Как научиться печь лучше бабушки
Лимонный пай
Всем привет!
У нас здесь лимонный сезон в самом разгаре: за окном деревья увешаны яркими сочными плодами, а это значит, что самое время печь лимонный пай...
Интересно, что этот лимонный пирог был изобретен в Швейцарии еще в 19 веке, но стал приобретать всемирную популярность лишь в последние годы.
Классический лимонный пай готовится из песочного теста с начинкой из лимонного курда и традиционно покрывается воздушной меренгой.
В итоге что у нас получается? Нейтральная рассыпчатая основа, кислый лимонный курд и сладкая запеченая меренга. По-моему, идеально!
Вместо одного большого лимонного пая я сделала несколько индивидуальных мини-паев. Так мне захотелось... Но суть от этого не поменялась.
Лимонный пай
Ингредиенты:
Для песочного теста:
- мука — 175 гр.
- сливочное масло, холодное — 100 гр.
- сахарная пудра — 1 ст.л.
- яичный желток — 1 шт.
- холодная вода — 1 ст.л.
Для лимонного курда:
- свежевыжатый лимонный сок — 115 мл (2-3 лимона)
- тертая цедра лимона — 2 ч.л.
- сахар — 75 гр.
- яичные желтки — 4 шт.
- сливочное масло — 60 гр.
Для меренги:
- яичные белки комнатной температуры — 4 шт.
- сахар — 200 гр.
- крахмал — 2 ст.л. без горки
Приготовление:
Для песочного теста:
1. В блендере на медленной скорости смешиваем муку, нарезанное кубиками сливочное масло, сахарную пудру, желток и 1 столовую ложку воды. Должна образоваться однородная смесь, напоминающая мокрый песок. (Эту процедуру можно произвести и руками. Как именно, читайте здесь).
2. Высыпаем смесь на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. И быстро замешиваем эластичное тесто. Раскатываем тесто в тонкий пластой пласт и перекладываем в форму диаметром 23 см. Руками прижимаем тесто по краям, чтобы оно плотно прилегало к форме. С помощью скалки срезаем выступающие излишки теста.
3. Прокалываем тесто вилкой по всей поверхности и помещаем в холодильник минимум на 30 минут.
4. Разогреваем духовку до 200º. Вынимаем форму из холодильника, застилаем поверхность теста пергаментной бумагой и засыпаем любыми бобовыми. Выпекаем песочное тесто «вслепую» в течение 15 минут, затем удаляем бумагу с бобовыми и выпекаем еще 5-8 минут до золотистого оттенка.
5. Вынимаем форму из духовки и остужаем. Снижаем температуру в духовке до 180º.
Тем временем готовим лимонный курд:
1. В жаропрочной емкости смешиваем венчиком процеженный лимонный сок, цедру, сахар и яичные желтки. Помещаем эту емкость на водяную баню.
2. При постоянном помешивании доводим лимонный курд до загустения. По консистенции курд должен быть как заварной крем. Это займет минут 10.
3. Когда крем загустеет, снимаем его с водяной бани, добавляем нарезанное кубиками сливочное масло и взбиваем до полного растворения масла.
4. Горячий крем выкладываем на остывшую основу и оставляем остывать
Тем временем подготавливаем меренгу.
1. В большой миске взбиваем яичные белки до стойких пиков. По одной столовой ложке добавляем половину сахара. Затем вводим крахмал и продолжаем взбивать. Вводим оставшуюся половину сахара, так же добавляя по одной ложке.
2. Взбитые белки выкладываем поверх крема вплотную по краям основы. Затем смоченным в воде ножом распространяем безе по всей поверхности пирога. Это деляется для того, чтобы сократить пробел между краями основы и меренгой, потому что при выпекании меренга сократится в объеме.
3. Возвращаем лимонный пай в разогретую духовку и выпекаем 18-20 минут, пока меренга не запечется и не подрумянится.
4. Вынимаем лимонный пай из духовки и остужаем в форме в течение 30 минут. Затем вынимаем пирог из формы и даем остыть еще в течение 0,5 — 1 часа перед подачей. Подаем и съедаем в тот же день.
На этом прощаюсь. Оставляйте свои пожелания, благодарности и замечания в комментариях ниже ⇓
А от меня...
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Ой, Ольга, я прошу прощения, я случайно отправила вам не ту фотографию))
Оля, фотографию удалила, не переживайте))
Бооомба!!!!!!!
Немного кисловатый
Дам в другой раз меньше соку лимона
Супер! Это еще от лимонов зависит, какие-то более кислые, какие-то меньше.
