Как научиться печь лучше бабушки
Настоящий Киевский торт: рецепт по ГОСТу СССР
Привет, друзья! Сегодня мы будем готовить Киевский торт рецепт которого ни для кого не секрет, но вот все секреты его приготовления знает далеко не каждый. Приготовьте хоть раз этот торт в домашних условиях и вы убедитесь, что магазинный Киевский ни в какое сравнение с ним не идет.
Многие думают, что торт этот сложно приготовить, а зря. Здесь все очень просто и по сравнению с другими советскими ГОСТовскими тортами очень быстро.
Смотрите сами ⇓
В советские времена ореховое безе для Киевского торта готовили из орехов кешью. Так предписано и по ГОСТу. Сейчас на кешью уже никто не производит почему-то. Добросовестные производители делают безе на фундуке, что для меня не менее вкусно, чем с кештью. Менее добросовестные, пытающиеся сэкономить, используют для этих целей арахис. Такой Киевский, конечно, будет изрядно уступать по вкусовым свойствам первому.
Для прослойки используется столь популярный в советские времена крем Шарлот, а для покрытия в Шарлот добавляется какао. Украшается ГОСТовский торт цветочками из подкрашенного крема и крнсервированными фруктами.
А теперь по порядку.
* Как видите, фоток торта нормальных нет пока. Готовила его на день рождения подруженьки и было не до фотосессий. Но, думаю, скоро повторим... Ждите.
Обновленный и расширенный рецепт Киевского торта в домашних условиях вы можете посмотреть по ссылке: https://sladkiexroniki.ru/kievskij-tort-reczept-v-domashnih-usloviyah/
Рецепт торта
Для коржей:
- кешью — 150 гр.
- белки — 200 гр.
- сахар — 235 гр.
- мука — 45 гр.
- ванильный сахар — 1 пакетик (10 гр.)
Для крема:
- молоко — 150 мл
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 200 гр.
- сливочное масло, размягченное — 250 гр.
- какао — 10 гр.
- ванильная эссенция — 1 ч.л.
- коньяк — 1 ст.л.
Считается, что белки для Киевского торта нужно использовать заквашенные: для этого белки нужно заранее вынуть из холодильника и оставить в теплом месте на сутки.
Кроме того, готовые коржи для Киевского после выпекания должны еще настояться несколько часов, поэтому подготовьте белки за 1,5-2 суток перед подачей.
Но если у вас уже нет времени настаивать белки, то используйте свежие, кардинально на результате это не скажется.
Выпекаем коржи:
- Для начала подсушим кешью в разогретой до 150º духовке в течение 10 минут. Вынимаем орехи и остужаем. Духовку не выключаем.
- Застелим пергаментной бумагой 2 разъемные формы d 20-24 см. Если у вас нет двух одинаковых форм, возьмите разные, потом просто обрежете края бóльшего коржа.
- Затем измельчим орехи в блендере или ножом в крупную крошку и смешаем со 185 гр. сахара и мукой.
- Белки взобьем до устойчивых пиков, постепенно всыпая оставшиеся 50 гр. сахара и ванильный сахар.
- В белки всыпаем смесь орехов и муки, и аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх.
- Перекладываем тесто в формы так, чтобы они были приблизительно одной высоты, и выпекаем при 150ºС в течение 2 часов до легкого золотистого оттенка.
Коржи нужно выпекать одновременно. Если у вас нет такой возможности готовьте белковое тесто в два подхода.
- Готовые коржи вынимаем из формы, отделив ножом края от стенок формы, и оставляем на решетке сушиться минимум на ночь — максимум на сутки. Перед сборкой торта не забудьте аккуратно снять пергаментную бумагу.
Готовим крем:
- В сотейнике размешиваем молоко с яйцом. Затем добавляем сахар, перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
- Постоянно помешивая ложкой, доводим сироп до кипения и варим минут 4-5. Крем должен слегка загустеть (на обратной стороне ложки остается четкий след, если провести пальцем).
- Готовый молочный сироп переливаем в чистую емкость, накрываем вплотную пищевой пленкой и остужаем до комнатной температуры.
- Размягченное масло хорошо взбиваем миксером до образования очень пышной, воздушной массы (минут 10).
- Продолжая взбивать, вводим остывший крем в масло по одной столовой ложке, тщательно взбиваем после каждой ложки.
- В конце добавляем ванильную эссенцию и взбиваем еще немного, отделяем 200 гр. крема и кладем в другую миску.
- В оставшийся крем вводим коньяк и взбиваем до однородного состояния.
