Как научиться печь лучше бабушки
Как сделать карамель
Привет, мои дорогие! Признаюсь честно, раньше я почему-то боялась варить карамель самостоятельно, потому что считала, что всё это долго, сложно и, вообще, ОПАСНО ДЛЯ ЖИЗНИ. Но достаточно было попробовать пару раз, чтобы теперь при каждом удобном случае заготавливать баночку карамели «на всякий пожарный». По этому случаю я и решила поделиться с вами своим не так давно приобретенным опытом и рассказать вам как сделать карамель в домашних условиях быстро и безболезненно.
Речь пойдет о густом карамельном соусе из воды и сахара с добавлением сливок, который с успехом можно использовать в качестве начинки и глазури в тортах, пирогах, пирожных, тартах и многом-многом другом.
И подтеки для торта из этой карамели, кстати, получаются просто идеальные.
Такая карамель очень долго хранится, так что можно заготовить пару баночек на зиму, так сказать.
Как приготовить карамель в домашних условиях
Ингредиенты:
- сахар — 225 гр.
- вода — 65 мл
- сливки, жирностью более 30% — 85 мл
- ванильный экстракт — 1 ч.л. (опционально)
- сливочное масло — 70 гр.
Если вам нужен менее густой и тягучий карамельный соус, например, для блинов, оладьев или панкейков, то вместо 85 мл, добавьте 250 мл сливок (технология приготовления при этом остается та же). Консистенця такого соуса получается как у сгущенки.
Рецепт приготовления:
- На среднем огне в небольшой кастрюльке с толстым дном нагреваем сахар с водой, слегка помешивая деревянной ложкой, до полного растворения сахара.
До того, как наш сироп закипит, весь сахар должен перейти в жидкость, иначе карамель кристаллизируется.
- После того, как сахар полностью растворится, увеличиваем огонь и перестаем перемешивать!
- Пока варится карамель доведем до кипения сливки и будем поддерживать их горячими до введения в карамель.
- Продолжаем варить карамель на сильном огне, не мешая, до тех пор, пока она не начнет приобретать насыщенный янтарный цвет, характерный для карамели.
Здесь очень важно не передержать карамель, иначе появится неприятная горечь
обид! - Сразу снимаем кастрюлю с огня и вводим горячие сливки при интенсивном перемешивании ложкой.
Только делать это нужно очень осторожно, чтобы не обжечься: карамель будет очень активно бурлить из-за разницы температур.
- Добавляем ванильный экстракт и сливочное масло, возвращаем кастрюлю на слабый огонь и перемешиваем до тех пор, пока масло не растворится.
- Слегка охлаждаем карамель, переливаем в баночку и закрываем крышечкой. :-)
На этом сказ о том, как сварить карамель добромолодцу и краснодевице в домашних условиях и без особых усилий, подошел к концу. А кто слушал — молодец! Приятных вам чаев с пирогами...
Автор блога Сладкие Хроники, Оля Афинская
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Олечка! Привет )) интересно, что здесь нет ни одного вопроса и комментария
Исправляю этот момент)))
такой карамелью торт прослаивать не сильно сладко? В соленая карамель что из себя представляет?
Думаю, только карамелью прослаивать будет перебор. Чем-то надо разбавлять. А соленая карамель — это тоже самое, только добавляешь соль в конце. Желательно крупную или флер де сель. Но от этого она не становится менее сладкая. Просто соленый вкус слегка перебивает сладкий. Лично мне не очень.
а что будет если добавить сливки менее жирные?
карамель получится более жидкая и менее вкусная.
