Как научиться печь лучше бабушки
5 непростительных ошибок, объясняющих почему бисквит оседает после выпечки, и их решение
Знаю-знаю... Опять у вас не получился бисквит... В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.
Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!
Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:
- ваш бисквит оседает после выпечки,
- получается резиновым,
- сырым внутри и т.д. и т.п.
В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?
Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.
За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют... лед. Другие взбивают яйца целых ... 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.
Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓
А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.
Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?
Вот список главных ошибок, которые мы допускаем
1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из... воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.
Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:
А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.
Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.
2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.
3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.
4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.
Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.
5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить... Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.
Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.
Хороший миксер — наше все
В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!
Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.
Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.
На этом позвольте попрощаться.
Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.
До скорой встречи.
С вами была Ольга Афинская.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Олюня, невероятно полезная статья! Умничка! А у меня никогда не оседал бисквит. Но это только из-за того, что я готовила его по твоему рецепту.
Спасибо, Веруня!! Я рада, что тебе понравилась статья
Удачи тебе в кулинарных делах!
Ваш комментарийЗдравствуй Оля,у меня такой вопрос занимаюсь изучением технологии выпекания бесквитов,обычный уже есть проверенный все получаеться днями загорелся шифоновым бесквитом четыре раза не выходило всегда падал,сегодня вроди все изначально вышло недостатки вот какие с верху не ровный большой холм на верху,а когда остыл в форме перевернутым верх дном а когда вытащил увидил на дне углубление в таком размере как холм на верху,в чем может быть причина,или если есть проверенный рецепт пожалуста поделитесь.спасибо.
Александр, привет!
Шифоновым бисквитом поделюсь непременно. На счет холма вопрос: а зачем ты в перевернутом виде его остужаешь?
Чтобы выровнять его
Добрый день! Пеку тортики и все было прекрасно но вдруг бисквиты стали трескаться по краям но не лопаться сверху ! Что это ))!
Привет, Элина! Думаю, здесь или температурный режим, или форма виновата. Что-то меняли в последнее время?
Что-то подсела на изучение вашего блога)
У меня первый раз бисквит классно в мультиварке получился, а потом понеслось...) Благо яиц всегда полон, я еще немного крахмала бывает добавляю.
Хаха
То, что подсели, Анастасия, это хорошо)) Я рада
А крахмал я тоже всегда добавляю. И не просто добавляю, а кладу его в равных пропорциях с мукой. Тогда бисквит получается более эластичным и не крошится при разрезании.
Спасибо девочка !Стыд и срам цыплята учат полуживую от старости курицу !Мне,конечно,не до бисквитов,но пирожок с антоновкой,холодильники надо от нее освобождать,попробую испечь,учитывая Ваши рекомендации.После напишу,что получилось.У меня часто садился пирожок.Будьте все здоровы удачливы и счастливы. С Уважением Гал.Ник.
Вам спасибо, Галина Николаевна!
Удачи вам на кулинарном поприще и здоровья, конечно же!
Так и не поняла как скоро доставать из духовки бисквит?
Екатерина, вот полный пожробный рецепт бисквита: sladkiexroniki.ru/retsept...da-poluchaetsya/
У меня бисквит осядает после выпечки, когда вынимаю из духовки. Подскажите, почему, что делаю не так?
Ольга,огромное спасибо! У меня и раньше бисквит получался неплохой, но этот просто супер!!!! Делала с яблоками,шарлотку!
Подскажите, а погружной блендер Цептер не справится со взбиванием яиц?
Погружной блендер с насадкой венчик может и справиться, если мощность очень хорошая. Просто взбивать придется подольше.
Добрый день,Ольга!я в недавнем времени начала заниматься тортами,а как известно их основа это бисквитные коржи.Так вот,вроде все делаю как надо,так сказать по технологии,но!он зараза,оседает...скажите,вот у меня миксер скарлетт на 200 Вт,я так поняла что с этим миксером с его мощностью нужно взбивать раздельно белки от желтков или же будет достаточно вместе яйца взбить но потратить минимум 15-20 мин.?
