Кулинарный блог Ольги Афинской.
Как научиться печь лучше бабушки
Блог
Ольги Афинской.
Логотип сайта Сладкие хроники
Вид сбоку Миниатюра к статье 5 непростительных ошибок, объясняющих почему бисквит оседает после выпечки, и их решение
Загрузка...
Комментариев к статье:60
  • Вера
    27.03.2016 | 18:27

    Олюня, невероятно полезная статья! Умничка! А у меня никогда не оседал бисквит. Но это только из-за того, что я готовила его по твоему рецепту. :smile2:

    • Ольга
      27.03.2016 | 20:01

      Спасибо, Веруня!! Я рада, что тебе понравилась статья :p

      Удачи тебе в кулинарных делах!

    • Александр
      04.12.2017 | 19:54

      Ваш комментарийЗдравствуй Оля,у меня такой вопрос занимаюсь изучением технологии выпекания бесквитов,обычный уже есть проверенный все получаеться днями загорелся шифоновым бесквитом четыре раза не выходило всегда падал,сегодня вроди все изначально вышло недостатки вот какие с верху не ровный большой холм на верху,а когда остыл в форме перевернутым верх дном а когда вытащил увидил на дне углубление в таком размере как холм на верху,в чем может быть причина,или если есть проверенный рецепт пожалуста поделитесь.спасибо.

    • Оля
      06.12.2017 | 09:14

      Александр, привет!

      Шифоновым бисквитом поделюсь непременно. На счет холма вопрос: а зачем ты в перевернутом виде его остужаешь?

    • Элина
      11.02.2019 | 08:44

      Добрый день! Пеку тортики и все было прекрасно но вдруг бисквиты стали трескаться по краям но не лопаться сверху ! Что это ))!

    • Оля
      11.02.2019 | 13:22

      Привет, Элина! Думаю, здесь или температурный режим, или форма виновата. Что-то меняли в последнее время?

  • Анастасия
    29.03.2016 | 18:39

    Что-то подсела на изучение вашего блога)

    У меня первый раз бисквит классно в мультиварке получился, а потом понеслось...) Благо яиц всегда полон, я еще немного крахмала бывает добавляю.

    • Ольга
      29.03.2016 | 22:45

      Хаха :p

      То, что подсели, Анастасия, это хорошо)) Я рада

      А крахмал я тоже всегда добавляю. И не просто добавляю, а кладу его в равных пропорциях с мукой. Тогда бисквит получается более эластичным и не крошится при разрезании.

  • Галина
    06.12.2016 | 02:40

    Спасибо девочка !Стыд и срам цыплята учат полуживую от старости курицу !Мне,конечно,не до бисквитов,но пирожок с антоновкой,холодильники надо от нее освобождать,попробую испечь,учитывая Ваши рекомендации.После напишу,что получилось.У меня часто садился пирожок.Будьте все здоровы удачливы и счастливы. С Уважением Гал.Ник.

    • Ольга
      06.12.2016 | 12:57

      Вам спасибо, Галина Николаевна! :smile2:

      Удачи вам на кулинарном поприще и здоровья, конечно же!

  • Екатерина
    11.03.2017 | 23:38

    Так и не поняла как скоро доставать из духовки бисквит?

  • Алина
    26.04.2017 | 17:48

    У меня бисквит осядает после выпечки, когда вынимаю из духовки. Подскажите, почему, что делаю не так? :p

  • Елена
    25.08.2017 | 12:32

    Ольга,огромное спасибо! У меня и раньше бисквит получался неплохой, но этот просто супер!!!! Делала с яблоками,шарлотку! 8-)

  • Елена
    03.10.2017 | 10:49

    Подскажите, а погружной блендер Цептер не справится со взбиванием яиц?

    • Оля
      03.10.2017 | 10:55

      Погружной блендер с насадкой венчик может и справиться, если мощность очень хорошая. Просто взбивать придется подольше.