- В крем, что отделили, добавляем просеянное какао и тоже взбиваем до однородности.
Собираем Киевский торт:
- Обрезаем края бóльшего коржа, поставив один на другой, или подравниваем оба коржа, если они одинаковые (крошки нам в любом случае понадобятся для обсыпки торта).
- Смазываем нижний корж 2/3 белого крема, сверху укладываем второй, слегка прижимаем.
- Бока торта выравниваем ½ шоколадного крема и обваливаем бока в измельченной крошке.
- Верх торта тоже покрываем тонким слоем шоколадного крема, а из того, что останется отсаживаем бортик торта и украшаем.
- Оставшийся белый крем можно покрасить пищевым красителем и отсадить розеточки-розочки-листочки.
- Перед подачей торт нужно охладить пару часов в холодильнике.
По всем дополнительным вопросам обращайтесь в комментариях ниже))
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Давненько я кушал настоящий Киевский торт, наверное, как раз со времен СССР. Теперь секрет раскрыт!!! Осталось попрактиковаться.
Оленька , здравствуйте!
Очень нужен совет , что делать, если нет ванильного сахара для Киевского торта ? Можно ли ванилин и в каком количестве ?
Дашенька, привет!
Конечно, можно! Только не переборщите — на кончике ножа ванилина. И в крем то же самое — если нет эссенции.
Спасибо большое !! Вот нахожусь с процессе выпекания тортиков )) Обязательно пришлю результат
С Наступающим праздником !! Любви, счастья и гармонии ! И конечно же , радуйте нас своими прекрасными рецептами почаще !
А подскажите пожалуйста еще такой момент: как можно выпечь одновременно два коржа , если решетка только одна ? На каких уровнях ?
Один на решетке, один — на противне. Или на одну решетку обе формы, если поместятся.
Решетка — на уровне чуть выше среднего, а противень — чуть ниже среднего.
Оленька , а что делать , если коржи стали румяниться уже через час... они не подгорят ?
))) Даш, я так понимаю, 2 часа уже прошло??)) Не подгорели?
Оля, беда ( один корж отличный , а второй , который был в форме из фольги , снизу сырой ((поставила в духовку допекать без формы ,просто на решетке , но кажется бесполезно (( что делать ??
Ну в принципе, больше уже ничего. По идее, должен подсохнуть. А в чем сырость проявляется? мягкий? Он снизу был или сверху?
Снизу мягкий. Мне его вытащить из духовки ,или ждать ,пока засохнет ?
Мягким к верху и пусть минут 30 еще побудет. Может удастся спасти ситуацию. Хотя, даже если мягкий останется, это не смертельно.
Как же я люблю этот тортик, но ем только покупной, так и не решилась приготовить сама. Торт очень аппетитный, так и просится в рот.
Оленька,присылаю отчет на тортик) украшение не очень,так как насадок нет (
Дашенька, замечательное украшение! С виду очень аппетитный! Жду отзывов по вкусу
Загорелась тортом мгновенно! НО — мне, перфекционистке, с (корявыми) неумелыми ручками тяжело живется. Из проблем —
1) упомянутый в комментариях выше мягковатый низ у коржа в форме из фольги
2) румяниться стали тоже спустя час
3) не знаю, в связи с чем, плотноватые коржи получились (сушились часов 12)
4) когда варила сироп, кусочки яйца свернулась (мешала, вроде бы, активно). Процедила через ситечко.
5) и даже такой элемент, как украшение боков, у меня вызвал сложности — нет навыка набрасывать крошки на бока )))
Это все видела и знала только я. Домашние съели быстро и с удовольствием. Муж сказал, что купит мне все-все ингредиенты еще раз, лишь бы я повторила — уж больно вкусно.
Людочка, ну, судя по разрезу, не такие уж корявые у вас ручки))
Очень красивый тортик!
Девочки, честно говоря, я этот фокус с фольгой внедряла с другими коржами. Возможно, что для безе фольга не подходит. В следующий раз просто возьмите 2 формы разных размеров.
Коржи в киевском и должны быть румяные, это нормально. Это и дает неповторимый карамельный привкус.
Люда, коржи плотные или жесткие? Не воздушные вы имеете ввиду?
При заваривании крема у вас скорей всего желток свернулся от сахара. Нужно сначала перемешать яйцо с молоком, а потом сразу с сахаром. Если насыпать сахар и оставить, желток сворачивается.