Настя, привет! Да, скорей всего оседает потому что недостаточно взбиты яйца. На такой мощности советую взбить отдельно желтки от белков.
И посмотри вот эту статью: sladkiexroniki.ru/retsept...da-poluchaetsya/ Может еще что-то новое узнаешь.
Такая же проблема с опаданием бисквита, но, нашла выход, перемалываю его, смешиваю с кремом и формирую все что хочу, оформляю, украшаю и получается очень вкусно)))
Алла, спасибо за совет!
Ольга, здравствуйте! Выпекала бисквит, основываясь на все Ваши рекомендации, в форме 22 см. (Высота борта 7см), Поднялся аж в 4 раза после 10-й минуты выпекания (был горкой) при 150 градусах на нижнем и верхнем подогреве, подумала, что сможет подгореть, поэтому я оставила я только нижний подогрев. На 20-й минуте заметила, что бисквит поднялся ещё выше и стал макушкой упираться в нагревательный тэн, из-за этого начал подгорать. Испугалась, что совсем сгорит и переставила его чуть ниже. Бисквит продолжил расти. Ещё через 5 минут начал равномерно подгорать верх и низ. Убавила температуру до 100 градусов. Ещё через 5 минут совсем выключила, но он безвозвратно сгорел (и осел, кстати, но это, я думаю, что из-за открытия духовки на 20-й минуте). Может быть у меня слишком мощная духовка и мне стоит выпекать меньше по времени, чем 35 минут или при более низких температурах? При 130-140 градусах, например? Заранее спасибо за ответ)
Аня, привет! Скажите, а какая у вас духовка? Газовая или электрическая?
В продолжение моего комментария: бисквит получился высотой 5,5 см, хотя в момент выпекания горкой поднялся до 18 см. Может быть 5,5 см — это и нормальная высота для моего бисквита, сливки бот формы был 7 см., или это не так, подскажите, пожалуйста.
У меня электрическая духовка небольшого размера
Спасибо, полезная информация обьязательно попробую. Бисквит обычно получается, но иногда плотноватый, хотелось бы по нежней. Попробую последовать вашим советам.
Удачи, Татьяна!!
Раньше у меня не было миксера, я взбивала всё венчиком — и у меня получились и бисквиты, и безе. А потом появился миксер и ничего теперь нормально не получается
А недавно купила мечту — планетарный — и вообще полный швах!! А сестра мой венчик уже давно выкинула
пойду искать обзорную статью про миксеры и буду там вопросами мучить 
Нина, странно... Впервые такое слышу. Возможно, перевзбиваете на слишком большой скорости. А планетарник какой у вас?
Мне тоже так кажется, что перевзбиваю! Первый миксер обычный ручной был 400 Вт филипс. И вот с ним всё время получалось, что белки прекрасно взбиваются, вот уже вроде бы мягкие пики, останавливаю — и вдруг раз — и уже вовсе не пики, а какая-то твёрдая масса, которая пиками даже не тянется. Начинаю ложкой брать, а внутри более крупные пузырики и на дне жидкость начинает скапливаться...
Я подумала, что это явно перевзбитие...
А вот планетарный на самом деле я только раза три пока использовала. Купила Endever Skyline SM-10. Какая-то незнакомая марка, но он был по карману... И понимаю, что явно лопухнулась, лучше бы взяла обычный стационарный с вращающейся чащей. Потому что мало того, что щель между миксером и чашей у него маленькая и сложно что-то добавлять в процессе, так самое досадное — венчик просто вращается по кругу и всё — не как у вашего. Ну и в итоге при попытке взбить масло оно просто разметалось по стенкам, а венчик вхолостую крутится. При вмешивании муки в тесто мука застревает в центре венчика... Да и крутится он как-то медленно
Разочарование сплошное, в общем 
Один венчик при таком раскладе справляется хуже двух
Нина, ну прям исчерпывающее описание вы дали! Диагноз сразу на лицо: перевзбивание и ненадлежащая работа миксера. Выход: или возвращаться к венчику или менять миксер. Ручные миксеры тоже часто очень хорошие встречаются. Думаю, лучше взять такой и получше качества. А планетарный советую вернуть.
