Как научиться печь лучше бабушки
Лимонные капкейки
Здравствуйте, мои юные друзья, как поживаете? Сегодня прежде чем, рассказать вам про чудесные лимонные капкейки, я все же не выдержала и решила выписать высказать вслух свое негодование по поводу некоторых вопиющих фактов в сфере кулинарного блогинга, которое меня одолевает последние несколько лет.
Вот, смотрите. Хожу я в рамках своей творческой, так сказать, деятельности по бескрайним просторам русскоговорящих слоев интернета и что выясняю? Что абсолютное большинство нашей русскоязычной планеты обожает рецепты с массовых кулинарных порталов сомнительного вида и качества, на которых рецепты строчатся пачками и всеми, кому ни лень. При этом, что это за рецепты и пригодны ли они для того, чтобы идти в массы, никто, естественно, не проверяет.
А потом мы постоянно читаем слезные жалобы о факапах несчастных жертв этих недо-рецептов от поклонниц данного эпистолярного жанра.
Я уж молчу про бесконечно растущие, как грибы, паблики в одноклассниках и контактах. Это ж вообще жесть какая-то. Их даже читать без слез невозможно, уж не говоря про то, чтоб готовить.
А в это время шикарнейшие стильные качественные персональные блоги обитают где-то на задворках интернета, словно нищенка Маримар из одноименного сериала до того, как вышла замуж за Эдуарда батьковича Капетильо.
Так вот, такие блоги, которыми девочки, в буквальном смысле слова, живут, в рунете днем-с огнем не сыщешь. И о них знают только самые продвинутые и посвященные. Мне кажется, друзья, уже давно пора нам уходить от массового потребленчества и общепита, и переходить на качественно новый и более высокий уровень нашего с вами ментального развития :-)
Ну все, погундосила и хватит. Теперь за дело!
Поступил, значит, мне здесь на днях заказ один. Делай, говорят, что хочешь, только быстро и качественно!
После недолгих размышлений я решила делать капкейки на кефире с лимоном. А точнее: капкейки с начинкой из лимонного курда и итальянской меренгой.
Ни для кого не секрет, что тесто для капкейков до невозможности простое в приготовлении.
Единственный момент, в котором здесь нужно быть особо внимательными — это последний этап смешивания ингредиентов. То есть, после объединения сухих и жидких компонентов нужно только слегка перемешать тесто до однородности и ни секундой больше.
Для этого рецепта нам нужно сделать достаточно сладкое тесто, чтобы сбалансировать кислоту лимонного курда, который, как вы увидите дальше, готовится с минимальным добавлением сахара. Кроме того, итальянская меренга по этому рецепту получается не такая сладкая, как обычно. Все в меру.
Капкейки получаются невероятно влажные, с ярковыраженным кисло-сладким вкусом лимона.
Рецепт лимоных капкейков
На 12-14 капкейков
Ингредиенты:
Для кексов:
- мука — 190 гр.
- соль - ¼ ч.л.
- разрыхлитель - 1 ч.л. с горкой
- сливочное масло, размягченное — 100 гр.
- сахар — 275 гр.
- яйца, комнатной температуры — 2 шт.
- ванильная эссенция — ½ ч.л.
- тертая цедра 1,5 лимонов
- сок лимона — 1 ст.л.
- кефир — 125 мл
Для лимонного курда:
- сок лимона — 60 мл (1-2 лимона)
- тертая цедра лимона — 1 ч.л.
- сахар — 40 гр.
- яичные желтки — 2 шт.
- сливочное масло — 30 гр.
Для меренги:
- яичный белок — 60 гр. (≈2 шт.)
- сок лимона — несколько капель
- сахар — 170 гр.
- вода — 30 мл
- ванильный экстракт — 1 ч.л.
Приготовление:
Для лимонных кексов:
- Разогреваем духовку до 180°. Форму для маффинов «заряжаем» бумажными капсулами или смазываем маслом.
- В миску просеиваем муку (190 гр.), смешанную с солью (¼ ч.л.) и разрыхлителем (1 ч.л.).
- В чаше миксера миксера взвешиваем сахар (275 гр.) и размягченное сливочное масло (100 гр.). Тщательно взбиваем миксером до образования пышной массы светлого цвета.
