Муссовые пирожные «Кофе-карамель»

Привет, мои дорогие девочки!

Меня очень радует тот факт, что уровень моих читателей растет на глазах. Вы сами уже просите меня публиковать рецепты более сложных и интересных десертов. И факту этому я безмерно рада, потому что мне самой простые рецепты, вроде запеканок и манников, не особо в кайф. Разумеется, я как и вы, хочу расти в своем деле. Но как ни странно, есть полезную и простую еду я люблю намного больше, чем сложную и мудреную. Вот такой вот когнитивный диссонанс получается. Поэтому постоянно приходится идти на компромисс либо со своими вкусами, либо со своими творческими амбициями. Результаты этого непрерывного конфликта интересов вы сами наблюдаете на страницах сладких хроник.

Так вот... Сегодня прошу подойти поближе к мониторам более продвинутую категорию кулинаров, располагающую кухонным термометром, точными весами и силиконовыми формами или квадратной рамкой на худой конец. Потому  что сегодня мы будем готовить современный десерт — муссовые пирожные «Кофе-карамель».

Сразу скажу, что если у вас нет необходимого инвентаря, то достигнуть хорошего результата вам будет очень сложно.

Тем не менее, если у вас нет специальных силиконовых форм для пирожных,

Теперь о вкусах.

Состав у этих пирожных довольно простой: шоколадный бисквит, кофейный мусс, карамельный мусс и шоколадный крем. На первый план, конечно же, выходит вкус кофе, все остальные составляющие лишь деликатно его подчеркивают.

По большому счету, вы можете взять за идею только основу и переделать ее на свой лад. Вам только нужно понимать, что мусс — это любая жидкость, заваренная на желтках, разбавленная взбитыми сливками и закрепленная желатином. Все. Конечно, с каждым продуктом есть свои нюансы, но от перестановки слагаемых кардинально картина не поменяется.

Давайте сегодня без долгих вступлений, потому что рецепт предстоит длинный и подробный.

Рецепт муссовых пирожных

Список продуктов

На 12 пирожных

Для шоколадного бисквита:

• яйца — 4 шт.
• сахар — 66 гр.
• растительное масло — 30 гр.
• мука — 50 гр.
• какао — 16 гр.
• молоко — 36 гр.

Для кофейного мусса:

• молоко — 90 гр.
• растворимый кофе — 1 ст.л.
• яичные желтки — 45 гр.
• сахар — 60 гр.
• желатин листовой — 7 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 210 гр.
• коньяк или кофейный ликер — 20 гр.

Для карамельного мусса:

• сахар — 110 гр.
• вода — 35 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 200 гр.
• яйца — 3 шт.
• желатин — 10 гр.

Для шоколадного ганаша:

• жирные сливки — 100 гр.
• черный шоколад — 100 гр.

Способ приготовления

Шоколадный бисквит:

1. Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем бумагой для выпечки.
2. Яйца разделяем на желтки и белки. В чаше миксера взбиваем желтки и 10 гр. сахара до образования пышной светлой массы.
   
3. Вводим растительное масло и перемешиваем миксером на низкой скорости.
4. Отдельно смешиваем муку и какао, и просеиваем в желтки. Слегка перемешиваем и вводим молоко. Перемешиваем до однородности.
   
5. В чистой посуде взбиваем белки с оставшимся сахаром до мягких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто.
   
6. Переливаем бисквитное тесто в подготовленный противень, разравниваем спатулой толщиной 1 см и выпекаем при 180º в течение 10 минут. Бисквит сначала поднимется, но затем опадет. Это нормально. Нам такой и нужен тонкий и влажный корж.
   
7. Оставляем бисквит до полного остывания и разрезаем на полоски нужного размера или на два ровных пласта, если вы собираете пирожные в рамке (края коржа обрезать).
   

Кофейный мусс:

1. В холодной воде замачиваем листы желатина.
2. В сотейнике молоко смешиваем с кофе и доводим до кипения.
   
3. Тем временем в отдельной миске венчиком перемешиваем желтки с сахаром.
   
4. После того, как молоко закипит, переливаем его в желтковую массу при постоянном перемешивании и возвращаем в сотейник на слабый огонь.
   
5. При постоянном перемешивании венчиком нагреваем крем до 82ºС и сразу снимаем с огня. Добавляем отжатый желатин, перемешиваем, и пробиваем погружным блендером.
   
6. Помещаем сотейник с кремом на ледяную баню или просто в миску с холодной водой и, периодически помешивая, остужаем до 30º (крем остынет довольно быстро, поэтому следите за температурой).
   