А обзор по миксерам пока не делала. Надеюсь, выкроить в скором времени.
Спасибо!
Что-то грустно совсем стало
Узнаю, примут ли его обратно.
А на счёт ручного — а от чего это зависит? Почему перевзбитие? По идее, при работе ручным это получается мой косяк в чистом виде — поздно останавливаюсь... Или всё-таки миксер тоже играет роль?
Добрый день!
Вернуть миксер оказалось нельзя, если уже использовала
Россия, блин, что тут скажешь. Попыталась сегодня ещё с ним поработать — вдруг первое впечатление неправильное — ну в итоге всё равно ручным добзбивала тесто для блинов.
Нашла аналогичный вашему бош. Хотела спросить: а тесто типа для блинов (когда муку вмешиваются миксером, а не как на бисквит лопаточкой) ваш планетарный нормально мешает? Комочков и на дне муки не остаётся??
А то, может, планетарные вообще только для взбивания яиц пригодны...
Нин, а ты посмотри гарантию, должна же быть. Странно, конечно... Как еще человек может понять, что товар его не устраивает, если его не испытает? Это ж не трусы как-никак) У нас по крайней мере, любой товар можно вернуть в течение месяца, даже если он не сломан. А тесто на блины я всегда вымешиваю венчиком. Миксером никогда не пробовала. Может, планетарник для этого, действительно, не подходит, потому что слишком жидкое тесто. Но во взбивании бисквитов, кексов и кремов — я без планетарника не обхожусь.
Добрый день, Ольга!
На счёт гарантии — вот так у нас странно: если только технически не исправен! А так в течении 7 дней с условием, что не пользовались!
Мне это кажется странным, но...
Решила я его ещё попробовать — всё-таки яйца вроде неплохо взбивал! Может быть, я просто очень много от него хочу!?
Очень долго не пекла, сегодня пойду бисквит по твоему рецепту делать — заодно и протестирую! 
Ну давай, удачи!
Если ваш миксер плохо работает, вы имеете право его сдать, они обязаны его взять на экспертизу и поменять. Припугните, что напишете в роспотребнадзор или на передачу «контрольная закупка». Думаю сработает. Будьте настойчивы.
Здравствуйте. Как определить достаточную степень взбитости яиц? Провести лопаткой по массе, след от лопатки не должен заплывать, он остается довольно четким. Хотела уточнить, разве надо смазывать форму маслом при выпекании бисквита? Я не смазываю никогда, так научили. Благодарю Вас за статью.
Света, привет! Определение хорошо взбитых яиц — это скорей вопрос опыта. Главное правило — масса должна хорошо посветлеть и стать однородно-пушистой. Т.е. формирование пенки — на поверхности — это еще недостаточно взбитые яйца. Что касается, смазывания, то здесь я имею в виду смазывание и застилание пергаментом дна формы. Если вы перейдете в рецепт бисквит, возможно найдете там еще какие-то нюансы.
Как можно не открывать духовку 30 минут,если бисквит печется 20-25 минут?
Ольга, если вы внимательно прочитаете статью, то увидите, что я бисквит выпекаю 35 минут.
Ольга, добрый день!
Я правильно поняла, что бисквит необходимо держать в форме после выпекания для охлаждения?
Спасибо!
Маша,привет! Скажем так, это не является необходимым условием, но я делаю так. И в кондитерских тоже так делают.
Здравствуйте Ольга , у меня здорово осел пирог зебра , тоже яйца недовзбиты ?
Людмила, приает! Нет, не обязательно. Там же сода или разрыхрытель, может в них проблема. А может не допекли просто.
Ссылка на рецепт бисквита показывает 404 ошибку
Александр, все поправила. Большое спасибо за подсказку!!
Первое, что я хочу выяснить, почему у меня белки, взбитые с сахаром в течение 10 минут через полчаса делятся на воду и пустую пену. Это при том, что сахар полностью растворен, крем имеет глянец, устойчивые пики и т. д.