А бока в киевском очень просто обвалять в крошке: когда соедините 2 коржа кремом, возьмите их вертикально и прокатите по крошке, как колесом.
Уверена, в следующий раз будет все идеально.
И еще раз с праздником вас всех!!
Спасибо за добрые слова! :)
Коржи не воздушные, да. И тяжело режутся. Я думала, может, надо дольше на воздухе подсушивать.
С кремом поняла, спасибо!
а с боками действительно — шикарный трюк.
Буду тренироваться еще!
СПАСИБО!
Людмила, не думаю, что дело в сушке. Возможно, белки не взбились как следует.
Какой редкий рецептик!!! Обязательно попробую испечь.
Спасибо за рецептик. Обожаю Киевский торт. Обязательно попробую приготовить по Вашему рецепту.
я никогда не любила особенно Киевский, но отдаю дань (и снимаю шляпу) перед твоим трудом и мастерством!
Мой любимый — это Птичье молоко!
Ого. Находка. Да еще и по ГОСТу.
Что можно сделать из желтков?
Ой, Наташа, из желтков много чего. Заварной крем — sladkiexroniki.ru/zavarnoj-krem-bez-masla/, курд — sladkiexroniki.ru/limonnyiy-kurd/, песочное тесто — sladkiexroniki.ru/sladkie-tartaletki/
Здравствуйте, решила делать тортик по вашему рецепту но тут проблемка в ингридиентах вы написали 200 гр сахара а в рецепте Тотал выходит 230 . Где ошибка? Спасибо
Наташа, привет! Ошибки нет. 200 гр. сахара — это в креме, а для коржей — 235 в ингредиентах написано (185+50). Все правильно.
О да , точно. Извеняюсь не туда посмотрела . Будем пробывать торт пекти . Спасибо
Ничего страшного))) Удачи, Наташа!
Оленька привет!) у меня в прошлый раз почему-то получился очень светлый крем ,это видно на фото, хотя какао , как по рецепту добавила. Что сделать , чтобы был темный ,как у тебя ?
Дашенька, привет! Ничего не делать. Просто какао другое посмотри, лучшего качества.
Оленька, а если делать в двух формах диаметром 24 см , то тортик не будет низкий ? Или лучше один корж в форме 20 см, а другой в 24 см?
Ты в какой форме делала? У тебя на фото по высоте классный )
Можно две по 24. Конечно, чем меньше диаметр, тем выше торт. Я брала 20 и 24.
Оленька, в очередной раз спасибо тебе огромное !!! Я обзавелась некоторыми насадками и теперь результат радует больше )) отчетик !)
Да ну... не может быть
Магазинный купила и за свой выдаешь??
Мне даже в голову не пришло (( муж видел , как я его делала !))) Честно-честно мой !! )
Какао брала тот же , только в этот раз добавила на 5 граммов больше , и ура , крем темный !))
Ну тогда респект тебе большой!! Правда, как магазинный точь-в-точь))
Спасибо Оленька , для меня твоя похвала очень ценна!!) Буду стараться и дальше !) Я по такому случаю даже гвоздик сама сделала из крышки и гвоздя,чтобы розочки делать
Слушай, ну тогда вдвойне респект!!! Молодчина!
Зашла выбрать начинку для бисквита, а тут киевский торт попался на глаза. Спасибо за рецепт.
Катя, на здоровье
здравствуйте. Подскажите пожалуйста если в доме нет коньяка, его можно заменить водкой, или ликёрами???? Ну не охота покупать бутылку из за 1 ст. ложки.
Виктория, конечно, не стоит покупать из-за ложки. Но водкой точно нельзя, а ликером — пожалуйста!!
Оля, привет!!) У меня вот в холодильнике застоялись белки , стоят около недели , скажи ,они подойдут , или не стоит рисковать ?
Привет, Даш. Можно вполне. Но не больше недели, чтоб давность была.
Блин ,посчитала я всё же сколько они стоят...больше недели (( а я ещё по глупости смешала те,которые стояли больше недели и те,которые недавно появились (
Я тоже так всегда делаю)) Потом в итоге все выкидываю)
Оля, огромное спасибо за рецепт! Торт получился бомбическим!!!! Теперь все просят только его!
Катя, торт шикарный! Браво!!
Оля, добрый вечер!
Я с уже стандартным вопросом)) Можно ли уменьшить количество сахара в креме? Где-то читала, что в классическом рецепте заварного крема на 1 яйцо идет около 20 гр сахара...А у нас аж 200...Или тут не заварной крем в чистом виде?