сегодня на ночь глядя поставила эксперимент и сварила карамель со сливками 20% жирности и 30%. Все делала одинаково и могу сказать точно,что разницы нет совершенно,ну разве что в цене сливок.Получилось одинаково вкусно и по густоте идентично
Олечка, приветики
Вчера пробовали сварить карамель или вернее сказать карамельный соус (взяла 200мл. 33% сливок), сказать что получилось божественно вкусно
просто ничего не сказать!!!! Ты права на все 100% что это очень очень вкусно 
, готовится она не так уж трудно и долго, это только с первого взгляда кажется, что возни много и долго, а как показала практика это довольно таки быстро и даже очень интересно. А какая вкуснятинка получается 
мамулечке очень понравилась, сказала даже что этот карамельный соус намного вкуснее чем сгущенка 
а делали этот соус к панкейкам, просто очень очень вкусно все вместе получилось. Погуще тоже потом попробую карамель сварить для твоего орехово-кофейного тортика.
Спасибо тебе
Ой, Оленька, еще забыла спросить самое главное, а сколько баночку карамели можно хранить в холодильнике???
Настенька, привет! Спасибо большое за отзывы! Ты умничка! Честно говоря, я не знаю когда у карамели заканчивается срок годности, потому что у меня она даже 2-3 месяца спустя остается такой же вкусной, как и свежая. Так что, месяц-два можешь точно хранить.
Оленька, спасибо
Да наверное это оптимальный срок хранения, а потом новую варить (просто потому что прежняя уже слопается
)
Спасибо тебе Оленька, ты наш гуру в мире кулинарии
На этой недели буду делать Панетоне по твоему рецепту 
Оленька! Привет!) И я присоединяюсь к отзывам положительным) У нас теперь карамель и курд вообще не выводятся из дома ))) даже не думала, что это настолько вкусно! Спасибо, сэнсэй
Ой, Олечка, я уж соскучилась за твоими комментариями)) Спасибочки!! Хотя у самой что-то времени в обрез((
Оленька, приветики!!!
Вот и обещанное фото карамели, только это остаточки, представляешь кто-то ее съел
Ням...ням
За фоточки спасибо отдельное!
ОК, мой учитель
поняла теперь до какого цвета нужно в следующий раз варить карамель 
но очень приоооочень вкусная 
Спасибо за совет, обязательно учту в следующий раз!!!!
PS! а фоточки наделала за один вечер, наконец купила аккумуляторы к своему фотоаппарату
вот и радовалась ,что он опять работает!!!! Может и пошаговые фото даже получится сделать маскарпоне, буду скоро на свой ДР готовить, и несколько твоих умопомрачительных вкусняшек у меня в главном меню среди десертиков 
Настя, если фотки будут «до и после», ну или хотя бы «после» маскарпоне)), то давай рецептик опубликуем, как у Лены с пряниками. Хочешь?
Ой, Олечка, такое предложение от тебя
и неожиданное, и приятное 
давай попробуем 
только из меня еще тот фотограф 
не то то ты, мастер!!!! Правда я буду маскарпоне готовить в начале мая, но пошаговый процесс постараюсь весь заснять. Вдруг девочкам и вправду пригодится и кто-нибудь захочет приготовить домашний маскарпоник, ведь он на самом деле намного вкуснее магазинного. Спасибо 
если можешь немножечко подождать, а я как приготовлю все подредактирую и тебе отправлю 
Договорились! Можешь не спешить. Я никуда не ухожу))
Договорились
Здравствуйте, Ольга!
Нашел Ваш чудесный сайт совсем недавно, поэтому пишу впервые.
Просмотрел много Ваших рецептов, но не нашел ИРИС. Понимаю, что он, возможно, не совсем из «высокой кухни», но крайне интересен по мнению детей. По компонентам он близок к карамели, да и было бы замечательно узнать об особенностях его приготовления именно от Вас. С нетерпением ждем ответа!
Петр, здравствуйте!
Большое спасибо за столь приятные слова и добро пожаловать на мой сайт! Согласна, ириски — очень интересное и забавное лакомство. Сама в детстве очень любила. Но готовить их самостоятельно никогда не пробовала и технологию приготовления не изучала. Поэтому пока, к сожаленью, не могу поделиться с вами опытом.