  • анастасия
    10.10.2017 | 10:38

    Добрый день,Ольга!я в недавнем времени начала заниматься тортами,а как известно их основа это бисквитные коржи.Так вот,вроде все делаю как надо,так сказать по технологии,но!он зараза,оседает...скажите,вот у меня миксер скарлетт на 200 Вт,я так поняла что с этим миксером с его мощностью нужно взбивать раздельно белки от желтков или же будет достаточно вместе яйца взбить но потратить минимум 15-20 мин.?

    • Оля
      10.10.2017 | 11:12

      Настя, привет! Да, скорей всего оседает потому что недостаточно взбиты яйца. На такой мощности советую взбить отдельно желтки от белков.

      И посмотри вот эту статью: sladkiexroniki.ru/retsept...da-poluchaetsya/ Может еще что-то новое узнаешь.

  • Алла
    20.12.2017 | 11:03

    Такая же проблема с опаданием бисквита, но, нашла выход, перемалываю его, смешиваю с кремом и формирую все что хочу, оформляю, украшаю и получается очень вкусно))) :smile2:

    • Оля
      20.12.2017 | 12:25

      Алла, спасибо за совет!

  • Анна
    11.01.2018 | 21:57

    Ольга, здравствуйте! Выпекала бисквит, основываясь на все Ваши рекомендации, в форме 22 см. (Высота борта 7см), Поднялся аж в 4 раза после 10-й минуты выпекания (был горкой) при 150 градусах на нижнем и верхнем подогреве, подумала, что сможет подгореть, поэтому я оставила я только нижний подогрев. На 20-й минуте заметила, что бисквит поднялся ещё выше и стал макушкой упираться в нагревательный тэн, из-за этого начал подгорать. Испугалась, что совсем сгорит и переставила его чуть ниже. Бисквит продолжил расти. Ещё через 5 минут начал равномерно подгорать верх и низ. Убавила температуру до 100 градусов. Ещё через 5 минут совсем выключила, но он безвозвратно сгорел (и осел, кстати, но это, я думаю, что из-за открытия духовки на 20-й минуте). Может быть у меня слишком мощная духовка и мне стоит выпекать меньше по времени, чем 35 минут или при более низких температурах? При 130-140 градусах, например? Заранее спасибо за ответ)

    • Оля
      12.01.2018 | 10:08

      Аня, привет! Скажите, а какая у вас духовка? Газовая или электрическая?

  • Анна
    11.01.2018 | 22:09

    В продолжение моего комментария: бисквит получился высотой 5,5 см, хотя в момент выпекания горкой поднялся до 18 см. Может быть 5,5 см — это и нормальная высота для моего бисквита, сливки бот формы был 7 см., или это не так, подскажите, пожалуйста.

  • Анна
    19.01.2018 | 16:43

    У меня электрическая духовка небольшого размера

  • Татьяна
    26.01.2018 | 04:26

    Спасибо, полезная информация обьязательно попробую. Бисквит обычно получается, но иногда плотноватый, хотелось бы по нежней. Попробую последовать вашим советам.

  • Нина
    05.05.2018 | 13:27

    Раньше у меня не было миксера, я взбивала всё венчиком — и у меня получились и бисквиты, и безе. А потом появился миксер и ничего теперь нормально не получается :smile1:

    А недавно купила мечту — планетарный — и вообще полный швах!! А сестра мой венчик уже давно выкинула 8) пойду искать обзорную статью про миксеры и буду там вопросами мучить :p

    • Оля
      05.05.2018 | 15:30

      Нина, странно... Впервые такое слышу. Возможно, перевзбиваете на слишком большой скорости. А планетарник какой у вас?

    • Нина
      05.05.2018 | 23:49

      Мне тоже так кажется, что перевзбиваю! Первый миксер обычный ручной был 400 Вт филипс. И вот с ним всё время получалось, что белки прекрасно взбиваются, вот уже вроде бы мягкие пики, останавливаю — и вдруг раз — и уже вовсе не пики, а какая-то твёрдая масса, которая пиками даже не тянется. Начинаю ложкой брать, а внутри более крупные пузырики и на дне жидкость начинает скапливаться... 8) Я подумала, что это явно перевзбитие...