- По-одному вводим яйца: второе яйцо вводим только после того, как первое полностью смешается с масляной эмульсией.
- Вместе со вторым яйцом добавляем ванильную эссенцию и лимонную цедру.
- Продолжая взбивать на скорости миксера чуть выше средней, поочередно вводим небольшими порциями муку и кефир с лимонным соком.
- После того, как обе смеси добавлены, взбиваем еще недолго до получения однородной массы.
- Выкладываем тесто для капкейков в подготовленную форму, заполняя капсулы на 2/3, и выпекаем в разогретой духовке в течение 30 минут.
Если у вас есть ложка для мороженого, используйте ее для того, чтобы поровну распределить тесто по формам.
- Оставляем кексы на 5 минут в форме, после чего перекладываем на решетку до полного остывания.
Тем временем готовим лимонный курд
- В жаропрочную емкость кладем все ингредиенты кроме масла: сок лимона (60 мл) и цедру лимона (1 ч.л.), сахар (40 гр.), желтки (2 шт.) и ставим на водяную баню.
- При постоянном помешивании венчиком доводим лимонный курд до загустения (займет это приблизительно минут 10, мешаем и ждем!).
- Когда наш курд начнет загустевать, снимаем кастрюлю с огня и добавляем сливочное масло, нарезанное кубиками и перемешиваем до полного растворения масла.
- Готовый курд переливаем в другую емкость и оставляем до полного остывания. Лимонный курд после остывания должен иметь консистенцию мягкого масла.
Теперь приступаем к сборке лимонных капкейков:
- Берем остывшие кексы и с помощью чайной ложки или картофелечистки вырезаем серединку (где-то до центра).
- Затем берем кондитерский мешок или, на худой конец, шприц и заполняем эти отверстия остывшим курдом.
После этого готовим итальянскую меренгу.
- В чашу миксера кладем яичные белки (2 шт.) и несколько капель лимонного сока.
- В небольшом сотейнике смешиваем сахар (170 гр.) с водой (30 мл) и увариваем сироп до 120°. После того, как сироп закипит, не перемешиваем.
- Пока варится сироп, начинаем взбивать белки до пышной массы (мягких пиков).
- Когда сироп достигнет температуры 120º, снимаем сотейник с огня, и снизив скорость миксера до средней, очень тонкой струйкой вливаем карамельный сироп во взбитые белки.
- Добавляем ванильный экстракт и взбиваем еще минут 5 до образования устойчивой меренги.
- Приготовленной меренгой наполняем кондитерский мешок и покрываем лимонные кексы.
- Готовые капкейки можно припорошить тертой цедрой лимона.
С позволения родителей Софии показываю вам фоточку из архива моего уже практически внештатного фотографа Ранзиной Н.
Думаю, какие-либо дополнителные комментарии здесь излишни. КЛАССНАЯ МАЛЯВКА, ДА?? По-моему, больше всего ей понравилась меренга.
На этой мажорной ноте разрешите откланяться. Я на тренировку. У меня сегодня 2 часа жесткого кросс-трейнинга и фит-бокса. А после этого не менее жесткий марафон на кухне с тортом «Подарочный». Уже по второму заходу. Уж очень мне он нра. Помните, в детстве у нас был? С кучей арахиса. Или он до сих пор живет? Просветите несведующих!
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Какая красота! Очень вкусные и аппетитные фотографии, рада знакомству с Вашим блогом!
Спасибо! Мне очень приятно) У тебя тоже красавЕц получился))
Какие они аппетитненькие, особенно на жёлтом фоне! Обожаю лимоны и выпечку с лимонным вкусом! Увы, мне пока нельзя, но после обязательно попробую!
Ну, да. Если убрать лимонный курд и меренгу, то получаются отличные, а главное ПРОСТЫЕ лимонные маффины.
Это четвертый опробованный рецепт капкейков, но первый с вашего блога. Изумительные, несомненно лучшие из всех, что я делала. Лимонный курд и меренга — супер сочетание! Тесто превосходное. Попробую еще ваш рецепт «другого» теста со сливками, спасибо за ваш труд!