Оль, привет еще раз ) варила сейчас карамель, а она еще даже не остыв такое ощущение, что засахарилась. Что не так сделала не пойму, все по рецепту, как всегда
Оля, видимо, кристаллизовался сахар у тебя. Когда крупинки сахара остаются на ложке или на стенках сотейика и не успевают перейти в жидкое состояние, сироп кристаллизуется. Поэтому огонь должен быть не очень сильный, перемешивать аккуратно и следить, чтобы на стенках не оставалось нерастворившегося сахара. После закипания уже не перемешиваем.
Спасибо за рецепт! Получилось ну оочень вкусно, однозначно буду еще готовить
Катя, цвет — что надо! Поздравляю)) Конечно, готовьте
Ой-ой-ой-ой!!!!! Как вкусно! Мои сладкоежки в восторге! Спасибо, Оля!
Наташенька, я очень рада! Вам спасибо, что готовите по моим рецептам)
у меня она получилась совершенно не тягучая. так и должно быть или я что-то сделала не так?
Оксана, смотря какую тягучесть вы хотели получить и для каких целей. Консистенция у этой карамели как у густого соуса, ну, или негустого, зависит от кол-ва сливок.
Олечка, у меня проблема , сахар не растворяется. Дело в том , что у нас в продаже только тростниковый. В начале растворяется половина сахара , а потом засахаривается и превращается в груду сахара и всё. Каким сахаром пользуешься ты? Может быть знаешь особенности работы с тростниковым? Как всегда , очень благодарна за всё!
Тань, для тростникового сахара этот рецепт не годится. Я готовлю всегда на белом. С тростниковым там другая процедура. Его лучше топить в сливочном масле, а потом вводить сливки. Советую поискать рецепт в интернете.
Олечка, я имела в виду белый тростниковый сахар, у нас в Австралии только такой и готовлю на нём всё , даже сироп для зефира. Получается через раз ,пробовала очень много раз и не могу понять почему. В нете можно найти информацию о коричневом тростниковом. А в Греции производят свекольный сахар?
Ааа, поняла теперь! У нас сахар в основном свекольный. Думаю можно попробовать сварить сухую карамель, без добавления воды. При этом растапливать сахар нужно маленькими порциями. Насыпаешь на дно очень тонким слоем и на небольшом огне ждешь когда растопятся все кристалы, потом по ложке подсыпаешь еще, слегка перемешивая лопаточкой. Потом все как обычно: масло и сливки. Попробуй так. Может, получится.
Спасибо!!!
А какие сливки нужно использовать? видела жидкие для взбивания и густые, в замешательстве какие использовать
Для более насыщенного вкуса — жирные для взбивания (33-35%). Но в принципе можно любые.
лучше использую те, которые надо. привыкла все в точности делать. спасибо))
))) Точность — это хорошо!
доброе утро, Ольга. сделала сегодня карамель. меня не устраивает она. что могла не так сделать? не жженый коричневый цвет, все по рецепту сделала, а на вкус легкий горелый привкус и будто закристализовывается, мягкое покрустывание на зубах((((
Виктория, доброе утро! Если кристализуется, то при растворении сахара он не весь перешел в сироп, а где-то остались кристалы. Горелый вкус возможен только если что-то где-то сгорело, либо сахар, либо уже сама карамель на последней стадии с маслом и сливками, если огонь был слишком большой.
Оля, привет. Мне нужна карамель, чтобы полить торт. пропорция в рецепте подойдет или нужно увеличить количество сливок? и еще вопрос: поливать,когда карамель еще теплая или уже полностью остывшая ( т.е. можно приготовить заранее и использовать на следующий день, например)?
Привет, Катя! Пропорция та, что в рецепте, должна подойти. Теплая она не должна быть. Комнатной температуры. Можно заранее сделать. Если увидишь, что карамель не текучая, подмешай 1-2 ложки горячих сливок.
