уже хочется рискнуть и сделать:) Это должно быть ооочень вкусно! И как раз кольца заказала на 20см.:)
Танюш, если сделаешь, обязательно дай знать. Мне очень интересно узнать другие мнения. Потому что мой муж не оценил, так как не любит ягоды в выпечке((
Оля, обязательно! Тем более все, кроме фисташек и малины, есть. Единственно, вот думаю, как замороженная малина будет там... еще б найти хорошую, не сто раз перемороженную. И еще вопрос, Оля, как думаешь, а горький шоколад не очень будет? Я конечно первый раз сделаю с молочным, по рецепту. Просто подумалось, может горький подразбавит сладость...
Тань, ну на мой вкус он совсем не сладкий получается, там нечего разбавлять. Плюс, у горького оч. насыщенный вкус и он перебьет всю фисташку и малину. Можно белый еще попробовать, думаю. Замороженная малина хорошо себя ведет. Она, конечно, дает дополнительную влажность начинке, но это нам только на руку))
Все поняла, спасибо, Оля! Все купила, и даже кольца уже получила, так что если ничего меня не отвлечет, то в конце недели я займусь приготовлением этой красоты!:) НЕсколько раз перечитала, вроде все понятно... но в процессе могут возникнуть вопросы, тогда буду пытать, здесь или в Контакте!:))) О результатах полюбому доложу!:)
Окей, удачи, Танюш! Пиши лучше здесь. Вконтакте я не очень часто.
Спасибо, поняла!
Оля, добрый вечер, у меня вопрос про фисташковую муку. Мне ее надо сделать. В связи с этим вопрос. Фисташки немного подсоленные. Мне как лучше сделать, сполоснуть их горячей водой и просушить в духовке минут 15 или так и молоть, немного солененькими?
Таня, так сложно сказать наверняка, но думаю, лучше оставить как есть. Только соль не добавлять больше.
Оля, я в процессе... фисташки все таки промыла вчера и просушила в духовке. Но как таковой прям муки не получилось, скорее такая паста... не знаю, что получится , но делаю:))) Стоит пока, скоро к выпечке приступлю:)
Оля, думаю, что вкусно получается. Но рецепт показался сложным в приготовлении. И времени много нужно.
Ну вот на первый взгляд вот такая красота получилась:)
Один с молочным шоколадом, а второй с белым.
Оля , а теперь вопрос, подскажи пожалуйста, как мне эту красоту переложить когда остынет, на блюдо? У меня с этим всегда проблемы:)
Ура!!! Я справилась!:)))
Вот такие два красавца получились:) Я довольна, ведь такую красоту делала впервые... все эти бортики... тут тоже сложности были при моей неопытности... но вроде ничего для первого раза вышло:)
Правда резать и пробовать завтра уже будем:)
Сама с собою веду беседу:)))
Оля, убери пожалуйста ненужные посты мои, в процессе:)))
Танюш, ну на вид супер! Поздравляю! А можно я посты процесса оставлю для наглядности??
Рада, что без меня у тебя все прекрасно получилось.
Завтра жду впечатлений по вкусу.
Конечно, из-за того, что у тебя получилась фисташковая паста, а не мука, текстура будет немного другая, но на вкусе это особо не отразится))
Ой, Олечка, спасибо! Дааа, завтра дети приедут, вот и оценим:) Напишу, а как же!:)
Переложить получилось с помощью волшебной лопатки, огромного размера с Али, если б не она, даже не знаю , как и справилась бы. Тесто песочное хрупкое. Всегда боюсь повредить, опыт такой был, я теперь свой любимый Лимонный Пай пеку в стеклянной форме или одноразовых из фольги, и прям в них потом подаю и режем:) А тут хотелось же как надо сделать:)))
В принципе особых проблем не возникло при приготовлении, если только с фисташками... повозилась конечно, все остальное замешивается быстро, ну и 2-3 часа стоит, выпекается, остывает... Конечно время идет. Но мне это все очень интересно, не в тягость, я учусь и получаю удовольствие от процесса:)
Оля, спасибо за такое подробное описание приготовления, ну прям руки чесались сделать его, еще с тех пор, когда в Контакте увидела фото! А фото потрясные:) Ну вот и решилась!:)
Оля, посты процесса оставляй, пожалуйста, я просто думала, может не надо засорять тут :) А так, я не против конечно:)
Ну что , съели мы тарты:) Вкусно! Интересное сочетание вкусов ... это из разряда десертов, которые хочется смаковать и прочувствовать. Шоколадная песочная основа в сочетании с ореховым, фисташковым финансье, шоколадом и малиной- это очень необычно и даже изысканно, я б сказала!:) Я делала с молочным и с белым шоколадом, вкусны оба, но пожалуй, все таки с молочным мне понравился больше.
Вот такой разрезик у того, что с белым.
Буду ли еще делать этот тарт? С удовольствием! Найти бы, где купить фисташковую муку! Это бы значительно упростило процесс.:)
Но о потраченном времени не жалею, это стоило того! И вкусно, и необычно, и полезный опыт!:)
А это в разрезе тарт с молочным шоколадом. Ну красавец же!!!
Танечка, ну разрез шикарный!!
С виду все идеально и текстура у финансье блестящая, и толщина песочки правильная! Прям горжусь)))
Оля, спасибо большое, очень приятно!
Вдохновляй нас и дальше на такие вкусные кондитерские подвиги!
Шикарный тарт, и любимые фисташки... правда, муки не видела, но самой можно смолоть...
Руки чешутся испечь.
Надо найти время — возьму в закладки.
Купила уже все продукты, но еще не пекла...
У меня вопрос — обязательно малина?
Я не люблю когда косточки на зубах трещат и застряют... Пардон.
Другие ягоды подойдут?
Лара, поверьте, здесь они вообще не чувствуются потому что мы кладем цельную малину. Можно и другие ягоды (любые), но лучшего сочетания, чем фисташка-малина вы не найдете.
Приготовила в монопорциях. Не делала только штрейзель, посылала просто рублеными фисташками. Вкусно и не приторно, так как положила темный шоколад. Еще и малина попалась кисловатая. Но на мой вкус — идеально. Спасибо, Оля! Надо еще попробовать с белым шоколадом и ежевикой сделать. ))) Из половины порции получилось 12 маленьких пирожных.
Супер, Оксана! Здесь вообще экспериментировать можно до бесконечности))
Спасибо! Простите, вопрос не по рецепту: магазин bakerstore, в котором вы покупаете инвентарь, делает доставку и за рубеж? Я на их сайте нахожу только инфо о доставке по России (
Оксана, они доставляют только по СНГ.
Ах, остановите меня! ))) Два торта и тарт за неделю! )))) Тарт. Это очень вкусно! Рецепт достойный повторения много-много раз!!!
Алла, орден вам за отвагу!!))))) Браво!!