И второе, почему проседает бисквит, хотя я все правила соблюдаю, то есть яйца взбиты хорошо, масса большая светлая, мука вмешана, распредеоена, масса при этом не проседает, в духовке выпекается на 180° на средней полке. Пробовал и полчаса печь, и час, не помогает — результат один и тот же: достаю — оседает по центру жестко. Духовка обычная газовая, при выпекании не открываю.
Если честно, даже не надеюсь найти ответ. Уже везде шарил, спрашивал, никто не смог помочь.
Рустам, привет.
Ну во-первых, взбитым белкам нельзя простаивать так долго. За полчаса весь воздух из них улетучится. Сразу после того, как взбили, вмешиваете сыпучие и в духовку. Никаких простоев!
Во-вторых, есть вероятность, что вы их перевзбиваете. Если миксер мощный, то 10 минут может быть много.
Что касается второго вопроса, привожу вам ошибку № 3 из статьи «3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.» Этот пункт, правда, касается электрической духовки. По газовой я не могу вам что-то еще посоветовать, не сталкивалась, но попробуйте снизить температуру до 150. И после того, как бисквит готов (пружинит при нажатии пальцем), не вынимайте его сразу, оставьте в духовке с открытой дверцей на 10 минут. Только после этого можете аккуратно вынимать и оставлять до полного остывания. Я даже иногда, если очень холодно, то на дверце духовки 10 минут остужаю, чтоб не было резкого перепада.
Жду ваших успешных экспериментов, Рустам!
Ольга, спасибо попробую ещё.
А насчет белков есть спорные моменты. Дело в том, что если я готовлю ангельский бисквит, то дно не пропекается, остается полностью сырым, это я позже догадался, что не пропекается из-за деления белкового крема на пену и сироп прямо в духовке. Причем крем я моментально отправляю в духовку, он не простаивает ни минуты. И перевзбить вряд ли, потому что я останавливаюсь почти сразу после затвердевания, если выключить миксер раньше, они будут еще жидкие, недовзбитые. Последнее утверждение основано на наблюдениях и экспериментально. Так что это просто магия какая-то, извиняюсь за псих))). А как же просто белковый крем для подачи к десерту без термообработки? Он же тоже не имеет права делиться на фазы на глазах! Вот тут не понятно мне совсем, где косяк. Миксер 160 ватт.
Итак, я испытал вчера предложенную вами тактику, и о чудо! Впервые за всю историю бисквит почти не опал. Всего 1 см проседания против 4 см в прошлом (да-да, раньше верхушка буквально соединялась с днищем по центу). Выражаю отдельную благодарность за технологию, буду пытаться достичь полного сохранения формы. Тут еще факторы в том, что у меня не форма, а сковорода 24-26 см. Причем сковорода весьма невысокая, нужно приобрести разъемную или вовсе кольцо. И попробую еще выпекание только при 150 градусах без прибавления, но с увеличением времени.
Теперь осталось разобраться с белкАми. Думаю я недовзбивал всеже, т. к. составив пропорцию вашей мощности и времени со своими, я вчера взбивал аж 20 минут против 8. Масса на глазах стала гиперкрепкой, неповоротливой, на подобие застывшего пенофликса, буду пробовать такую массу на ангельский бисквит и на отстаивание...
Рустам, ну что я могу сказать? В газовой духовке, да еще без формы!! Вы для меня уже герой))) Очень рада вашим успехам с бисквитом))
На счет бЕлок
думаю, вы правы, 8 минут для 160 ватт — это очень мало. Ориентируйтесь на 20 минут. Желаю вам удачи! Я мысленно с вами)
Это опять я, вощем, бисквиты у меня как опадали так и опадают, я не знаю каким образом в тот раз он удержался, мб я крахмал добавил, не помню... Так я и не научился, надо еще в хороших условиях у кого-нибудь в гостях попробовать приготовить. С хорошей техникой.
А вот в ангельском бисквите всетаки омлет со дна исчез наконец-то.
Ах да, забыл уточнить, теперь бисквиты более чем в половине случаев начинают опускаться прям во время выпекания. Что-то новенькое, однако...
Спасибо за Ваши советы. Я обязательно воспользуюсь. Только мне не понятно какую функцию в духовке включать и на какой полке ставить лучше бисквит. Духовка электро.
Таня, спасибо вам, что читаете)) Духовка желательно в режиме верх-низ, без конвекции. Ставить на среднюю полку.
Здравствуйте! Спасибо за рецепт бисквит. Внимательно прочла Ваши статьи о бисквит и об ошибках при его приготовлении. И о радость, о счастье — бисквитное тесто меня больше не пугает. Получается всегда, не оседает, не резиновый. Даже яблочный бисквит всегда пропекается, ни разу не был сырым. Ещё раз — большое-большое спасибо!
Оооо, супер, Светочка!! Я очень рада вашим успехам! Честно! Готовьте с удовольствием и новых вам кулинарных достижений!!
Здравствуйте Оля. Всегда готовила лимонный бисквит в мультиварке по одному рецепту, но последние 3 раза он не пропекся внутри.
Никак не могу понять почему, уже страшно что-то готовить. Помогите советом пожалуйста рецепт: 4 яйца, 200г муки, 150г сахара, цедра с 2 лимонов, сок 1 лимона. Белки взбиваются до пиков
Настя, привет! Если всегда получался, а потом резко перестал, значит что-то с качестом продуктов или мультиваркой. Хотя как по мне 200 гр. муки на 4 яйца многовато. Попробууйте 150.
Добрый день, поделитесь пожалуйста легким рецептом бисквита и что бы не осндал, т.к. замучиламь в духоаке роднимается а как выключу духовку он оседает
Привет, Наташа! Вот самый легкий рецепт бисквита: sladkiexroniki.ru/retsept...da-poluchaetsya/
легче не бывает))
А оседает он чаще всего из-за высокой температуры выпекания. Для классического бисквита 150-160 — максимальная темпертура.
Наташа, берите мой рецепт (ниже), миксер покруче и забудьте о своей проблеме!
И снова здравствуйте. Помните меня? Еще как помните) Вощем у меня сломался вдрызг тот миксер 150 ваттный. Я долго ничего со взбитием не готовил. Купил чисто по пути в продуктовом всем известную разъемную форму. Достал старый блендер на 650 ватт со сломанным венчиком (спица вылетала одна), починил и на днях случайно попалось короткое видео с названием «бисквит который всегда получается» из разряда «проверенные рецепты». И зачем то пошел пробовать (хотя так я уже готовил, и всё равно садилось). Однако закралась мысль о том, что может быть её новые пропорции вытащат. Но вдруг он взял и получился. Такой как у всех на крутых фотках. Я, начав искать причину, приготовил тот же бисквит в старой сковороде — опять получился! Диагноз я вывел: миксер. Хоть это и всего лишь венчик от блендера, однако, 650 ватт дают жару. 10 минут на максималке давлю. Вот такая дурацкая история со счастливым концом. Кстати внутри получается вообще шикарным. Красивый рельеф пор- близнецов. И будто бы добрая влажность присутствует, которая так кстати.
Ну и на последок разглашаю пропорции: 5/150/150.
Никогда не сдавайтесь!
И да, яйца мы не разделяем)
Привет, Рустам! Спасибо большое, что поделились своим открытием и рецептом. Но судя из вашего сообщения, все решает мощность миксера, а не, собственно, рецепт. Однако это не совсем так. Есть много других параметров и нюансов, кроме мощности, которые влияют на результат. Я вам даже больше скажу, яйца взбитые на невысокой скорости, но долго, намного лучше сохраняют стабильность, чем яйца, взбитые быстро и мощно. К тому же, мамы наши и бабушки и вовсе без миксера делали вполне неплохие бисквиты.
Но в любом случае, я рада вашему успеху!)