Спасибо большое! Буду пробовать!
Здравствуйте! Я а какой температуры надо вливать сливки???
Вероника, привет! Сливки должны быть горячими. Чем горячей, тем лучше. Но не кипеть.
Здравствуйте, Оля! А что вы думаете по поводу того, что некоторые советуют влить чуть-чуть лимонного сока к сиропу (перед введением сливок), чтоб не закристаллизовался, и не свернутся ли от этого сливки?
Вероника, привет! Нет, сливки не свернутся из-за лимона, но чтобы они как-то влияли на кристализацию я не слышала. Если сахар не перейдет весь в жидкое состояние, он в любом случае кристализируется.
А еще где-то написано в сахар добавлять воды, а где-то его плавят так. Разница будет в результате или с водой легче готовить, как правильнее, вкуснее, легче? Спасибо.
Да, это сухая карамель. На вкусе это не отразится. Кому-то проще сухую делать, кому-то с водой. Думаю, начать лучше с мокрой.
Оказалось, это действительно не так сложно, как я думала. Спасибо, Оля! Большое спасибо! Добавила карамель в крем для тортика, всем так понравилось
Инна, ну вот! Карамель — это, действительно, очень даже просто)
ОЛЯ здравствуйте, на этот раз сделала очень густую карамель. Даже ложкой тяжело брать. Чем можно ее разбавить, чтобы торт полить. Я делала для морковного торта? Или просто разогреть.
Юля, привет нагреть немного сливок и соединить с карамелью
Оля, привет. У меня получилась тягучая, но неоднородная карамель. Из-за чего это могло произойти? Может сливки свернулись?
Ира, а как неоднородность проявляется?
Крупинок сахара нет, по консистенции то что надо, но эти хлопья все портят. на фото видно. А один раз получилось полное расслоение на хлопья и жидкость. Видимо сливки кипели (((
А, ага увидела. С телефона не видела фото. Нет, это из-за того, что сливки кипели. Они должны кипеть. Если всю технологию соблюдали, то возможно, это сливки качество сливок подвело. Они у вас не растительные случайно? Скажите мне состав.
И у меня хлопья((( 2 раза делала, грешила на масло, но похоже реально сливки некачественные, хоть и не растительные. Они свернулись.
Любовь, привет! А может вы их плохо подогрели перед введением? Или, может, они уже успели остыть??
Оленька, привет!
из всех рецептов карамели, что я пробовала, твой — единственный, который у меня получился)))
Подскажи, пожалуйста, почему иногда при добавлении сливок, карамель «схватывается» куском?
Привет, Катюша! Карамель, действительно, штука непростая, надо к ней приловчиться, руку набить. Карамель может схватиться куском, если сливки при добавлении не были горячие, или если плохо перемешивать карамель лопаткой при введении.
Хах)) Пересмотрела рецепт, а у меня-то эти нюансы не описаны вообще. Сейчас допишу.
Оля, подскажите сколько по времени примерно должна кипеть карамель для получения янтарного цвета? У меня какая-то светлая получилась, похожа на сгущение молоко
Света, как сгущенка — это рано, да. Но тоже съедобно))
По времени точно не засекала. Я варю на сильном огне после закипания, ну минут 5 может. Цвет близкий к коричневому должен быть.
Оля, карамель просто обалденная! Варила 2 раза, и всё время не получалось — получалась какая-то жженая. Стоило сменить сахар на более мелкий и более дорогой — всё получилось!
И в преддверии праздников интересует вопрос — карамель может храниться без холодильника? Хочу отправить в посылке,и думаю, доживёт ли?
Спасибо, Юля!
Да, без холодильника хранится недели 2 спокойно, а в зимнее время и того больше.
Ольга, добрый вечер! Подскажите, приготовила карамель для морковного торта, но она получилась не тягучей (хотя, когда выливала в банку, текла). Когда остыла стала похожа на ирис «му-му». Крупинок сахара нет. Если разбавить горячими сливками не испорчу?