      А вот планетарный на самом деле я только раза три пока использовала. Купила Endever Skyline SM-10. Какая-то незнакомая марка, но он был по карману... И понимаю, что явно лопухнулась, лучше бы взяла обычный стационарный с вращающейся чащей. Потому что мало того, что щель между миксером и чашей у него маленькая и сложно что-то добавлять в процессе, так самое досадное — венчик просто вращается по кругу и всё — не как у вашего. Ну и в итоге при попытке взбить масло оно просто разметалось по стенкам, а венчик вхолостую крутится. При вмешивании муки в тесто мука застревает в центре венчика... Да и крутится он как-то медленно :( Разочарование сплошное, в общем 8) Один венчик при таком раскладе справляется хуже двух

    • Оля
      07.05.2018 | 07:46

      Нина, ну прям исчерпывающее описание вы дали! Диагноз сразу на лицо: перевзбивание и ненадлежащая работа миксера. Выход: или возвращаться к венчику или менять миксер. Ручные миксеры тоже часто очень хорошие встречаются. Думаю, лучше взять такой и получше качества. А планетарный советую вернуть.

    • Оля
      07.05.2018 | 07:47

      А обзор по миксерам пока не делала. Надеюсь, выкроить в скором времени.

    • Нина
      08.05.2018 | 13:33

      Спасибо!

      Что-то грустно совсем стало :( Узнаю, примут ли его обратно.

      А на счёт ручного — а от чего это зависит? Почему перевзбитие? По идее, при работе ручным это получается мой косяк в чистом виде — поздно останавливаюсь... Или всё-таки миксер тоже играет роль?

    • Нина
      13.05.2018 | 11:27

      Добрый день!

      Вернуть миксер оказалось нельзя, если уже использовала 8) Россия, блин, что тут скажешь. Попыталась сегодня ещё с ним поработать — вдруг первое впечатление неправильное — ну в итоге всё равно ручным добзбивала тесто для блинов.

      Нашла аналогичный вашему бош. Хотела спросить: а тесто типа для блинов (когда муку вмешиваются миксером, а не как на бисквит лопаточкой) ваш планетарный нормально мешает? Комочков и на дне муки не остаётся??

      А то, может, планетарные вообще только для взбивания яиц пригодны... 8)

    • Оля
      14.05.2018 | 22:02

      Нин, а ты посмотри гарантию, должна же быть. Странно, конечно... Как еще человек может понять, что товар его не устраивает, если его не испытает? Это ж не трусы как-никак) У нас по крайней мере, любой товар можно вернуть в течение месяца, даже если он не сломан. А тесто на блины я всегда вымешиваю венчиком. Миксером никогда не пробовала. Может, планетарник для этого, действительно, не подходит, потому что слишком жидкое тесто. Но во взбивании бисквитов, кексов и кремов — я без планетарника не обхожусь.

    • Нина
      27.06.2018 | 19:47

      Добрый день, Ольга!

      На счёт гарантии — вот так у нас странно: если только технически не исправен! А так в течении 7 дней с условием, что не пользовались! :lol: Мне это кажется странным, но...

      Решила я его ещё попробовать — всё-таки яйца вроде неплохо взбивал! Может быть, я просто очень много от него хочу!? :smile2: Очень долго не пекла, сегодня пойду бисквит по твоему рецепту делать — заодно и протестирую! :p

    • Оля
      29.06.2018 | 13:13

      Ну давай, удачи! :smile2: :smile2:

    • Зухра
      05.08.2018 | 16:46

      Если ваш миксер плохо работает, вы имеете право его сдать, они обязаны его взять на экспертизу и поменять. Припугните, что напишете в роспотребнадзор или на передачу «контрольная закупка». Думаю сработает. Будьте настойчивы.

  • Светлана
    20.09.2018 | 22:03

    Здравствуйте. Как определить достаточную степень взбитости яиц? Провести лопаткой по массе, след от лопатки не должен заплывать, он остается довольно четким. Хотела уточнить, разве надо смазывать форму маслом при выпекании бисквита? Я не смазываю никогда, так научили. Благодарю Вас за статью.