Вам спасибо, Наташа! Очень рада, что вам капкейки понравились. Пробуйте обязательно и другое и третье))). С удовольствием почитаю ваши отзывы и фотографии не жалейте)) Удачи!
Олечка, в очередной раз здравствуйте)
Только что приготовила лимонные капкейки!
Сделала лимонный курд, он очень вкусный, первый раз такое пробую, если честно
Маффины получились красивые, но сахар как будто в тесте не растворился, делала все четко по рецепту, исключение количество сахара- добавила на 75 грамм меньше, так как не люблю слишком сладкие десерты.
Кексики получились сладкие, с курдом идеально. А вот меренгу решила не делать
Оля, кексики — чудо
В принципе, растворимость сахара на вкус кексов особо не влияет. Только на внешний вид. Но, чтобы сахар растворился, взбивать его с маслом нужно очень тщательно: около 10 минут миксером.
Ольга,а как вы определяете температуру кипения сиропа(120градусов)?
Валентина, я определяю кулинарным термометром.
Но можно и на мягкий шарик: капаете немного сиропа в стакан с холодной водой и рукой скатываете из него шарик, если катается, то сироп готов.
Температура 120 градусов — это минут 10 после закипания (но зависит от силы огня, конечно).
Добрый день! Какая это вкуснятина!!!! Обожаю сочетание кисленького со сладким. Моей семье очень понравились. Спасибо!!!
Оля, сегодня, наконец-то, на повестке дня у меня эти капкейки
Курд утилизирован, а сами они почти съедены, т.к. к дочке зашли друзья и стояли над душой у меня, пока я бИстро меренгу пыталась 1-й раз сделать 
Потому, капкейки уходили прямо из-под кондитерского мешка и съедались сразу))))) По отзывам — восторг!!!! Только вот опять 2 желтка осталось, нужно завтра новую партию курда заготовить 
Такой вот у меня круговорот яиц))))) очередное спасибо за рецепт!!!!
Лена, у меня та же фигня
А я благодарю за фотоотчетик! Красота
Здравствуйте, Ольга! Спасибо большое за чудесный рецепт! Выпечка получилась воздушной, ароматной и очень вкусной! Многовато положила теста в формочку и капкейки у меня малость повылезали!))
Ух какие, Женя! Меренга крутая! Спасибо за отчетик)))
Спасибо за рецепт, сочные, с ярким ароматом лимона. Ребенок слопал 2 больших кекса)))
Крутой ребенок!)))) Спасибо большое, Альбина, я очень рада!
Здравствуйте, Ольга! Скажите, а мастикой эти капкейки можно сверху украсить? От такой меренги мастика не растает?
Света, привет!
К сожалению, я с мастикой не работаю и поведения ее не знаю. Но, по идее, не должна, потому что и то и то сахар))
На меренге мастика не тает, как и на масляном креме. Мастика боится влаги.
Доброе утро! Ольга, делала капкейки, ооочень вкусные, НО лимонный курд кислющий... как сделать, чтобы был легкий вкус лимона?
Регина, привет! Кислоту можно варьировать, во-первых, менее кислыми лимонами. Вам, видимо, попались очень кислые. Во вторых, заменить часть лимонного сока апельсиновым (50/50 например) и убрать часть цедры. П.С. Капик — класс))
Оля привет! Ну расскажи для меня дремучей, чем все таки отличаются маффины от капкейков, по тексту у тебя и то и то присутствует
Почитала в инете на эту тему, и в основном пишут, что капкейки украшают, а маффины нет
И мне не совсем понятно стало, а хочется докопаться до истины, засела в голове идея фикс 
Пошла печь маффины, а может какпкейки
Катюша, привет! Прости, что долго не отвечала — праздничная суета
Как раз недавно читала про разницу капкейков и маффинов и сама открыл для себя мнго нового. Если в кратце, то главное отличие — это то, что маффины более тяжелые по текстуре и приравниваниваются больше к хлебу, поэтому могут быть как сладкими, так и солеными. В приготовлении тесто не взбивается, просто объединяются жидкие и сухие компоненты. Капкейк же — это полноценный мини-торт. Текстура легкая, более бисквитная. Тесто всегда взбивается для большей воздушности. Ну, это если строго, с чем я не совсем согласна, но для общего развития, так сказать.
Оля, трагеть трагедная...Не получается меренга, хоть тресни! Уже две порции сделала, все мимо. Она жидкая и ни о каких пиках речи нет((((
Я грею воду с сахаром, потом термометром жду 120 градусов, вливаю в вспененные белки, и сколько бы не взбивала, никак масса не густеет. Сироп практически по капле вводила...В чем же ошибка?..А на каком огне нужно ждать когда сироп закипит?
Надя, не могу сказать так. По описанию все правильно. Сироп нужно вливать струйкой все же, а не по капле. Белки должны быть не просто вспененные, а уже должны быть пики. Огонь сиропа значения не имеет.
добрый день!кажется я знаю,почему у вас меренга не взбивается.если вы используется планетарный миксер,то просто не хватает объема ингредиентов, венчик как бы не достает до массы,надо увеличить кол-во белков. у меня так было,когда пыталась сделать меренгу из 2х белков. а вот 3 белка прекрасно взбиваются
Олечка, и вдогонку еще вопрос: сто можно сделать с недовзбитой «меренгой»?)) У меня ее двойная порция))) модет муки досыпать или орехи и сделать коржи? Какие пропорции лучше брать, если у меня 4 белка взбиты?
Можно орехи, можно муку с кокосовой стружкой и миндальной мукой, как здесь: sladkiexroniki.ru/pechene...sovoj-struzhkoj/
Добрый день второй раз пеку Лимонные капкейки получаются очень вкусные, но почему-то оседают
Наташа, привет! Эти капкейки не должны быть с горкой. Как, впрочем, и все капкейки, чтобы шапочка хорошо стояла.
Оля,привет!это Мутзендра
Сотворила я лимонные капкейки,вкус волшебный!курд впервые делала,несложно и вкусно,лимоны не подвели.а вот по меренге вопросик-как понять,что всё,взбивать хватит???по-моему,я не довзбивала чуток.и ещё,покрыться должны корочкой,когда полежат?я про меренгу.
ну и фото прилагаю
и ещё про меренгу,пахнет белками.это так и должно быть или что-то пошло не так??? сироп я с термометром варила,до 120 градусов,как положено.
Нет, пахнуть точно не должно. Белки подварились чуток значит. Сироп тонкой струйкой лился? миксер не очень медленно работал?
Привет, Ленчик)) Ну готовность меренги это скорее опытным путем проб и ошибок)) По правилам взбиваем до «птичьего клюва» и прекращаем. Т.е. пик меренги при поднятии венчика должен как-бы свесить клюв. По фото, вроде бы, самое то. Корочка образуется, да — это норм.
Оля, день добрый! Спасибо за советы, мне очень помогло, разобралась с меренгой))
Подскажите, пожалуйста, как кексы лусше хранить? Они, если их сразу не покрыть кремом или меренгой, сильно подсыхают...
Надя, привет! А подсыхают в каком смысле? Внутри или снаружи корочка? Вроде не должны. Вы курдом наполняли?
Курдом наполняю, внутри вкусные, мягкие, а снаружи сверху и по бокам становятся сухими, как корочка образуется.
Это скорей всего, сахарная корочка, потому сахар не растворяется. Нужно или подольше взбивать, или сахар помельче найти.
Спасибо, Олечка! Очень вкусные капкейки! Наконец-то на День Рождения доченьки сделала их полностью: с курдом и шапочкой из белкового крема! Хотя и в виде кексов они улетали только так! Единственное, что не очень вышло- это шапочка. Крем пришлось по некоторым причинам делать заранее за пару дней. Видимо поэтому к моменту нанесения шапочки он стал немного жидковат и как бы подрасслоился: сироп из него стал выделяться. Хранила все время в холодильнике, после взбивания был очень плотный, глянцевый и густой. Прям стоял на лопатке! Но тем не менее гости все съели, были очень довольны. Даже торт в них не влез!!!
Спасибо за рецепт!
Ксения, привет! То, что в меренге начал выделяться сироп — это нормальное явление. В принципе в нем нет ничего страшного, просто оставляешь его в стороне и используешь только густую часть. Но желательно, конечно, меренгой украшать сразу после использования. Пусть лучше уже готовые постоят.
А вот и сами капкейки!