Вот такой торт получился! Сверху нанесла ганаш, оставшийся с другого торта, и его же смешала с заварные кремом для декора.
На вкус бесподобно! Необычно, ни на что не похоже, мы все в полном восторге! Огромное спасибо за рецепт!
А это разрез!
Надя, привет!
Прости, что с опозданием. Только вернулась из отпуска.
Ну, что я могу сказать? Разрез просто идеальный! И в целом торт очень аккуратный. Я рада, что всем понравился. Не сладкий получился?
У нас здесь крем шарлот, это не заварной. На 250 гр масла и 150 молока 200 гр сахара совсем не много.
Оля, спасибо за оценку моих стараний! Торт оказался в меру сладким, правда, украшение сверху я все же есть не стала, для меня перебор)))
Надеюсь, отпуск прошел хорошо, удалось отдохнуть и зарядится энергией! С нетерпением будем ждать новых кулинарных шедевров, свежих вкусов, интересных сочетаний))
Здравствуйте! Пожалуйста, подскажите, тесто какое выйдет по консистенции? Если попробовать на противень отсадить из мешка два одинаковых круга, растечется? Спасибо.
Александра, привет!
Да, боюсь, растечется.
Все сделала как написано. В итоге после двухчасового держания коржей вынула два горелых блинчика. А если их еще и сутки подержать — сухарики. Понимаю, что духовки у всех разные и не являются абсолютно точным прибором. Но очень обидно. Обожаю Киевский торт. И буду стремиться к идеалу.
Вопрос -Оля, а может быть такое, что коржи бывают готовы и раньше рецептурного времени? Как определять готовность? По цвету?
Танюш, очень жаль, что так у вас получилось. Очень переживаю, когда у вас что-то идет не так, тратятся зря продукты и время.
Но ГОСТовский рецепт именно таков. Подозреваю, что у вас слишком мощная духовка.
Ввремя приготовления лучше не менять, а вот температуру снизить градусов на 20 точно.
Оля! Поздравляю Вас с Новым годом! Новых рецептов и изготовлений восхитительных вкусностей!
Духовку мне подарили недавно и все ее особенности я еще не изучила. Поэтому совершенно согласна с Вами -надо попробовать снизить температуру. Благодарю Вас за совет!
Не за что, Танечка!! С новым годом и наступающим Рождеством!
Олечка! Поздравляю с наконец-то наступившим новым годом! Новых рецептов, открытий, впечатлений, подписчиков и почитателей! Мира в доме!
Я все таки испекла тортик (см. пост от 31.12.). Уменьшила градус нагрева до 125 и все прошло прекрасно. Крем восхитительный -как в советском детстве!
Теперь научиться бы украшательству.
Благодарю Вас за рецепт и дельные советы!
Танечка, спасибо огромное! Очень рада, что в итоге все получилось!! Пусть и дальше вас будет сопровождать удача!)))
Добрый ночер. А есть идея, почему коржи при выпечке не сохраняют обьем? Я их перевзбила, недовзбила или безчувственно вымешала? Не могу сама понять, вроде делаю все по феншую. Мне бы еще несколько Ваших фото процесса для сравнения, очень была б благодарна.
Таня, привет! ))) Извиняюсь за задержку. Все 3 варианта имеют место быть. Посмотрите рецепт торта Москва, был не так давно. Там есть пошаговые фото. Принцип тот же. Кроме того, что коржи не сохраняют объем какие они у вас по текстуре?
А Вы знаете, я зря паниковала... Торт настоялся, пропитался кремом и мимикрировал под самый настоящий «Киевский». Я только впредь буду ставить на 130С, духовка мощнее, видимо. Или тесто выстилать более толстым слоем. А так — замечательно вышло. Ваши рецепты ну очень хороши, спасибо.
Ну вот и отлично, Танечка!! Все хорошо, что хорошо кончается
Оля, здравствуйте.
Присылаю фотоотчет, наверное, не совсем «Киевский», но задача была «Эстерхази» с хрустящими коржами.
Спасибо за рецепт и за консулбтацию!!!!
Это разрез. Получился вкусный, буду совершенствовать внешний вид.
Алена, разрез мегакрутой! Сразу видно, что получилась бомба)) И коржи хрустящие. Умничка! Мне аж тоже захотелось так сделать!
Благодаря вашим советам. Спасибо еще раз!!!