Спасибо за хорошее и подробное описание ! Фасоль заменили на морские камушки с побережья Черного моря)))) Главное , что муж , который не любит сладкие торты ,высоко оценил сочетание небольшого количество теста и кислую начинку. Теперь Лимонный пай его фаворит среди моей выпечки.
Хаха
морские камушки — это клево! я бы не рискнула))
Спасибо за фотоотчет, Наташа! Очень рада, что вам понравилось. Не каждый в состоянии оценить всю прелесть этого необычного десерта.
Спасибо большое за такой подробный рецепт! Пай сейчас выпекается в духовке на последнем этапе Раньше, когда я видела в простораж интернета всего лишь название этого десерта (не говоря уж о рецепте), я не верила в свои силы... А благодаря Вам поверила☺️ Всё получилось прекрасно на внешний вид, и уверена, что вкус будет еще лучше! Несомненно, в копилку
Настенька, очень рада, что помогла вам поверить в себя)) Это самое главное, что нужно для победы) Надеюсь, вкус тоже всем понравился.
Оленька, здравствуй! Скажи , а если делать такую прелесть в размере корзиночек ,то на сколько примерно штук хватит данного количества ингредиентов?
Даша, привет! Зависит от размера корзиночек. Штук 15 точно.
Оленька , сразу 4 вопроса возникло ...:
1. Может ли миска касаться воды на водяной бане ?
2. Если делать в маленьких формочках для корзинок, нужно ли проделывать пункт с бобовыми ?
3. Как сделать такие красивые пики из меренги , как у тебя на фото, если в рецепте написано разравнивать ножом ?
4. И сколько может храниться пай ?
Прости ,что снова закидываю вопросами
Отвечаю по пунктам))
1. Если ты в курде имеешь ввиду, то да, может. Так он сварится быстрее.
2. Пункт с бобовыми в любом случае желательно проделать, потому что тесто поднимется и останется очень мало места для начинки.
3. Пики делаем обыкновенным мешком с ровной насадкой. А если мешка нет, то тогда ножом делаем хаотичные волны, как в индивидуальном тарте.
4. Пай храним вне холодильника дней до 5, думаю, смело.
Не перживай, все вопросы в кассу, как говорится. Так что, ты и другим помогаешь, и мне, и себе)))
Спасибо Оленька ! Ты чудо !
Оленька , здравствуй !
Еще такой вопрос ... у меня ограниченное количество формочек , и я хочу сделать в два захода . Как быть с меренгой и курдом? можно ли , чтобы они уже готовые постояли , пока выпекается первая партия ? ничего не будет с ними ?
Да и с тестом как поступить ? приготовить , потом половину распределить по формочками , а вторую половину в пищевую пленку и пока в холодильнике пусть лежит ? если да, то сколько оно там может максимум пролежать ?
Даш, я предлагаю сделать так: сначала испеки в несколько заходов тарталетки, а потом уже приготовь меренгу и выпекай. Курд можно готовить параллельно с тарталетками.
Тесто можно держать в холодильнике, но если оно слишком застыло, то подержать его при комнатной температуре. Если ты печешь в маленьких формочках, то расскатывать тесто не нужно. Просто отщипывать шарик и руками распределть по формочке.
Т.е их можно вытащить из формочек перед тем ,как выпекать с меренгой?
нет, вытаскивать не советую — поломаются при выпекании.
я совсем запуталась...так как тогда выпекать в несколько заходов сначала тесто ,если вытаскивать нельзя? получается полностью испечь сначала одну партия с меренгой , а потом уже начиная с выпекания теста-вторую партию...так что ли?
Ааа, я ж забыла, что у тебя их ограниченное кол-во))
Тогда сделаем так: сначала испеки все тарталетки,вынимая после выпекания из формочек. А потом складывай обратно в формочки и запекай по несколько штук. Меренга будет простаивать, но ничего, это здесь не критично.
А я делала (еще до находки вашего рецепта) в корзиночках, меренги на все не хватило, поэтому оставшиеся пироженки сделала с 33% сливками, взбитыми до стойкой консистенции с ванилью и сахарной пудрой (без допекания, конечно). На семейном совете все решили, что со сливками еще вкуснее, теперь делаю только так. Еще один раз делала со взбитой смесью сливки+немного пресного творога, тоже очень вкусно. Храню в холодильнике, но больше дня все равно он там не задерживается. И мне нравится, когда цедра остается, потом раскусывая цедринку, дополнительно аромат раскрывается) Забрала в копилку ваш вариант курда без крахмала, не думала, что можно было так. Спасибо за душевный блог!
Катюша, спасибо за советы!! (про цедринку мне понравилось))) Возьмем на заметку
Большое спасибо за рецепт!
Даша, прекрасно!