Красотули)))
Спасибо! Буду иметь в виду и стараться готовить прямо к моменту украшения!!!
Замечательный рецепт! Пробовала делать капкейки и с курдом и без, и с меренгой и просто без украшения, хочу сказать, что вкус всегда изумительный! Большое спасибо, Ольга за Ваши рецепты, подсказки и вкусные истории!
Инночка, спасибо большое за высокую оценку моих стараний! Продолжайте экспериментировать)))
Здравствуйте, Ольга!
А если уменьшить в два раза количество ингредиентов, чтобы получилось вдвое меньше капкейков, все получится, или я сломаю рецептуру?))
Полина, привет! Уменьшайте. Надеюсь, ничего не сломается)))
Спасибо за рецепт! Правда, не успела ни лимонным курдом наполнить, ни меренгой покрыть... Домашние уничтожили в течение часа и были ооочень удивлены, что остывающие на решетке капкейки были так сказать не завершенным творением.
Хахахаах))) Ну и ладно. Как говорят у нас в деревне, баба с воза, кобыле легче))))
Спасибо Вам огромное за такую вкуснятину. У меня никогда таких нежнейших кексиков не получалось. Только в еще в процессе выпечки они нереально поднялись и тесто начало вытекать.а потом просто осели до нужных размеров. Причем не заглядывала в духовку. Может с разрыхлителем переборщила.
Спасибо 2))) за знакомство с курдом. Загорелась теперь сделать апельсиновый.
Машенька, спасибо огромное за отзыв! Милахи получились, класс! А курд да... с ним можно экспериментировать очень много, объединять лимон с мандарином, манжарин с апельсином, лаймом и т.д и т.п.
Оля, катастрофа! Сироп отказался вариться два раза — испортила кучу сахара и нервов. Кристаллизуется как бешеный! НЕ перемешивала. начинает закипать и прямо сверху сразу корочка образуется! ЧТО я не так делаю?
В общем, голые капкейки тоже понравились, но я раздавлена неудачей...
Людочка, привет! Во-первых, это сахар может быть некачественный. А во-вторых, ты пробовала его все равно варить дальше до состояния карамели или сразу выкидывала??
Варила дальше до темного состояния — было много кристалликов все равно. Потом вылила эту типа «карамель» на противень, чтобы застыла — мутная сильно стала... Я же делала уже такую меренгу — не помню, чтобы проблемы такие были, сироп варился без проблем. И карамельки делала — тоже не было такого. Наверное, действительно, сахар такой... Или «пороблено» ))))
Короче, белки полувзбитые стояли-стояли. Потом я их в «долго-хотела-приготовить-руки-не-доходили» хлеб «облако» определила. Наслаждаюсь 6 лепешечками (крем-чиз брала).
Ну, видишь как у тебя все сошлось)))
Ну, у меня такая канитель была, помню, когда сахар хреновый попался.
В след. раз попробуй другой.
Оля, доброго времени суток! Предпочитаю капкейки на растительном масле! Не нравится, что капкейки на сливочном масле после холодильника обычно более плотные! Можно ли в этом рецепте заменит сливочное масло на растительное ?Если да, то в какой пропорции? A так же можно добавить в тесто еще одну ложку лимонного сока?
Добрый день. Олечка, как всегда суперский рецепт
Идеальное сочетание вкусов, спасибо большое, однозначно в копилку любимых рецептов Как и у многих, получилась жидковатой меренга, в связи с чем вопрос: можно ли использовать здесь швейцарскую меренгу? Она всегда стабильной получается. На следующий день получилась сахарная корочка на шапочке, а крем стал ещё жиже, так и должно быть? Вообще вспоминаю бисквитные пироженки из советского детства, там такой белковый крем был...ими, как глянцевая воздушная зефирка, как сделать такой же?
Спасибо, Леночка!
Нет, так быть не должно, крем должен идеально держать форму. Судя по всему, вы недовзбили белки.
Если у вас лучше получается шверцайская, можете смело использовать ее.
Советских бисквитных пироженок я не припоминаю. Помню песочные корзиночки с белковым кремом.
В те времена основной крем был белковый заварной (та же итальянская меренга). И был еще зефирный, в который добавлялся агар. Может, вы помните именно его.