Король азербайджанской кухни — Плов или как вкусно сварить рис

Приветствую вас, мои дорогие гурманы и новоприбывшие любители азербайджанской кухни!

Сегодня я расскажу вам о плове. Или не так. О ПЛОВЕ.

Если вы думаете, что знаете, что это такое, то скорее всего, ошибаетесь.

На территории бывшего Советского Союза широкое распространение получил узбекский плов, который очень сильно отличается от азербайджанского.

Во-первых, у нас плов — это просто рис. Да, да, вы не ослышались. Плов — это рассыпчатый, дымящийся и насыщающий все вокруг волшебным ароматом, рис.

Правда, приготовленный особым способом. (Я расскажу вам об этом чуть позже).

Подумаешь, рис, скажете вы. Риса мы что ли не ели? Не ели, — отвечу вам я ) Вот такого не ели.

Да, кстати, а почему просто рис называется пловом? Да потому, что главное в азербайджанском плове после риса — это его говурма.

Говурма — от азербайджанского «говурмаг», то есть тушить, готовить на маленьком огне. И вот видов говурмы, то есть добавки к плову не меньше сотни.

Мало того, что есть рецепты, известные всем, так еще и каждый регион чем-нибудь да отличится.

Самый известный плов готовят с говурмой из баранины, в Ленкорани (это самый южный район Азербайджана), например, делают фирменный плов с рыбой.

Да с чем только его не делают! С тыквой, с фасолью и чечевицей, сладкий, зеленью и много с чем еще.

Сегодня я расскажу как вкусно сварить рис, то есть основу для плова, и немного поведаю о возможных дополнениях к нему, а уж дальше — дело за вами!

Для плова на 4 порции нам понадобится:

• длинный рис, типа Басмати — 2 стакана (из расчета, по полстакана риса на порцию)
• топленое масло — примерно, 50-100 грамм (можно заменить обычным сливочным)
• куркума или шафран (если найдете) — для цвета
• соль — по вкусу

1. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде минут на 30. Наполнить, примерно, 3-4 литровую кастрюлю водой и поставить закипать, не забыв хорошенько посолить.
   

   Соли понадобится чуть больше, чем обычно, потому что воду мы потом сольем, а досолить рис уже не получится.

2. Когда вода закипит, добавляем туда рис и готовим до состояния аль-денте или чтобы он слегка не доварился и похрустывал на зубах. Это будет, примерно, минут 20, может полчаса.
   

   Не забывайте иногда пробовать рис, чтобы не пропустить этот момент, а то ничего не получится!

3. За это время нам нужно приготовить большой дуршлаг с мелкими дырочками, топленое масло и куркуму. Если готового топленого масла нет, можете растопить немного сливочного.
   
4. Если найдете настоящий шафран (он или куркума нужны нам для красивого желтого цвета и аромата), вам понадобится несколько ниточек, которые нужно залить парой чайных ложек кипятка.
5. Этот настой (настаивать нужно 30 минут) потом нужно смешать с маслом для поливания плова.
6. Ну вот, рис уже почти готов и мы аккуратно сливаем его вместе с водой в подготовленный душлаг.
   
7. А дальше начинается колдовство! Дно кастрюли надо немного смазать маслом.
   

   Туда можно выложить тесто для газмаха (я расскажу и о нем) или лаваши — для ленивого варианта, крупно нарезанную пластинами картошку или сладкую тыкву. Это все потом считается лакомством и подается вместе с пловом.

8. А можно ничего не класть, а начать аккуратно выкладывать рис, добавляя топленое масло и куркуму через каждый 3-5 сантиметровый слой. Я, как опытная хозяйка, выкладывала кусочками, но удобнее всего- равномерно поливать растопленным.
   

   Если вы хотите белый плов, то специи не добавляем.

9. Когда весь рис мы таким образом выложили, кастрюлю ставим на тихий огонь и прикрываем крышкой, предварительно обернутой кухонным полотенцем. Ткань впитает всю влагу и сделает наш плов рассыпчатым.
   
10. Варите еще примерно 30 минут и рис станет просто воздушным, рисинка к рисинке! И, само собой, невероятно вкусным!
    

А теперь об обещанных добавках к рису:

• Можно подать к рису нарезанный ромбиками кюкю (рецепт здесь).
• Можно обжарить баклажаны ломтиками, а помидоры целиком, на растительном масле и подать плов с овощами — мой любимый вариант.
  
• К такому плову очень вкусно добавить чечевицу. Коричневую или зеленую чечевицу нужно предварительно отварить и смешать зерна с готовым пловом.
• Можно приготовить ширин-плов или плов с сухофруктами. Для этого нужно нарезать полукольцами 2-3 средних луковицы и потушить на тихом огне с большим количеством топленого масла. Из сухофруктов нам понадобится урюк или курага и кишмиш, можно белый, черный или сразу оба — будет выглядеть очень красиво.
  
  

  ФОТО: azerifood.com

  Сухофрукты нужно обдать кипятком и подержать там минут 5-10, чтоб размякли. Потом добавляем к луку, который уже размягчился и почти карамелизировался хорошую щепотку куркумы и сухофрукты. Можно немного подсолить. Еще минут через 10, когда лук и сухофрукты «поженятся», ваша ширин говурма готова! Лук- основа для классической мясной говурмы, ширин говурма обычно готовится без него (в этом случае нужно просто немного обжарить сухофрукты в масле), но мне так вкуснее, особенно, если его правильно потушить, на медленном огне и в большом количестве масла.

  

  ФОТО: azerifood.com

• Газмах или корочка для плова. Пока варится рис, нужно приготовить газмах, лепешку, которую необходимо положить на дно казана. Она не дает рису пригореть и сама по себе очень вкусная.
  Тесто замешиваем из 2 ст.л. сметаны и 1 ст.л. слив. масла, муки сколько возьмет, чтобы газмах можно было замесить и разровнять руками (примерно стакан или полтора). Можно приготовить газмах по другому рецепту: полстакана отварного риса, немного масла, пару ложек кефира и одно яйцо. А можно просто использовать тонкий лаваш. Смазываем дно казана маслом, аккуратно выкладываем газмах и поливаем маслом.
• Кстати, для праздничной подачи можно приготовить шах-плов. Или плов по-королевски. Он подается в виде пирога, разрезая который мы видим дымящийся рис и сочную говурму. Классический шах-плов готовится в настоящем газмахе, но в последнее время получил распространение и быстрый вариант в лавашах. Для этого приготовьте рис и говурму, а потом устелите предварительно намасленное дно кастрюли лавашами внахлест, да так, чтобы они покрывали и стенки кастрюли и немного свешивались наружу. Для этого нарежьте лаваш полосками, шириной примерно 5 см, смазывая каждую полоску с одной стороны топленым маслом, выкладывайте в кастрюлю веером, на дно выложите слой риса, потом говурму. Можно чередовать слои, а можно выложить всю говурму посередине, заполнив остальное пространство рисом. Накройте рис свисающими частями лаваша и отправьте выпекаться в духовку на 40-45 минут при 180 градусах.
  Выкладываем готовый шах-плов, перевернув на блюдо или доску. Для подачи получившийся купол нужно разрезать на дольки (как торт).

ФОТО: azerifood.com

Приятного аппетита!

Фидан Амирбекова,

соавтор блога Сладкие Хроники