Оксана, привет! Карамель у вас кристаллизировалась. Хуже уже не будет)) Нагрейте немного сливок и по 1 ложке вводите.
Но в идеале лучше переделать. Следить за тем, чтобы сахар растворился весь ДО закипания и не соскребать со стенок застывший сахар.
Попробовала второй раз. Поняла, что проблема именно в сахаре на стенках...
до закипания перелила в чистую посуду, погрела, убедилась, что сахар растворился весь (ушло на все не меньше 15 минут) и только потом поставила «кипеть»...
Сейчас стоит остывает в банках... но ощущение, что тоже закристализуется присутствует...
Хотя лучше чем первый раз ))
Как понять, что сироп готов??
Немного замороченно так получается. Достаточно просто не трогать стенки.
Под сиропом вы имеете в виду карамель?
Оля, здравствуйте! У меня почему-то масло никак не захотело смешиваться с карамелью, всплыло на поверхность, как не перемешивала((. (Масло качественное, 82,5%)
Привет, Катя! Если вы уверены в качестве своего масла, попробуйте подогреть готовую каремель градусов до 40 и пробить погружным блендером.
Если блендера нет, то нагрейте ее на медленном огне при постоянном перемешивании пока не станет однородной. Если это не поможет, то вопрос только к маслу или карамель вы сильно переварили.
Ольга, здравствуйте!
Низкий поклон и огромное спасибо за Ваши рецепты! Идеальное описание позволило освоить много сложных десертов. И карамель, три раза получилась просто прекрасно, я была в восторге! Но, на этом радость закончилась. Сахар перестал топиться:
— в воде не растворяется: закипает раньше, покрывается белой пеной, кристаллизуется. На более медленном огне просто покрывается тоненькой сахарной плёночкой, после чего закипает и снова кристаллизуется.
— сухой: горит. 100 гр. еще получается растопить, а больше горит. И кастрюля с большим дном, и огонь малюсенький — все равно, жженый сахар.
Сахар покупала свекловичный, разных производителей. Отследить точно из какого получалось не возможно.
Даже не знаю, что спросить по такому поводу...
Привет, Оля. Спасибо!
В своем сообщении вы сами отмели все свои возможные ошибки. Если действительно все так и делали, и ничего не меняли в процессе, то это только качество сахара. Такое бывает. Пробуйте других производителей.
Большое спасибо! Буду пытаться.
ой вы смешная, заготовить на зиму
не проживет она до зимы 
Ну да, погорячилась
Здравствуйте! Может подскажете мне тоже. Перевела уже кучу продуктов. Потом получилось раз. Теперь снова не получается. В первые раз сахар кристаллизовался сразу, я поняла свои ошибки. Теперь он правильно растворяется. Но на стенках много закристаллизованного сахара, от пузырей во время кипения. Прям много его. Когда ввожу масло, когда смесь начинает касаться кристаллов, либо при подмешивании я задеваю лопаткой, все пропало, кристаллизуется. Как не задевать то этот сахар или не как не допустить, чтобы он там кристаллизовался?
Привет, Алина. Подозреваю, что дело у вас не в сахаре, что на стенках, а в том, что у вас сироп закипает прежде, чем растворяется весь сахар. Попробуйте снизить огонь на первом этапе.
Оля, доброго времени суток, подскажите, пожалуйста, можно ли вместо ванильного экстракта использовать ванильный сахар с натуральной ванилью? Если да, то на каком этапе его вводить и сколько?
Привет, Ирина. Конечно. Просто замените 15 гр. обычного сахара на ванильный.
У меня получилась с первого раза. Прям не верится. Она такая вкусная
и цвет, и консистенция как надо))). Я в восторге. Спасибо огромное за рецепт.
Супер! Спасибо, Олеся.