Добрый день, Оля, ну не зеаю — не знаааю)) Как-нибудь до лета приобрету нормальный мощный миксер и попробую приготовить по этому же рецепту, но с разделением на белки/желтки. А также попробую по старинке (стаканами). Посмотрим в чем именно косяк был. Сдается мне, что просто напросто не работает перерачсет времени взбития на мощность и всё). А что касаемо бабушек — ну я даже не знаю что и говорить... Они стопудово не заморачивались, всё смешивали сразу в одну массу ложкой и пекли на соде какой-нибудь. Мама тоже мне говорила, что у меня лет 5 назад всё получалось идеально, не знаю мол откуда взялись такие проблемки. Я не смог вспомнить этого, но сразу подумал, что я пек на разрыхлителе))) А ты попробуй по правильной технологии — и узнаешь всё, что думает о тебе тесто).
А пока я приготовил бисквит уже 5 раз подряд, в том числе и лаймовый, лимонный, грейпфрутовый. На очереди шоколадный, мятный, медовый...
Ооооо! Грейпрутовый?? И как? Не горчил?
Нет, был отличный грейпфрутовый легкий вкус, главное же не прихватить белую «вату» под цедрой, и тогда всё отлично будет. Но самое яркое и вкусное получается — крем на тех же цитрусах, типа заварного. Конфеты и ароматизаторы отдыхают вообще)
Хахаххх))) Ну вы шутник, Рустам!))
Добрый день Оля. Первый вопрос: Скажите сколько нужно яиц чтобы получилось 3 коржа? Я в граммах не поняла, сколько яиц у вас ушло на бисквит. Второй вопрос: А если муки я положила больше то тесто плохо поднимется?
Привет, Юля! У меня на 3 коржа уходит приблизительно 4 яйца. В граммах 225 гр. Но зависит от толщины бисквитов и размеров формы.
Муки смотря насколько больше. Может плохо подняться, может вообще не подняться, может быть клеклым. А если разница не критичная, то поднимется нормально.
Спасииииибооооо вам огромнооооооеееее! Пекла мужу на др торт и первый бисквит не получился, выкинула, психанула, а потом прочла ваши рекомендации и сделала новый)) получился просто огоооонь.я в восторге)) спасибо большое)
Я очень рада, Гоар! И вам спасибо, что написали)) Желаю дальнейших успехов!
Здравствуйте, Ольга. Вчера, до того как нашла эту статью, испекла бисквит по другому рецепту, вернее попыталась испечь) Газовая плита куплена недавно и это был первый бисквит в этой духовке. Во-первых: я не смогла нормально отрегулировать температуру, она то поднималась до 180 градусов, то опускалась до 150, и я все 40 минут скакала возле плиты и следила за температурой. Во-вторых: не смотря на все мои скакания бисквит, всё-таки, поднялся, подрумянился, испёкся как надо. В течение выпекания дверцу не открывала, только когда истекло время открыла, чтоб проверить зубочисткой готовность. Потом выключила духовку и оставила в ней остывать. Но когда стала доставать, бисквит был осевший больше чем на половину. Думаю этого следовало ожидать из-за плавающей температуры. Но у меня ещё один вопрос возник. Когда я нашла Вашу статью и прочитала, что нужно уже остывшее готовое изделие завернуть в пищевую плёнку и поставить в холодильник, я так и сделала. Но когда утром начала разворачивать, верхняя часть прилипла к плёнке, а ещё и к пальцам прилипало. А это из-за чего могло случиться? Вообще я и раньше пыталась печь бисквиты, но они у меня всегда оседают, что бы ни делала. Получилось только один единственный раз, случайно, наверное)) Миксер у меня планетарный, фирмы Bosch, мощностью 1000 Ватт. Очень жду Ваших советов. На выходные буду печь по Вашему рецепту.
Привет, Яна! Я не специалист по газовым духовкам, но в следующий раз советую выставить температуру 150 и не трогать больше.
Есть вероятность, что он у вас осел не из-за температуры, а из-за неверно взбитых яиц.
А к пленке прилип, потому что вы его оставили в духовке и сверху образовалась сухая корочка, которая в пленке размягчилась и отделилась.
Надеюсь, следующий раз будет победный)) Удачи вам!