Здравствуйте, Ольга! Во сколько раз мне нужно увеличить количество ингредиентов, если я планирую сделать три коржа диаметром 18 см? Хочу высокинький
Привет, Даша! Если 18 см. можете вообще не увеличивать. Будет высокий. Крем только я бы увеличила раза в 1.5.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как заквашивать белки, их нужно держать в закрытой ёмкости, т.е. накрывать надо?
Привет, Оля! Это не принципиально. Главное, чтоб тепло было.
А если форма диаметром 16 см, как изменить пропорции? И можно ли его собрать на ночь и на следующий день уже подавать? За ранее спасибо.
Я бы где-то на 1.3 разделила ингредиенты для коржей. Для крема можно не уменьшать.
Да, можно приготовить накануне. На него это никак не повлияет.
Спасибо большое!
Аааааа! Как же вкусно получилось, просто блаженство для орехово-шоколадного гурмана, аж плакать хочется от наслаждения! Спасибо Вам, Ольга, огромное! Клянусь, больше никогда не куплю магазинную стряпню с таким же названием!
Кристина, это замечательно! Я очень рада, когда так получается))
Хочу, чтобы все навсегда отказались от той ненатуральной стряпни, которую нам толкают в магазинах)))
Олечка, добрый день! У меня вопрос, у меня духовка не поддерживает 150 градусов (простовата), так вот первый корж у меня получился высоким, но он зарумянился спустя 20 минут, а внутри жидкий ещё был, ну я стала экспериментировать с духовкой, то включала, то выключала, второй корж замесила , и решила попробовать так, оставить приоткрытой духовку, дабы добиться меньшей температуры и печь корж 2 часа, но лету меня получился значительно ниже первого и внизу сырой и липкий. Это может быть от того, что у меня духовка была приоткрыта и он не поднялся. первый корж у меня внизу тоже был маленько как-будто непропекшимся и я его перевернула и ещё подсушила в духовке
Привет, Анечка. У вас газовая духовка или электрическая? С приоткрытой духовкой — хороший вариант в данном случае, но температуру тогда нужно повышать. Пробуйте печь на 170-180. В идеале, если есть термометр, то измерить температуру в духовом шккафу.
Приветствую, Олечка, у меня духовка электрическая, в следующий раз да, надо попробовать измерить температуру в духовке, я слышала есть приспособление, как измеритель температуры для духовки, который как то крепится и показывает температуру в духовке, надо бы купить такое приспособление и мне будет легче. А так тортик оч вкусный, правда режется тяжело, но родители сказали, что линька должен резаться. Мужу оч понравился. Фото прикладываю, зелёного красителя у меня не было, поэтому только розовые розы
Аня, привет! Отсутствие зеленого красителя — не беда)) Главное, что мужу понравился)) Они у нас самые строгие критики)))
А родители ваши правы. Коржи у киевского должны быть хрустящие, но воздушные, и резаться должны легко.
Оля! Спасибо Вам за замечательные рецепты тортов!!! Уже 2 тортика сделала — получила удовольствие от результата . Очень досконально и понятно описываете приготовление Спасибо Вам, что делитесь с нами своими наработками и опытом!!!
Стася, и вам большое спасибо, что доверяете и готовите вместе со мной!!
Здравствуйте. А можно этот торт покрыть крем чизом?
Привет, Алла! Я бы не стала. Вкус сыра на мой взгляд будет здесь лишним. Лучше ганаш на белом шоколаде, например.
Здравствуйте Ольга!
Спасибо за Ваш труд. Киевский стабильно получается с оценкой «лучше, чем можно было купить у Карла Маркса» :)
Жаль, что текст отредактировали. Пропал «разбор полётов» и вкусные словечки и обороты (например «плёнка в контакт»). Они придавали отпетой матёрости :))) Ну, зато теперь все всё понимают.
Хорошего настроения и творческого подъема!
Спасибо, Максим.
Текст, вроде, не редактировала.
Я разобрался! Статьи две. «Настоящий киевский торт: рецепт по ГОСТу СССР» и «Киевский торт — рецепт в домашних условиях». Вторая очень интересная и живая. Еще раз спасибо. Присоединяются чады и домочадцы :)
Да! И фототчёт.
Ммммм какое классное оформление, Максим! Да, все верно. Статьи две
Приготовила этот торт по заказу мамы на её юбилей-50 лет. Все были в полнейшем восторге!!! Скащали, что торт на самом деле из того, далекого прошлого
Спасибо вам огромное!!! Теперь я на расхват у родственников))) Все стоят в очереди на этот торт! Блаженство!!! Легко, просто и безумно вкусно!!!
Большое спасибо, Христина, за такой приятный отзыв!