Адские шоколадные эклеры

Еще один шедевральный рецепт, приобретенный на кондитерских уроках.

Шоколадные эклеры — пирожные из заварного теста с шоколадным заварным кремом и шоколадной глазурью.

Для этого рецепта приготовления эклеров придется израсходовать немало яиц, но результат получается во истину профессиональный.

Однако указанное количество ингредиентов на выходе дает нам практически промышленные масштабы эклеров. Советую, для первого раза лучше сократить объемы вдвое.

Несите платочек и приготовьтесь к обильному слюноотделению!

шоколадные эклеры

Ингредиенты:

Для заварного теста

• молоко — 250 гр.
• вода — 250 гр.
• сливочное масло — 225 гр.
• соль — 8 гр.
• сахар — 8 гр.
• мука — 275 гр.
• яйца — 500 гр. (штук 10 средних)

Для шоколадного заварного крема:

• молоко — 500 гр.
• сахар 80 гр.
• яичный желток — 50 гр. (≈ 2 шт.)
• кукурузный крахмал — 30 гр.
• черный шоколад — 150 гр.
• жирные сливки, не менее 33% — 150 гр.

Для шоколадной глазури:

• сливки жирностью не менее 33% — 100 гр.
• черный шоколад — 100 гр.

Приготовление:

Для теста:

1. Кладем в глубокую кастрюлю молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар, ставим на умеренный огонь и доводим до кипения. Когда смесь начнет кипеть, уменьшаем огонь до минимума и всыпаем муку. Тщательно перемешиваем венчиком, чтобы не было комочков. Варим тесто, постоянно помешивая деревянной ложкой минут 10, тесто начнет блестеть и собираться в шар.

2. Перекладываем тесто в чашу миксера и взбиваем минут 10 насадкой «лопаткой» или крюком. Затем, продолжая взбивать на низкой скорости, по одному вводим яйца. Яйцо обязательно должно полностью соединиться с тестом прежде, чем вводить следующее.

3. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем небольшие полосочки размером в палец (эклеры увеличатся приблизительно в 2-3 раза). Чтобы при выпекании эклеры сохранили гладкую однородную форму, перед выпеканием желательно заморозить их в морозильной камере около 1 часа.

4. Пока эклеры морозятся, разогреваем духовку до 200º. Сразу после того, как эклеры попали в духовку, снижаем температуру до 180º и выпекаем минут 35 или до золотистого оттенка. Готовые эклеры остужаем и наполняем кремом.

Для крема:

1. Наливаем молоко в кастрюльку, добавляем половину сахара (40 гр.) и доводим до кипения на умеренном огне. Тем временем смешиваем яичные желтки с оставшимися 40 гр. сахара и крахмалом. Разбавляем яичную смесь небольшим количеством горячего молока и переливаем все вместе в оставшееся молоко, которое осталось на огне. Тщательно перемешиваем венчиком до образования однородного гладкого крема.

2. Как только крем начнет загустевать, снимаем кастрюлю с огня и добавляем 150 гр. мелко нарезанного шоколада или шоколадных капель. Еще раз тщательно перемешиваем. Перекладываем крем в миску, покрываем вплотную пищевой пленкой (иначе на поверхности крема образуется корочка) и остужаем.

3. После остывания добавляем в крем 150 гр. жирных сливок и взбиваем все вместе в миксере. Такой крем получается менее насыщенный и менее густой (на фотографии именно этот вариант крема). Но чисто шоколадный заварной крем, без добавления сливок — это шедевр! Рекомендую попробовать его и в неразбавленном варианте.

3. Прокалываем небольшие отверстия снизу или по бокам эклера (я это делаю узкой длинной насадкой для кондитерского мешка, а можно использовать и обратную сторону чайной ложки). С помощью кондитерского мешка наполняем эклеры с двух сторон кремом.

Для глазури:

1. Доводим до кипения сливки и смешиваем с черным шоколадом, нарезанным на мелкие кусочки. Только смешивать нужно не венчиком, а лопаточкой или ложкой, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Даем глазури немного остыть, затем окунаем верхнюю половину шоколадных эклеров в глазурь и выкладываем на решетку, чтобы стек лишний шоколад.

Нужно отметить, что профессионалы покрывают эклеры не глазурью, а специальной шоколадной помадкой, изготовление которой требует дополнительных временных затрат. А готовую ванильную помадку далеко не всегда можно найти на прилавке магазина. И, так как приготовление эклеров и без того — дело довольно трудоемкое и кропотливое, я решила дать вам рецепт обычной глазури, которая по своим вкусовым качествам никак не уступает помадке.

Есть еще во французской кухне, откуда и произошли эти шикарные пирожные, такое понятие как кракелин, обозначающее хрустящую корочку. Его можно использовать и для эклеров. Готовится он очень просто и полностью меняет привычный нам образ эклера. Для экстремалов привожу и его рецепт:

• сливочное масло — 100 гр.
• мука — 120 гр.
• сахар (желательно коричневый) — 120 гр.

Смешиваем все ингредиенты в миксере буквально 30 секунд и раскатываем полученное тесто в тонкий пласт толщиной 1-2 мм между двумя листами бумаги для выпечки. Отправляем тесто в морозильную камеру минут на 30. Вырезаем из теста прямоугольники, соответствующие размеру эклеров. Перед выпеканием покрываем каждый эклер такой полосочкой и выпекаем. Такие эклеры можно уже не покрывать глазурью, они потрясающие и сами по себе.

Для шоколадного кракелина отнимаем 20 гр. муки и заменяем их 20 гр. какао.