Спасибо большое за фоточку
Оленька, спасибо за рецепт! Это обалденно вкусно! Такое сочетание вкусов- не оторваться!:) Я правда добавила немного апельсинового сока т.к. лимон был один. Но это ни сколько не испортило , а может и наоборот:) У меня только один вопрос, а меренга и должна оставаться румяной, но такой мягкой? В духовке была минут 20 на 180градусах.
Таня, шикарный разрезик получился! По меренге все правильно. В идеале ее просто горелкой подрумянивают сверху и все, без запекания. Получается сверху только румяная корочка, а внутри она мягкая.
Оля, и еще у меня вопрос про меренгу. Вот второй раз у меня она как бы опадает и течет... это отчего?
Перевзбила или недовзбила? Такая была плотная -преплотная, с венчика еле повыковыривала... На фото видно, как будто течет прямо белок... 
Танюш, судя по всему, перевзбила. Очень плотной она не должна быть.
Да, тоже так решила... просто когда пики стали устойчивыми и вроде как уже и достаточно взбивать было, я на пальчик взяла белок и поняла, что крупинки сахара чувствуются. Ну и еще пару минут повзбивала... и они такие прям плотным шаром на венчике стали... Оля, а как вот в таких случаях поступать, если пики уже достаточные, а сахар чувствуется? Надо наверное лучше сах. пудрой пользоваться...:)
Олечка, с Новым Годом!
Успехов, удачи, здоровья Вам и близким!
А у меня второй день Лимонный Пай, вчера пекла, слопали, сегодня снова:) Вкуснота необыкновенная! Все мои подружки, что не едят сладкого, в новогоднюю ночь сьели по три куска:))) Пришлось сегодня повторить:)
Спасибо за рецепт этого сладко-кислого блаженства!
Танюша, спасибо огромное! И вас с Новым годом! Здоровья и благополучия желаю!! Очень радуюсь вашим кондитерским успехам)))
Оля, спасибо большое! Учусь! И благодаря Вам, тоже!!!
А зачем в меренгу крахмал? Всегда делала просто из белков с сахаром
Оксана, просто из белков с сахаром — это безе, а нам здесь нужна мягкая меренга.
Оля, а как вытащить готовый пай из формы не нарушив красоты верхнего слоя и не поломав? Я обычно пироги из форм вынимаю переворотом, а тут как подступиться не знаю.
Женя, ну тут два варианта: или оставляем в форме как есть. Или после полного остывания очень аккуратно поддеваем ножом и руками вытаскиваем из формы. Но определенный риск, конечно же есть.
Сделала в маленьких формочках — всё прекрасно вытаскивается) Шапочка чудесная воздушная))) И ВПЕРВЫЕ получилось благодаря Вашему рецепту сделать лимонную начинку без горчинки! Потрясающе насыщенный вкус)) Прям отлично. Буду шлифовать оттенки мастерства))
Ольга, могли бы подсказать, как отрегулировать степень кислости курда? Если сахара побольше класть то будет послаще, но кислота все равно такая резкая пробивается.
Женя, супер!! Сахара больше класть не нужно. Просто уменьшите лимонную цедру раза в 2. Если все равно слишком кисло, уменьшайте лимонный сок и заменяйте его таким же коли-вом сахара. Но немного. 1 ложку приблизительно.
Оленька,здравствуй! У меня незадача ... форма по диаметру дна 24 см ,выше соответсвенно шире( подскажи пожалуйста хватит ли теста на такую форму ? И она по краям не стандартным зигзагом это ничего страшного?
Всё получилось очень вкусно, только добавила сок половинки апельсина и немного его цедры ,чтобы было не так кисло всем очень понравилось ) Тесто отказалось раскатываться ,поэтому я его руками по форме распределила ,на результат не повлияло
Фотоотчетик 
Фото не прикрепляются
аа ты уже все сделала?? Молодец! Хочу фото...(((
Получилось
Класс!!!!!!! Спасибо))) Вынулся нормально?
Это тебе спасибо!
я его не вытаскивала из формы, потому что мои даже не дали ему остыть нормально, сразу налетели 
А вообще он бы легко вытащился ,потому что основа отошла от стенок уже после выпекания )
Да, я тоже хотела тебе это написать. Песочка после выпекания сжимается почти всегда.
Дашуль, привет! Думаю, все нормально будет.
Огромное спасибо за рецепт! Это безумно вкусно! Делала уже два раза :) Нам больше понравилось, когда сахара в лимонах меньше, чем по рецепту, так получается ярче контраст кислого курда и сладкой воздушной меренги. Мммм... Но здесь кто как любит :) Вот фото первой попытки.