    • Оля
      21.09.2018 | 21:10

      Света, привет! Определение хорошо взбитых яиц — это скорей вопрос опыта. Главное правило — масса должна хорошо посветлеть и стать однородно-пушистой. Т.е. формирование пенки — на поверхности — это еще недостаточно взбитые яйца. Что касается, смазывания, то здесь я имею в виду смазывание и застилание пергаментом дна формы. Если вы перейдете в рецепт бисквит, возможно найдете там еще какие-то нюансы.

  • Ольга
    21.09.2018 | 13:02

    Как можно не открывать духовку 30 минут,если бисквит печется 20-25 минут?

    • Оля
      21.09.2018 | 21:03

      Ольга, если вы внимательно прочитаете статью, то увидите, что я бисквит выпекаю 35 минут.

  • Мария
    13.10.2018 | 11:04

    Ольга, добрый день!

    Я правильно поняла, что бисквит необходимо держать в форме после выпекания для охлаждения?

    Спасибо!

    • Оля
      13.10.2018 | 12:34

      Маша,привет! Скажем так, это не является необходимым условием, но я делаю так. И в кондитерских тоже так делают.

  • Людмила
    19.12.2018 | 08:07

    Здравствуйте Ольга , у меня здорово осел пирог зебра , тоже яйца недовзбиты ?

    • Оля
      19.12.2018 | 09:21

      Людмила, приает! Нет, не обязательно. Там же сода или разрыхрытель, может в них проблема. А может не допекли просто.

  • Александр
    27.12.2018 | 04:00

    Ссылка на рецепт бисквита показывает 404 ошибку

    • Оля
      27.12.2018 | 11:15

      Александр, все поправила. Большое спасибо за подсказку!!

  • Рустам
    20.01.2019 | 19:23

    Первое, что я хочу выяснить, почему у меня белки, взбитые с сахаром в течение 10 минут через полчаса делятся на воду и пустую пену. Это при том, что сахар полностью растворен, крем имеет глянец, устойчивые пики и т. д.

    И второе, почему проседает бисквит, хотя я все правила соблюдаю, то есть яйца взбиты хорошо, масса большая светлая, мука вмешана, распредеоена, масса при этом не проседает, в духовке выпекается на 180° на средней полке. Пробовал и полчаса печь, и час, не помогает — результат один и тот же: достаю — оседает по центру жестко. Духовка обычная газовая, при выпекании не открываю.

    Если честно, даже не надеюсь найти ответ. Уже везде шарил, спрашивал, никто не смог помочь.

    • Оля
      21.01.2019 | 15:16

      Рустам, привет.

      Ну во-первых, взбитым белкам нельзя простаивать так долго. За полчаса весь воздух из них улетучится. Сразу после того, как взбили, вмешиваете сыпучие и в духовку. Никаких простоев!

      Во-вторых, есть вероятность, что вы их перевзбиваете. Если миксер мощный, то 10 минут может быть много.

      Что касается второго вопроса, привожу вам ошибку № 3 из статьи «3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.» Этот пункт, правда, касается электрической духовки. По газовой я не могу вам что-то еще посоветовать, не сталкивалась, но попробуйте снизить температуру до 150. И после того, как бисквит готов (пружинит при нажатии пальцем), не вынимайте его сразу, оставьте в духовке с открытой дверцей на 10 минут. Только после этого можете аккуратно вынимать и оставлять до полного остывания. Я даже иногда, если очень холодно, то на дверце духовки 10 минут остужаю, чтоб не было резкого перепада.

      Жду ваших успешных экспериментов, Рустам!

  • Рустам
    21.01.2019 | 20:16

    Ольга, спасибо попробую ещё.

    А насчет белков есть спорные моменты. Дело в том, что если я готовлю ангельский бисквит, то дно не пропекается, остается полностью сырым, это я позже догадался, что не пропекается из-за деления белкового крема на пену и сироп прямо в духовке. Причем крем я моментально отправляю в духовку, он не простаивает ни минуты. И перевзбить вряд ли, потому что я останавливаюсь почти сразу после затвердевания, если выключить миксер раньше, они будут еще жидкие, недовзбитые. Последнее утверждение основано на наблюдениях и экспериментально. Так что это просто магия какая-то, извиняюсь за псих))). А как же просто белковый крем для подачи к десерту без термообработки? Он же тоже не имеет права делиться на фазы на глазах! Вот тут не понятно мне совсем, где косяк. Миксер 160 ватт.