7. Пока крем остывает, взбиваем холодные сливки до мягких пиков.
   
8. В остывший крем добавляем коньяк, перемешиваем и вводим взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаточкой круговыми движениями снизу вверх.
   
9. Сразу наполняем получившимся муссом силиконовые формы почти до середины (я использую для этого кондитерский мешок). Сверху выкладываем полоски бисквита и прижимаем, слегка утапливая бисквит в мусс.
   
10. Ставим форму в морозильную камеру и готовим следующий слой.

Если вы собираете пирожные в рамке, сделайте следующим образом: под рамку положите плотную пленку, чтобы поверхность мусса была ровной, залейте кофейным муссом и сверху выложите первый лист лист бисквита, слегка прижмите и отправьте в морозилку (размер рамки 16Х16 см).

Карамельный мусс:

1. Половину сливок (100 гр.) доводим до кипения и держим горячими. Вторую половину держим в холодильнике.
2. В сотейник наливаем воду, всыпаем 100 гр. сахара и аккуратно перемешиваем. На умеренном огне доводим до кипения (больше не перемешиваем) и ждем когда сироп приобретет красивый золотой цвет.
   
3. Снимаем сотейник с огня и аккуратно заливаем горячими сливками, перемешиваем.
4. Желатин замачиваем в холодной воде. Яйца перемешиваем с 10 гр. сахара.
5. Карамель слегка подогреваем (не доводим до кипения) и выливаем в яйца, перемешивая венчиком.
6. Возвращаем карамель с яйцами и при постоянном помешивании на слабом огне доводим до 82ºС.
7. Сразу снимаем с огня, переливаем в чистую миску, добавляем отжатый желатин, перемешиваем и пробиваем погружным блендером.
   
8. Карамель остывает довольно долго, поэтому поставьте миску с карамельным кремом на ледяную баню и периодически тщательно перемешивайте. Остудите карамельный крем до 30ºС.
   
9. Тем временем взбиваем вторую часть холодных сливок (100 гр.) до мягких пиков и примешиваем к остывшему крему аккуратными круговыми движениями снизу вверх.
   
10. Сразу распределяем получившийся мусс по формам с остывшим кофейным кремом. Выравниваем спатулой и отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.
    

Заморозка нужна для покрытия пирожных глазурью. Если вы не будете их покрывать глазурью, то замораживать не обязательно.

Для рамки: залейте карамельный мусс поверх бисквита и покройте вторым бисквитом, слегка прижимая. Отправьте в морозилку.

Перед подачей вынимаем замороженные пирожные из форм и заливаем глазурью или украшаем кремом.

Пирожные сами по себе получаются несладкие, поэтому глазурь или крем — обязательны.

Шоколадная глазурь:

В этот раз я покрыла муссовые пирожные простой глазурью шоколад — сливки. Но вам я дам 2 рецепта: простую шоколадную глазурь и зеркальную глазурь на какао, которую я иногда использую. Плюс расскажу как просто можно сделать такой красивый крем для декора пирожных.

1. В сотейнике доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарезанный шоколад. Перемешиваем деревянной ложкой сначала только в центре, а затем и по краям.
2. Получившейся глазурью покрываем пирожные на решетке, по верху проводим спатулой, чтобы снять излишки глазури.

Если вы охладите эту глазурь в холодильнике и она застынет, то из нее же получится замечательный шоколадный крем, если ее хорошенько взбить венчиком.

Именно этим кремом я покрывала пирожные.

Зеркальная глазурь с какао:

• желатин — 12 гр.
• жирные сливки — 160 гр.
• сахар — 240 гр.
• вода — 100 гр.
• глюкоза — 80 гр.
• какао — 80 гр.

1. Желатин замачиваем в холодной воде.
2. Сливки доводим до кипения и держим горячими на слабом огне.
3. В сотейнике смешиваем воду, сахар и глюкозу и доводим до 110ºС. Перед тем, как сироп достигнет нужной температуры, вскипятим сливки.
4. Когда сироп достигнет 110ºС, снимаем сотейник с огня и аккуратно вливаем кипящие сливки.
5. Затем всыпаем какао, тщательно перемешиваем и возвращаем на огонь до закипания.
6. Снимаем с огня, добавляем отжатый желатин, перемешиваем, переливаем в высокий стакан и пробиваем погружным блендером на низких оборотах под углом 45º во избежание образования пузырей.
7. Остужаем глазурь до 36-40º и покрываем замороженные пирожные, выложив их на решетку.

Украшаем муссовые пирожные на свое усмотрение.

За идею спасибо моей читательнице Даше!))

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.