Оля, спасибо большое за фото-отчетик! Первая попытка прекрасна))
Оля, подскажи пожалуйста, на какой высоте ты выпекаешь основу.? И какой режим духовки?
У меня посередине при режиме верх-низ долго не появляется золотистый оттенок. Боюсь пересушить. Ушло где-то 40 минут.
Я на центре всегда. Режим верх низ. Не жди золотистого оттенка. 40 минут — это очень много.
Спасибо! Очень ну просто очень вкусно! А белковый слой похож на птичье молоко только нежнее. Лимонный курд делала в качестве начинки для булочек. А такой необычный тортик впервые.
Леночка, ну это же замечательно, что вы открываете здесь для себя что-то новенькое! Хотя надо сказать, что лимонный пай — это классика американской кухни)))
Приветик)
Мой пай в духовке на последнем этапе)) Уверена будет вкусно))Завтра у мужа д.р. этот пай в его честь.Спасибо за такой хороший и доступно донесенный рецепт.Курд меня покорил))
Все получилось,спасибо еще раз))
Янина, привет!
Замечательный пай! Я очень рада, что все получилось
Круто!!! Впервые увидела Ваши рецепты!!! Супер!!! Хочу быть Вашим подписчиком.
Инна, спасибо большое! Подписывайтесь на здоровье! В любых соцсетях или на рассылку)
Здравствуйте!
Пекла лимонный пай по вашему рецепту — получилось очень вкусно!! И песочная основа, и лимонный крем, и воздушная меренга!
В связи с тем, что очень понравилось тесто, у меня к вам такой вопрос: можно ли использовать этот же рецепт основы для любых других «начинок»? Или подойдут только те, которые должны будут выпекаться, как в данном рецепте?
Просто хотела бы испечь тарт из этого теста, заполнить кремом Дипломат и украсить ягодами.
Знаю про существование вашего рецепта корзиночек, но рецепт лимонного пирога уже проверен, и полностью меня устраивает, поэтому спрашиваю именно насчет него:)
Полина, нет, абсолютно не имеет значения как вы будете выпекать. Ваш вариант вполне подходит. Вот, кстати, мой вариант тарта с дипломатом, может пригодится: sladkiexroniki.ru/pesochn...irog-s-yagodami/
Большое спасибо.
Побежала читать рецептик по ссылке)
P.S. Ваш сайт — лучший кулинарный блог, который я когда-либо находила!
Вы делитесь потрясающими пошаговыми рецептами, подробно описывая все нюансы, и очень вдохновляете на гастрономические свершения.
Хочу выразить искреннюю благодарность за ваш труд! Спасибо!
От души благодарю, Полина! Очень стараюсь, чтоб все было четко и понятно.
Здравствуйте!
Решила для вишневого пирога с безе (по вашему рецепту) сделать песочное тесто из этого.
У меня останется 1 желток. В связи с этим хотела бы сделать дополнительную порцию теста и у вас узнать: как и сколько можно хранить его (после замеса) в морозильной камере? Дать пласту 0,5-1 час полежать в холодильнике, или можно сразу в морозилку?
P.S. Уже готовила лимонный пай по вашему рецепту — получилось супер-пупер! Теперь вот осваиваю ваш сайт
Настенька, огромное спасибо за доверие и ваши эксперименты))) тесто можно сразу заморозить, охлаждать не обязательно. Хранить 1 месяц спокойно.
Спасибо за ответ!
Испекла я вишневый сегодня)) Очень вкусно!! Обожаю сочетание вишни и миндаля!
Только вот заметила, что тесто плохо пропеклось — видимо, слишком толстый слой сделала
Краешки хороши, а вот чем ближе к центру, тем «мокрее»...
А можно ли как-то его допечь, учитель?
А еще, возможно, так получилось, потому что немного пожадничала молотого миндаля и решила оставить на второй раз
)))) Допечь уже вряд ли, но вследующий раз сделать потолще миндальную прослойку, чтоб она соки впитывала. Или как вариант сначала слегка подсушить само тесто в духовке, а потом запекать вместе с начинкой.
Ольга, добрый день! Уже очень давно хочу оставить отзыв и вот только дошли руки. В этот пирог я влюбилась давно во Франции. Много раз пыталась приготовить, всегда было «что-то не то». И тут у Вас я нашла рецепт лимонного курда и лимонного пая! Это сказка! Курд по вашему рецепту действительно идеален! Я вообще люблю всё лимонное и банку курда могу запросто слопать просто так
. Ещё я часто использую его , как начинку для макарон. А лимонный пай — фаворит среди десертов. Спасибо Вам большое!
Большое спасибо, Катя, за такие приятные слова! Пай у вас — загляденье! Очень рада, что вы-таки нашли свой рецепт))