  • Рустам
    23.01.2019 | 00:19

    Итак, я испытал вчера предложенную вами тактику, и о чудо! Впервые за всю историю бисквит почти не опал. Всего 1 см проседания против 4 см в прошлом (да-да, раньше верхушка буквально соединялась с днищем по центу). Выражаю отдельную благодарность за технологию, буду пытаться достичь полного сохранения формы. Тут еще факторы в том, что у меня не форма, а сковорода 24-26 см. Причем сковорода весьма невысокая, нужно приобрести разъемную или вовсе кольцо. И попробую еще выпекание только при 150 градусах без прибавления, но с увеличением времени.

    Теперь осталось разобраться с белкАми. Думаю я недовзбивал всеже, т. к. составив пропорцию вашей мощности и времени со своими, я вчера взбивал аж 20 минут против 8. Масса на глазах стала гиперкрепкой, неповоротливой, на подобие застывшего пенофликса, буду пробовать такую массу на ангельский бисквит и на отстаивание...

    • Оля
      23.01.2019 | 14:51

      Рустам, ну что я могу сказать? В газовой духовке, да еще без формы!! Вы для меня уже герой))) Очень рада вашим успехам с бисквитом))

      На счет бЕлок :smile4: думаю, вы правы, 8 минут для 160 ватт — это очень мало. Ориентируйтесь на 20 минут. Желаю вам удачи! Я мысленно с вами)

  • Рустам
    13.02.2019 | 20:07

    Это опять я, вощем, бисквиты у меня как опадали так и опадают, я не знаю каким образом в тот раз он удержался, мб я крахмал добавил, не помню... Так я и не научился, надо еще в хороших условиях у кого-нибудь в гостях попробовать приготовить. С хорошей техникой.

    А вот в ангельском бисквите всетаки омлет со дна исчез наконец-то.

  • Рустам
    13.02.2019 | 20:08

    Ах да, забыл уточнить, теперь бисквиты более чем в половине случаев начинают опускаться прям во время выпекания. Что-то новенькое, однако...

  • Татьяна
    21.02.2019 | 18:47

    Спасибо за Ваши советы. Я обязательно воспользуюсь. Только мне не понятно какую функцию в духовке включать и на какой полке ставить лучше бисквит. Духовка электро. :p :p

    • Оля
      22.02.2019 | 18:54

      Таня, спасибо вам, что читаете)) Духовка желательно в режиме верх-низ, без конвекции. Ставить на среднюю полку.

  • Светлана
    06.05.2019 | 11:03

    Здравствуйте! Спасибо за рецепт бисквит. Внимательно прочла Ваши статьи о бисквит и об ошибках при его приготовлении. И о радость, о счастье — бисквитное тесто меня больше не пугает. Получается всегда, не оседает, не резиновый. Даже яблочный бисквит всегда пропекается, ни разу не был сырым. Ещё раз — большое-большое спасибо!

    • Оля
      06.05.2019 | 11:55

      Оооо, супер, Светочка!! Я очень рада вашим успехам! Честно! Готовьте с удовольствием и новых вам кулинарных достижений!!

  • Настя
    19.09.2019 | 22:13

    Здравствуйте Оля. Всегда готовила лимонный бисквит в мультиварке по одному рецепту, но последние 3 раза он не пропекся внутри. 8) Никак не могу понять почему, уже страшно что-то готовить. Помогите советом пожалуйста рецепт: 4 яйца, 200г муки, 150г сахара, цедра с 2 лимонов, сок 1 лимона. Белки взбиваются до пиков

    • Оля
      22.09.2019 | 17:03

      Настя, привет! Если всегда получался, а потом резко перестал, значит что-то с качестом продуктов или мультиваркой. Хотя как по мне 200 гр. муки на 4 яйца многовато. Попробууйте 150.

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: